GUIA DE PRACTICA N°3

TOSTADO Y MOLIENDA DEL CAFÉ CATUAI

I. OBJETIVOS
 Realizar el tostado y la molienda del café catuai.
II. FUNDAMENTO
2.1. NTP DEL TOSTADO Y MOLIENDA DEL CAFÉ

2001 NTP ISO 11294 CAFÉ TOSTADO MOLIDO. Determinación del contenido de humedad.
Método de determinación de pérdida de masa a 103 ºC. Método de rutina. Establece un método
de rutina para la determinación de la pérdida de masa a temperatura de 103 ºC del café tostado
molido.

2.2. EVALUACION SENSORIAL DEL CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO

a. Fragancia Sensación que producen los compuestos volátiles del café cuando son percibidos
por el sentido del olfato sin la adición del agua (Lingle, 1999). Es el primer indicador de la cuenta
el aroma (Calle, 2009).

b. Aroma

El aroma es la intensidad de los compuestos aromáticos percibida en la infusión recién

preparada. Entre más intensa sea esta característica, mayor será su calificación, siempre y
cuando corresponda a un café sin defecto (Marín, 2013).

Es una característica que describe la impresión olfativa general de las sustancias volátiles de un
café. Esta cualidad se relaciona con la fragancia que desprende la bebida. Un aroma
delicadamente fino, fragante y penetrante es la manifestación de una calidad superior (Castillo,
2010).

c. Sabor

La determinación del sabor en el proceso de catación es el producto de la exposición de los

cientos de terminales nerviosas en la lengua a diferentes sensaciones simultaneas: dulces,
acidas, saladas y amargas. Esto permite generar una sensación particular vinculada a un sabor

d. Cuerpo

El termino cuerpo es utilizado, para describir la sensación del café en la boca básicamente, se
determina al deslizar suavemente la lengua a través del borde de la boca, provocando una
sensación táctil (Lingle ,1999). Esto permite definir el contenido de sólidos, mayor o menor
consistencia (densidad de la bebida) (Cleves y Astua, 1998). El cuerpo se caracteriza la
consistencia de la bebida, sensación de llenura, pesadez en la boca; es el carácter y fuerza de la
bebida. Un café con bajo cuerpo da una sensación de aguado, aunque tenga la concentración
correcta. Entre mayor sea la calificación mejor será la bebida (Marín, 2013).

e. Acidez

La acidez es la característica más apreciada en la comercialización del café, y por consiguiente

con mejor valor comercial (Cleves y Astua, 1998). Esta característica se percibe en las partes
laterales de la lengua. Aquellos cafés que muestran una acidez alta son considerados de calidad
superior que aquellos que muestran un acidez baja. Problemas en el beneficio producen sabores
ácidos desagradables (vinagre y fermento) (Marín, 2013).
III. MATERIALE Y METODOS
3.1. MATERIALES
 Balanza
 Trilladora
 Tostadora
 Bol
3.2. METODOLOGIA
a. Tostado

Se tomó una muestra de café y se procedió a tostar. El café verde se introduce en el tostador
por unos 8 minutos, el tostador se calienta hasta una temperatura entre 200°C y 220°C, las
muestras de café se tuestan hasta que los granos alcancen un tostado ligero (que no estén
demasiado oscuro). Para obtener el punto óptimo de tostado, se toma como referencia el
momento en que el café empieza a crujir. Es recomendable controlar el grano en el tostador,
hasta que llegue a un tono de color apropiado.

b. Molienda

La molienda de las muestras de café tostado se realiza después de haber concluido el

tostado de todas las muestras a evaluar. Se efectúa una vez que el café tostado se haya
enfriado. Se pesaron 8.2 gramos de café tostado. Antes y durante la molienda, se debe
cumplir con los respectivos controles de limpieza del molido. Para evitar que las muestras
de café se mezclen, se introduce en el molino, una pequeña muestra que sirve para purgar
y pasar a la molienda de la siguiente muestra. Los grados de tostado y molido fueron
estándares para todas las muestras. El café tostado se muele individualmente para cada taza
por separado.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

V. COCLUSION Y RECOMENDACIÓN