4.

Impacto de la masa madre en el pan

4.1. Aroma de pan e impacto de masa madre

El impacto del aroma de masa fermentada en el pan depende de la proporción de masa fermentada
en el pan masa (Plessas et al., 2008). Estudios previos han demostrado que algunos compuestos
volátiles contenidos en pan SD están relacionados con sus concentraciones en la masa madre
correspondiente (Hansen y Schieberle, 2005) pero generalmente son más bajos. Esto se puede
explicar por la proporción de masa fermentada en la masa de pan y por el impacto de los procesos
de pan. Pan de masa fermentada los perfiles volátiles son más complejos con la fermentación de
LAB que con la fermentación de levadura solamente, especialmente para el contenido de éster
(Plessas et al., 2008).

Por otra parte, el perfil aromático del trigo el pan es más simple que el del pan de masa fermentada
de trigo (Plessas et al., 2008), cuya principal característica es el alto contenido de ácidos. En pan de
masa fermentada, el contenido de 2- metilpropanol, 2-metilbutanol, 3-metilbutanol, acetato de etilo
y lactato de etilo están relacionados a sus contenidos en la masa fermentada correspondiente
(Hansen & Schieberle, 2005). Sin embargo, como la masa madre generalmente se agrega a menos
del 50% del contenido de harina y luego se procesa el proceso de cocción, los volátiles de la masa
madre se diluyen. Por ejemplo, de masa fermentada a SD-bread, la mayoría de los ésteres
desaparecen (Hansen & Schieberle, 2005). Por el contrario cantidad de compuestos volátiles que
tienen diferentes orígenes puede aumentar durante la cocción. Por ejemplo, el contenido de 3-
metilbutanal aumenta (Hansen y Schieberle, 2005). Esta el aumento en el pan es probablemente
debido a los aminoácidos libres (leucina) traídos por la masa madre en pan, que luego contribuyen a
la reacción de Maillard durante la cocción.

Entonces como 3-metilbutanal también se genera durante el proceso de cocción su cantidad es más
alta en el pan en comparación con su cantidad en masa fermentada. En el pan de masa fermentada
de centeno, las culturas heterofermentativas resultan en pan con un mayor contenido de ácido
acético, mientras que las culturas homofermentativas en el pan conducen a un mayor contenido de
iso-alcoholes (Hansen, Lund y Lewis, 1989). La miga de pan de centeno de masa fermentada
generalmente tiene el mayor contenido de 2-propanona, 3-metilbutanal, alcohol bencílico y 2-
feniletanol (Hansen, Lund y Lewis, 1989).
4.2 Evolución del compuesto volátil desde la masa madre hasta el pan

Se han informado 82 compuestos volátiles para el pan de masa fermentada de trigo. Por
comparación con el pan de trigo (sin masa fermentada), 72 compuestos volátiles son comunes y por
lo tanto, probablemente debido a la matriz de pan. Al comparar el pan de masa fermentada de trigo
y pan de trigo (sin masa madre), 10 compuestos volátiles parecen ser específicos del trigo pan de
masa fermentada ((E, E) -2.4-heptadienal, 4-nonenal, etil-2-metilpropanoato, 3-metilbutilo acetato,
indeno, carvona, p-cimeno, estireno, vainillina, estragol) pero estos solo reportado por Seitz et al.
(1998) Por lo tanto, al considerar la segunda parte de esta revisión (Métodos para estudiar los
volátiles en la masa fermentada y el pan de masa fermentada), esta diferencia solo podría deberse a
las diferencias en la extracción o análisis volátil.

4.2.1 Desde masa madre de trigo hasta pan de masa fermentada de trigo

Los compuestos volátiles se informan en la masa madre de trigo pero no en el pan de masa
fermentada de trigo. Entre estos, hay 9 aldehídos, 15 alcoholes, 3 ácidos, 16 ésteres, 1 lactona y 5
cetonas. Más precisamente, 17 se deben al proceso de fermentación, como el 1-heptanol, ácido
pentanoico y acetato de 2-feniletilo, se deben a la oxidación o fermentación de los lípidos (2-
metilpentanol, γ-nonalactona) y se debe a la reacción o fermentación de Maillard (6-metil-5-
hepten-2-ona). Los orígenes de los otros, como dodecanal, 2-metilbenzaldehído, (E, E) 2,4-
octadienal, (Z) 2-hexen-1-ol, 1-octen-3-ol, 3-hidroxi-2- butanona o 3,5-octadien-2-ona, no se
informaron en publicaciones anteriores. Estas diferencias subrayar el gran papel de la
fermentación en la producción volátil, pero también la modificación del perfil volátil de masa
fermentada, especialmente a través de procesos de pan y evaporación volátil.

De acuerdo con este resultado, parece que la mayoría de los volátiles evaporados provienen de la
fermentación. Los alcoholes y ácidos son las principales clases químicas producidas durante la
fermentación y son compuestos más volátiles. La monitorización de compuestos volátiles de masa
fermentada a lo largo de todo los procesos de pan de masa fermentada y masa fermentada podrían
ser útiles para comprender todo el implicaciones de estos procesos y para indicar los parámetros
clave a controlar para guía el perfil volátil y, por lo tanto, sensorial del pan SD.
4.2.2 Del pan de masa fermentada de centeno al centeno

Centrándose en los productos de centeno, se informan 39 volátiles en la masa madre de centeno

pero no en el pan de centeno con 15 aldehídos, 7 alcoholes, 3 ácidos, 4 ésteres, 4 cetonas, 4
furanos y 2 sulfuros. Los principales orígenes de estos compuestos son la fermentación de 7
compuestos volátiles tales como pentanal, 2-feniletanol, 2-octanona o ácido octanoico, oxidación
de lípidos para 2 compuestos (1-heptanol y 1-octanol) y 1 compuesto es de la reacción de Maillard
(propanal). Otro los compuestos se deben a la fermentación o a la oxidación de lípidos en cuanto a
los 6 compuestos volátiles (benzaldehído, heptanal o 2-butanona), de la fermentación o de la
reacción de Maillard (2- metilpropanal) o puede debido a las 3 formas, como el acetaldehído. Sin
embargo, el origen de 21 volátiles no se conoce.