TECNICAS DE CORTE

CONOCIMIENTOS BASICOS

Cuchillo
Instrumento cortante, compuesto de una hoja de acero forjado o inoxidable y un mango moldeado
que permite sujetarlo con la mano.

CASQUILLO

CANTO

HOJA

MANGO

RIBETE
TALON

PUÑO

El cuchillo, como muchas otras herramientas utilizadas para cortar, desciende de utensilios
utilizados en el pasado. El descubrimiento del hierro (hace unos 4000 años), fue el principal
detonador para el desarrollo y evolución de los cuchillos que utilizamos hoy en día.
Tipos de cuchillos

En la actualidad uno de los aspectos mas importantes al comprar un cuchillo es el material con el
que esta fabricada la hoja, ya que esta es la parte mas importante de nuestra herramienta. Una de la
aleaciones mas comunes en el mercado es la del acero, la cual se compone por un 80% de hierro y
un 20% de otros elementos, siendo la mejor la hoja “high carbon stainless steel”, pues es muy
resistente, se afila muy bien y puede ser usada con cualquier alimento, en cualquier clima.

Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido a que existen
cuchillo específicamente diseñados para cada producto o trabajo a realizar, algunos de los modelos
y sus medidas mas usuales son:

Mondador
De 7 a 11 cm de largo, es utilizado principalmente para pelar y tornear verduras

Filet sole
De 16 cm de largo, su hoja es flexible y muy puntiaguda, su flexibilidad lo hace indispensable
para filetear pescado o picar cebolla.

Cuchillo chef
Hoja rígida de 23 cm de largo por 5 cm de ancho del lado del mango, se utiliza principalmente
para realizar y picar verduras o hierbas.

Cuchillo deshuesador
Hoja puntiaguda de 8 cm de largo, sirve para deshuesar y porcionar piezas de carne

Mantenimiento y uso practico del cuchillo

El mantenimiento del cuchillo es muy importante, este es sencillo pero debe ser constante, nunca
se debe guardar sucio, por lo que se debe lavar y desinfectar después de cada uso o al cortar
diferentes productos. Al limpiarlo nunca se debe remojar ni usar fibras que lo rayen, debe ser
guardado y/o transportado en estuches o maletas donde no sufra golpes ni excesos de humedad.
Otros conceptos básicos a saber acerca de lo que hay que hacer o no con los cuchillos son:

* Siempre hay que mantenerlo afilado, así obtendremos buenos resultados y ahorraremos tiempo y
producto
* Nunca hay que correr los dedos sobre el filo del cuchillo
* Nunca intentar cachar un cuchillo que cae
* Usar calzado de piel por si un cuchillo cae sobre los pies
* Nunca colocar un cuchillo en la lavaloza
* Nunca esconder un cuchillo
* Utilice un cuchillo correcto para el trabajo a realizar
* Corte alejado de su cuerpo y sus manos
* Siempre cargue sus cuchillos a los lados de la cintura y con la punta hacia abajo
* Al pasar un cuchillo a otra persona siempre se le debe de dar por el mango y no por la punta de
la hoja
* Nunca se debe de prestar y jamás se debe permitir que ora persona lo afile por ti.
Cabe recordar que nunca se debe utilizar como destapador ni abrelatas y cuando lo usemos
siempre debemos emplearlo sobre una tabla de polietileno o de madera, evitando cortar sobre
azulejos, meta, etc., si queremos darle vida a nuestros cuchillos.

Técnicas para afilar cuchillos

Para afilar el cuchillo con una chaira existen varios métodos: uno consiste en friccionar la hoja ya
sea de arriba hacia abajo o de abajo hacia arriba (esta ultima suele ser peligrosa); otro es
horizontalmente o verticalmente, siempre friccionando el cuchillo contra la chaira en un ángulo de
20º de inclinación. Para afilar con piedra se debe usar primero el lado granulado de la misma, este
debe esta empapado de agua o de aceite especial para afilado en piedra, luego se fricciona contra
la parte lisa de la piedra que también debe estar empapada de agua o de aceite, finalmente se
fricciona con la chaira. Al terminar de afilar el chuchillo con la piedra siempre se le debe de lavar.

Una vez afilado el cuchillo es preciso empuñarlo de una manera correcta misma que va a variar
según la comodidad y la seguridad que sintamos. Podemos empuñarlo firmemente del mango o
colocar el dedo pulgar sobre la hoja, podemos tomarlo con el pulgar y el índice y apoyar la palma,
etc., siempre y cuando nuestros resultados sean los deseados y no corramos peligro.

