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Capítulo 2
MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN DE LOS
EQUIPOS DE PROCESADO DE ALIMENTOS.

Características ideales de los materiales de construcción de equipos de proceso.

Los materiales que entran en contacto con los alimentos deben de tener las siguientes
características:

1. Suficiente resistencia a la corrosión, tanto a los alimentos como a los agentes de

limpieza y desinfección que se empleen, a fin de que no vaya a haber
contaminación con el alimento y de que el equipo no sufra un desgaste excesivo,
ya que además de acodar la vida útil, el ataque de la corrosión deja sobre el
material grandes oquedades de difícil limpieza y desinfección y se tienen
problemas de higiene.
2. Adecuado acabado de la superficie, interna y externamente, de manera que no
haya posibilidad de acumulación de suciedad, por excesiva rugosidad, además
de que un buen acabado mejora la estética y la apariencia higiénica de los
equipos de proceso.
3. Buen comportamiento mecánico, así como suficiente resistencia a la abrasión, a
los choques, a las cargas de presiones, etc., condiciones que vendrán impuestas
por el proceso y las operaciones de limpieza y mantenimiento, además de que
las características mecánicas de¡ material de construcción deberán de permitir:
4. La posibilidad de fabricar láminas de espesores delgados que faciliten la
transferencia de calor ya sea para calentar o enfriar
5. Facilidad de montaje por métodos usuales, ya sean uniones, roscadas o
soldadas sin necesidad de técnicas especiales.
6. La posibilidad de ser moldeado formando placas onduladas, láminas, varillas,
tuberías, codos, etc.

En cualquier caso el material de construcción se seleccionará conociendo la

agresividad del alimento y los métodos de limpieza. Además de conocer las
temperaturas de trabajo y sus variaciones, as[ como las velocidades de flujo del
alimento sobre el material.

Los materiales que no van a estar en contacto con el alimento se escogen de acuerdo
a las normas usuales de construcción de máquinas.

MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN DE EQUIPOS

Los materiales seleccionados para fabricar equipos de elaboración de alimentos

tienen un impacto en la seguridad y sanitización. Si la selección del material no es
compatible con el alimento en proceso, el alimento por si mismo puede ser afectado.
Se puede ocasionar problemas en el olor, sabor o color, o bien existir una
contaminación directa a través de una avería del metal. El uso de materiales de
construcción inertes para la fabricación de equipos de alimentos es obligatorio.
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Los alimentos pueden reaccionar con metales y formar sales metálicas, y dar un
sabor amargo que puede fácilmente ser impartido al alimento. El hierro, níquel y cobre
son metales oxidantes y en algunas circunstancias pueden alterar ciertas vitaminas.
La selección inapropiada de materiales puede dificultar el uso de componentes de
limpieza, soluciones sanitizantes y pesticidas. Muchos de estos productos reaccionan
desfavorablemente cuando están en contacto con ciertos metales causando oxidación
y decoloración.
Se debe hacer énfasis para utilizar acero inoxidable, aluminio y otros metales
resistentes a la oxidación y corrosión. En muchos casos también son importantes las
propiedades magnéticas y/o la dureza de los metales.

METALES

Acero inoxidable: el acero inoxidable tipo 304 es uno de los materiales más
ampliamente usados en la fabricación de equipo y en el manejo de alimentos y ésta es
propia para la mayoría de las aplicaciones de manufactura. Normalmente contiene 0.7
% de carbón y 20 % de cromo.
El tipo 316 es una mejor elección para los alimentos con un alto contenido de ácido,
particularmente si el alimento es procesado a altas temperaturas. Ya que este tipo de
acero inoxidable tiene un bajo contenido de carbón, y es más resistente a la corrosión.

Titanio: es usado en estado puro y también en forma de aleación. Es ligero, muy fuerte
y tiene buenas propiedades resistentes a la corrosión. El peso del titanio es 44 %
menos que el acero inoxidable y es resistente a los efectos de corrosión de las sales
del agua, a muchos ácidos y álcalis.

Inconel: el inconel es una aleación de níquel y cromo conteniendo aproximadamente

77 % níquel y 18 % cromo con un balance principal de hierro. Este metal tiene una
excelente resistencia a muchos materiales corrosivos y a la oxidación. Tiene muy
buenas propiedades mecánicas y se considera más dúctil que el acero inoxidable. Es
un material muy apropiado para la fabricación de equipos de alimentos.

