MANUAL TECNICO SOBRE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA PARA EMPRESAS

PRODUCTORAS DE NECTAR DE ASAI

MATERIA: PROCESOS INDUSTRIALES II

DOCENTE: ING. ELSA LOPEZ

CARRERA: INGERNIERIA INDUSTRIAL

INTEGRANTE:

FACUNDO MARTINEZ

FECHA: 29 DE NOVIEMBRE DEL 2016

SANTA CRUZ DE LA SIERRA-BOLIVIA

  PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En los últimos años se han producido varios problemas de intoxicaciones con

alimentos, afectando la salud de la población por que el sector alimentario trata
de bajar costos de producción y venta, poniendo en riesgo la salud y causando
millonarias pérdidas a las compañías del mundo.

 OBJETIVOS

Ejecutar los programas de BPM, (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA)

en la planta de producción de la compañía “ASAICORP.”

 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Implementar en el sistema de la elaboración del néctar de Asai,
“BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS”.
 Ejecutar los formatos y necesarios para la implementación de los
programas de BPM.
 Capacitar al personal de la planta de los riesgos que se llevan a cabo
por el incumplimiento o mal manejo de las BPM.
 JUSTIFICACION

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) decreto NB 855 (Enero 2000)

deben incorporarse en la industria de producción con el fin de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones higiénicas y sanitarias adecuadas y
se minimicen los riesgos de causar enfermedades ellas incluyen:

Infraestructura Producto terminado

Materias primas Servicios (agua, luz, aire)

Procesos Manejo de desechos

Equipos Manejo de plagas

Personal Transporte

En la actualidad, la industria de alimentos Boliviana para cumplir con los

requisitos impuestos por el Senasag requiere de un plan de saneamiento
básico compuesto por los planes de manejo de residuos sólidos y líquidos,
control de agua (PH), control de plagas, control de limpieza y desinfección
(planta y transporte) y una capacitación continua a los operarios, los cuales
deben estar documentados.

La planta de producción de “ASAICORP.” cuenta con los procedimientos y

formatos para el manejo de las BPM. Este es el primer paso a la estructuración
de un sistema de gestión de calidad requerido en la compañía para llevar a
cabo un estricto control y manejo de indicadores que permitan garantizar la
inocuidad de los productos.

La capacitación al personal de la planta de producción es primordial en la

implementación del sistema de gestión de calidad. Crear cultura y conciencia
en el personal operativo significa un compromiso continuo con el cumplimiento
de las normas.

Con la realización de esta práctica empresarial se quiere alcanzar una

implementación de los sistemas de inocuidad necesarios y del cumplimiento en
los parámetros exigidos en todas las empresas de alimentos y garantizar la
inocuidad de los productos protegiendo totalmente la salud de los
consumidores por falta de conocimiento de los manipuladores que son parte
fundamental para lograr el objetivo.

 ALCANCE

Al implementar este sistema de BPM en la planta de Néctar de Asai de

ASAICORP lo que se quiere es minimizar la contaminación a las frutas ya sea,
por microrganismos o por otro método que sea físico.

 MARCO TEORICO

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.)

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la

obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan
en la higiene y la forma de manipulación.

Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,

saludables e inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total
(TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.

Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos

de elaboración y manipulación de alimentos y son una herramienta
fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto
de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción y distribución.

NECTAR

El Néctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente

tamizada, a la que se ha añadido una cierta cantidad de agua
potable, azúcares (o edulcorantes en el caso de los dietéticos), ácido cítrico y
diferentes condimentos.

Los néctares son básicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua.

Suelen proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de
las características de la pulpa. El producto se somete primero a una
desinfección, a una pasteurización, vigilancia del pH (generalmente por debajo
de 4.5) y de azúcares. Para el envasado final del néctar se pueden emplear
tanto envases de vidrio como de plástico. El envasado se debe hacer en
caliente a una temperatura no menor de 85 grados Celsius, sellándose
el envase inmediatamente.

ASAI

Un fruto tropical similar a los arándanos que contiene grandes cantidades

de antioxidantes muy beneficiosos para nuestro organismo.

