APLICACIONES DEL

CÁLCULO EN LA INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
Ensayo

Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Instituto de Ciencias Agropecuarias

Cálculo Integral

M. T. E. Delia Erika Islas Pérez

Rosales Lira Clara Estela

25/11/2014
 INTRODUCCIÓN

En el presente ensayo hablare sobre las aplicaciones que tiene el cálculo en mi carrera
ingeniería agroindustrial, con información recabada de algunas entrevistas hechas a
ingenieros agroindustriales o a ingenieros que imparten materias de agroindustrial, que
tan importante es el cálculo en las actividades que realizan y específicamente en
donde lo aplican. Sustentando cada actividad con lo aprendido del curso y en algunos
libros.

Con la finalidad de comprender como el conocimiento adquirido en cálculo se aplica

en las actividades que ya realizamos y en las que más adelante realizaremos siendo
profesionistas.
 APLICACIONES DEL CÁLCULO EN MI CARRERA

La primera entrevista que realice fue a la doctora Rosa Hayde Alfaro Rodríguez quien
es ingeniera agroindustrial egresada del Instituto de Ciencias Agropecuarias
actualmente es profesor investigador de dicho instituto, donde su principal función es
el desarrollo y generación de conocimientos en diferentes áreas de la ingeniería. La
Dra. Hayde eligió esta carrera por el agrado de la parte agrónoma, los procesos
industriales y los productos que se elaboran, menciono que las ventajas son muy
amplias ya que se puede ingresar en varias industrias tanto alimentarias como no
alimentarias y la única desventaja que existe dentro de la carrea son barreras que
nosotros mismos nos ponemos al no creernos capaces de poder hacer cualquier cosa.

La Dra. Hayde considera al cálculo importante en cualquier proceso y lo aplica en

conteos bacterianos, en el control de temperaturas en procesos de cocción y en
procesos y reacciones de temperaturas respecto al tiempo.

La función exponencial se presenta muy a menudo en los modelos matemáticos de la

naturaleza y la sociedad. A continuación se indica brevemente cómo funciona en el
crecimiento de la población. Considerando una población de bacterias en un medio
nutriente homogéneo. Suponiendo que al muestrear la población a ciertos intervalos
se determina que la población se duplica cada hora. Si el número de bacterias en el
tiempo t es p(t), donde t se mide en horas, y la población inicial es p(0) = 1000,
entonces se tiene: p(1)=2p(0)=2x1000, p(2)=2p(1)=22 𝑥1000 y p(3)=2p(2)=23 𝑥1000,a
partir de este patrón en términos generales tenemos que 𝑝(𝑡) = 2𝑡 𝑥1000 = (1000)𝑥2𝑡 .
La función general para crecimiento de bacterias es 𝑓(𝑡) = 2𝑡 𝑛0 . Esta función de
población es un múltiplo constante de la función exponencial 𝑦 = 2𝑡 de tal modo que
se observa un crecimiento rápido el cual se pude tabular y graficar (figura1) para
observar con mayor precisión el comportamiento de las bacterias. En condiciones
ideales (espacio ilimitado así como nutrición y libertad de enfermedades) este
crecimiento exponencial es típico de lo que ocurre en realidad en la naturaleza.
(Stewart, 2008)
 Figura 1

𝑑
También por medio de la derivada (𝑎 𝑥 )𝑙𝑛𝑎 podemos saber el crecimiento de
𝑑𝑥

bacterias en un tiempo t determinado a partir de la función exponencial de crecimiento

poblacional . (Leithold, 1998)

Para el control de temperaturas en procesos de cocción y en cualquier otro proceso

que se involucre la temperatura con respecto al tiempo, el cálculo se aplica por medio
de las funciones ya que una función f es una regla que asigna a cada elemento x de
un conjunto D le pertenece exactamente un elemento, llamado f (x), de un conjunto E.
El conjunto D se llama dominio de la función, variable independiente. El número f (x)
es el valor de f en x y se lee “f de x”. El rango de f es el conjunto de todos los valores
posibles de f(x), conforme x varía en todo el dominio, variable dependiente. (Purcell,
2007)
Sabiendo lo anterior se puede formula la función dependiendo nuestras necesidades,
a lo que queremos llegar o saber por ejemplo si evaluamos la temperatura con
respecto al tiempo tendríamos que saber primero la temperatura inicial en un tiempo
cero y de ahí partir, tomando la función deseada tabulamos en diversos tiempos para
saber la temperatura en x tiempo. Otra manera es tomar la temperatura de lo que se
esté evaluando cada determinado tiempo y a partir de lo sucedido se saca la función,
la cual se puede representar gráficamente (Figura 2) para observar el comportamiento
en dicho tiempo, facilitando la ubicación de x temperatura en x tiempo.
 Figura 2

La siguiente entrevistada fue la doctora Margarita Islas Pelcastre quien estudió la

licenciatura en química dentro de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo,
actualmente es profesor investigador del Instituto de Ciencias Agropecuarias donde
sus principales funciones son la docencia (agronomía, agroindustrial, alimentos y
forestal), la investigación y la extensión, enfocado a la difusión y vinculación de
conocimientos y cultura. La doctora menciono que la carrera de agroindustrial es la
que más le agrada porque es muy práctica, pertinente y resuelve una necesidad
primaria, ve como principal ventaja el autoempleo y como desventaja la falta de
oportunidades, en cuestiones de política nacional.

