I. OBJETIVOS.

1.1 Objetivos generales.

 Dar a conocer las pautas a tener presente antes de elaborar los productos cárnicos.

1.2 Objetivos específicos.

 Observar los tratamientos a los que son sometidos cada uno de los insumos.
 Tener presente los cuidados a tener en cuenta en la elaboración de los derivados cárnicos.
 Adquirir destreza en los lineamientos generales a impartir en el momento de la ejecución de
la práctica

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1 El proceso del curado en productos cárnicos

El proceso de curado, aplicado a los productos cárnicos, tiene por finalidad prolongar la
conservación de la carne y desarrollar aroma, color, sabor y textura característicos de cada cecina.
Para lograr estos objetivos se realizan diversos tratamientos con sal, aditivos químicos, especias,
fermentación bacteriana, ahumado y otros, con el fin de obtener un producto más atractivo al
consumidor. Cada una de las sustancias agregadas en el curado cumple una misión especial.
Considerando el estado físico de la sustancia curante agregada, el proceso de la cura puede ser
seco o húmedo. (Rd. Lawrie y O. Prand, 1978)

Curado seco es aquel en el cual la sal curante se adiciona al estado sólido y se apilan las piezas
separadas por la sal curante. En el Curado húmedo se utilizan soluciones o salmueras de sal
curante, que se inyectan al producto chico o bien se le sumerge en la solución curante.

De acuerdo al tipo de sustancia curante aplicada y al tiempo dedicado al proceso de cura se puede
distinguir entre curado lento y rápido, lo que dependerá del producto que se desea fabricar. (H.
Weinling, 1973)

CURADO RAPIDO (sal curante con nitrito): Carne para embutidos crudos frescos, escaldados,
cocidos, jamón cocido

CURADO LENTO (sal, nitratos y azúcar): Carne para embutidos y productos cárnicos de
prolongado curado

2.2 Funciones de los insumos utilizados en el curado de productos cárnicos

2.2.1 Sal

La sal juega un papel fundamental dentro de la fabricación y procesamiento de embutidos debido

a su importancia tecnológica, puesto que su adición en la carne provoca una ruptura de su
estructura y un incremento de solubilidad proteica. Afecta la capacidad de retención del agua, en
función al valor de un pH mayor a 5 y aumenta los efectos que ejercen los fosfatos. Las sales más
usadas son el cloruro sódico y sales sódicas de los ácidos polifosfóricos. Estas sales incrementan
la capacidad de unión de la matriz proteica a través de los siguientes mecanismos:
 Aumenta la cantidad de proteína extraída
 Alterando la fuerza iónica y el pH del medio, siendo la influencia mayor sobre la fuerza
iónica.(Sánchez, 2003)

2.2.2 Nitrato de sodio

El nitrato de sodio cumple diversas funciones entre las cuales destacan su poder selectivo sobre
poblaciones bacterianas, y su acción conservante. Dentro de la industria cárnica es conocida como
sal nitro, sal curante o sal de curación. Para la elaboración y procesamiento de productos cárnicos
se establece una proporción a utilizarse de 0,02%. (Mira, 1998)

2.2.3 Nitrito de sodio y potasio

El nitrito de sodio y potasio se encuentra bajo disposiciones legales, las mismas que permiten una
utilización de 14g por cada 100kg de carne siempre que el producto terminado no contenga más
de 200ppm. Un uso inadecuado de nitritos produce problemas o defectos tecnológicos en los
productos terminados debido a que pueden presentar una coloración gris o verdosa, un sabor
amargo y efectos tóxicos en la salud de los consumidores. (Prince, 1996).

La utilización de nitratos y nitritos confiere tecnológicamente a los productos cárnicos una

coloración roja en las carnes, a más de generar una acción bacteriostática.

