Práctica de Laboratorio N°: 8

TEMA: “ELABORACIÓN DE SALCHICHAS”.

1. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

 Elaborar un producto cárnico de pasta fina y escaldando, aplicando tecnología adecuada para
estos productos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Aplicar conocimientos adquiridos en clases para controlar el proceso adecuado en la

elaboración de salchichas.
 Determinar rendimiento, perdidas existentes en el producto durante el proceso de
elaboración de producto cárnico escaldado y sus costos en función a la materia prima.

2. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

RESULTADOS

Tabla N°1: Formulación y costos de materia prima

Peso Costo
Descripción
(kg) ($)
Carne total 3.9000 25.18
Grasa 0.5550 1.50
Hielo 1.7100 0.77
Harina 0.7600 1.25
Ajo 0.2000 1.40
Cebolla 0.3000 0.70
Comino 0.1130 0.40
Orégano 0.1130 0.40
Pimienta blanca 0.0228 1.10
Pimienta negra 0.0057 -------
Nuez moscada 0.2140 1.52
Canela molida 0.0114 0.25
GMS 0.0143 -------
Sal 0.1142 0.62
Nitrito 0.00078 -------
Ácido ascórbico 0.000585 -------
Sorbato de potasio 0.00058 -------
Fosfato 0.1365 -------
Colorante 0.0240 -------
Materia prima total 8.1958
Total:
Producto terminado 8.0740
35.09
120 unid. 0.0670

Balance de materia:
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 Diagrama de flujo:
SALCHICHA
Materia prima
Recepción
Masa cárnica = 5.215 kg
Pesado Condimentos = 1.271 kg
Agua = 1.710 kg

Materia prima total Picado

4.5917 kg
Emulsificado

Perdida por arrastre

Embutido 0.122 kg

Producto embutido
8.074kg Escaldado

Salchicha = 8.074 kg

Producto Final

Rendimiento:
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑒𝑚𝑏𝑢𝑡𝑖𝑑𝑜
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 % = × 100%
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

Perdidas:
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎
% 𝑃𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠 = × 100%
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
Costos del producto:

 Precio por unidad de masa:

35.09$
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 = = 4.35 $⁄𝑘𝑔
8.074 𝑘𝑔

 Precio por unidad:

35.09$
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑑 = = 0.29$
120
Tabla N°2: Rendimientos y balance del producto

Masa Porcentaje
Característica
(kg) (%)
Materia prima 8.1958 100.00
Rendimiento
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Producto final 8.0740 98.51

Perdidas
Por arrastre 0.1218 1.49

Tabla N°3: Costos de producción

Costo por unidad de masa 4.35 $⁄

𝑘𝑔
Costo por unidad de embutido 0.29$⁄
𝑢𝑛𝑖𝑑 𝑑𝑒 67𝑔

Tabla N°4: Aceptación de características sensoriales

Muy
Buena Mala
buena
Color ×
Olor ×
Sabor ×
Textura ×

DISCUSIÓN

La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya elaboración se utiliza

carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones corteza de
tocino, así como condimentos y otros ingredientes; después se embuten en tripas, se ahúman en
caliente y por último se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78 y 80 C. Existen dos
tipos de embutidos escaldados. Hleap & Velasco, (2010).
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En la presente practica se realizó la elaboración de salchichas, en su preparación se como

principal ingrediente fue la carne de res y cerdo las cuales fueron inspeccionadas
cuidadosamente, para ver que no tenga ningún tipo de alteración en las mismas , que junto con
otros condimentos y aditivos en diferentes porcentajes los cuales se puede apreciar en la Tabla
Nº1, dieron como resultado una emulsión la cual dependió de diferentes factores tales como la
temperatura, esta es muy importante en la materia prima (temperatura mínima 7 0C), debido a
que esta ayuda tanto a inactivar al crecimiento de los microorganismos en su cómo ayudar a
retener el agua en la emulsión y junto con la adición del hielo y grasa permitieron tener una
pasta firme y sin riesgos a quebrarse o a secarse. Según Begoña, (2001) La carne que se utiliza
en la elaboración de la salchicha debe prevenir de vacas y cerdos adultos, sacrificados en
mataderos autorizados En la práctica desarrollada como se mencionó anteriormente, ello se
comprobó al momento de adquirir la materia prima y se realizaron pequeñas pruebas sobre el
color y la textura de la misma, resultando óptimas para realizar el proceso. La grasa de cerdo
también jugó un papel muy importante como ya se mencionó anteriormente ya que gracias a su
facilidad de adherirse a la estructura de la proteína es la única que puede ser utilizada para esta
clase de alimentos. Según García, (2005) la grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo
extraída justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. La adición de
nitritos fue fundamental ya que este ayudó a alargar la vida de anaquel como también dar un
aspecto más apetecible a los embutidos.