Para la Dra. Margarita el cálculo es importante porque se utiliza para observar el

comportamiento de los microorganismos (reacción enzimática). Para efectos de la
temperatura en función del tiempo, así como en la realización de diseños; otra
aplicación sería la de razón de cambio en el comportamiento de fenómenos físico
aplicados en materias como la termodinámica y para resolver problemas de ingeniería.

Las reacciones enzimáticas se evalúan con la ecuación de Michaelis-Menten V0 frente

a [S]0. Donde V= velocidad de reacción y [S]=concentración del sustrato. (Figura 3)

Figura 3
La Vmax corresponde al valor máximo al que tiende la curva experimental, y la KM
corresponde a la concentración de sustrato a la cual la velocidad de la reacción es la
mitad de la Vmax. Para determinar gráficamente los valores de KM y Vmax es más
sencillo utilizar la representación doble recíproca (1/v0 frente a 1/ [S]0), ya que es una
línea recta. Esta representación doble recíproca recibe el nombre de representación
de Lineweaver-Burk. Donde La pendiente es KM/Vmax, la abscisa en el origen (1/v0 =
0) es -1/KM y la ordenada en el origen (1/ [S]0 = 0) es 1/Vmax. (Figura 4)

Figura 4
Se puede observar que la representación doble reciproca o representación de
Lineweaver-Burk es una línea recta que crece de manera proporcional tratándose de
una función f ya que es una regla que asigna a cada elemento x de un conjunto D le
pertenece exactamente un elemento, llamado f(x), de un conjunto E. En este caso f(x)
es la velocidad de reacción y x la concentración del sustrato. (Purcell, 2007)
De esta forma, a partir de los datos experimentales se puede calcular gráficamente,
los valores de KM y Vmax de un enzima para diversos sustratos. La obtención de Km
y Vmax de una enzima, es importante no sólo porque son parámetros que la identifican,
sino también por motivos que, en ocasiones, pueden ser de vital importancia.
Coincide con la Dra. Hayde en que el cálculo se aplica como función en problemas de
temperatura y tiempo.

La Dra. Margarita menciono que una aplicación distinta del cálculo en la ingeniería
agroindustrial es el diseño principalmente de embaces y maquinaria. En el diseño de
máquinas resulta útil concebir una función, si x está en el dominio de la función f,
entonces cuando x entra en la máquina, se acepta como una entrada y la máquina
produce una salida f(x) de acuerdo con la regla de la función. De este modo, se puede
concebir el dominio como el conjunto de todas las entradas posibles y el rango como
el conjunto de todas las salidas posibles (Figura 5). (Stewart, 2008)

Figura 5

La ultima aplicación del cálculo en la ingeniería agroindustrial que dio la Dra. Margarita
es como razón de cambio en el comportamiento de fenómenos físicos aplicado en
𝑓(𝑎+ℎ)−𝑓(𝑎)
materias como la termodinámica en realidad, los límites de la forma lim
ℎ→0 ℎ

surgen cuando se calcula una razón de cambio en cualquier ciencia o ingeniería siendo
𝑓(𝑎+ℎ)−𝑓(𝑎)
esta la derivada de una función 𝑓´(𝑥) = lim . Suponiendo que y es una
ℎ→0 ℎ

cantidad que depende de otra cantidad x. Así, y es una función de x y; y = f (x). Si x

cambia de 𝑥1 a 𝑥2 , por lo tanto el cambio en x (incremento de x) es ∆𝑥 = 𝑥2 − 𝑥1 y el
Δ𝑦
cambio correspondiente en y es ∆𝑦 = 𝑓(𝑥2 ) − 𝑓(𝑥1 ). El cociente de diferencias =
Δ𝑥
𝑓(𝑥2 )−𝑓(𝑥1 )
se llama razón de cambio promedio de y con respecto a x en el intervalo x1,
𝑥2 −𝑥1

x2 y se puede interpretar como la pendiente de la recta secante PQ (Figura 6). La

velocidad, considera la relación de cambio promedio en intervalos cada vez más
pequeños haciendo que x2 tienda a x1 y, por lo tanto, al hacer que ∆x tienda a 0. El
límite de estas relaciones de cambio promedio se llama razón (instantánea) de cambio
de y con respecto a x en x = x1, lo cual se interpreta como la pendiente de la tangente
a la curva 𝑦 = 𝑓(𝑥) en 𝑃(𝑥1 , 𝑓(𝑥1 )). (Purcell, 2007)

Figura 6
La última entrevista fue a la doctora Norma Güemes Vera quien estudio ingeniería
agroindustrial en el Instituto de Ciencias Agropecuarias, actualmente es profesor
investigador de dicho instituto. Menciono que el cálculo le sirve para medir la capacidad
de fuerza que deben tener las bandas que permiten mover el producto a través de los
diferentes toneles de fermentación, así como para interpretar y correlacionar los datos
de textura con los datos de sonido que tienen los alimentos al ser masticados.