2.2.4 Azúcares

La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes efectos: -
enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos; - facilita la penetración de la sal en las
fibras musculares; -por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistencia
en el curado y la reducción de nitratos a nitritos; y, - actúa como fuente de energía inicial para el
comienzo de la reproducción de la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de
productos chicos crudos, madurados y fermentados. (H. Weinling, 1973)

2.2.5 Fosfatos y polifosfatos

Los polifosfatos son de vital importancia dentro del desarrollo y procesamiento de productos
cárnicos debido a que son utilizados para evitar la retención de la humedad, formar emulsiones y
un desarrollo de textura agradable por su alta capacidad de solubilización de proteínas. La
cantidad requerida de fosfatos no debe superar más de 0,5% en producto terminado. (Universidad
Nacional Abierta y a distancia, 2014)

2.2.6 Otros aditivos

Existen varios tipos de aditivos que ejercen influencia en la fabricación de embutidos entre estos
se encuentra: la proteína láctea o caseinato sódico un coloide protector, la misma que al ser
añadida en la carne antes de agregar sal, envolverá a las partículas grasas mejorando capacidad
ligante de las proteínas solubles en sal y dando así una emulsión estable (Sánchez, 2003)

2.3 Limpieza y preparación de la tripa

Ciertamente, lo que caracteriza el embutido es la pasta o masa de que está compuesto, pero no
deja de tener importancia el estudio de sus envolturas o tripas; se dice vulgarmente y con razón:
la preparación de los intestinos contribuye mucho para obtener buenos embutidos. Si el continente
es malo, no hay que esperar un buen producto; corre el riesgo de ser alterado con rapidez.

Generalmente la preparación de las tripas es una industria independientemente de la chacinería;

el fabricante de embutidos adquiere las tripas a otros industriales que ya las venden limpias y en
condiciones de poderse emplear. No obstante, los intestinos de los cerdos que se sacrifican para
fabricar embutidos han de ser preparados y limpiados por el mismo industrial; lo mismo ocurre
en la fabricación casera, en que hay necesidad no sólo de limpiar los intestinos de los cerdos, sino
también de otros animales, cabras, carneros, etc.; por lo tanto, creemos oportuno dar a conocer
los métodos de preparar las tripas para la fabricación de embutidos.

A) Tripas de rumiantes. – La limpieza de los intestinos comprende varias operaciones,

supeditadas a esta doble condición: rapidez y escrupulosidad: Rapidez· para desalojar tanto la
inmundicia como las partes extrañas que contiene y rodean al intestino, en evitación de que
puedan descomponerse o dar mal olor a la tripa; escrupulosidad para que no queden restos de
inmundicia o parte extraña que pueda alterar el embutido y para que la tripa saiga entera y forme
una envoltura sin soluciones de continuidad y procurando conserve el mismo calibre en toda su
longitud. Inmediatamente después de extraído el menudo de la res, se ponen encima de una mesa
y se da principio a la limpieza de las tripas, cuya operación comprende varios tiempos que vamos
a describir detalladamente:

 Desengrasado. - A este primer tiempo llaman nuestros triperos desenredar o tirar la tripa
cuando se refiere a la cordilla o intestina delgada, operación que se puede hacer sobre mesas
o colgando la masa intestinal; es conveniente aprovechar los primeros momentos de la
evisceración cuando aun están los intestinos llenos y calientes, pues se arrancan con facilidad
de los redaños que los envuelven; el roscal y demás tripas gruesas se desengrasan (descarnan,
dicen los obrero) colgando la tripa y utilizando un cuchillo de hoja corta y ancha; en este caso
se toma la punta del intestino con la mano izquierda y se va pasando sobre la capa externa el
filo del cuchillo que se tiene en la mano derecha, procurando no herir la tripa, pues toda
picadura le quita valor.
 Vaciado. - Operación que se hace al mismo tiempo que la anterior; consiste en desalojar toda
la inmundicia que contiene el intestino; se hace apretando con la mano sobre su superficie
externa para que saiga el contenido por una punta y después haciendo pasar por su interior una
corriente de agua que arrastre las más pequeñas partículas de suciedad.
 Despojo de envolturas. - Ultimada la limpieza, hay que arrancarle al intestino su capa se1osa
y mucosa, o sea la envoltura externa e interna; esta operación se hace mediante una maceración
de la tripa que facilita el arranque¡ el procedimiento clásico es el siguiente: en una cubeta con
agua caliente se pone una cantidad de tripas y se abandona durante veinticuatro o cuarenta y
ocho horas para que se determine una fermentación que permita desprender con facilidad todos
los tejidos adheridos¡ esta fermentación es muy desagradable por el mal olor que desprende.
Lo más importante en esta operación es conocer el punto, es decir el momento que la
fermentación comienza su obra destructora sin llegar a pudrir la tripa propiamente; los
prácticos conocen este momento por las burbujas de aire que se presentan en la superficie de
los intestinos; generalmente no se llega a un momento tan avanzado de la fermentación.
Terminada esta maceración se echa la tripa en agua fría durante otras veinticuatro horas.
 Volver. -Para mayor limpieza del interior es necesario volver el intestino, operación muy
sencilla: una extremidad de la tripa se dobla sobre su cara externa, en este doblez se deja caer
un poco de agua, el obrero tira del extremo vuelto y el peso del agua se encarga de dar vuelta
 al intestino; también se vuelven con una varilla, que se apoya en la punta invaginada, y la tripa
vuelta se arrolla sobre la varilla.
 Raspado y lavado. - Terminada la maceración, cualquiera que sea el método seguido para
volver los intestinos, las mucosas están en condiciones de ser raspadas y lavadas
cuidadosamente; para raspar se emplea un cuchillo romo, de madera o trozos de caña, evitando
herir las tripas; esta operación requiere habilidad en el obrero, porque las tripas rotas pierden
valor. El lavado no tiene nada de particular; se dará por terminado cuando las aguas del lavado
salgan limpias e inodoras; el agua completamente clara es la mejor señal de que el intestino
está bien limpio
 Insuflación. - Limpios los intestinos, son insuflados para dos fines: para ver si están íntegros
y para medir su diámetro; esta operación se hacía antiguamente con la boca; hecha de esta
forma es repugnante y molesta para los obreros; actualmente se hace con máquinas especiales.
Mientras se infla la tripa conviene mantenerla dentro del agua porque las burbujas de aire
denuncian la existencia de desagarraduras o picaduras. Cuando están infladas se mide su
diámetro mediante aparatos calibradores especiales.

B) Tripas de cerdo.- Generalmente los intestinos de cerdo no necesitan tantos cuidados de

preparación como los de vaca, porque se emplean frescos inmediatamente después de la matanza
de la res. Las primeras operaciones de desengrasado, vaciar el contenido y volver el intestino se
hace según hemos descrito; únicamente hay diferencia en que no se recurre ni a la putrefacción
ni a la lejía de cloruro para desprender las capas mucosa; substituyéndolo por un raspado y
frecuentes lavados de agua con vinagre hasta que la tripa pierde todo su olor y aparece
blanquecina. Sería recomendable que en vez de abusar tanto del vinagre en el lavado de las tripas
se empleara la sosa cristalizada; una ligera maceración del intestino dentro de una solución de
esta sal, sirven mejor que los frecuentes lavados con vinagre puro o aguado.

C) Otras envolturas. - En algunos países, Alemania, Bélgica, etc., utilizan como envoltura de
los embutidos el esófago, la vejiga de la orina, el estómago del cerdo, etc. El esófago lo emplean
después de arrancar la parte carnosa, para lo cual lo raspan sobre una mesa con un cuchillo; sólo
se utiliza la envoltura interior o mucosa; una vez raspado se sopla, y atados sus dos cabos se seca;
su tamaño oscila entre 40 y 80centímetros. Se utiliza especialmente para hacer morcillas de carne
o morcillas de jamón.
La vejiga de la orina es fácil de limpiar quitándole todas las adherencias exteriores, partículas
grasas y lavando cuidadosamente su interior; se sopla, se ata y se seca al aire libre; la moderna
chacinería la emplea para hacer mortadela, cabeza prensada, vejigas de Gotigan, etc.
El estómago de cerdo, después de limpio y escaldado, sirve para hacer embuchados especiales,
rellenando su cavidad con carnes, jamón, especias, etc. Actualmente hay en el mercado, alemán
principalmente, envolturas artificiales; las más difundidas son las Perkamenidarmen y
Parasindarmen, envolturas de pergamino y de seda; la falta de elasticidad constituye el mayor
inconveniente para su generalización. (Cesáreo Sanz Egaña, 1928)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materia prima e insumos
 Carne
 Gorda
 tripas
 Azúcar
 Agua
  Sal
 nitrito sódico
 nitrito de K
 nitrato de Na
3.2 Materiales y equipos
 Espátula
 Balanza digital
 Cuchillos
 Tablas
3.3 Metodo
 Tratamiento de carne