El açai es una fruta procedente de la región amazónica de Brasil, donde

siempre se ha utilizado como fruta seca o complemento de otros platos, pero
realmente se trata de un fruto en sí mismo, y actualmente se está teniendo en
cuenta, ya que los últimos análisis realizados demuestran que es una fruta muy
beneficiosa para el organismo por la cantidad de nutrientes que nos brinda. Se
trata de un cítrico que debemos conocer a fondo para apreciarlo.

Entre las principales características del açai destaca su alto poder antioxidante,
ya que es capaz de proteger las células del ataque de los radicales libres que
pueden dañar diferentes partes celulares como el ADN, o los depósitos de
grasa. Concretamente el açai neutraliza la acción de radicales libres como el
peróxido y super óxido. Esta acción hace que nos mantengamos jóvenes por
más tiempo evitando las posibles anomalías que nos causan los radicales
libres.

CONTAMINACION

La contaminación es la introducción de algún tipo de sustancia o energía que

atentará contra el normal funcionamiento y equilibrio que ostentaba el medio
inicialmente, provocando además un daño casi irreversible.

 DIAGNOSITCO DE LA EMPRESA

Las no conformidades encontradas en la planta se relacionan con la ubicación

de esta, ya que se encuentra en una zona de la ciudad no apta para la práctica
de tareas industriales, otra no conformidad encontrada es que las tuberías no
se encuentran debidamente identificadas por color y no hay letreros de
indicaciones.

En cuanto el personal manipulador se observaron fallas en los letreros ya que

no hay indicaciones para lavarse las manos solamente se encontró un extintor
y los manipuladores de alimentos salen con parte de su uniforme a las tiendas
cercanas, las veces que se lavan las manos y se desinfectan no son las
necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos producidos y finalmente
en cuanto a las condiciones de proceso y fabricación, uno de los problemas
más importantes es que paredes no están totalmente limpias y son de colores,
el techo tiene imperfecciones en las cuales se pueden alojar microorganismos,
el piso es de granito el cual no es un material adecuado para una planta de
producción de alimentos ya que en él se pueden alojar microorganismos que
podrían contaminar los alimentos. La sala de proceso se encontró desordenada
ya que las basuras están muy cerca del área de producción. No hay inventarios
de las materias primas que entran las que son procesadas y las que se
desechan como tampoco hay un control microbiológico a las materias primas.

Se encontró que en la planta las instalaciones sanitarias no son adecuadas ya

que en cuanto a los inodoros y baños estos no se encuentran divididos por
sexo y se encuentra lejos del sector de producción. No existen casilleros y solo
hay un vistier estos están alejados de la zona de producción. Los empleados
no tienen una zona de descanso dentro de la planta. En cuanto a las
condiciones de saneamiento se encontró que la disposición de los residuos
tanto líquidos como sólidos no es adecuada ya que los residuos líquidos son
expulsados por medio de los sifones los cuales muchas veces tiene acumulada
agua sucia en los alrededores lo que puede afectar el producto final, las
basuras se encuentran muy cerca del lugar donde se realiza la producción de
las pulpas y los recipientes no son adecuados ni tienen una diferenciación del
color, su limpieza no es adecuada y cada 2 días se saca la basura siendo esto
un posible foco de atracción para las plagas.

La empresa vende sus productos en la parte exterior de esta por ello no aplica
las evaluaciones a métodos de transporte. La empresa no cuenta con
laboratorio de control de calidad este punto no fue evaluado en el diagnostico
higiénico sanitario.

