“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA

RECONCILIACIÓN NACIONAL”

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS.

TEMA:

BLANQUEADO

ALUMNA:

LUCERO AMAYA

GARCÍA CRISANTO SILVIA

CURSO:

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL I

DOCENTE:

Ing. JUAN QUISPE NEYRA M.Sc.

FECHA DE ENTREGA

08/03/18

PIURA – PERÚ

2018
INDICE

I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................1

II. OBJETIVOS ...........................................................................2

III. MARCO TEÓRICO .............................................................. 3

IV. MATERIALES ........................................................................4

V. PROCEDIMIENTO ...............................................................5

VI. RESULTADOS ........................................................................6

VII. CONCLUSIONES ...................................................................7

VIII. DISCUSIONES.........................................................................8

IX. RECOMENDACIONES...........................................................9

X. BIBLIOGRAFÍA ………………….........................................10

XI. ANEXOS ............................................................................11

 I.INTRODUCCIÓN

A través de la historia de la preservación de alimentos se advierte que los métodos de

procesamiento han cambiado continuamente y en los últimos años hubo mejoras significativas
que fueron estimuladas por la demanda de calidad y la extensión de la vida en estante de los
productos procesador. (Fernández, 2005)
Históricamente, el secado es el método más antiguo de preservación de alimentos, el cual se
remota a los primeros periodos de la civilización, las conservas fueron introducidas a principios
del siglo XIX y el congelado comenzó a ser usado en el siglo XX, el escaldado ha seguido al
desarrollo de todos estos procesos de conservación. (Porsdal, 1986)
El escaldado el cual es un tratamiento de corta duración y temperatura moderada. Generalmente
consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura aproximada a 95-100°C. El
escaldado no es un sistema de conservación en sí mismo, es una operación previa de suma
importancia en los procesos de conservación por calor de productos envasados
(apertizacion),congelación y deshidratado de productos sólidos. Sus objetivos dependerán por
ello de cuál es el proceso global en el que se incluye. (Cas & Abril, 2003, Williams 1986.
Porsdal, 1986)
El escaldado, desde ya podemos decir que sus objetivos son también propias a sus bases. Para las
industrias alimentarias, se aplica esta operación para la inactivación de enzimas y carga
microbiana que podría atentar con las condiciones óptimas del producto, es base para ciertos
procesos como las conservar, envasados, etc.
Podemos decir que es un tratamiento térmico de corta duración y temperaturas moderadas (95 a
100°C). El escaldado siempre será una operación previa a otro proceso, es importante realizarlo
como primer paso a una conserva (se sostiene de leyes en la industria de conservas y
alimentarias)es previo a la apertizacion o también pasteurización, estas altas temperaturas hacen
que como en primer lugar se elimine gases ocluidos que se encuentran en los tejidos de los
diversos productos.
El escaldado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos y permite a asegurar la
calidad sensorial de los productos procesados y facilitar su manejo. El color de los alimentos se
debe a diferentes compuestos, principalmente orgánicos o a pigmentos naturales o colorantes
sintéticos añadidos. Cuando son sometidos a tratamientos térmicos, los alimentos generan
tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un intenso café, mediante las reacciones de
Maillard. (Braverman, 1988, Yaylayan, 1990)
El escaldado es una operación previa al procesamiento, el cual tiene como principal objetivo
llevar a cabo la inactivación de enzimas, eliminación de aire ocluido, fijación de color y
reblandecimiento del tejido. Una alternativa al escaldado mediante agua caliente es el efectuado
con microondas. La energía que éste proporciona origina la fricción de las moléculas debido a la
rápida oscilación en el campo magnético por consiguiente el calentamiento de las mismas
(Giese, 1992, Decareu, 1986)
Los objetivos del escaldado previo a la apertizacion tienen que ver primordialmente con el
proceso de envasado, con este calentamiento previo se pretende conseguir en primer lugar la
eliminación de los gases ocluidos en los tejidos de los productos para que se incremente la
densidad del producto y no flote en el líquido de gobierno; que la presión en el interior del
envase durante la esterilización coincida lo más exactamente posible con la de saturación del
vapor de agua a la temperatura del proceso y que la concentración del oxígeno residual en el
interior del envase sea mínima, para impedir la oxidación del producto y la corrosión de la
durante su vida comercial (Casp & Abril,2003)En la congelación y deshidratación el objetivo
primordial de éste es la inactivación enzimática ya
Q ue al contrario de la apertizacion, estos dos sistemas de conservación no son capaces de
controlarpor si mismos la acción de las enzimas, que de otra forma seguirán actuando,
produciendo modificaciones en el color, aroma, componentes nutritivos como las vitaminas, etc.
(Casp & Abril,
2003)

