INTRODUCCIÓN

Un alimento se considera descompuesto cuando es considerado por los consumidores

como inaceptable, debido a sus características sensoriales (Bello,2000). Estas
generalmente incluyen la apariencia, el sabor, el olor y la textura del alimento; son subjetivas
y dependen de consideraciones culturales o de cambios en la agudeza de cada consumidor
para percibir cambios (García 2012).
La descomposición de los alimentos no es diferente a lo que le ocurre a cualquier ser vivo.
Al morir cualquier organismo vivo, ya sea de origen vegetal o animal, comienza el proceso
de descomposición natural, su reducción a formas más simples de materia (Más, 1983).
Podemos diferenciar dos tipos: la degradación de sustancias por procesos físicos o
químicos (abiótica) y la ruptura metabólica en componentes más simples por la acción de
organismos vivos (biótica) (Bello,2000).
Los principales responsables de la descomposición de los alimentos son las bacterias y los
hongos (organismos vivos) y por enzimas (García 2012). Las enzimas causan reacciones
químicas que implican cambios en la textura y conformación de los alimentos que son parte
del proceso natural de descomposición; lo que se hace al cocinar los alimentos es detener
esa reacción producida por las enzimas (Bello,2000).
Hay factores que aceleran a los alimentos haciendo que se echen a perder más rápido.
Entre esas causas o factores debemos tener en cuenta la temperatura de conservación de
los alimentos, que incide de varias maneras (Más,1983). La exposición a ambientes muy
húmedos, la oxidación de los alimentos, la incidencia de insectos o plagas animales
(roedores), así como las deficiencias en el manejo de los alimentos son algunas de las
causas de rápida descomposición (Bello ,2000).
Las señales de descomposición son varias. Las más evidentes se producen a nivel de
coloración de los alimentos, así como la aparición de olores fuertes que se van tornando
más desagradables cuanto mayor es el grado de putrefacción de los alimentos (Bello,2000).
Evitar el consumo de alimentos con sabor rancio y evidentemente pasados de su fecha de
vencimiento son algunas de las precauciones más importantes para evitar intoxicaciones.
Asimismo, se debe cuidar la forma de almacenar los alimentos (Más, 1983).

OBJETIVO:
● Observar diferentes alimentos en descomposición, para la identificación de los
agentes causantes de la descomposición de los alimentos.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO

● Microscopio
● Portaobjetos
● Espátula (cuchara)
● Vidrio de reloj
● Diversos alimentos en estado de descomposición que se señalan en la tabla 1.
METODOLOGÍA
1) Se visualizaron los alimentos y se describió su apariencia física, hasta donde
sensorialmente se logró evaluar.
2) Se prepararon las muestras con un grosor delgado y se colocaron en un
portaobjetos.
3) Se observaron al microscopio cada uno de los alimentos en estado de
descomposición y se supuso el agente causal.
4) Se realizó una tabla comparando las diferencias encontradas entre los diferentes
alimentos y se listaron los posibles agentes causantes de la descomposición.

RESULTADOS
● 1.- Efectos causados por los microorganismos, insectos, roedores, temperatura,
humedad, aire y luz y descripción del daño en el
● ALIMENTO ● DESCRIPCIÓN ● AGENTE DE
DESCOMPOSICIÓN
Fruta (Platano) La cáscara tenía un color El factor de descomposición fue el
negro, el plátano ya estaba tiempo de conservación, la mayoría
marchito, tenía espuma por de nosotros no sabes de el lapso
el grado de descomposición. que tomo el producto antes de llegar
a nuestras manos por lo que es
importante la rapidez y hacer la
función la cual fue requerida, para
evitar una contaminación o plaga. Al
observar al microscopio, se
encontraron larvas. Las larvas de la
mosca de la fruta son un problema
durante todo el año, porque las
frutas y verduras maduradas o
fermentadas atraen los insectos.
Cereal
Hortaliza (jitomate) Textura muy blanda, color El principal agente causante
amarillento con partes pyrenochaeta lycopersici, otro es las
blancas. altas temperaturas
Huevo Lo pueden causar las bacterias que
pasan a través de las porosidades
de la cascara y olor de huevo
podrido es producido por
compuestos aromáticos de azufre
que son producto de los desechos
de las bacterias
Carne fresca Presentaba un cambio de El primer factor que se pudo
color además de un fuerte detectar fue el cambio de
olor y se podía observar la temperatura y algunos
generación de espuma. microorganismos como Shewanella
phutrefaciens, C. perfringens y
Clostridium botulinum
 Leche tenía un olor desagradable El agriado de la leche generalmente
se podía percibir que estaba es causado por streptococcus lactis
agria en caso del color no
tenía cambios en la leche
Productos lácteos El color era amarillento y se La vida útil del queso asadero es
(queso asadero ) podía percibir un olor afectada por factores ambientales y
desagradable. físico químicos, por el envasado en
atmósferas modificadas, por los
métodos de fabricación y por el uso
de compuestos activos empleados
expresamente para prolongar su
vida útil, pero principalmente de la
calidad de la materia prima de la que
procede.
Otro factor que determina la
duración de la vida útil de los quesos
es la temperatura de
almacenamiento durante su
comercialización.
Aceite vegetal el aceite tenía un color más los principales agentes son la
oscuro de lo normal y un temperatura, el oxígeno y la luz, son
aroma desagradable que los causantes de la descomposición
nosotros llamamos rancio del aceite