Recepción
Carnes de materias
primas

Salazón en seco con sales de cura. Curado

24 horas, 0°C Congelado

Figura 1: Diagrama de flujo del acondicionamiento de la carne

 Tratamiento de la gorda (grasa)

Recepción
Gorda (grasa) de materias
primas

Adicion de NaCl Curado

24 horas, 0°C
Congelado
 Figura 2: Diagrama de flujo del acondicionamiento de la Gorda (grasa)

 Preparacion de los condimentos y especias

 Preparacion de las tripas
- Despues de la matanza los intestinos del cerdo se voltean y lavan con agua tibia hasta
eliminar los residuos de limento y las hces fecales.
- Las tripas se desgrasan teniendo cuidado de no romperlas
- Las envolturas se meten en agua hasta el siguiente dia, añadiendo 10% de
vinagre.(tambien se puede desinfectaren una mezcla de un litro de agua caliente
(30°C), con 200 mL de vinagre ls trips durante 15min)
- Una hora antes de la utilizacion se vuelven a lavar las tripas con agua tibia con el 5%
de vinagre, se voltean nuevamente y se cortan al tamaño deseado.
- El extremo mas ancho de cada tripa recortada, se ata con hilo.
- Las envolturas se ponen a secar en un lienzo, hasta el momento de su utilizacion.
 Limpieza e higiene de los equipos, maquinarias y utensilios

zRESULADOS Y DISCUSIONES
4.1 Resultados
4.1.1 Preparación de la sal curante
Tabla 01: Determinación de las cantidades de los insumos de la Mezcla A

Mezcla A % 25g Xw
Nitrato de Na 0,98 % 0,0098 × 25 g 0,245
Nitrito de K 0,59% 0.0059 × 25g 0,1475
NaCl 98,43% 0,9843 × 25g 24,6075
Σ 100% 25g 25g

Tabla 02: Determinación de las cantidades de los insumos de la Mezcla B

Mezcla B % 25g Xw
Nitrito de K 0,70 % 0,007 × 25 g 0,175
NaCl 95,50% 0,9550 × 25g 23875
Azúcar 4,80% 0,048 × 25g 1,2
Σ 100% 25g 25g

Tabla 03: Determinación de cantidades de los insumos de la Mezcla C

4.1.2 Preparación de la carne, grasa (gorda) y tripas
 Refrigeracion de la carne, grasa y tripas
acondicionadas.

Figura 3: Proceso de acondicionamiento de la carne, grasa (gorda) y tripas.

 .

IV. CONCLUSIONES
 Se conoció las pautas a tener presente antes de elaborar los productos cárnicos. En la recepción
de materia prima esta debe ser cortada y deshuesada previo al proceso, luego ser refrigerada.
 Se observó los tratamientos a los que son sometidos cada uno de los insumos.
 Se debe tener especial cuidado en las proporciones de los aditivos e insumos en la elaboración
de productos cárnicos, debido a que el excesos de los mismo puede producir problemas de
enranciamiento, deficiente concentración del color, además sabor a jabón, y todos estos
problemas inciden en la calidad visual y la parte organoléptica del producto. En cambio que
una formulación con deficiente cantidad de aditivos o insumos disminuyen la vida útil del
producto.
 Se Adquirió la destreza en los lineamientos generales en el momento de la ejecución de la
práctica.

V. CUESTIONARIO

1. ¿Qué es el polvo Praga?

La sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es una combinación de sal de mesa y nitratos o
nitritos, utilizada en la curación de carnes y embutidos para prolongar su conservación, además
proporciona un sabor particular y un color rojo-rosado. Los nitritos son los responsables de ello,
y de inhibir la acción de las bacterias que provocan el botulismo.
La sal de curado más común parece ser la compuesta por un 94% de sal de mesa y un 6% de
nitrito de sodio. Su presentación es la de una sal de color rosa para que no se confunda con la sal
común. Este producto es utilizado para la elaboración de las carnes curadas, embutidos, jamón,
salchichas, etc.