FONDOS
Definición
Extracción del sabor derivado de cocinar carnes, productos animales, vegetales o pescados

Propósito
1. Reemplazar los valores nutricionales y sabores de los productos (carnes) que se pierden al
momento de cocinarlos
2. Resaltar o acompañar un producto para acentuar sus sabores

Que hacer y que no hacer en un fondo

 Un fondo siempre se prepara con agua fría porque si se agrega agua caliente, la albúmina o
proteína se hace cuajos muy pequeños y el fondo se vuelve turbio.
 Nunca dejar que un fondo hierva con los huesos adentro, solo dejar hasta la burbuja lenta
 No usar demasiado liquido. En fondos rápidos, no se necesita cubrir el producto con agua
(Fondos de 1 a 2 horas)
 No revolver el contenido de la olla
 No dejarlo reducir demasiado
 No agregarle ningún tipo de agente engrosante durante el proceso; hasta que se haya
removido por completo la grasa y la impurezas
 Sanidad en los fondos, se debe manejar de manera delicada. Son muy susceptibles a ser
atacados por bacterias
 No se debe mantener un fondo entre los 5 y 60 grados cent´grados, es decir no debe estar
tibio
 Cuando el fondo ya esta listo, su sabor es rico concentrado y los huesos se separan
 Almacenamiento: Es de 2 a 3 días en un ambiente frío y al 3er día se hierve mínimo 10
minutos. Puede congelarse, y después se debe hervir nuevamente.

Principales características en la selección de huesos.

1. El fondo es la columna vertebral de una salsa y su alma son los huesos

2. La selección de huesos puede determinar la calidad de un fondo
3. Los huesos se pueden encontrar congelados o frescos
4. Los huesos de principal uso son los de ternera y res (cuello, rodilla y cola de res)
5. Los huesos se blanquean para eliminar el exceso de sangre o coágulos no deseados en un fondo

Para hacer una salsa con sabor, se usa el hueso con tuétano; se tiene que desgrasar frecuentemente
y dejarlo respirar. Se deben secar los huesos con toalla o dejando escurrir.

Fondos Salsa
Ternera y Res * Claro: Glace ,Veloute
* Oscuro, Española,Demi Glace (Res, Carnero,
Producto de caza).
Pollo * Velouté
Pescado Velouté contemporáneo
* Fumét
* Glace de poison

Procedimiento para un fondo

Obscuro
Rostizar bien los huesos, desglasarlo; se usa un poco de aceite luego se retira; se pone mirepoix y
pasta de tomate, se agrega agua y se cocina a fuego lento por el tiempo requerido. Cuando el
fondo está listo se debe colar, y puede ser usado o enfriado (método de agua y hielo), para después
ser almacenado en contenedores de plástico, los cuales deben llevar una etiqueta fechada y tipo de
fondo que se almacena. En el congelador un fondo puede durar hasta 3 meses.

Fumét
Fondo de pescado. Se cuece como máximo 40 minutos, el mirepoix, se le agregan champiñones y
vino blanco. Se debe utilizar huesos de pescado blanco como el Róbalo, Lenguado, Huachinango.
Usar cabeza, cola y espina dorsal. Si se quiere un fondo fuerte se usa salmón, no usar pescados
fuertes para fondos madres. Se pone agua, se cocina a burbuja lenta por el tiempo requerido. Se
debe limpiar y removerlo, quitar espuma, grasa y residuos para dejarlo respirar. Se cuela y se usa o
se enfría en metal con agua y hielo, y se guarda en contenedores de plástico, se etiqueta: fecha y
contenido, se almacena. Los fondos duran 2 días, en refrigeración, a los 2 días se hierve 10
minutos. Es bueno hervirlo para matar gérmenes. Se puede congelar por 3 meses.

