OBJETIVOS

Extraer el almidón presente en la papa y observar algunas de las características deestos

polímeros

Extracción del Almidón de la Papa

EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DE LA PAPA

I.- OBJETIVOS

Extraer el almidón presente en la papa y observar algunas de las características de estos

polímeros

II.- FUNDAMENTO TEORICO

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido

por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos
de todo el mundo

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta

como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón sonrelativamente
densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando
lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas
y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del35%

ALMIDON:

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

La extracción de almidon determino las condiciones del proceso en cada etap realizada y el
rendimiento de almidon extraido de los tuberculos de papa Yungay. En la tabla 1 se muestra
las propiedades químicas y físicas de los tuberculos.

Materia prima Peso inicial Peso final rendimiento

Papa yungay 1707.96 gr. 287.05 16.81%

El rendimiento de la extraccion depende de la materia seca y del contenido de almidon del

tuberculo. Sin embargo, algunos tuberculos que presentan mas contenido de almidon, no
arrojan mayor porcentaje de rendimiento, debido a la madurez del tuberculo en el momento
de la extraccion, puesto que el almidon inicia el proceso de hidrolisis despues de cosechado el
tuberculo, por lo tanto su contenido se reduce gradualmente a medida que el fruto madura
(Arcilla, 2002) y es importante extraer almidon despues de la cosecha.

Al considerar el porcentaje de almidon de la papa el valor obtenido fue 16.81% y este valor
esta dentro de los parametros de Barrientos (1983) con 12,66% -21,15%, y superior a los
valores de Cacace(1994) con 10.9% y 14,5%.

La papa es proveedora de una gran cantidad de nutrientes y es buena fuente de energia, por
su contenido de almidon, que puede alcanzar aproximadamente un aporte de un 14% de la
ebergia requerida diariamente.(Oviedo 2005).
La papa Yungay, variedad liberada por el programa de papa de la Universidad Nacional
Agraria de la Molina (UNALM) en 1971. Se caracteriza por su forma oval chata, piel
amarillenta con pigmentación rojiza en sus ojos superficiales. El color de su pulpa también
es amarillenta. Posee un período vegetativo tardío (6- 7meses). (CIP 2010).

Papa Yungay: Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una
degradación mucho menor, puede mantenerse almacenada por mucho tiempo sin que se
descomponga además de ser muy versátil en la cocina (Moreno, 2002).

La calidad fisico-quimica determina la aptitud de la papa en diferentes usos, Los componetes

màs significativos para la industria de procesamiento son los contenidos de almidon y materia
seca. Otros componentes que influyen directamente de la calidad y selección de variedades
para los procesos

Es importante destacar que el porcentaje de almidon obtenido para la variedad YUNGAY

CONCUSIONES:

Se determinó el rendimiento de almidón de la papa de la variedad Yungay obteniéndose un

rendimiento total de 16.81% de almidón.
 ANEXOS

ALMIDON SECO, RECIEN SACADO DE LA ESTUFA