2. ¿En qué consiste la soldadura TIG Y MIG?

A) Soldadura de tipo MIG

Al utilizar esta soldadura para mecanizar, se establece un arco eléctrico entre el electrodo, (que
tiene forma de hilo continuo) y la pieza que se suelda. El gas es inerte, en el caso de que el gas
esté activo, la soldadura se conocerá como MAG. Hay diferentes formas de realizar el soldado
con MIG, de forma manual, automática o semiautomática.

Se puede usar para espesores pequeños y medios en estructuras de acero y aleaciones de aluminio.
Se puede utilizar para aplicaciones de acero, pero también para materiales no ferrosos.

Técnicas con la soldadura MIG:

 Transferencia por corto circuito. Cuando el corto circuito es concreto, hay un cambio de
mentales. La punta del hilo de alambre hace unión con la soldadura ya fundida.
 Transferencia por rociado. Se produce cuando las pequeñas gotas de menta se extirpan de la
punta del alambre y son proyectadas hacia la soldadura.
 Transferencia globular. Se produce cuando, dichas gotas de metal, son demasiado grandes para
poder hundirse.
Ventajas de utilizar la soldadura MIG:
 Mayor productividad al eliminarse los tiempos muertos al reponer los electrodos que ya se han
consumido.
 Es posible soldar en cualquier posición.
 Se reducen las veces del corte.
 Disminución de las discontinuidades del cordón, dando un buen acabado.

B) Soldadura de tipo TIG

Esta soldadura se caracteriza por la utilización de un electrodo permanente de tungsteno, aleado
con torio o circonio. Actualmente, el torio está prohibido pues es altamente perjudicial para la
salud.
Se utiliza cuando tenemos que realizar las piezas de lado y luego rematar el trabajo con alguna
soldadura. Se utiliza la soldadura TIG con estructuras de aluminio o magnesio. Además, es un
sistema con protección gaseosa que utiliza el calor del arco eléctrico entre el electrodo de
tungsteno y la pieza a soldar.
Ventajas de utilizar la soldadura TIG:
 Entrega una alta calidad de soldadura en todos los metales, incluso los difíciles de soldar.
 Sirve para soldar metales de espesor delgado.
 Es una soldadura más fuerte, más resistente a la corrosión y más dúctil.
 No hay necesidad de limpiar después de soldar la pieza. No se producen salpicaduras ni
chispas.
 El área de soldadura es muy visible, gracias a ser con protección gaseosa.
 El sistema se puede automatizar, controlando mecánicamente la pistola y el metal.
3. Artículos de higiene para equipos de acero inoxidable

Se utilizan agentes químicos de desinfección, como el cloro, yodoforos, compuestos de amonio

cuaternario, anhídrido sulfuroso, agua oxigenada y otros.

 Desinfectantes clorados

La acción microbiocida la realiza el cloro, que es un gas que no puede utilizarse en la formulación
de los compuestos, por ello un medio para utilizarlo es mediante la reacción con productos
cáusticos, lo que da lugar a la formación de hipoclorito de sodio, que es la base de numerosos
desinfectantes. Su poder desinfectante proviene de sus propiedades oxidantes debido a la
presencia del ion ClO-, que ataca la membrana citoplasmática. El hipoclorito de sodio NaClO es
una sal del ácido hipocloroso HOCl. En solución, el hipoclorito de sodio se disocia en iones sodio
Na+ y ClO-.

La forma biocida más eficaz, el ácido hipocloroso (HOCl), necesita la adición de un átomo de
hidrógeno (H) que toma del agua. Para preservar su eficacia biocida es necesario mantener las
superficies húmedas, pues a medida que estas se secan, el agua desaparece, y la reacción se
desplaza hacia la forma menos eficaz (OCl-). Por ello, es necesario conservar las superficies
húmedas durante el tiempo de contacto previsto para lograr la máxima eficacia biocida y
esporicida, en caso contrario no se producirán más que vapores de cloro, sin el efecto
desinfectante deseado. Los desinfectantes clorados son efectivos frente a todas las bacterias
vegetativas, virus, y, a mayores concentraciones, esporas bacterianas, levaduras y mohos.