Identificación de fondos

Res claro
Grasa blanca, color verde transparente, contenido de gelatina medio

Ternera claro
Poca grasa de color amarillenta blanca, color blanco-verdoso

Fondo de ternera oscuro

Grasa amarilla-blancusca, contenido de gelatina alto. Color grisáceo

Fondo de pollo
Grasa amarilla, gelatina amarillenta; tiene aroma

Fumet
Cero grasa y alto contenido de gelatina
RADIO PARA FONDOS
(receta rápida)
Ingredientes
* 1 kilo de huesos
* 4 litros de agua
* 500 gramos de mirepoix
Bouquet garni

Mirepoix

* 50% - cebolla
* 25% - zanahoria
* 25% - apio

Método de preparación:

Ligazón (Agentes Engrosantes)

Definición de ligazón (liason)
Es una amalgama, un agente que nos permite dar consistencia, textura y presentación a una salsa

Tipos de ligazón y características

Harina de Trigo
* Requiere se cocinado
* Periodo mínimo de cocimiento ½ hora
* Normalmente su aplicación es en Roux: claro, rubio y obscuro
* A mayor color tiene mas sabor, pero menor poder espesante
* Las moléculas de almidón se hinchan y se espesan

Maicena (Corn Starch)

* Se disuelve previamente en un liquido frío (agua, leche y vino) pues sino se hacen grumos
* Se aplica lentamente en cantidades graduales hasta obtener la consistencia deseada. Si se hierve
constantemente la maizena se vuelve liquida

1. Radio: 1 cuchara sopera por un litro de liquido

2. Slurry: Liquido que se agrega. Da una apariencia viscosa, parece gelatina disuelta.

Tapioca
* Se aplica cocinándola en el mismo producto

Raíz de Agar (Arrowroot)

* Se usa igual que la maicena
* Se usa en menores cantidades
*Se ajusta fácil e instantáneamente (en 3 minutos)

Yema de Huevo
* Se aplica templando1
* Alto colesterol
* Aumenta sensación de Aterciopelado.

Sangre
* Proteína que debe ser previamente templada. Ejemplo: El Civet. Lleva sangre, es la misma
sangre del animal que se cocina

Fécula y Almidones
1
Templar: igualar la temperatura de un producto con otro, de caliente a frío o frío a caliente. El huevo se aplica así,
crema con liason
* Los almidones son los engrosantes más antiguos y utilizados
* Fécula de papa o algún otro tubérculo

Gelatinas
a) Natural: huesos (fondo)
b) Artificiales: gelatinas, polvo hidratado

Fole Gras
* Hígado de pato (100% grasa). Principalmente del pato magret Sirve como agente engrosante

Yogurt
* Agente emulsificante, que se usa en salsas frías

Queso
* Agente engrosante, Ejemplo: salsa Mornay.
 FONDOS

OSCURO BLANCO

Lavar y secar Congelados Frescos Fumet

Los huesos (pescado)

Rostizar Blanquear Lavar Sudar huesos

huesos huesos huesos con merepoix

Caramelizar Colar y
Mirepoix enjuangar

Combinar huesos
con liquido

Traer un hervor lento

Y reducir el fuego

Cocinar por el
Tiempo requerido

Limpiar la superficie
9eriódicamente

Agregar el mirepoix
Una hora antes del final

Colar
Usar
Enfriar

Etiquetar

Guardar

SALSAS OSCURAS

Son las salsas hechas a base de un fondo obscuro. En general esencias de carnes concentradas,
como demi, demi-glace, salsa española, gravy y salsas de crustáceos.
Un demiglace es un fondo obscuro de ternera reducido y concentrado y con un agente de liason
(roux)

Salsa Española: Es un fondo obscuro reducido, concentrado y fortificado con mirepoix

caramelizado, pasta de tomate y la mitad de demiglace y en ocasiones jamón serrano

Salsa de crustáceos: Se obtienen del sudado de caparazones y mirepoix, para la obtención de

jugos, se le agrega agua e hierbas y se deja concentrar, en ocasiones se liga pero no es una regla.

Radio para española

100 gr roux
2 lt Fondo obscuro
30 gr Tocino
150 gr mirepoix
50 ml Vino blanco para desglasar
100 gr Puré de tomate

PREPARACIÓN
Ligar la mitad del fondo con el roux, freir tocino y en esa grasa freír mirepoix, desglasar con
vino y verter en las salsa, dejar reducir a la mitad y colar, agregar el resto del fondo y el
puré, cuando espese está listo.

RADIO PARA DEMI GLACE

500 ML Salsa española
300 ml fondo obscuro
1 cda Jerez u oporto

Tips para realzar el sabor de las salsas oscuras

* Fortificar con recortes de carne (Demi)

* Caramelizacion extra: Aplicar otro mirepoix caramelizado
* Desventajas: No poner muchas verduras (porque sabría a caldo de verduras)
 Agregar ½ hora antes de terminar la cocción.
* Salsa París: Azúcar caramelizada + agua
* Aumentar la acidez con vinagre
* Si esta muy ácida se le agrega azúcar o productos naturales que contengan azucares, o vinos
fortificados como oporto, jerez o licor
* Utilizar un gastric para salsas agridulces (de frutas)
* Terminar la salsa con hierbas mas que con sal.

