UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE:
Dr. Hugo Lastarrea Tapia

INTEGRANTES:
 Ccosi Ale, Aida

HORARIO:

Jueves 11:00-1:00 pm

AREQUIPA – PERÚ

2017
 PRACTICA N° 4

DETERMINACION DE ACIDEZ

I. OBJETIVOS
 Conocer el procedimiento en la determinación de acidez y pH.
II. FUNDAMENTO
La determinación de pH se basa en la cuantificación de los iones
hidrogeno proveniente de los ácidos orgánicos presentes en los
alimentos. El instrumento que mide directamente esa concentración es el
potenciómetro.
La acidez titularle de los alimentos de basa en la reacción entre una base
fuerte y los ácidos orgánicos presentes en el alimento.
Para su cuantificación se requiere identificar el ácido predominante.
Muchos ácidos has sido identificados encantándose en mayor proporción
que los demás ácidos orgánicos así por ejemplo los cítricos tiene como
acido al ácido circo, la manzana el ácido málico, la uva el ácido tartárico,
todos los procesos de fermentación el ácido láctico
La acidimetría se fundamenta en la reacción química de neutralización
entre una base y un ácido .El ácido está constituido ´por todos los ácidos
orgánicos que forman parte del alimento
El pH viene a ser un indicador de la concentración de los iones hidrogeno
presentes en el alimento .Su determinación se fundamenta en la
producción de una fuerza electromotriz producido por los iones hidrogeno
en un electrodo de vidrio, siendo esta fuerza electromotriz cuantificada y
medida en valores de pH

Acidez o pH

La acidez en los alimentos se deriva básicamente de los ácidos orgánicos

e inorgánicos que pudieran entrar presentes, sin embargo, el factor de
importancia en el crecimiento de los microorganismos es el pH y no la
acidez. En este sentido es conveniente hacer una distinción entre ambos
La cides está asociada con los grupos carboxilo e hidrogeniones
presentes y normalmente se determina mediante titulación con un álcali
 fuerte como NaOH, hasta el viraje de un indicador como fenolftaleína.
Entre los ácidos más frecuentes en los alimentos que proporcionan acidez
están los ácidos cítricos, lácticos, málicos y tartáricos. (Barrio. J,
Sandoval. A.2006.)

III. MATERIALES Y METODOS

a) MATERIALES
Alimentos:
 zumos: vinagre, manzana, mandarina, leche, yogurt y limón.
Instrumentos:
 vaso de precipitación
 agua destilado
 bureta automática
 Pipeta
 Placas Petri
Reactivos
 Hidróxido de sodio NaOH 0,1N
 Fenolftaleína
b) METODOS
Procedimiento 1: Preparación de la muestra.
Procedimiento 2: Determinación de acidez
Paso n°1: Tomar 1 ml de muestra agregar 20 ml de agua destilada.
Paso n°2: Colocar 1 gota de fenolftaleína y llevar a titulación hasta que
vire de color la muestra.
Procedimiento 3: Manejo de datos
1) Expresar la acidez de las muestras en el ácido predominante

2) Expresar el valor de pH de cada una de las muestras sobre los cálculos

de la acidez.

𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜(𝑚𝐿)𝑥𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑𝑥 𝑚𝑞𝑥100
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
a. Determinación de acidez titularles de alimentos
Tabla 1: Acidez de las diferentes muestras

MUESTRA % ACIDEZ
Vinagre 0.330275
Manzana 0.080448
Mandarina 0.03202
Limón 0.99262
Yogurt 0.09008

a. DISCUSION
En la tabla 1 se puede apreciar que el zumo de limón posee un
porcentaje de acides mayor que todas las demás muestras ya que
teóricamente este debe presentar entre un 5% y 6% de acides lo
que indica que la acidez del limón tomado como muestra se
encuentra dentro de los parámetros de acides.
Se puede hacer una comparación de acides del zumo de
mandarina con el jugo limón, en el que se aprecia que el jugo de
limón tiene 0,99262 % de ácido cítrico y el zumo de mandarina
0.03202 % de ácido cítrico, por lo que podemos decir que el jugo
de limón es más acido que la zumo de mandarina.

b. Determinación de pH de alimentos
Tabla 2: PH de los diferentes alimentos

MUESTRA pH

Vinagre 2.6

Manzana 4.6

Mandarina 4.4

Limón 2.4

Yogurt 4.2
 Discusión:
Podemos hacer una comparación de los resultados obtenidos en
la práctica con la tabla 2, en la que podemos apreciar que el pH
de las muestras analizadas no se asemeja mucho a los valores de
la tabla, ya que los valores obtenidos en la práctica se acercan
mucho ala alcalinidad cuando en realidad debería ser más ácidos
en el caso del zumo de limón, mandarina, en el caso del limón se
aprecia que ambos valores de pH tanto de la tabla 1 y tabla 2 se
asemejan, en el caso de la sandía se puede apreciar que el valor
de pH obtenido en la práctica.
En los valores de pH obtenidos pudieron haber afectado muchos
factores como por ejemplo uno de ellos puede ser el tiempo de
almacenamiento que tiene cada fruta, las condiciones en las que
estaban almacenados, etc.

V. CONCLUSIONES
 Se determinó la acidez en los diferentes zumos. El ácido a estudiar fue el
cítrico, acético, láctico y málico.
 Se calculó la acidez de zumos de frutas es el método de mucha
importancia en la industria de alimentos. Es lo que permitir evaluar un
producto de acuerdo a los criterios de calidad.
 Se midió el Ph con ayuda del potenciómetro hallando los pH de las
diferentes muestras.

VI. BIBLIOGRAFIA
 Barrio. J, Sandoval. A.2006. Operaciones de conservación de alimentos
por bajas temperaturas. Piñera edición. Editorial Equinoccio. Venezuela
.pág.50.

 Dios, R. M. (10 de 6 de 2004). Arte Heladero. Obtenido de Sorbetes de

frutas a partir de un almíbar base. Un práctico recurso:
http://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/200406/3043-sorbetes-
frutas-a-partir-un-almibar-base-un-practico-recurso
 ANEXOS

MUESTRA (10 g) GASTO NaOH 0.1N Acido m-eq % acidez

Vinagre 5.5 0.06005 0.330275
Manzana 1.2 0.06704 0.080448
Mandarina 0.5 0.06404 0.03202
Limón 15.5 0.06404 0.99262
Yogurt 1.0 0.09008 0.09008