“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL”

“UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA”

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Curso:
Industria de la Leche y derivados

Tema:
Tecnología de Lácteos
Expositor: Dr. Abraham Ygnacio Santacruz

Docente:
Ing. Roberto Seminario Sanz

Ciclo:
IX

Aula:
A-3

Alumnos:

 Guevara Flores Lizbeth.

SULLANA – 2018
 I. TITULO: Tecnología De Lácteos

II. INTRODUCCION:

La leche es el único material producido por la naturaleza para

funcionar exclusivamente como fuente de alimento, ya que, constituye
una fuente nutritiva, no superada por ningún otro conocido por el ser
humano. La confirmación de esta imagen nutritiva está en el uso
extensivo que tiene la leche y sus derivados, como parte de la dieta
diaria en los países altamente desarrollados.

Es considerada como el producto más noble de los alimentos, dada su

composición peculiar rica en proteína, grasa, carbohidratos, sales
minerales y vitamina; constituye en alimento esencial para el hombre
y para todas las especies de mamíferos y las restricciones a su uso son
limitadas a casos excepcionales.

El control higiénico-sanitario de las vacas lecheras y de la ordeña, es

fundamental para garantizar la composición de la leche y reducir el
riesgo de transmisión de agentes de enfermedades. La refrigeración
después de la ordeña y el transporte en frío permite aumentar la vida
media del producto. La evaluación de la calidad de la leche cruda
mediante pruebas físico químicas complementadas por exámenes
microbiológicos posibilita la identificación de los productores con
buenas prácticas de manejo de los que no las tienen.
III. OBJETIVO:

 Aprender a determinar la calidad de la Leche.

 Conocer los derivados lácteos.
 Conocer las Buenas Practicas de Ordeño.

IV. MARCO TEORICO:

La leche es el alimento más completo, que constituye una fuente

nutritiva fundamental para energía y crecimiento, no superada por
ningún otro conocido por el ser humano.

La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que

ver con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y
clima. Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa,
proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante
materia seca disuelta o suspendida en el agua.

De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lácteos

(queso, crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas características
se pueden ver afectadas en dependencia de los procesos a los que sea
sometida.

Así mismo, la calidad de la leche es influenciada por múltiples

condiciones entre las que se destacan los factores zootécnicos,
asociados al manejo, alimentación y potencial genético de los
animales, así como factores relacionados a la obtención y
almacenamiento de la leche recién ordeñada. Los primeros, son los
responsables por las características de la composición de la leche y por
la productividad.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), así como las Buenas

Practicas de Ordeños (BPO), son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para el consumo humano y se enfocan
en la higiene y en su forma de manipulación.
Buenas Practicas de Ordeño

Herramientas que contribuyen con los requisitos para la obtención de

una leche de calidad apta para el consumo humano y su adecuado
procesamiento en la elaboración de productos lácteos.

Para realizar un ordeño adecuado, es necesario considerar los

siguientes aspectos:

 Arreo adecuado de las vacas hacia el corral: de forma tranquila,

sin gritar ni pegarles.

 Higiene Personal: lavado de manos con agua y jabón, lavar las

ubres de las vacas antes y después del ordeño. Debe estar sin
enfermedad alguna. Al finalizar el ordeño debe introducir los
pezones en una solución yodada para prevenir la mastitis. Su
vestimenta debe ser adecuada.

 Instalaciones: evitar acumulación de estiércol, polvo, etc. El

cuarto de ordeño debe estar limpio, para evitar contaminación
de la leche.

 Equipos de ordeño: los equipos deben ser de acero inoxidable,

estar estériles y desinfectados. Se debe emplear agua potable
clorada para eliminar microrganismos.

 Transporte: debe ser adecuado para este tipo de producto, el

transportista debe estar adecuadamente uniformado. Los
depósitos de acero inoxidable, y desinfectados. Muy bien
colocada su tapa para evitar derrames y contaminación.

Análisis de Calidad de la leche

El control de calidad de la leche que entra a la quesera involucra un

conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche es pura,
limpia y apta para la fabricación de derivados lácteos.
 Pruebas Sensoriales

La calidad sensorial u organoléptica está basada en la

percepción de características de la leche a través de los sentidos.
Apenas llegada la leche debemos evaluarla con nuestros
sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive tacto.

Características Descripción
Sabor Dulce
Textura Suave
Olor Fresco
Color Ligeramente blanco
– amarillento

 Pruebas Físico - químicas

a) Densidad

En esta evaluación sirve para determinar la adulteración de la

leche con agua, para realizarla se tomó una muestra de leche en
la probeta y se colocó el termómetro para medir la temperatura
la cual fue de 26°C. Luego el lactodensímetro se introdujo en la
probeta y se deja flotar. Cuando éste, está en reposo se realiza
la lectura. Se toman los datos y se opera para obtener la
densidad. El Rango Normal es de 1,028 – 1,033 a 15°C.