2.- Tabla sobre las propiedades organolépticas deterioradas en el alimento, y explicación

de su causa.
Tabla 2. Cambios de los alimentos en estado de descomposición.

ALIMENTO PROPIEDADES RIESGOS A LA SALUD

DETERIORADAS
Fruta (plátano) El plátano pierde almidón y Al consumir una fruta
aumenta la sacarosa de los cuales descompuesta, esta puede
el 7% es almidón y el 90% es provocar vómito. En términos de
sacarosa. salud humana, la mosca no la
afecta propiamente tal, sino que su
daño está directamente
relacionado con la
descomposición de la fruta debido
a que es usada para depositar sus
huevos. Cuando la larva es
encontrada en el fruto puede
retirarse y comerse el resto.
Cereal
Hortaliza
Huevo
Carne fresca Al consumir carne en
descomposición podemos notar
algunos síntomas generalmente
comienzan con náusea, dolor
 abdominal o dolor de cabeza,
que puede llevar temblores,
fiebre, vómitos y diarrea.
Leche Esporas de bacterias furtivos,
estas bacterias termodúricos son
las que generalmente
descomponen la leche
Productos
lácteos (queso
asadero)
Aceite vegetal A corto plazo no genera
enfermedades, pero a largo plazo
puede generara cáncer o
enfermedades del corazón.

3.- Identificación al agente causal de la descomposición.

4.- Esquemas de lo observado
DISCUSIÓN Y/O ANÁLISIS DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. ¿Por qué se presentó el agente de descomposición? R=
2. Sugiera los métodos necesarios para evitar la descomposición. R=
3. ¿Cuál es el impacto económico que se puede tener en el mal manejo del control de
plagas y microorganismos en los alimentos? R= En México mueren 16 mil personas
por las ETA cada año por lo que, el impacto económico por el mal manejo de
microorganismos y plagas se estima en mil 100 mdd
4. ¿En los tipos de alimentos cuáles son los más susceptibles a la descomposición?
¿Por qué? R= HUEVO: las altas temperaturas favorecen al crecimiento de
Salmonella, cuya incidencia se incrementa durante los meses de calor. MARISCOS:
al ser fresco es muy sensible y tiene una vida de anaquel muy corta además de que
se descompone muy rápido. CARNE: por su contenido en proteínas y en agua este
alimento es muy susceptible a la contaminación bacteriana. PESCADO: el
crecimiento microbiano es una de las principales amenazas de este alimento.
5. ¿De los factores que alteran a los alimentos cuáles son los que perjudican a las
frutas y hortalizas? R=
6. ¿Por qué las oleaginosas se ven alteradas por la presencia de luz y oxígeno? R=
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
● Mas Barón A. Historia de la conservación de los alimentos, 1983.
●
Bello Gutiérrez, J.,Ciencia Bromatológica, Ediciones Díaz de Santos, 2000
● Chavarrías, M. Los alimentos que se descomponen más rápido.2017. Eroski
Consumer. pag :2-3
● García Berruguete, P., descomposición de los alimento.,2012
 ● Carrillo inungaray M. L., Mondragón hernandez F. M., ESTUDIO DE VIDA UTIL DEL
QUESO ASADERO., Ed Universidad Autónoma de San Luis Potosí.,2011.
ANEXOS