Acero suave/hierro: el acero suave y el hierro siempre son usados en las plantas de
alimentos. El acero y el hierro corroen y pueden causar alguna decoloración en los
alimentos, es por eso que su uso en contacto con
superficies están limitados en aplicaciones de ingredientes secos, algunos aceites
comestibles, jarabes y otros materiales similares.
El acero suave y el hierro pueden ser usados según el material de contado del alimento
y los tanques de almacenamiento y equipos que manejan productos secos y algunos
líquidos. Este también puede ser usado en estructuras de equipos o de soporte en
muchas áreas.

Aluminio: el aluminio es resistente a la mayoría de los cambios atmosféricos, pero es

rápidamente disuelto por ácidos como el clorhídrico y fluorhídrico y soluciones
cáusticas. Puede ser usado en zonas de contacto de materiales para muchos alimentos
tales como jugo de frutas, leche y otras bebidas.
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Latón/cobre/bronce: el cobre y las aleaciones de cobre son comúnmente conocidos

como latón. El latón no corroe debido a las condiciones atmosféricas, incluso cuando
son expuestas a varios agentes químicos, incluyendo limpiadores químicos. Su
principal interés es en el efecto en los productos terminados debido a varias reacciones
que pueden dar sabores inofensivos o decoloración.

Monel: es una aleación de níquel y cobre conteniendo alrededor de dos tercios de

níquel y un tercio de cobre. Este es fuerte, tiene una excelente ductibilidad y buenas
propiedades de resistencia a la corrosión como para el agua salada, jabón cáustico y
muchos ácidos orgánicos. Sin embargo, el cobre que contiene esta aleación puede
decolorar algunos productos vegetales como guisantes, maíz y frijol.

METALES RECUBIERTOS.

Los metales recubiertos tienen varias aplicaciones en la planta procesadora de

alimentos. Sin embargo, ciertos vegetales ácidos y otros productos pueden causar
abrasión. Algunas cubiertas de materiales contienen propiedades tóxicas y por esta
razón no deben usarse en la planta de alimentos.

Hierro galvanizado: el galvanizado es una cubierta que contiene acero o hierro con
zinc. El hierro galvanizado es usado desde hace muchos años en todas las plantas de
alimentos. El metal galvanizado no debe ser usado en contacto con vegetales verdes
ya que puede absorber el zinc y causar en los vegetales oscurecimiento.
Las frutas ácidas pueden disolver el zinc, algunas pueden causar también un deterioro
del zinc. galvanizado o zinc son usados satisfactoriamente en de armazones.
soluciones limpiadoras El revestimiento con numerosas aplicaciones

Estaño: este es extremadamente resistente a la corrosión y por años se ha utilizado

como revestimiento de las latas. También es utilizado en muchas soldaduras, además
es uno de los mejores metales recubiertos ya que puede estar en contacto con
superficies.

Níquel. El níquel tiene muy buenas propiedades resistentes a la corrosión así como
excelentes propiedades mecánicas. El níquel puede ser usado satisfactoriamente como
un material para la superficie de contacto de los alimentos en una variedad de
aplicaciones.

Cromo- níquel. Las superficies de cromo chapeado con níquel han sido usadas en la
manufactura de algunos equipos de alimentos no ácidos. Los alimentos que contienen
ácidos o algunos limpiadores ácidos en particular pueden afectar el enlace entre el
cromo y el níquel causando que el cromo se separe.
Cadmio. El cadmio esta considerado como tóxico. Las superficies chapeadas con
cadmio incluyendo tuercas, tornillos y otros instrumentos sujetadores no deberán ser
usados en la planta.
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Otros materiales de construcción.

Alambre. El alambre es usado en cedazos, clasificadores y el cedazo de las cribas,

este deberá estar hecho de acero que tenga propiedades magnéticas, debido a que
muchas de las cribas son hechas de alambres de pequeños diámetros que pueden,
con el tiempo, desintegrarse de forma natural (desgaste). Los fragmentos de alambre
pudieran ser tan pequeños, y si no son magnéticos, es extremadamente difícil
detectarlos. Ahora, si las cribas de alambre se requieren más resistentes hay que
considerar un chapeado de acero para mantener las propiedades magnéticas.

Madera. La madera no es un material satisfactorio para la mayoría de los equipos

alimentarios debido a que absorbe líquidos, produce olores y esta sujeta a
rompimientos con el tiempo. La superficie de la madera frecuentemente alberga
insectos y estos representan una amenaza de contaminación. La madera puede
también astillarse. Estos fragmentos son de cuidado porque frecuentemente causan
infecciones al tejido corporal. Por esta razón, la madera esta considerada por ser uno
de los materiales más contaminantes.