La fórmula empleada es:

𝐷𝑐 = 𝐷 ± ∆𝑇(0,0002)
b) Acidez

La acidez de la leche, es un dato que nos indica la carga

microbiana de la leche, el cuidado en cuanto a higiene y
conservación. Una leche con alta acidez total se interpreta
como un producto de mala calidad debido a que esta acidez
es producto de la presencia de microorganismos.

Se coloca 9ml de leche en un vaso precipitado, se agrega 3

gotas de fenolftaleína a la muestra; se llena la bureta con
Hidróxido de Sodio 0,1N. Se empieza a titular y cuando la
muestra se torna un color rosado. Se observa la bureta y se
anota los mililitros (ml) de Hidróxido gastados.

c) Lugol

Esta prueba se realiza con el fin de saber si la leche ha sido

alterada con almidón. En un vaso de precipitado con leche,
se añade tres gotas de Lugol y si la muestra toma color azul,
es positiva; de lo contrario es negativa.
 d) Alcohol

En los centros de acopio de leche y en las industrias esta

prueba es clave, y tiene la finalidad de detectar la estabilidad
térmica de la leche cruda; es decir, si la leche tiene la capacidad
de resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar
coagulación visible.

DERIVADOS LACTEOS

Dentro de los derivados de la leche tenemos: yogurt, mantequilla,

manjar, queso, entre otros.

A. YOGURT
El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del
desarrollo de dos bacterias termófilas: Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una
bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y
50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La
segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce
a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma
característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede
ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).

El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos,

pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del
cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez
de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 -0.90 %. Antes
de llenar en los envases se puede agregar frutas en forma de
mermelada.

Materia prima e ingredientes

 Leche entera
 Leche en polvo
 Cultivo láctico
 Mermelada de frutas

FLUJOGRAMA DEL YOGURT

B. QUESO

El queso es la forma más antigua de conservar los principales

elementos nutricionales (proteína, minerales, grasa, calcio,
fósforo y vitaminas) de la leche. Es una conserva obtenida por
la coagulación de la leche y por la acidificación y deshidratación
de la cuajada.

El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la

caseína contenida en la leche, facilitando la concentración de
sólidos y produciendo lo que se conoce como suero de leche.
Los cultivos bacterianos, son cultivos de bacterias útiles para la
producción del queso y pueden ser acidificantes o
aromatizantes.

Materias primas e insumos:

 Leche entera
 Cuajo liquido o en pastillas
 Cloruro de calcio
 Sal
FLUJOGRAMA DEL QUESO
C. MANJAR

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por

concentración mediante el mediante el sometimiento al calor a
presión normal, en todo o parte del proceso, de leche cruda o
leches procesadas, con el agregado de azucares y oros
ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene
una consistencia pastosa, más o menos untable y de color
amarronado.

El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y

el principio de su conservación se basan en la concentración de
solidos –especialmente azucares- por evaporación del agua
contenida en la leche, lo que impide el ataque del
microorganismo.

Materia prima e ingredientes:

 Leche con 3% de grasa mínimo.

 Azúcar blanca
 Bicarbonato de sodio
 Glucosa
 Almidón
 Esencias (opcional)
 FLUJOGRAMA DEL MANJAR

V. CONCLUSIONES:

 Se aprendió a determinar la calidad de la leche mediante

diferentes pruebas sensoriales y fisicoquímicas.
 Se conoció los diferentes derivados de la leche.
 Se conoció las Buenas Prácticas de Ordeño para así asegurar la
calidad de la leche.

VI. BIBLIOGRAFIA:

 Montero, R. Manjarblanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú,

CEPCO. Lima 2000. 31 p.
 Escuela Centroamericana de Ganadería. Curso sobre Gestión en
las Agroindustrias Lácteas. 1999. Red Costarricense de
Servicio a la Agroindustria (CICAR), Costa Rica. 41 p.

 Santos Moreno, A. Manual de Elaboración de Productos

Lácteos. Universidad Autónoma Chapingo, Depto Ingeniería
Agroindustrial. Mayo 2001. 133p.

 Guzmán, Vicente. Procesamiento de quesos. Serie productos

lácteos No. 1. Depto de Agroindustria y Tecnología de
Alimentos, Facultad de Ciencias agrarias Y Forestales,
Universidad de Chile. Red de Agroindustria Rural, REDAR-
Chile. Santiago, 1991. 31 p.

 Zamorán M, D. Manual De Procesamiento Lácteo. Nicaragua.

 Foro: Calidad de la leche cruda. Zona alta de Veracruz 2010.

 Alvarado, H. (s.f.). Manual de Buenas Prácticas de Ordeño.

Olancho, Honduras.