El importante valor nutricional y económico de las frutas y de las hortalizas frescas es bien
conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas, minerales
esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y otras sustancias bioactivas.
Además proveen de carbohidratos, proteínas y calorías. Estos efectos nutricionales y promotores
de la salud mejoran el bienestar humano y reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las
frutas y las hortalizas son importantes para nuestra nutrición, sugiriéndose una ingesta de cinco
porciones por día.
Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Comúnmente, hasta un 23 por
ciento de las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos
y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las
inadecuadas condiciones de traslado. Estas pérdidas ascienden a más del 40-50 por ciento en las
regiones tropicales y subtropicales (FAO, 1995 a,b). Las pérdidas también ocurren durante la vida
útil y la preparación en el hogar y en los servicios de comida. Más aún, en muchos países en
desarrollo la producción de productos frutihortícolas para el mercado local o la exportación es
limitada debido a la falta de maquinaria y de infraestructura. La reducción de las altas pérdidas de
frutas y hortalizas requiere la adopción de varias medidas durante la cosecha, el manipuleo, el
almacenamiento, el envasado y el procesamiento de frutas y hortalizas frescos, como en este caso
el escaldado y el blanqueado, para obtener productos adecuados con mejores propiedades de
almacenamiento.

I. OBJETIVOS

 El estudiante determine la prueba de la peroxidasa

 Verificar el efecto del escaldado en la retención del color
 Medir este tiempo de inactivación de la enzima en brócoli, coliflor y vaina.
 Determinar el tiempo de inactivación de enzimas por el método de blanqueo.

II. MARCO TEÓRICO

Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas yhortalizas. Corresponde a un

tratamiento térmico usado con elpropósito de acondicionar el material en diversos
sentidos:ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivarenzimas deteriorantes
causantes de malos olores, malos sabores yfallas del color natural del producto.
Bedolla (2004) indica que el escaldado o blanqueado es una operación básica de pre tratamiento,
aplicada sobre frutas y verduras por medio de la cual se destruyen las enzimas que pueden
ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo, o en procesos posteriores. En
ocasiones está combinado con el lavado o pelado de los alimentos. Durante el tratamiento se
provoca la destrucción de lipooxigenasas que provocan enranciamiento de lípidos,
polifenoloxidasas que provocan pardeamiento enzimático, poligalacturonas y clorofilasas que
provocan la conversión de las clorofilas a clorofílidos, que provocan alteraciones del color.
Todas las anteriores son reacciones que se relacionan directamente con la degradación de los
alimentos. Una vez se ha llevado a cabo el escaldado, para comprobar que éste se ha efectuado
correctamente, se hacen pruebas para comprobar si aún existen enzimas catalasas y peroxidasas
activas. Estas enzimas no provocan el deterioro de los alimentos pero son los más resistentes por
lo que si no se encuentran activas quiere decir que el resto de enzimas entre los cuales se
encuentran los que sí provocan efectos indeseables, también se han inactivado, según indica San
Juan (1996) en su artículo. Es importante remarcar que un escaldado insuficiente podrá producir
efectos más nocivos en los alimentos que si no se produjera, debido a que al someter un alimento
al calor las paredes celulares de estos se romperán, liberando así enzimas que no se desactivaran
si el tratamiento no es adecuado, lo cual acelerará un daño posterior. Bedolla (2004) señala que
el tiempo de calentamiento en el escaldado dependerá del método de calentamiento, la
temperatura empleada y las propiedades físicas del producto (tamaño, forma de corte etc.).
TIPOS DE BLANQUEADO:

