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ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA DE TÉ VERDE Y NEGRO A PARTIR SCOBY

RESUMEN

La Kombucha es una bebida probiótica hecha a partir del té negro o verde endulzado que se fermento por
levaduras y bacterias acéticas que hacen bien para la salud, siendo una bebida que fortalece el sistema
inmune y mejora el funcionamiento intestinal. Por su contenido de catequinas, posee propiedades anti-
inflamatorias y neuroprotectoras. Mediante el aislamiento de bacterias acéticas del vino de tuna se
procedió a la siembra en medio H-S las cuales fueron inoculadas en té verde y negro para su fermentación,
se tomaron muestras de 20ml en las cuales se realizaron análisis de pH y °Brix; se observó que estos dos
factores descendieron a medida que transcurrieron los días.

Palabras Claves: kombucha, scoby, catequinas, probiótica

ABSTRACT

Kombucha is a probiotic drink made from black or sweetened green tea that is fermented by yeasts and
acetic bacteria that do well for health, being a drink that strengthens the immune system and improves
intestinal functioning. Due to its catechin content, it has anti-inflammatory and neuroprotective
properties. By means of the isolation of acetic bacteria of the prickly pear wine, the planting was carried
out in H-S medium, which were inoculated in green and black tea for fermentation, samples of 20ml were
taken in which pH and ° Brix analyzes were carried out; it was observed that these two factors decreased
as the days passed.

Key words: kombucha, scoby, catechins, probiotic.

1. INTRODUCCIÓN capacidad es estimulada por la


La bebida conocida con el nombre de presencia de ciertos componentes de la
kombucha es una bebida tradicional infusión de té como cafeína, teofilina y
preparada por el hombre que consiste teobromina (Nabil, 2000).
en la fermentación por un consorcio de Al producirse la fermentación del té
levaduras y bacterias, de una infusión azucarado, las levaduras hidrolizan la
de té a la que hemos añadido azúcar. sacarosa en fructosa y glucosa y
La bebida resultante tiene el sabor de producen etanol. Las bacterias
una infusión de té ligeramente dulce a convierten la glucosa en ácido
ligeramente ácido y recibe el nombre glucónico y la fructosa en ácido
de kombucha o té de kombucha ácetico. Según Dufresne, 2000, el
(Jarrell, 2000). proceso de fermentación también
El hongo Kombucha es un cultivo induce la síntesis de vitaminas del
simbiótico de bacterias y levaduras grupo B, cómo el ácido fólico, por lo
llamado SCOBY por sus siglas en tanto, el objetivo de este trabajo es
Ingles (Symbiotic Culture Of Bacteria elaborar una bebida refrescante partir
and Yeast). A esta bebida también se le de Scoby con el fin de mejorar la
conoce como té de Kombucha, datos calidad de vida de los consumidores.
de la literatura indican que durante el
crecimiento de los cultivos de 2. MATERIALES Y MÉTODO
Kombucha, se forma una colonia Preparación del medio H-S: pesar
macroscópica plana en la superficie de 10g de glucosa, 2.5g de agua de
la solución del té, incrustadas dentro de triptona, 2.5g de extracto de levadura,
una matriz celulósica compuesta de 1.35g de fosfato disódico y 0,58 de
diferentes grupos de bacterias acéticas acido cítrico en 500 ml de agua.
(Sievers, 1995). Aislamiento: se realizó diluciones
Las bacterias excretan una matriz seriadas de 10-1 a 10-4 con una muestra
gelatinosa en las que quedan de vino de tuna (1ml de muestra).
embebidas las levaduras. Esta
Siembra: se realizó una siembra con
las diluciones 10-2 a 10-4 en medio H-S. 8
Preparación de las infusiones: se 7
preparó 500ml de agua hervida, se 6
colocó dos bolsas de té verde y negro 5

pH
por 5 minutos, para luego ser añadida 4
3
30g de azúcar. 2
Inoculación: 12 0.5 g de la cepa 1
bacteriana aislada (Scoby) en 0
condiciones de esterilidad. 0 1 2 3 4
Té verde
Fermentación: se realizó durante 4 Días de fermentación Té negro
días a temperatura ambiente y se
muestreo cada 24 horas, cuidando que Gráfica N°1: Días vs pH
no les diera la luz directa. En cada
muestreo se tomaron 20 mL del caldo
de fermentación, se midió el pH, la 10
acidez titulable y los Brix (esto se
8
realizó con un refractómetro). Una vez
6

°Brix
concluida la fermentación, el Scoby se
retiró de los sistemas en condiciones de 4
esterilidad. En cuanto a las bebidas, se 2
filtraron para eliminar cualquier resto 0
de Scoby o cualquier sólido en 0 1 2 3 4
suspensión que pudiera existir y así Té verde
Días de fermentación
poder tener una bebida traslúcida y Té negro
brillante, posteriormente se
Gráfica N°2: Días vs °Brix
pasteurizaron.

