Departamento de Ing.

Bioquímica
Materia: Ciencia y Tecnología de Carnes
y Lácteos
Unidad 4
Alumna: Vargas Cortez Lizeth 14320613
 Productos Làcteos

Leche en polvo

Proceso de elaboración

Recepción de Estandarización Pasteurización Fortificado Concentración / Homogenización y

materia prima Evaporación. secado.

La leche fluida La estandarización Destrucción de las Adición de la leche hierve y el Obtener una
procedente de es el proceso por el bacterias vitaminas y agua se transforma emulsión y
recolección en cual las grasas, las patógenas. minerales. en vapor, el cual se distribución de la
granjas llega a la proteínas, el comprime. materia grasa
planta de secado y material sólido no ADICIÓN DE optima y una
VITAMINAS Y En esta etapa, se
se almacena en graso y el material posterior
Pasteurizador: MINERALES consigue extraer
grandes silos. sólido total, que se reconstitución
La unidad de hasta el 85% del
han separado adecuada.
La leche fluida pasteurización (HTS agua de la leche.
previamente de un
procedente de T) es un equipo Consiste en la
producto, vuelven a
recolección en diseñado para transformación del
agregarse a ese
granjas llega a la el tratamiento Los evaporadores concentrado de
producto en las
planta de secado y térmico de la leche son equipos para leche en pequeñas
cantidades
se almacena en y sus derivados u procesos gotitas de polvo.
“estandarizadas”
grandes silos. otros productos continuos.
correctas.
alimentarios.
Centrifuga: Las
centrifugadoras de
leche están
formadas por un
cuerpo cónico
relleno de un cierto
número de aletas
con una inclinación
determinada.
 Helados
➢ 12%Azucar
➢ 12% Grasa
➢ 6.2% Lactosa
➢ 4% Proteínas
➢ 1% Aditivos
Producto resultante
➢ 0.8% Sales
de batir y congelar
una mezcla
debidamente
pasteurizada, de
leche, derivados de
leche y otros
productos • HELADO CREMA
alimenticios • HELADO LECHE
• HELADO DE FRUTAS
• HELADO AGUA
• SORBETES
• HELADOS DE YOGUR

Proceso de elaboración

Recepción y Mezcla de Homogenización Pasteurización Maduración y Fabricación y

almacenamiento ingredientes saborizaciòn envasado

Las materias primas

En la etapa de El propósito de esta Esta operación Durante la En esta etapa la mezcla es
(leche, azúcar, otros),
cocción se colocan etapa es obtener consiste en elevar la maduración se agita llevada a una temperatura
aditivos (estabilizantes,
los ingredientes en una emulsión más temperatura y la mezcla a una de - 4 a -6 ºC y mediante el
colorantes, etc.) e
un tanque de estable, así como reducirla temperatura de batido se le incorpora aire.
insumos (envases,
De allí se dirige a distintas
embalajes, etc.) son mezcla de acero un tamaño y rápidamente. Se entre 4 y 6º C,
líneas de producción tales
generalmente inoxidable, el cual distribución realiza para durante 4 a 24
como: palitos, postres,
transportados a granel generalmente es uniforme de los eliminar los horas. baldes, etc.
en camiones. calefaccionado. glóbulos de grasa gérmenes
 En estos tanques de En esta etapa se
Tanque especial de El tanque de depósito se lleva a busca retirar calor a
acero inoxidable, depósito permite cabo el proceso de la mezcla así como
necesario para realizar la mezcla incorporarle aire
maduración -para
mantener la leche entre los mejorar las por batido.
fresca en buenas
principales características del
condiciones antes de
componentes: helado.
llevar a cabo el proceso.
leche, manteca,
emulsionantes y
azúcar.

Otros productos lácteos

Kèfir: es un Kumis: En su Yakul: Producto Nata: La crema de Cuajada: Natilla: Las natillas
producto lácteo elaboración lácteo leche o nata es una La cuajada es son
parecido a yogur participan diversos fermentado que sustancia de un producto lácteo, un postre lácteo
líquido, fermentado a microorganismos, contiene más de 8 consistencia grasa y de textura cremosa, muy extendido en
través de la acción de siendo los mil millones tonalidad blanca o elaborado la gastronomía
un conjunto de principales bacteria de Lactobacillus amarillenta que se con leche española. Se trata
levaduras, (hongos) s lácteas casei Shirota. encuentra de coagulada por de una crema
y bacterias (Lactobacil como Lactobacillus forma emulsionada acción del cuajo. elaborada
os). bulgaricus. en la leche con leche, yemas
de huevo, azúcar y