En su investigación Aguilar (1999) señala que entre los tipos de escaldado se encuentran:
Escaldado ordinario: Consiste en la inmersión del alimento en agua a temperaturas muy cercanas
a la de ebullición durante un breve lapso.
Escaldado (LT-LT): Consiste en la inmersión del alimento en agua o tratamiento con vapor a
bajas temperaturas durante un período largo.
Escaldado (HT-ST): Consiste en la inmersión del alimento en agua o tratamiento con vapor a
altas temperaturas durante un período sumamente corto.
Escaldado no ordinario: Consiste en un escalado por microondas en el cual se utilizan ondas
electromagnéticas para aumentar la temperatura del alimento.
De acuerdo a Costenbader (2003) el blanqueado ordinario consistirá generalmente en una primera fase
de calentamiento a 80-100º C seguida de un período que suele variar entre 30 segundos a dos o tres
minutos de permanencia del alimento a esa temperatura y finalmente un enfriamiento. Los otros tipos
son variaciones de este procedimiento básico.
FINALIDAD DEL BLANQUEADO

La finalidad básica del escaldado es la inactivación enzimática, pero además se producen otros
efectos deseables en el alimento como:
Limpieza: Se quita el polvo, gases superficiales y aparece una nueva tonalidad en el alimento.
Eliminación de la carga microbiana superficial.
Eliminación de los gases que se encuentran ocluidos en los tejidos.
Suavizado del material
En el campo de los contras, se da una pérdida de nutrientes, especialmente aquellos que son
termolábiles o hidrosolubles.

EFECTO DEL BLANQUEADO EN LOS ALIMENTOS

A pesar de que las temperaturas alcanzadas en el blanqueado son menos severas que por ejemplo
en la esterilización por calor, y a pesar de que el escaldado tendrá beneficios como la
inactivación enzimática, pueden presentarse desventajas cono perdidas de textura, color, sabor y
calidad nutricional, como indica Fellows (2000)
1. NUTRIENTES

Durante el proceso de blanqueado pueden perderse vitaminas solubles en agua y por lixiviación
otros componentes también solubles en agua. Se sabe que la vitamina C y algunas del grupo B
son las más susceptibles de perdidas. Se ha identificado que tanto el escaldado tradicional como
por etapas ocasionan mayores pérdidas de nutrientes debido a la mayor lixiviación, a las altas
temperaturas y el tiempo prolongado de estos tratamientos, por lo que se recomienda
actualmente el uso de escaldados mixtos con técnicas de microondas y agua a ebullición. La
pérdida de nutrientes se deberá mayormente a lixiviación, destrucción térmica y oxidación. La
cantidad de nutrientes perdidos dependerá de la madurez y variedad del producto utilizado, los
métodos utilizados en la preparación del alimento, la relación entre el área superficial y volumen
del producto, el método de blanqueado utilizado, el tiempo y la temperatura del blanqueado, el
método de enfriamiento, la relación de agua o vapor utilizado y la cantidad de producto
2. COLOR Y SABOR

Según San juan (1996) en algunos casos, si se realiza correctamente el blanqueado podrá
intensificar los colores de los alimentos, debido a que removerá aire y polvo de la
superficie, sin embargo también podrá ocasionar pérdidas no deseadas de color. El color en los
vegetales está ligado al contenido en clorofila y a otros pigmentos como carotinoides y antocianos.
Durante los procesos térmicos la clorofila se degrada a feofitinas lo que causa un cabio de color de un
verde brillante a una verde marrón oliva. También podrán darse pérdidas de color por reacciones no
enzimáticas (Reacción de Maillard), reacciones que también podrán producir destrucción de nutrientes
como aminoácidos, por lo que para prevenir estas reacciones se utilizan métodos en los cuales se
sumerge el alimento en soluciones con sustancias antioxidantes como ácido ascórbico, cítrico u orto
fosfórico.
3. TEXTURA