La principal ventaja de los productos clorados es su bajo coste y que poseen un amplio rango de
actuación frente a los microorganismos. Son eficaces a baja temperatura y, generalmente, no
tienen actividad residual. Su principal desventaja es su inestabilidad, tanto frente a las condiciones
ambientales (luz y calor) como en presencia de materia orgánica, inconvenientes que se intenta
minimizar en los formulados desinfectantes.

 Sales de amonios cuaternarios

Los productos de reacción de las aminas terciarias con haluros de alquilo se conocen con el
nombre de sales de amonio cuaternarios. Estos compuestos tienen cuatro átomos de carbono
unidos a un nitrógeno mediante enlaces covalentes o tres átomos de carbono de los que uno de
ellos está unido al nitrógeno mediante un enlace de naturaleza electrostática. Cuando uno de los
radicales es una cadena alquílica grasa, estos compuestos poseen carácter tensioactivo y
pertenecen al grupo conocido como “tensioactivos catiónicos”. Los compuestos de amonios
cuaternarios son bactericidas, fungicidas y virucidas. Su actividad la desarrollan tanto sobre el
medio ácido como alcalino, aunque en éste último muestra mejores acciones. De los derivados
del amonio cuaternario, el cloruro de benzalconio fue el primer compuesto de este tipo introducido
en el mercado, con buena actividad bactericida. Los compuestos de amonio cuaternario poseen
una buena actividad como detergente y permanecen activos incluso en presencia de agua dura. Su
eficacia biocida se consigue por su capacidad de penetración en las membranas de los
microorganismos gracias a las cadenas carbonadas (hidrófobas). A través del nitrógeno catiónico
(hidrófilo) interaccionan con los fosfatos de los fosfolípidos, causando la salida al exterior del
material vital citoplasmático, también inhiben la cadena respiratoria e inactivan enzimas celulares
esenciales para el crecimiento, produciendo la lisis celular.

 Alcoholes
Los alcoholes han sido conocidos desde la antigüedad y usados en Medicina, aunque la síntesis
del etanol no se realizó hasta mediados del siglo XIX (1855). Sus principales características,
además de las antimicrobianas, es la de ser buenos solventes de otros productos, entre ellos
muchos antisépticos y desinfectantes, potenciándolos en su actividad. Al aumentar el número de
carbonos se incrementa su eficacia antimicrobiana, pero también su toxicidad, por lo que sólo se
emplean los de bajo peso molecular: etanol o alcohol etílico e isopropanol o alcohol isopropílico.
La actividad depende de la concentración, pero su gráfica es una V invertida, por lo que el máximo
de eficacia lo obtienen los que poseen una concentración entre el 60-80%. Las concentraciones
más usuales varían entre el 70% y el 96% para el alcohol etílico y entre el 70% y el 100% para el
alcohol isopropílico.

 Peróxido de hidrógeno

El peróxido de hidrógeno, conocido también como agua oxigenada, es un agente químico líquido,
incoloro a temperatura ambiente, con sabor amargo, y que posee propiedades antisépticas. El
peróxido de hidrógeno tiene efectos oxidantes por producir OH- y radicales libres, los cuales
atacan a los componentes esenciales de los microorganismos como lípidos, proteínas y ADN. Se
degrada rápidamente en oxígeno y agua, y es un agente oxidante de efecto fugaz por ser
descompuesto por las catalasas de los tejidos celulares. Es activo frente a bacterias y virus, según
la concentración y condiciones de utilización. Estudios “in vitro” de soluciones de peróxido de
hidrógeno al 3% han mostrado amplio espectro de eficacia, con mayor actividad frente a bacterias
gram positivas. En ocasiones, se presenta en formulaciones combinado con ácido peracético,
aunque también se puede encontrar sólo, añadiendo a su carácter biocida un efecto blanqueante
de las superficies, o coadyuvante en soluciones alcalinas de limpieza en circuitos CIP.