Vidrio. Es también uno de los contaminantes más temidos en alimentos, puede causar
un gran daño al cuerpo si es accidentalmente ingerido. Como sea posible, los
materiales compuestos de vidrio como bulbos (focos), medidores y productos de vidrio
deberán ser reemplazados con materiales de plástico de policarbonato o estar
protegidos por cubiertas plásticas.

Materiales plásticos. En los últimos años se ha incrementado su empleo en la

recogida y en transporte de materias agrícolas, en el envasado de productos
alimentarios sólidos o líquidos y en la construcción de tanques. El polipropileno se usa
en cestas o cajas para recoger y transportar, el polietileno de alta densidad se usa en
cajas de 25 kg para recoger fruta y en el envasado de aceites, vinos, vinagre, leche,
etc. Las resinas epóxicas y poliéster se usan en tanques para álcalis o ácidos. El PVC
se usa principalmente en tuberías, válvulas y conexiones. Además los materiales de
plástico tienen una variedad de aplicaciones en la planta de alimentos. Los plásticos
hechos de resinas de policarbonatos son las preferidos, particularmente como un
sustituto o protector del vidrio. No son tóxicos y cubren muchos de los requerimientos
de las regulaciones

Fibra de vidrio. Al igual que el vidrio, tiene muchas aplicaciones en la planta de

alimentos. Los materiales de fibra de vidrio deben estar libres de formaldehídos,
compuestos fenólicos y deberá estar formulada de materiales no tóxicos.

Caucho o goma. Solamente goma sintética deberá ser considerada. Este material
debe ser no poroso, no absorbente y no tóxico. No deben ser afectados por materiales
o métodos de limpieza.

Telas. Hay un sin numero de aplicaciones para el algodón, la lana, el nylon y otros
materiales de tela sintética. Los materiales seleccionados deberán ser adecuados para
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una aplicación específica como cernidores, filtros o conexiones flexibles.

Teflón. Es un nombre comercial para un material ceroso y opaco (politetrafluoroetileno)

el cual es usado como un material de revestimiento para prevenir la adhesión.
Solamente el teflón grado-alimento deberá ser usado. El teflón puede ser usado para
recubrir la superficie de los equipos para hacerlos más lisos y para crear mejores
condiciones de flujo.

Compuestos de calafateado

Hay diferentes materiales: acrílico, látex, butil y silicón son algunos de los más
comunes. Tiene aplicaciones limitadas en la planta alimentaria. En general, no son
usados en zonas de proceso bajo ninguna circunstancia y deberán ser usados en
zonas de no producción con precaución.

Asbestos. No deben ser considerados para usarlos en la planta alimentaria. Las fibras
de asbesto han sido asociadas con varias enfermedades pulmonares así como en la
seguridad del empleado.

Pintura. Todas las pinturas usadas en cualquier tipo de planta alimentaria o equipos
deberán ser de calidad grado-alimentario, es decir, que no contenga propiedades
tóxicas.

Características del acero inoxidable.

Prácticamente todas las características ideales que han de presentar los materiales de
construcción de los equipos de proceso son ofrecidas por el acero inoxidable. Este
material es el más utilizado actualmente en contacto con los alimentos en la industria
agroalimentaria, siendo el acero inoxidable AISI 304 el más usual (figura 2.1).

Figura 2.1. Vista de una planta de alimentos con equipos de acero inoxidable.
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Algunos materiales plásticos tienen bastantes cualidades como materiales de
construcción de los equipos de proceso, que vayan a estar en contacto con alimentos,
pero raramente tienen la durabilidad del acero inoxidable.

Antes del uso generalizado del acero inoxidable, la suficiente resistencia a la corrosión
era proporcionada por capas de estaño a modo de barniz sobre el hierro, como en las
latas de conservas, o sobre el cobre en la construcción de tanques de procesado de
alimentos y en tuberías. Esta delgada capa de estaño aplicada como barniz tenía una
vida limitada por ser poco resistente al ataque de alimentos corrosivos. Además, tras la
corrosión de esa capa, el material era más vulnerable todavía, incluso frente a acciones
mecánicas, como abrasión y choques, efectuados durante las operaciones de limpieza.

En la tabla 2.1 se muestran las composiciones químicas de los principales tipos de

acero inoxidable (302, 304, 316, 416 y 440). El tipo 302 es más resistente a la corrosión
que el tipo 301, y es el acero inoxidable más utilizado en general. El tipo 304 es más
resistente a la corrosión que el 302, pero menos que el 316, que ofrece las mejores
características de resistencia a la corrosión frente a la mayoría de agentes químicos de
todos los aceros inoxidables. Los tipos 416 y 416 Se utilizan, por sus mejores
cualidades, en la fabricación de piezas mecanizadas, de tipo helicoidal, etc.