Fellows (2000) señala que uno de los propósitos del blanqueado es suavizar los tejidos de los
alimentos para facilitar su posterior manipulación al momento de envasarlos o enlatarlos. Sin
embargo una pérdida excesiva de firmeza puede presentarse. San juan (1996) recomienda
utilizar un escaldado prolongado a baja temperatura seguido por un escaldado breve a alta
temperatura para dar lugar a una textura más firme, o utilizar compuestos capaces de donar
cationes divalentes como (Ca2+ y Mg2+) que formarán pectinatos con los grupos ácidos de las
pectinas de la pared celular manteniendo así la firmeza de la misma.
EQUIPOS DE BLANQUEADO:

Los dos métodos más comunes de blanqueado (escaldado) involucran hacer pasar alimentos a
través de vapor saturado o sumergir en agua caliente. Ambos equipos para estos métodos son de
bajo costo y fácil de operar. Un tercer método requiere microondas para el blanqueado, este
método sin embargo, no se utiliza comercialmente ni a gran escala. Fellows (2000) explica que
para saber si el método de blanqueado es o no suficientemente efectivo para ser utilizado
comercialmente depende del rendimiento de los alimentos después de haber sido blanqueados.
En muchos métodos la etapa de enfriamiento suele ser en donde la mayor cantidad de productos
o nutrientes se pierden, y por lo tanto es importante considerar tanto la etapa de enfriamiento
como la etapa de blanqueo como tal a la hora de comparar entre distintos métodos y equipos.
BLANQUEADORES DE AGUA CALIENTE

Este es el método tradicional de blanqueo y aunque existen muchos blanqueadores de este tipo,
en general cada uno se basa en mantener el alimento en agua a 70 -100°C durante un tiempo
especifico (hasta inactivar las enzimas), para luego remover el alimento, eliminar el agua y
enfriar el producto. Fellows (2000) al referirse a blanqueadores de agua caliente expone 3
principales equipos:
a) Blanqueadores de riel o carrete: Dennis y Arthey (1991) explican que en estos blanqueadores
entra el alimento en un tonel cilíndrico que gira lentamente, este tonel está parcialmente
sumergido en agua caliente y el alimento se mezcla mediante paletas adentro del mismo tonel.
La velocidad de rotación y el largo del tonel controlan el tiempo de calentado. Comúnmente este
blanqueador se usa en serie con otro
b) Blanqueadores de tubos: Este equipo consiste en un tubo continuo de metal que contiene
entradas y salidas de producto. Agua caliente se recircula a través de dicho tubo que está lleno de
alimento. El tiempo de que el alimento está en contacto con el agua caliente depende del largo
del tubo y de la velocidad de flujo del agua. Estos tienen la ventaja de poder contener gran
cantidad en pequeño espacio así como también pueden simultáneamente transportar alimento.
c) Blanqueador-enfriador: Este equipo consiste de tres secciones: etapa de precalentamiento,
etapa de blanqueo y etapa de enfriamiento. Aquí el alimento se mantiene en una faja
transportadora a través de cada etapa y por lo tanto no sufre daño físico, que comúnmente se
asocia con turbulencia cuando se utiliza agua. El alimento es precalentado con agua recirculada a
través de intercambiadores de calor. El blanqueo se da por una mezcla de vapor/agua, después
del blanqueo un segundo sistema de recirculación enfría el alimento mediante aire frió. Este
equipo es capaz de recupera hasta 70% del calor invertido en el sistema para poder realizar la
circulación.

