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I.

Tema: ELABORACIÓN DE YOGURT A PARTIR DE LECHE DE CHOCHO


II. Objetivos:
- Elaborar yogurt a partir de leche de chocho aplicando una técnica biotecnológica adecuada.
- Controlar las diferentes propiedades físico-químicas del yogur a lo largo del
proceso de elaboración que garanticen la obtención de un producto de calidad.

III. INSTRUCCIONES
- Todo accidente deberá ser notificado de inmediato.
- Toda sustancia química dentro del laboratorio se considerará peligrosa y su manipulación
estará sujeta a tal condición.
- Prohibido, fumar, consumir alimentos, bebidas, masticar chicle, maquillarse, o usar calzado
abierto (tipo sandalias).
- Las sustancias, equipos y materiales, deberán ser manejados con el máximo cuidado, de
acuerdo a los manuales de uso o de seguridad, según sea el caso.
- Durante el desarrollo de las actividades de laboratorio, no deberán hacer bromas, juegos de
manos o actitudes impropias que pudiesen originar accidentes.
- Es obligatorio reportar de inmediato cualquier desajuste o desperfecto en los equipos.
- Utilizar bata de laboratorio en buen estado (ni sucia, ni rota o sin botones).

IV. LISTADO DE EQUIPOS , MATERIALES Y RECURSOS:


EQUIPOS Y MATERIALES.
- Licuadora
- Incubadora
- Vasos de Precipitación
- Termómetro
- Cuchareta
- Bureta
- Probeta de 10 ml
- Soporte universal
- Olla
MATERIA PRIMA Y REACTIVOS
- Fermento láctico
- Chocho cocido
- Leche en polvo
- Solución de hidróxido de sodio 0.1 N
- Fenolftaleína
V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR

DIAGRAMAS DE FLUJO

ELABORACION DE LECHE DE CHOCHO

Chocho desamargada RECEPCIÓN

Agua LAVADO Impurezas

Chocho lavado PELADO Desperdicio, cáscaras

COCCIÓN
PICADO

LICUADO

FILTRADO

ELABORACION DE YOGURT DE LECHE DE CHOCHO

Leche en polvo ESTANDARIZADO

HOMOGENIZACIÓN

PASTEURIZACION

Inoculo INOCULACION

FERMENTACION

BATIDO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUIDO

En la elaboración de leche y yogurt soya deben registrarse los siguientes datos:


W0 = PESO DEL CHOCHO
W1 = PESO DE LA CHOCHO SIN CASCARA
W2 = PESO DE LOS DESPERDICIOS
Posteriormente se licua con agua en relación (1:1), y se obtiene la leche de soya de 40D y 3Brix y se
registrarán:
W3= PESO DE LA LECHE DE CHOCHO
V1 = VOLUMEN DE LA LECHE DE CHOCHO
Con el fin de que pueda actuar de mejor manera el fermento láctico se estandariza con la adición de leche de
vaca en polvo:
x = Leche de chocho; y = Leche de vaca en polvo
ECUACION GENERAL: x+y=P
P = Producto (12% SNG)
- Se inocula con el 3% de fermento láctico, se deja fermentar a 37ºC por un lapso de 3 horas, en los
que se analizarán en lapsos de 15 minutos valores de ºBrix y acidez, finalmente reporte los valores
del producto obtenido.

- Enfriar a temperatura de batido (17 a 20 °C) sin agitación a fin de evitar defectos de calidad:
desprendimiento de suero o gel blando en exceso. Batir el yogur. El yogur obtenido es un yogurt
natural, el sabor de este puede modificarse añadiendo algún edulcorante luego del batido, ya sea
azúcar, jalea de 15 a 18%, jarabes, jugos, conservas esterilizadas, etc.

Medición de acidez titulable de yogurt


- Para medir la acidez del producto, se procede a tomar 9 ml de muestra, 2 gotas de fenolftaleína y se
titula con NaOH 0.1 N, los mililitros gastados de NaOH se multiplican por 10 y se tiene la acidez
expresada en grados Dornic, si se divide los grados Dornic para 100 la acidez estará expresada en
porcentaje de ácido láctico.

VI RESULTADOS OBTENIDOS:
1. Elabore un balance de costos y rendimientos del yogur de leche de chocho obtenido.
2. Elabore un balance de materiales en cada operación unitaria de la elaboración de yogur de chocho
3. Realice las gráficas del tiempo de fermentación: Tiempo vs. ºBrix y Tiempo vs. Acidez

VII CUESTIONARIO
1. Hable de los beneficios de este producto nutritivo
2. ¿Qué ventajas y desventajas cree que existen al realizar este tipo de aplicaciones
biotecnológicas?
3. ¿Se podría realizar un yogurt utilizando únicamente leche de chocho? ¿sobre qué actuaría el
fermento láctico?.
4. En que otros alimentos puede ser utilizado el chocho como materia prima
VIII CONCLUSIONES:
IX RECOMENDACIONES:

VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS


Fecha de elaboración:____________________