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CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL YOGURT

6. DEFECTOS DEL YOGURT Y SU CAUSA

6.1 SABOR Y AROMA

Defectos de olor y sabor del yoghurt y sus causas.

6.2 VISCOSIDAD
6.3 CONSISTENCIA
Defectos de consistencia y viscosidad en el yoghurt

7. ETAPAS DE ELABORACIÓN DEL YOGURT CASERO

7.1 DOSIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

-Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal
en tarro o caja) o en polvo.
-Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.

- Azúcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azúcar blanca refinada (esto no quiere decir en

polvo).

-Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de

bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se
encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como “cultivo de
yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura
aflanada. Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural, pero no de
fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este
conserva las bacterias de Lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt
natural de fábrica no).

- Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no

se usa fruta.

- Fruta: 50 gr/1lt. Pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.),
luego escaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos
(esto se hace para tener el color natural de la fruta)

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Cocina

- Ollas

- Desnatadora

- Coladores

- Tela de tocuyo

- Jarra graduada
- Envases.

- Paleta de madera

- Espumadera

INSTRUMENTOS:

- Balanza

- Densímetro

- Termómetro

7.2 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ( LECHE DE CANTARA )

En esta etapa del proceso se procede al ordeño de la vaca manualmente. La Leche es el

producto de Secreción de las Glándulas Mamarias de los mamiferos hembras.

LECHE: Contiene Lípidos, Vitaminas, Proteínas, Sales y Minerales.

7.3 FILTRACIÓN DE LA LECHE

La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado,

con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño. también se
puede agregar que se filtra para retirar pelos, pajas, suciedad sólida, material
organico diverso de la leche.

7.4 PASTEURIZACION DE LA LECHE

Esta etapa del proceso consiste en llevar la leche a un calentamiento por un

tiempo de 15 minutos a una temperatura de 62 °C - 66 °C. Eliminación de
Microorganismos.

7.5 ENFRIADO DE LA LECHE

La leche se somete aun enfriado lento y natural a través del medio ambiente o temperatura
de éste.

- ESTANDARIZADO:

Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso

de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche
fresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro
de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90
gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro.

7.7 INOCULACIÓN

Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción

de 20 gramos por litro de leche. En esta operación se añade además la pulpa de
la fruta en la proporción de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse
también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar
el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta
obtener una mezcla homogénea.

7.7 INCUBACIÓN

Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura

promedio de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se
observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan,
7.8 HOMOGENIZADO

Esta operación consiste en homogenizar para poder disminuir las varianzas de calidad del
producto, para obtener un producto de excelente calidad.

CONSERVACIÓN:

El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4

°C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones
significativas.

- COMERCIALIZACIÓN:

La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo

siempre la temperatura de refrigeración.

CONTROL DE CALIDAD:

Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos. La calidad del
yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración
empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

La leche es un alimento muy predecible y se contamina fácilmente, por ello es

necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sean muy
cuidadosos e higiénicos. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de
enfermedades infectas contagiosas.