CÁTEDRA: TÉCNICAS DIETÉTICAS (LABORATORIO)

TRABAJO PRÁCTICO Nº 12
APLICACIÓN EXPERIMENTAL: QUESOS
Experiencias A Realizar:

 Evaluación de los parámetros de calidad de los quesos.

 Evaluación del efecto del calor sobre las proteínas y grasas de los quesos.
 Experimentar en el uso de quesos como ligue, y como cubierta crocante gracias al
efecto Maillard.

Grupo 1: Tarteletas de espinaca y queso

Ingredientes:2 doc de tapas de empanadas para horno, 2 tazas de espinaca cocida y bien
exprimida (2 atados grandes aprox), 1 cebolla mediana, 1 morrón rojo chico, 50 gramos de
queso rallado, 2 huevos, Sal, Nuez moscada a gusto, 2 huevos duros, 200 grs de mozzarella o
queso cremoso

Preparación: Picar la cebolla y el morrón, rehogar en una sartén. Reservar. Lavar bien las hojas
de espinacas, blanquearlas en agua hirviendo con sal, escurrir y colocar en un bowl con agua
fría para cortar la cocción. Luego exprimir y picarla bien chiquita. Colocar en un bol y agregar
la cebolla y el morrón rehogado, el queso rallado y los huevos hervidos picados. Mezclar bien
todo y condimentar con sal y nuez moscada a gusto. Rellenar cada tapa de empanada dando
forma de tartaleta con una porción de la mezcla, y colocar por arriba el queso
mozzarella. Cocinar en horno moderado durante 15 minutos o hasta dorar bien la masa.

Grupo 2: Brócolis gratinados

Ingredientes: brócoli 1 unid grande o 2 pequeñas, leche entera 300cc, almidón de maíz 3
cucharadas, manteca 40 gramos, jamón cocido 100 gramos, queso parmesano (o algún otro
para rallar) 100 gramos, mozzarella 150 gramos.

Preparación: En una olla con agua hirviendo y una pizca de sal, cocinar los arbolitos de
brócoli durante 5 minutos a fuego fuerte. Escurrir y colocar en un bowl con agua fría para
cortar la cocción. Una vez estén listos, colocarlos junto al jamón cocido picado en cubitos, en
un bandeja para horno profunda.

Por otro lado, diluir el almidón de maíz en la leche fría, y colocarla en una cacerola pequeña,
condimentar con sal y nuez moscada, llevar a hervor durante 1 minuto mezclando todo el
tiempo. Retirar del fuego y agregar la manteca. Con esta salsa bañar el brócoli, cubrir con el
queso rallado y la mozzarella en cubitos. Llevar a horno durante 10 minutos o hasta que el
queso se dore y gratine la preparación.

CONSIGNAS:

1- ¿Qué tipo de quesos se emplearon? Describa las características de cada uno.

2- ¿Qué función cumplió el queso en las preparaciones?
3- ¿A qué se debe el color dorado de la preparación final?
4- ¿Qué características tiene un queso en mal estado? ¿Cómo podemos evaluar su
aptitud?