Cuando se realizó el diseño interior de la planta se observaron las siguientes

fallas:

1. Áreas de Acceso y Salida: La entrada del personal como la de las

materias primas son las mismas, al no contar con dos entradas
distintas conlleva a consecuencias como contaminación cruzada,
acceso de plagas y personal no deseado. Lo mismo ocurre con la
salida, el personal sale o por la misma entrada o por una salida que
comunica al local donde venden los productos que realizan.
2. Área Administrativa: La oficina se encuentra separada de las áreas
de producción y se encuentra dotada de todo lo necesario como son
los gorros que suministran a la entrada cuando hay visitantes.
3. Área de Vestieres: La planta no cuenta con vestieres con suficiente
espacio y no están separados por sexo lo que impide la comodidad
del personal.
4. Área de baños: La planta no cuenta con baños para uso exclusivo
del personal, deben desplazarse hasta el segundo piso del local de
venta de sus productos lo cual causa retrasos en producción y
agotamiento físico del personal.
5. Área de Almacenamiento de Materias Primas: Esta área no se
encuentra totalmente separada de las demás ya que sus paredes
llegan hasta la mitad lo que permite comunicación entre las demás
áreas, pero trae como consecuencias contaminación cruzada ya que
la fruta que se almacena allí al estar madura o cuando se daña
puede atraer muchas moscas y de allí pueden desplazarse
fácilmente al resto de la planta, no posee suficiente luz, no es amplia
y no posee suficiente ventilación.
6. Área de Lavado y Pelado: El área no posee pisos con pendiente lo
cual impide el desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje,
dentro de esta área se depositan las basuras la cual no tiene ninguna
barrera que las separe esto atare plagas y contaminación al
producto.
7. Área de Producción y empaque: Esta área posee poco espacio lo
que afecta el libre movimiento de los operarios lo que trae como
consecuencias que no se facilite flujo del proceso y por ende genere
retrasos en la producción, como también que se impida la fácil
limpieza de los equipos.
VISTA INTERIOR DE LA EMPRESA ACTUALMENTE
  SOLUCIONES

Todas las áreas de trabajo (recepción de materias primas, clasificación de la

fruta, área de pelado y lavado, producción y empaque) se encuentran en una
secuencia apropiaba con un mínimo de cruzamientos y retrocesos.

1. Áreas de Acceso: El diseño de la planta cuenta con 1 entrada

separada y de uso exclusivo del personal, también cuenta con 2
salidas , una para recepción de las materias primas y la otra por
donde saldrán los productos, las áreas de acceso a las diferentes
áreas de la planta son amplias, con ventilación e iluminadas.
2. Área de Materias Primas: La ubicación de esta área se encuentra
ubicada en un acceso directo y cómodo para el transporte de la fruta.
3. Área de Almacenamiento y clasificación: Esta área se encuentra
diseñada con suficiente espacio para que todas las canastas que se
encuentren allí obtengan la ventilación necesaria para que la fruta no
sufra ninguna alteración, además está diseñada para que tenga el
espacio adecuado para la inspección y limpieza, buena circulación de
aire , la temperatura y humedad requeridas. El piso sugerido debe
ser durable, liso y fácil de limpiar.
4. Área de Producción: La disposición de esta área está diseñado con
suficiente espacio para que los equipos se puedan situar de una
manera cómoda para su posterior limpieza e inspección, está
diseñada en secuencia para que la producción cause un mínimo
retraso.
5. Área De empaque y Almacenamiento de Producto terminado:
Esta área se encuentra alejada de todos los focos de contaminación,
también cuenta con la salida de productos que es muy cercana a
donde se encuentra ubicada esta área, posee suficiente espacio para
facilitar la inspección y la limpieza.
6. Área de servicio y descanso del personal: Este lugar está situado
lejos de la zona de trabajo, de tal forma que el personal goce de una
atmosfera totalmente distinta y relajada. En el diseño realizado la
planta cuenta con dos baños uno cerca al área de vestieres y otro
 cerca al área de descanso personal, Los suelos tendrán una ligera
inclinación hacia los drenajes y suficiente ventilación hacia el exterior.
Los vestuarios se encuentran cerca al área administrativa y cerca de
la entrada de la planta, posee 2 vestuarios uno tanto para hombres y
uno como para mujeres, en estos el personal de planta antes y
después de la jornada de trabajo debe limpiar sus botas de trabajo.
Usar calzado adecuado, guantes en caso de ser necesario. Usar el
cubre boca correctamente, es decir, que cubra desde la parte inferior
de la boca hasta la nariz, usar delantal limpio, en buen estado y sin
Remiendos
7. Depósito de Basuras: La planta contara con un depósito de basuras
fuera de la planta junto a la salida con el fin de alejar todos los focos
de contaminación y deberá estar dotada con las canecas necesarias
para arrojar las basuras que salen durante el día. La disposición final
de los residuos sólidos es realizado por el operario de servicios
generales, que periódicamente recolecta estos residuos, para
llevarlos a los contenedores de basura y ubicarlos en el exterior de la
planta.
VISTA INTERIOR DE LA EMPRESA PROPUESTA.
Conclusiones