BLANQUEADORES DE VAPOR

Este método es el preferido cuando se trabaja con alimentos con una mayor área superficial ya
que las pérdidas por lixiviación son menores que al utilizar blanqueadores con agua caliente. Un
blanqueador de vapor simple consiste comúnmente en una banda transportadora que lleva
alimento a través de un túnel de vapor. El tiempo de permanencia en el túnel de vapor es
controlado por la velocidad de la banda y el largo del túnel.
Aquí existe poca uniformidad al momento de calentar capas múltiples de alimento, así como
también la combinación de tiempo-temperatura que se requiere para poder asegurar inactividad
enzimático en el centro resulta en sobrecalentar los extremos por lo cual se puede perder textura
y otras características sensoriales.
IQB: Brennan (2006) explica que “blanqueo rápido individual” (IQB por sus siglas en ingles) es
un método de blanqueado mediante vapor, que se encarga de no sobrecalentar los extremos y
calentar más uniformemente los alimentos. El equipo para realizar el IQB consiste en un
elevador de cangilones que lleva el alimento a secciones en donde se calienta. Luego se
mantiene en otro elevador de cangilones antes de ser enfriado. El proceso se lleva a cabo en 2
etapas:
1. Una sola capa de alimento se calienta mediante vapor, la temperatura llega a ser la suficiente
para inactivar las enzimas.
2. Esta etapa se le llama “mantenimiento adiabático” y consiste en sujetar una profunda cama de
alimento suficiente tiempo para permitir que la temperatura del centro de cada pieza incremente
y así inactivar las enzimas.
Blanqueadores de cama fluidizada: Estos blanqueadores, explica Fellows (2000,) que operan
mediante batch y funcionan mediante una mezcla de aire y vapor. Aquí se calienta y se fluidifica
simultáneamente. En este equipo se promueven las circulaciones continuas y uniformes de
alimento, hasta que se blanquea adecuadamente. Las ventajas de estos blanqueadores son:
calentamiento más rápido y uniforme, mejor mezcla del producto, reducción sustancial en el
volumen del efluente, menor tiempo de procesamiento y por ende menor pérdida de vitaminas y
otros componentes en los alimentos que puedan ser sensibles al calor.

III. MATERIALES
Materiales.
Muestra: Brócoli y Vainita
Tabla de picar
Cocina.
Una olla
Cuchillo
Reactivos:
Agua
Solución de guayacol

Peróxido de hidrogeno (agua oxigenada

IV. PROCEDIMIENTO

Las muestras se colocan a la olla por inmersión a la temperatura de ebullición por tiempo de 1 a
varios minutos (fueron 10 muestras de cada alimento, en el caso del brócoli fueron se
comenzaron a retirar cada medio minuto sucesivamente; y en el caso de las vainitascada minuto
impar, es decir, 1, 3 ,5 ,7…). Las muestras deben ser de tamaño uniforme, la misma variedad,
madurez, etc.
Luego con un cucharon sacar en cada tiempo y colocarlo en la tabla de picar, luego hacer un
corte transversal y después de unos segundos echar dos gotas de H2O2, luego con otro gotero
echar una gota de reactivo de guayacol; observamos si hay reacción. Si existe reacción, es decir
una mancha, la enzima esta activa y si no lo hay es porque la enzima se inactivo.

El tiempo buscado será cuando no haya reacción en la muestra a evaluar con el agua oxigenada y
el guayacol(cuando ya no aparezca la mancha que se generó al principio.
V. RESULTADOS
En las tablas 01 y 02 podemos observar cómo cambia el color original de las hortalizas y
verduras durante las variantes de minutos, y también durante el tiempo que se inactiva la
peroxidasa.