SALSAS OSCURAS Y SUS DERIVADOS

* Salsa de tomate
* Española
* Demi- glace

Derivados de Salsas Clásicas

Madeira (Madere). Periguex

Chalotas Vino blanco
Vino Madere (Portugal) Trufas
Demi glace

Bordalesa Chasseur
Vino de Bordeux Vino blanco
Tuétano Champiñones
Chalotas Mantequilla
Laurel Chalotas
Tomillo Salsa de jitomate
Limón Estragon
Perejil
Opcional: brandy

Forestiere Robert
Vino blanco Vino blanco
Morillas y champiñones Mostaza
Setas u hongos silvestres Mantequilla
 Mantequilla Cebolla
Chalotas

Diable Lyonaise
Vino blanco Vino blanco
Mostaza Cebolla (mucha en juliana)
Cayena o chile piquin

Picante Estragon
Vino blanco Estragon
Pepinillo Agrios Vino blanco
Vinagre

Duxelle Bercy
Champiñones picados finamente Vino blanco y limón
(brunoise)
Vino blanco
Perejil

Colbert Creme Colbert

Bercy Colbert
Estragon Crema batida (se debe templar)

Poivrade Moscovita
Española Alcaparra
Reducción de vino blanco Enebro
Vinagre Pimienta
Pimienta

Champiñón Hierbas finas

Chalotas Vino blanco
Mantequilla Tallos de perejil
Recortes de champiñón Estragon
Tomillo Chalotas
Laurel Jugo de limón
Pimienta mignonette Mantequilla
Vino tinto
Champiñón., corte grueso

Salsa meuniere
Mantequilla
Jugo de limón
Perejil picado
 SALSAS BLANCAS

Las salsas blancas se preparan a base de un roux, leche o fondo

Salsa Bechamel
Ingredientes
* 1 litro de leche
* Roux de 120 gramos
 60 gramos de mantequilla
 60 gramos de harina (50% harina y 50% grasa)
* 120 grs Cebolla finamente picada
* Nuez moscada

Método de preparación
1. Se pone mantequilla en la sartén y se acitrona la cebolla
2. Agregarle harina, se le da termino deseado (al roux, rubio) y se incorpora la leche poco a poco.
3. Se cocina con cuchara de madera por lo menos 30 minutos. Se le pone poca nuez moscada
4. Se termina con un poco de pimienta blanca se utiliza para cremas. Se debe colar con un chino y
luego con manta de cielo. Se puede congelar

Salsa Veloute

Ingredientes
* Roux de 120 gramos
* 1 litro de fondo de ternera, pollo o pescado
* Un poco de pimienta blanca

Método de preparación
1. Se derrite la mantequilla
2. Se agrega la harina y se le da la consistencia deseada al roux
3. Se agrega poco a poco el fondo para que no se hagan grumos. Debe cocinarse por lo menos 30
minutos.
Se utiliza para cremas

Veloute Contemporánea
Ingredientes
* Roux de 120 gramos
* 1 litro de fondo de ternera, pollo o pescado
* Un poco de pimienta blanca
* Crema
*Huevo

Metodo de preparación
1. Se reduce al fondo por 3 partes, se le agrega la crema
2. Puede terminarse con una yema de huevo

Salsas derivadas de Bechamel y Veloute

Salsa Crema (Sauce Creame). Salsa Mornay

Crema, debe templarse Queso Gruyere o manchego
(para soufflé)

Salsa Poulette Salsa Allemande

Hecha a base de champiñones Perejil
Cebolla Jugo de limón

Salsa Aurora Salsa Húngara

Pasta de tomate Páprika

Curry Bercy
Velouté Vino blanco
Curry Chalotas
Limón

Normandia
Veloute de pescado
Recorte de Champiñones
Jugo de almejas, Ostras y Ostiones

NOTA: Casi todas las salsas se pueden realizar con Veloute o Bechamel

SALSAS EMULSIONADAS
Emulsionar

Es mezclar dos elementos que no se llevan por medio de una tercera que los une. Existen salsas
emulsificadas frías y tibias.

