MÓDULO ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES

EQUIPOS PARA COCINAS

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Cocina de hornillas: Se usan en muchos de los establecimientos

por su facilidad y utilidad al operar, son generalmente a gas.

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Horno tradicional: Generalmente las cocinas de hornillas vienen

equipadas con un horno en la parte inferior del equipo, aunque
también los hay separados.

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Plancha: Se usa mucho en casi todos los establecimientos por su

versatilidad. Es una superficie de acero que se calienta tiene
múltiples usos.

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Freidora: Muy utilizada en los establecimientos que requieren

freír constantemente sus productos el producto se cocina por
inmersión en aceite caliente.

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Placa radiante: Superficie de hierro más caliente al centro que a

los contornos, se pueden colocar varias ollas y preparar de
manera simultánea.

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Parrilla: Base de fierro con canaletas que se calientan y hacen

mas fácil el freír. Pueden ser a carbón, gas u otro sistema.

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Cocina de inducción: Calienta por medio de un campo magnético

de gran poder. Requiere de ollas especiales con una base metálica
gruesa.

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Baño maría: Aparato que mantiene la temperatura gracias a un

tanque de agua caliente el producto no entra en contacto con el
agua

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Steamer: Sirve para realizar cocciones al vapor, vegetales

verduras pescados o también para esterilizar.

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Horno de convección: hornos que utilizan aire caliente a una

temperatura precisa y la cual circula uniformemente por todo el
horno mediante un sistema de turbinas especiales, el calor es
uniforme, además tienen la función Combi que combina aire seco
con humedad controlada.

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Roner: Aparato que calienta el agua a temperaturas muy precisas

y la hace circular, se usa en la técnica de cocción al vacío a baja
temperatura o “sous vide”

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Horno Microondas: Las microondas hacen vibrar las moléculas de

agua del producto produciendo calor, se usan generalmente para
recalentar preparaciones

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Marmita: Equivale a una olla gigante para preparaciones de gran

volumen se utiliza en cocinas de alta producción, hoteles,
campamentos.

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Sartén volcable: Equivale a una sartén gigante para preparaciones

de gran volumen se utiliza en cocinas de alta producción, hoteles,
campamentos.

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Salamandra o gratinador: Como su nombre lo indica gratina los

productos, se utiliza generalmente en combinación con otro
método de cocción como último paso de su preparación.

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Cámara frigorífera: Se utiliza en ciertos tipos de establecimiento

que requieren de amplios espacios fríos para sus productos,
preparaciones, y porcionamiento.

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Congeladora: En algunos establecimientos por su reducido

espacio se utiliza la congeladora, esta puede ser vertical u
horizontal las hay de varios tamaños.

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Mesa refrigerada o congelada: Se utiliza como apoyo en las áreas

de preparación por la ventaja que ofrecen para mantener el frio o
congelado de ciertos productos sensibles a la temperatura por la
zona de peligro y el riesgo de puntos críticos.

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EQUIPOS PARA COCINAS REFRIGERACION

Abatidor o cooler: Aparato que sirve para enfriar rápidamente los

alimentos calientes sin afectar sus características organolépticas.

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EQUIPOS PARA COCINAS REFRIGERACION

Armario refrigerado: Es una refrigeradora que generalmente

tiene vidrio en sus puertas para permitir ver lo que hay en el
interior se utiliza en zonas de servicio.

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NOTA:
Existen otros equipos mas pequeños que se utilizan en cocinas
tanto para cocción como refrigeración hemos visto los mas
comunes.

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Herramienta para el diseño del plano de la cocina:

www.floorplanner.com
Este programa al cual cada uno debe registrarse y es gratuito nos
ayudara a dibujar el plano, se recomienda ver el tutorial
https://www.youtube.com/watch?v=Ixyyc7hM2LI

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EQUIPOS PARA COCINAS

EJERCICIO
Utilizando el programa floorplanner diseñar una cocina
considerando lo siguente:
1. Concepto del negocio
2. Carta o Menú
3. Espacio disponible
Tips
Se recomienda definir una Misión y Visión del negocio.

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