Cuestionario

1. Defina una curva de congelación y explique qué importancia tiene su estudio.

En 2003, QuimiNet establece que el proceso de congelación en los alimentos es más
complejo que la congelación del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos
disueltos además de agua, presentan un comportamiento ante la congelación similar
al de las soluciones. La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso
de congelación es denominada curva de congelación.

2. ¿Qué diferencias observa en las velocidades de congelado en un alimento en cada

periodo de una hora? Explique el porqué de ellos.

Fuente: http://fusades.org
Observando el gráfico, inferimos grandes periodos donde se producen un cambio
significativo en las velocidades de congelación. (Eduardo Umaña, 2003):
AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0º C. En el
punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua
permanece en estado líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10º C
por debajo del punto de congelación.
SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, pues
al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una
velocidad superior a la que este se extrae del alimento.
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose
el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura
prácticamente constante. El incremento de la concentración de solutos en la fracción
de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación, por lo que la
temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte
del hielo.
CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del calor
latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura
del soluto.
DE: la cristalización del agua y los solutos continúa.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de
congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples,
 siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que se
produce la congelación es mayor.

3. Explique: ¿Cuál es (son) la(s) diferencia(s) que usted observa en las pendientes de las
curvas de congelación de un alimento vegetal y otro de origen animal?

Gráfica Curvas de congelación de alitas de pollo

Fuente: http://repositorio.unac.edu.pe/
Comparando la curva de congelación de alitas de pollo con respecto a las curvas de las
frutas analizadas en el presente trabajo, observamos que los alimentos de naturaleza
animal, en este caso la carne de pollo, no posee una curva homogénea, y tiene picos de
elevación de temperatura e incluso, estas al final no tienden a descender. Mientras que
los alimentos de naturaleza vegetal, en este caso las frutas, se muestran más
homogéneas o parecidas en su estructura entre ellas.
Esto puede deberse a un factor muy importante en la congelación, que es la
composición de los alimentos, los alimentos de naturaleza vegetal, en nuestro caso las
frutas, poseen un mayor contenido de agua, mientras que las carnes en su contrario
poseen menos cantidad de agua y mayos cantidad de grasas. Eso produce una variación
entre las curvas de congelación.

4. Cuando realiza los cálculos de velocidad utilizando la fórmula Ti-Tf/Δt o la fórmula Tf-
Ti/Δt ¿qué diferencia observa en los resultados? Explique qué significa.
Principalmente se observa una variación del signo, la cantidad numérica sigue siendo
la misma.
Esto se debe al cambio que se le está dando al flujo de calor, eso es lo que implica el
cambio del signo.

5. ¿Revise la bibliografía existente y presente un cuadro con las “temperaturas de

congelación” de diez alimentos vegetales y diez alimentos animales? Explique que es la
“temperatura de congelación de un alimento” y que es la “temperatura eutéctica” de
un alimento
TEMPERATURA DE CONGELACIÓN DE UN ALIMENTO
 La Temperatura de congelación (o de fusión) inicial o temperatura de crioscopia (Tc) Es
la temperatura a la cual se verifica el cambio del estado líquido al sólido.(Material
Didáctico)

TEMPERATURA EUTÉCTICA
La temperatura a la cual el cristal de un soluto se encuentra en equilibrio con el líquido
no congelado y los cristales de hielo, es denominada temperatura eutéctica. Como los
alimentos constituyen una mezcla compleja de sustancias, se emplea el término
temperatura eutéctica final, el cual corresponde a la temperatura eutéctica más baja
de los solutos del alimento. La máxima formación de cristales de hielo es obtenida a
esta temperatura. (Eduardo Umaña, 2003)

TABLAS
(George Hayes, 1987)

Bibliografía
QuimiNet. (2003, 1 enero). Curva de congelación de los alimentos. Recuperado 15
mayo, 2018, de https://www.quiminet.com/articulos/curva-de-congelacion-de-los-
alimentos-2558424.htm
Umaña, C. Eduardo. (2003, 1 enero). Conservación de alimentos por frío. Recuperado
15 mayo, 2018, de
http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_l
a_conservacion_de_alimentos.pdf
Cáceres, José. (2014). LAS CURVAS DE CONGELACIÓN, EN LAS CARNES, EN
CONGELADORAS DOMESTICAS. Recuperado de
http://repositorio.unac.edu.pe/bitstream/handle/UNAC/1128/071.pdf?sequence=1&i
sAllowed=y
Hayes, D. George. (1987). Manual de datos para la ingeniería de los alimentos (3ª ed.).
Zaragoza, España: ACRIBIA S.A.