HOLANDESA

(Salsa Emulsificada a base de mantequilla y una reducción o gastric)

Ingredientes
* Una taza de mantequilla, (jamás usar margarina)
* 1 yema de huevo
* Gastric: 15 miligramos de vinagre
* 1 ½ cucharita de jugo de limón
* Una onza (tapita de huevo) de agua
* Pimienta Miñonet fresca ¼ de cucharadita
* Sal, Cayena

Método de preparación
1. El gastric se pone a fuego lento y se deja reducir, en caso de ser necesario, colar
2. Al gastric se le incorporan las yemas de huevo y posteriormente con el fin de que se emulsiones
la salsa se le agrega la mantequilla caliente a punto de hilo, sin dejar nunca de batir, para que no se
corte la salsa.
3. La velocidad a la que vamos mezclando, debe ser igual a la velocidad a la que vamos
incorporando la mantequilla
4. Cuando la Holandesa esta a punto de hilo suave se le agrega la cayena y esta lista
5. Se debe hacer Holandesa para una o dos horas nada mas
6. Cuando se esta batiendo la salsa se debe hacer en figura 8, para no incorporar aire.

Nota: Con el huevo debemos tener cuidado, puede tener salmonela, además del peligro de
intoxicación. Existe un método mucho mas seguro para hacer Holandesa, el cual consiste en
cocinarla sobre baño maría.

Derivados de la Holandesa
Bearnesa Chorno
Vino Blanco Bearnesa
Vinagre de Vino Blanco; se reduce Puré de tomate
Estragon Crema

Maltesa Mousselina
Limón Crema batida o nata
Naranja

Mostaza Grimrod
Infusión de azafrán
Mostaza de Dijon o inglesa

Camarones Menta

Crema fría de camarones 2 cucharadas de menta picada

Camarones cocidos y picados

Espárragos
2 cucharadas de espárragos molidos
2 o 3 puntas de espárragos molidos
Para dar consistencia aterciopelada,
se agrega yema de huevo.
Vino
El vino se tiene que reducir (el tinto se
Reduce por mitad o mas)

Mayonesa
* Salsa fría emulsionada a base de yemas de huevo
Sus partes principales son yema de huevo, aceite, vinagre o limón de preferencia a temperatura
ambiente
* El punto de la mayonesa es cuando se forman picos suaves
* Se utiliza en alimentos de cocina fría y bases para aderezos. Mezcla para hacer mousses y
terrinas (Cocina fría)
* Con agua se vuelve blanca y espesa
* Si se separa echarle unas gotas de vinagre
* La mayonesa fresca se mantiene por máximo de tres a cuatro días en el refrigerador.

MAYONESA

Ingredientes

* El radio de la mayonesa es una yema de huevo por una taza de aceite

* Una yema de huevo, fresca
* Una cucharadita de agua
* Una cucharadita de vinagre
* Sal y pimienta
* Una taza de aceite
* Una cucharadita de mostaza (opcional)

Método de preparación

1. Se baten yema, sal, pimienta y ácido hasta que la yema blanquea

2. Se incorpora aceite en hilo
3. Se termina con agua

Derivados de mayonesa
Alioli (mayonesa de ajo). Andaluza
Mucho ajo Mayonesa
Puré de Tomate
Pepinillo
(Parecido a la salsa Aurora)

Cambridge Chantilly
Yema cocida Crema batida
Alcaparras
Perejil
Estragon
Cebollin
Mostaza
Cayena
Anchoas

Clouster Tartara
Crema Agria Huevo cocido
Eneldo picado Alcaparras
Una cucharadita de pepinillo
Una cucharadita de perejil picado
Dos cucharaditas de Estragon.

Italiana
Jugo de limón
Perejil con sesos

SALSA PARA PESCADOS

Veloute
Se utiliza por su textura, la facilidad para prepararla y porque se le puede agregar pescado. Se
utiliza como salsa clásica para pescado.

Glace de Poisson
Glace de pescado se puede amargar. Si se reduce un fondo de pescado por mas de 1 1/2 , se
separan los huesos, se toma turbio y puede oler demasiado a pescado.