 Ácido peracético

El ácido peracético es un antiséptico de tipo oxidante, mezcla de ácido acético y peróxido de

hidrógeno en solución acuosa. Se obtiene por oxidación a partir de acetaldehído y oxígeno en
presencia de acetato de cobalto. También puede obtenerse tratando anhídrido acético con peróxido
de hidrógeno. La actividad desinfectante del ácido peracético radica en su capacidad oxidante
sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas y levaduras. El mecanismo de oxidación
consiste en la transferencia de electrones de la forma oxidada del ácido a los microorganismos,
provocando así su inactivación o incluso su muerte. Ejerce su actividad al descomponerse en
ácido acético, peróxido de hidrógeno y oxígeno a bajas concentraciones (0,1-0,2%) posee una
rápida acción biocida frente a todos los microorganismos. Es activo frente a bacterias, hongos,
levaduras, endosporas y virus. A concentraciones inferiores a 100 ppm inhibe y mata a bacterias
Gram positivas, Gram negativas, micobacterias, hongos y levaduras en 5 minutos o menos.
Algunos virus son inactivados por 12-30 ppm en 5 minutos, mientras que otros requieren 2.000
ppm durante 10-30 minutos. La Concentración Mínima Esporicida (CME) del ácido peracético
es de 168-336 ppm (son necesarias 1-2 horas de contacto). Es más activo sobre las esporas cuando
se combina con peróxido de hidrógeno. Se ha demostrado que la combinación de 21 ppm de ácido
peracético (que ya contiene aproximadamente un 5% de peróxido de hidrógeno en su
composición) y 2813 ppm de peróxido de hidrógeno elimina todos los microorganismos de fibras
porosas tras 2-3 horas de contacto.

Debido a su carácter no espumante, son muy utilizados en la desinfección de circuitos e

instalaciones cerradas. Generalmente, se presenta en formulaciones con 15% de ácido peracético
y 5% de ácido peracético
 Aminas terciarias

Presentan una elevada acción mojante, solubilizante y emulsionante. Poseen un elevado espectro
de actividad biocida, especialmente a pH alcalinos. Su modo de acción es mediante interacción
con las cargas negativas de la pared celular, afectando a las proteínas tanto estructurales como
enzimáticas, afecta a las reacciones metabólicas de las células y altera su permeabilidad causando
finalmente su muerte. Las aminas terciarias pueden formularse junto a otros principios activos,
como biguanidas poliméricas, consiguiendo un efecto sinérgico, de amplio espectro de actuación
y que, dado su bajo nivel de formación de espuma, puede utilizarse en desinfección de circuitos
e instalaciones CIP.

 Ácidos y álcalis

Las soluciones alcalinas y ácidas son altamente bactericidas. Los ácidos orgánicos débiles, como
el ácido láctico, ejercen un efecto mayor del que sería explicable por su pH: la presencia de
moléculas altamente permeables y no disociadas promueven la penetración del ácido en la célula.
La eficacia de los agentes ácidos y alcalinos está ligada a la concentración de iones H+ y OH-.
Los iones H+ destruyen los aminoácidos que están enlazados con los ácidos nucleicos, modifican
el pH citoplasmático y precipitan las proteínas. Los iones OH- saponifican los lípidos de la
membrana, ocasionando la destrucción de la estructura superficial. A pH elevados se desorganiza
la estructura de péptidoglucano y se produce la hidrólisis de los nucleótidos.

VI. BIBLIOGRAFÍA

 Cesáreo Sanz Egaña, 1928. Industrias de la carne: chacinería moderna (embutidos y

salazones). Espasa – Calpe S.A, Madrid
 H. Weinling: Tecnología de la carne. Editorial Acribia, Zaragoza. España (1973).
 Sánchez M. (2003). Proceso de elaboración de alimentos y bebidas. Primera edición ed.
E.m.prensa, Ed.
 Mira (1998). Compendio de tecnología y ciencia de la carne. Zaragoza, España. Acribia
 O. Prand: Observaciones sobre problemas en el curado. Rev. Die Fleischwirtschaft Nro. 1
(1981).
 Prince (1996). Ciencias de la carne y de los productos cárnicos. Zaragoza, España. Acribia
 Rd. Lawrie: Meat Science. Edit. Program Ress. Inglatem (1979).
 Universidad nacional abierta y a distancia (2014). Aditivos de uso en procesamiento de carne.
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