La correcta formulación de toda la materia prima e ingredientes fue la óptima, dando un color y
una textura muy buena. Según Martín, (2005) las salchichas debe de tener las características:
consistencia firme al tacto, forma cilíndrica regular, aspecto ligeramente rugo en el exterior y no
debe presentarse burbujas en el interior. Como menciona en a bibliografía todo esto se cumplió
a excepción de un ingrediente el cual dio un sabor un poco picante ya que se excedió la
utilización de esta (pimienta).

Cabe recalcar que el empacado del producto elaborado se realizó por medio de tripas sintéticas
(plástico), resultado una envoltura adecuada para la salchicha, la cual junto con una adecuada
refrigeración se estimó una vida útil aproximada a 7 días. Así como también se tuvo un
rendimiento muy bueno el cual fue de 98,51% , lo que significa que la formación de la
emulsión no tuvo ningún desperfecto contribuyendo a una buena fusión de todos los
ingredientes, dando como resultado un producto de muy buena calidad con características
organolépticas aceptables al consumidor como se puede observar en la Tabla Nº4
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Begoña, M. (2001). “Mejora de la seguridad alimentaria en productos cárnicos listos para el

consumo mediante la aplicación combinada de tecnologías de conservación emergentes”. Tesis
Doctoral. Universidad de Girona. Francia. Disponible en:
https://scholar.google.es/scholar?hl=es&q=Mejora+de+la+seguridad+alimentaria+en+productos
c%C3%A1rnicos+&btnG=&lr= el 20-07-17

García, A. (2005). “Formulación de salchichas con atún y carne: vida útil y

aceptabilidad”. Revista Científica, 15(3).Disponible en:
https://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/28320/2/art10.pdf

Martín Juárez, B. (2005). “Estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados

ligeramente acidificados mediante técnicas moleculares. Estandarización, seguridad y mejora
tecnológica”. Universidad de Girona. Disponible en:
http://dugi-doc.udg.edu:8080/bitstream/handle/10256/4480/Tbmj.pdf?sequence=1 el 20-07-17

Hleap, J., & Velasco, A. (2010). “Análisis de las propiedades de textura durante el
almacenamiento de salchichas elaboradas a partir de tilapia roja” (Oreochromis
sp.). Biotecnología en el Sector agropecuario y agroindustrial, 8(2), 46-56.Disponible en:
https://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/28628/2/art12.pdf el 20-07-17

3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

 En la industria carnica existen diversos productos procesados con características propias, en

la práctica se elaboró un producto cárnico de pasta fina y escaldando. La salchicha elaborada
se diferenció completamente a otros productos desarrollados en otras prácticas, este producto
al ser sometido a una fuerza cortante a gran velocidad se convirtió en un líquido como se
observó en la práctica, siendo este fluido poco manejable por su textura espumosa; para
lograr obtener este producto se aplicó tecnología adecuada que permitió su desarrollo, el
cutter, responsable de transformar a la carne en un fluido, funciono con éxito al trabajar con
una cantidad de masa de 8.1958kg, tomo poco tiempo llegar a esta condición de fluido
espumoso, algo sumamente importante para evitar la ruptura de emulsión; se utilizó un
embutidor de pistón, el que facilito de manera adecuada un embutido correcto y a gran
velocidad, el amarrado de los productos no fue maquinizado.
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 Varios procesos que suceden al elaborar productos cárnicos de pasta fina requieren controles
adecuados, por lo cual se aplicó varios conocimientos adquiridos en clases para lograr así un
control del proceso de elaboración de salchichas. Los principales parámetros que se cuido
fue la CRA y CE, debido a que estos productos cárnicos son completamente fluidos y estos
parámetros son los responsables de que la pasta obtenida este completamente homogenizada,
en la práctica se observó que la pasta adquirió una textura completamente uniforme. Para
evitar que las proteínas pierdan estas propiedades se controló la temperatura de la masa
carnica, como se ha manifestado en clase, la proteína se desnaturaliza a temperaturas
superiores a 12°C, utilizando de esta manera hielo como agua adicionada para lograr
mantener baja la temperatura de la masa carnica. Una de las reacciones importantes en
productos cárnicos es la descomposición del nitrito en un medio acido, pero como se a
manifestado en clases no se puede mezclar al nitrito y el acido al mismo tiempo ya que la
reacción no seria adecuada para la conservación del producto, de tal forma que en la práctica
se mezcló el ácido ascórbico con los condimentos y cuando la emulsificación estuvo a punto
de terminarse se agrego el nitrito.
 Al realizar la práctica se tomaron los pesos existentes durante todo el proceso, de esta forma
se logró determinar el rendimiento de este producto, el cual fue de 98.51%, un rendimiento
bastante alto en comparación a otros productos desarrollado anteriormente, esto se debió por
las pocas perdidas existentes en el producto durante el proceso, las cuales representaron
1.49% de la masa total, siendo estas pérdidas solo por arrastre en el embutidor y un poco al
romperse la tripa de celofán. Los costos de producción con respecto a la materia prima
utilizada fue de: 4.35$ por cada kg de producto, un costo alto al ver las variedades de
salchichas en el mercado con bajos costos; y un costo individual de salchichas de 0.29$ por
unidades de 67g.

RECOMENDACIONES