3. RESULTADOS Tabla N°3: Productos obtenidos


Tabla N°1: Siembra de placa
PLACA Descripción Muestra Producto Descripción
Crecimiento
 Mayor
de bacterias
crecimiento del
acetobacteria Kombucha scoby
aisladas del a basa de  Mayor olor a
vino después té verde fermento
de 2 días

 Menor
crecimiento del
Kombucha scoby
a basa de  Menor olor a
té negro fermento

Tabla N°2: Parámetros evaluados de la 4. DISCUSIÓN


Kombucha Al aislar los microorganismos
presentes en el vino se logró
pH °Brix desarrollar un cultivo de Kombucha
Té Té Té Té generando un SCOBY a partir de
DIA
verde negro verde negro líquido iniciador que provenía de un té
0 6,92 7,2 6,8 7,8 verde y té negro. Durante este proceso
1 6,86 6,8 6,5 7,4 existió factores como la temperatura, la
2 6,71 6,4 6,2 6,9 frecuencia de alimentación con
3 5,5 6,2 6 6,5 sacarosa y la limpieza que hacen
posible el desarrollo del hongo sano y Fermentation Balance in a Kombucha
grande para producir el té de Beverage Obtained from a Tea Fungus
Kombucha. Fermentation. Systematic and Applied
El pH con el trascurso de los días baja Microbiology 18, 590-594.
adquiriendo una pH acido
característico de las bebidas Jarrell, j. Cal, t. & j.w. Bennett, j.w.
(2000). The Kombucha consortia of
fermentadas mientras que los °Brix
yeasts and bacteria. Mycologist 14:
tiende a disminuir por el consumo de la
166-170.
sacarosa por parte de los
microorganismos. El SCOBY tiende a Dufresne, c. & e. Farnworth (2000).
crecer de manera uniforme está Tea, Kombucha, and health: a review.
formando diferentes capas que van Food Res. Int. 33: 409-421.
aumentando su grosor con el paso del
tiempo y la alimentación de la azúcar. Nabil Ben Omar and FredericAmpe.
Este tipo de bebida es una alternativa (2000). MicrobialCommunity
a las bebidas gaseosas debido a sus Dynamics duringProduction of
múltiples benéficos sobre la salud del theMexicanFermentedMaizeDough
consumidor, además el SCOBY tiene a Pozol Applied and
multiplicarse rápidamente siempre y environmentalmicrobiology, Vol. 66
(9): 3664–3673.
cuando cuente con el habitad adecuada
para su desarrollo.

5. CONCLUSIONES
El Té Kombucha es un fermento
reconocido también por la cantidad de
probióticos de gran valor dietético.
Gracias al alto grado de toxicidad al
que estamos expuestos día con día,
escoger una solución desintoxicante es
muy necesario, es aquí donde el Té
Kombucha puede llegar a ser una de
estas soluciones. Durante la
fermentación y oxidación, el hongo
lleva a cabo diferentes reacciones en la
sedimentación del té, el hongo del té se
alimenta del azúcar y, a cambio,
produce otras sustancias valiosas que
cambian dentro de la bebida: Ácido
glucurónico, Ácido láctico, vitaminas,
aminoácidos, sustancias antibióticas y
otros productos. A través de sus
propiedades metabólicas, puede
restablecer una condición normal en
las membranas celulares sin ningún
efecto colateral, además de promover
la calidad del bienestar general de
quien lo consume.

6. REFERENCIAS

BIBLIOGRÁFICAS

Sievers M., Nabil Ben Omar and


FredericAmpe. (2000). Lanini C.,
Weber A., Schuler-Schmid U., Teuber
M. 1995.Microbiology and