Tabla 2.1. Composición química del acero inoxidable.

En la tabla 6.2 se indica el uso más habitual de los aceros inoxidables en la industria
agroalimentaria.
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Tabla 2.2. Empleo del acero inoxidable en la industria agroalimentaria.
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Corrosión en el acero inoxidable.

Bajo condiciones especiales de corrosión, en el manejo de alimentos ácidos o con

bióxido de azufre por ejemplo, se debe de usar el 316 o 316 L, con preferencia frente al
302 o 304. La resistencia a la corrosión del acero inoxidable se debe a la formación de
una capa de óxido de cromo que se forma espontáneamente sobre la superficie cuando
se expone al aire, también se puede formar la capa tratando con ácido nítrico caliente
(20-30%, 60 ºC por 30 min. El acero inoxidable puede sufrir 5 tipos de corrosión:

1.-Corrosión general, que indica el empleo de un acero inoxidable más resistente

2.-Corrosión intergranular, cuya acción penetra entre los granos del cristal y requiere el
empleo de un acero con bajo contenido de carbono; así en lugar del 304 o 316 se
deben usar el 304 L o 316 L.

3.- Corrosión galvánica, que tiene lugar cuando se ponen próximos diferentes metales y
se crea una diferencia de potencial provocada por una diferencia de concentración en
el líquido que está en contacto, por tanto. Use sólo un tipo de acero inoxidable o
conectar a tierra.

4.-Corrosión en forma de manchas. Se debe a la suciedad sobre a superficie, o al

contacto prolongado de una solución de hipoclorito, evítense estas situaciones.

5.-Corrosión por fatiga o stress. Es causada por someter el equipo a excesivos

esfuerzos, por ejemplo, los tirantes usados para el soporte.

La agresividad del alimento hacia el material de construcción del equipo dependerá de

la temperatura. pH, flujo y tiempo de contacto. La susceptibilidad del acero inoxidable a
la corrosión por cloruros, por ejemplo en el procesado de salsas con cierto contenido
en sal, puede ser reducida retardando la adición de sal mientras haya calentamiento.
También se recomienda que el pH de la salmuera se mantenga entre 7.5-8.0. Los
productos que contienen vinagre y sal en combinación son los más corrosivos, y en
este caso deberá usarse acero inoxidable 316.

Acabados de superficie

Las hojas de acero inoxidable pueden presentar distintos niveles de acabado o pulido
de superficies. según el uso que se vaya a hacer de las mismas, según el American
Iron and Steel Institute (AISI) distinguiéndose entre acabados pulidas y no pulidos.

Según el American Iron and Steel Institute se distingue entre acabados no pulidos y
pulidos.

Acabados no pulidos

Acabado no. 1. Se utilizará en aplicaciones industriales donde se precise resistencia al

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calor o a la corrosión, pero sin ser importante el nivel de pulido.
Acabado no. 2D. Se presentará en superficies que tendrán que ser pulidas tras la
construcción y montaje del equipo.

Acabado no. 2B. Este acabado es más fácilmente pulido que el no. 1 y el no. 2D.

Acabados pulidos

Acabado no. 3, Presentan un pulido a base de abrasivos de malla 100.

Se utilizará en superficies que serán o no pulidas con más intensidad posteriormente.

Acabado no. 4. Es el acabado que se utiliza normalmente en equipos de

restauración, en industria láctea y en la industria agroalimentaria en general.
Se consigue con abrasivos de malla 120-150. En la figura 2.2 se presentan algunos
accesorios empleados en la tubería de la industria alimentaria con este acabado.

Figura 2.2. Vista de accesorios de tubería de la industria alimentaria con acabado No. 4
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Acabado no. 6. Se utiliza en motivos decorativos, en recubrimientos de elementos
arquitectónicos.

Acabado no. 7.Es un acabado en espejo. Se utiliza en arquitectura fundamentalmente.

Acabado no. 8.Tiene un acabado en espejo más intenso que el no. 7. Se

utiliza también como el no. 7.

El acabado no. 4 es el más utilizado en superficies en contacto con el alimento, ya que

permitirá una fácil limpieza y un nivel adecuado de higiene. Se utiliza también en el
acabado de superficies exteriores, en tanques y diseño exterior de equipos de proceso,
también en el diseño exterior de bombas sanitarias, etc,.
En la figura 2.3 se observan varios tipos de transportadores construidos en diferentes
materiales y empleados en la industria alimentaria..

Figura 2.3. Vista de transportadores de materiales construidos con diferentes

materiales.