 Se logra implementar el sistema de la elaboración del néctar de

Asai, “BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS”.
 Ejecutando los formatos necesarios se logra implementar el
programa de buenas prácticas de manufactura para el producto
Néctar de Asaí.
 Capacitar al personal de la planta de los riesgos que se llevan a cabo
por el incumplimiento o mal manejo de las BPM logra generar mayor
cuidado en la manipulación de la materia prima y el uso correcto de
los utensilios.
 Siguiendo las recomendaciones en el siguiente punto se logra tener
un mayor cuidado en la buena práctica de manufactura

Recomendaciones

Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado

adecuado de limpieza y de desinfección, para la cual deben utilizar
métodos separados o conjuntamente, según el tipo de labor que
efectúe y los riesgos asociados al producto. Para ellos debe existir
un programa escrito que regule.

La limpieza y desinfección del edificio, equipos y utensillos, el cual

debe especificar lo siguiente:

 Distribución de limpieza por áreas

 Responsable de tareas especificas
 Método y frecuencia de limpieza
 Medidas de vigilancia
 Ruta de recolección.

Los productos utlizados para la limpieza y desinfección deben

contar con registro emitido por la autoridad sanitaria
correspondiente. Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las
áreas de procesamiento de néctar de Asaí, debidamente
identificados y utilizarse de acuerdo con la instrucciones de
indicadas en la etiqueta.

Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo o

salpicadura que puedan contaminar los productos.

EL PERSONAL

Vestuario

 Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario.

 No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde
la calle.

Vestimenta de trabajo

 Cuide que su ropa y sus botas estén limpias.

 Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario.

Higiene personal

 Cuide su aseo personal.

 Mantenga sus uñas cortas.
 Use el pelo recogido bajo la cofia.
 Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener
contacto con algún producto y/o equipo.

Lavado de manos

¿Cuando?

 Al ingresar al sector de trabajo

 Después de utilizar los servicios sanitarios.
 Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando.
¿Cómo?

 Con agua caliente y jabón.

 Usando cepillo para uñas
 Secándose con toallas descartables o con secador de aire.

Lavado de botas

 Lave sus botas cada vez que ingresa al sector de trabajo.

 Estado de Salud
 Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas,
resfríos, diarrea, o intoxicaciones.
 Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.

Cuidar las heridas

 En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y

envoltura impermeable.

Responsabilidad

 Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas.

 Lea con cuidado y atención las señales y carteles indicadores.

LAS INSTALACIONES

 Cuide su sector
 Mantenga sus utensilios de trabajo limpios.
 Arroje los residuos en el cesto correspondiente.

Respete los "NO" del sector

 NO fumar.
 NO beber.
  NO comer.
 NO salivar.

Limpieza fácil
Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda:

 Pisos impermeables y lavables.

 Paredes claras, lisas y sin grietas.
 Rincones redondeados.

EL PRODUCTO

 Cuidado con el alimento

 Evitar la contaminación cruzada.

¿Cómo?

 Almacene en lugares separados el producto y la materia prima.

 Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio.
ANEXOS

Planillas

REGISTRO DE ACCIDENTES DEL PERSONAL DURANTE EL TRABAJO

FECHA NOMBRE AREA DEL ACCIDENTE ACCION CORRECTIVA

CONTROL DE REGISTRO DE INGREDIENTES

Nombre Fecha
del de
FECHA ingrediente Cantidad Proveedor Telefono # Lote Vencimiento Observaciones
Frecuencia de control de plagas
Se deben hacer controles semanalmente y se comprueba visualmente haciendo uso de
los diferentes usos de erradicación.