La mayoría de las salsas de pescado son integrales. Con la preparación de pescados surgieron los
platos hondos y la cuchara para salsa

Tipos de salsas
Glace de Poisson (Veloute Contemporáneo)
 Crema
 Yema de huevo

Fondos de pescado
 Crema
 Roux
 Mantequilla
 Yemas de huevo

MANTEQUILLAS COMPUESTAS
 MAITRE D´HOTEL

Ingredientes
* 50 gramos de mantequilla
* 2 cucharaditas de jugo de limón
* 2 cucharaditas de perejil picado
* Sal y pimienta negra

Método de preparación:
1. Ablandar la mantequilla
2. Agregar el jugo de limón gota a gota
3. Añadir el perejil y el condimento

MANTEQUILLA DE LIMON

Ingredientes
* 50 gramos de mantequilla
* Corteza cortada en juliana de ½ limón
* Sal y pimienta negra

Método de preparación
1. Ablandar la mantequilla
2. Añadir la corteza y el jugo de limón gota a gota
3. Incorporar el resto de los condimentos

MANTEQUILLA DE ALBAHACA

Ingredientes
* 50 gramos de mantequilla
* Albahaca molida a discreción
* Sal y pimienta

Método de preparación
1. Se muele la albahaca
2. Se agrega la mantequilla
3. Se puede usar sobre pastas, Fetuccini, Tortelini, etc

MANTEQUILLA DE PIMIENTO ROJO

Ingredientes
* 50 gramos de mantequilla suave
* Un cuarto de pimiento rojo
* Sal y pimienta

Método de preparación
1. Se combina el pimiento rojo asado y pelado con la mantequilla
3. Se recomienda sobre pescados o verduras al vapor

MANTEQUILLA DE ANCHOAS

Ingredientes
* 50 gramos de mantequilla suave
* 1 PZA anchoa
* Sal y pimienta

Método de preparación
1. Se combina la anchoa hecha pasta con la mantequilla
3. Se recomienda sobre pescados o verduras al vapor

MANTEQUILLA MEUNIERE

Ingredientes
* 50 gramos de mantequilla
* Sal y pimienta

Método de preparación
1. Se hace una mantequilla noisette con jugo de limón
2. Se recomienda sobre verduras al vapor.

SALSAS INDEPENDIENTES
Identificamos como salsas independientes, aquellas que son lo opuesto a las salsas integrales, es
decir, salsas que no necesariamente son derivadas o sirven para resaltar o subrayar el sabor de un
producto, Ejemplo: La Demi es de carne, sirve para resaltar el sabor de la carne

Conoceremos como salsas independientes a las vinagretas, relish, salsas (verde), aceites e
infusiones. Chutneys

SALSAS HECHAS A BASE DE CREMA

Hay que determinar si va a ser ligera o gruesa, ácida o no ácida. Si va a ser airosa o no. Otra
manera de espesarla es agregarle crema acida .Se puede hacer combinando hierbas y especias. La
crema ácida , reactiva el ácido láctico de la leche y la hace espesa.

Creme Fraiche
Triple crema, muy ácida se come mucho en la papa al horno. Es mucho mas ácida que la crema
romana.

A base de Yogurt

 1 frasco de yogurt yoplait

 1 chile jalapeño
 Cebolla picada
 Apio
 Consomé (dip).

ACEITES Y VINAGRETAS

Radio para vinagreta básica

  1 parte de vinagre
 3 partes de aceite (maíz, olivo)
 El mejor aceite para cocinar es el de Olivo aunque es de sabor muy dominante.

VINAGRETA CONVENCIONAL
Ingredientes
3 partes de Aceite
1 parte de Vinagre
* Cebolla finamente picada
* Anchoas
* Perejil
* Sal y pimienta.

Método de preparación

VINAGRETA DE CREMA

Ingredientes
* Mostaza
3 partes de Aceite
1 parte deVinagre
* Sal y pimienta
* Crema batida a punto de chantilly

Método de preparación

VINAGRETA DE FRAMBUESA

Ingredientes
 Frambuesa molida en el vinagre
 3 partes deAceite
 Sal y pimienta
 I pizca de azúcar

Método de preparación

VINAGRETA DE MOSTAZA
Ingredientes
* Ajo
* Mostaza
* Salsa Inglesa
3 partes Aceite
1 parte Limón
* Sal y pimienta

Método de preparación

VINAGRETA DE MIEL

Ingredientes

1 parte de Jugo de Limón como ácido

3 partes de Aceite
* Ajo
* Albahaca
* Tomillo
* Miel
* Orégano
* Sal

Método de preparación

VINAGRETA NUTRICIONAL

Ingredientes
* 1 parte de vinagre
* 1 parte de caldo de pollo concentrado
* 2 partes de aceite

Método de preparación

EMPAPELADO DE POLLO