Tiempo IC IP
(brocoli)
½ minuto Color verde Color negro
similar intenso
a la muestra
patrón
1 y ½ minuto Color Color negro
verde
2 minutos Color Color pardo
verde intenso
2 y ½ minuto Color verde Color pardo
brillante
con marchas
3 minutos Color verde Color
brillante ligeramente
con marchas pardo
3 y ½ minuto Pérdida del Color
color similar
verde al
producto
(inactiva la
enzima )
4 minutos Pérdida parcial Color
del similar al
color verde producto
4 y ½ minuto Pérdida parcial Color
del similar al
 color verde producto

5 minutos Pérdida Color

total del similar al
color oscuro producto
Tabla N°02:

Tiempo IP
(brocoli)
1 minuto Color negro intenso
3minuto Color negro
5 minutos Color pardo intenso
7 minuto Color ligeramente pardo
9 minutos Color similar al producto
(inactiva
la enzima )
11 minuto No ocurre nada
 13minutos No ocurre nada
15 minuto No ocurre nada

Alimento Tiempo de
inactivación
vaina 9 minutos
brócoli 3 minutos y
medio

VII. CONCLUSIONES

El blanqueado permite la inactivación enzimática, la eliminación de la carga microbiana

superficial, eliminación de los gases que se encuentran ocluidos en los tejidos del alimento,
suavizar los tejidos de los alimentos para facilitar su posterior manipulación y también
permite eliminar polvos e impurezas.
Durante el proceso de blanqueado pueden perderse vitaminas solubles en agua debido a
lixiviación, destrucción térmica y oxidación, pueden presentarse pérdidas no deseadas de
color debido a la degradación de clorofila en feofitinas o a reacciones no enzimáticas como
el pardeamiento y también se puede producir una pérdida excesiva de firmeza en el
alimento
VIII. DISCUSIONES

1. La pérdida de color que se pudo observar en las muestras presentadas tanto las de
Brócoli como las vainitas, ésta última se debe a que su contenido tiene alta
Actividad enzimática (peroxidasa) (Ayward & Haisan 1969) y la exposición a
Temperaturas altas en la que el alimento pierde e inactiva enzimas de cada uno de
Ellos.
2. De acuerdo con Voirol (1972) y Whitaker (1976) la peroxidasa también tiene
importancia en el oscuramiento enzimático de frutas y hortalizas. El guayacol es
Uno de los principales sustratos para la determinación de la peroxidasa. Al utilizar
Métodos de factores combinados, para prolongación de la vida útil de las frutas, se
Debe tener presente el efecto de los sistemas enzimáticos sobre tejidos vegetales
intactos o dañados.
3. Datos que encontramos en la bibliografía, afirman que para el caso del brócoli, es
Suficiente un tiempo de escaldado de 2 minutos y agua a 100°C. Para la gran
Mayoría de vegetales, se estima un promedio entre 1 y 4 minutos. (Orrego, 2003)

IX. RECOMENDACIONES

4. Se recomienda realizar la practica con los implementos necesarios para llevar a

cabo un
buen trabajo de experimentación y así obtener buenos resultados
5. No debemos dejar por mucho tiempo hervir los alimentos porque
pierden su valor nutritivo.

MANEJO POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES. 1

 X. BIBLIOGRAFÍA

http://es.scribd.com/doc/20754336/Escaldado-de-Frutas-y-Hortalisas
http://www.revistaialimentos.com.co/news/285/443/ESCALDADO-DE-ALIMENTOS.htm
http://www.slideshare.net/zuzu2pop/escaldado-de-alimentos
Avallone, Carmen M. (2000), (Actividad de Polifeniloxidasa y Peroxidasa).
http;//www.congresosnavarra.com/cesia2004/ponencia/IPA28/IPA
Badui S. Quimica de los alimentos. 3ed. 5 reimpresion. Editorial Alambra Mexicana.
Mexico (1999) 648 p.
http://www.slideshare.net/RagurtolAgurtoLaban/labo-02-blanqueado-tecno-agroiund-1
http://www.tecnologiaenalimentos.com/2013/08/blanqueado-o-escaldado.html
http://www.slideshare.net/zuzu2pop/escaldado-de-alimentos

XI.ANEXOS

-Muestras escogidas -Agua a

temperatura de ebullición

- Brócoli cocidos con guayacol

vainitas con guayacol y

H2O2
MANEJO POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES. 1
 brocoli cocidos con guayacol
y H2O2

MANEJO POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES. 1