Existe una conexión entre el cálculo integral y el cálculo diferencial. El teorema

fundamental del cálculo relaciona la integral con la derivada. Galileo descubrió que la
distancia que recorre cualquier cuerpo que cae libremente es proporcional al cuadrado
del tiempo que ha estado cayendo. (En este modelo de caída libre no se considera la
resistencia del aire.) Si la distancia recorrida después de t segundos se denota
mediante s (t) y se mide en metros, entonces la ley de Galileo se expresa con la
ecuación 𝑠(𝑡) = 4.9𝑡 2 . La dificultad para hallar la velocidad después de x s es que trata
con un solo instante (t=x), de modo que no interviene un intervalo. Sin embargo puede
tener una aproximación de la cantidad deseada calculando la velocidad promedio
durante el breve intervalo de una décima de segundo, desde t=x hasta t=x.1
𝑐𝑎𝑚𝑏𝑖𝑜 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑝𝑜𝑠𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑠(𝑥.1)−𝑠(𝑥)
𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = = De esta manera se van sacando
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑐𝑢𝑟𝑟𝑖𝑑𝑜 .1

velocidades promedio durante periodos sucesivamente más pequeños paraqué

conforme acorta el periodo, la velocidad promedio se aproxime a x cifra, de esta
manera podemos ir determinando la velocidad en lapsos de tiempo o en un tiempo
específico. (Leithold, 1998) Estos cálculos son los mismos que se utilizan para hallar
tangentes.

La Dra. Norma aplica el cálculo por medio se software especializados que permiten
realizar análisis bajo parámetros que se requieran.
Un ejemplo que menciono es en la teoría factorial, la cual se utiliza para el análisis de
la rugosidad de un alimento, en este se aplica calculo diferencial e integral.
Para evaluar la textura de un alimento se requieren diversas medidas, las medidas
fundamentales son las que valoran propiedades tales como esfuerzo de ruptura,
relación de Poisson, módulo de Young, módulo de cizalla y otros. Medidas empíricas
cubren una serie de ensayos empíricos tales como penetración, cizalla, extrusión y
otros. Medidas imitativas son las logradas con instrumentos que imitan la acción de la
boca al masticar.
El perfil de textura está basado en el ensayo fuerza vs tiempo, es decir tenemos una
función f(x) en la que a cada elemento x de un conjunto D le pertenece exactamente
un elemento, llamado f(x), de un conjunto E. A partir de esta función se logran curvas
que evalúan la textura de alimentos, estas son arrojadas por medio de maquina Instron
(Figura 7) o un texturómetro (Figura 8).

Figura 7

Figura 8
Del análisis de las curvas de las figuras se logran siete parámetros texturales, de los
cuales cinco se obtienen de medidas y dos se logran por medio de cálculo.
Fracturabilidad: es la fuerza en el primer quiebre significativo de la curva.
Dureza: es definida como la fuerza pico logrado durante el primer ciclo de compresión.
Cohesividad: es definido como la razón del área positiva lograda durante la segunda
compresión y del área positiva de la primera compresión (A2 /A1).
Pegajosidad: es definida como el área negativa lograda durante la primera compresión
y representa el trabajo necesario para sacar el pistón de la muestra.
Elasticidad: es definida como la altura que recupera el alimento durante el tiempo que
transcurre entre la primera y la segunda compresión.
Gomosidad: es definida como el producto de dureza por cohesividad.
Chiclosidad: es definida como el producto de gomosidad por elasticidad (que es igual
a dureza por cohesividad y por elasticidad). (Chile, 2009)
Cabe mencionar que para cada tipo de alimento son diversos los parámetros ideales
de textura, los software ya contienen dicha información e incluso califican el alimento
evaluado.
 CONCLUSIÓN

Al realizar las entrevistas y saber las actividades que realizan profesionistas con la
carrera que estoy estudiando me doy cuenta que existe una gama infinita de dichas
actividades y al analizar algunas me pude percatar que en ellas se aplica el cálculo,
considero que en la gran mayoría de actividades que realiza un ingeniero se debe
involucrar el cálculo muchas veces ya está incluido en formulas, reacciones e inclusive
en manejo, activación, diseño y resultados de una máquina.
Gracias a lo visto en el curso de cálculo integral fue fácil percatarme de que en la
mayoría de actividades se relacionan dos o más variables tratándose de funciones las
cuales se puede graficar para tener una mejor interpretación así como saber datos
específicos como tiempos, temperaturas, distancias, velocidades, etc. Dando pie a
razones de cambio, al investigar estos temas me di cuenta que al aplicar matemáticas
más avanzadas se va sintetizando el uso del cálculo como lo hemos visto pero
considero importante saber de donde parten algunos principios.

Me pareció interesante el desmenuzar actividades sencillas y complejas, poder

comprender como se va involucrando y transformando el cálculo para que estas
actividades se completen.
 BIBLIOGRAFÍA
Chile, B. D. (2009). Perfil de textura. Sistema de servicios de informacion y bibliotecas,
3.

Leithold, L. (1998). El Cálculo. México D.F.: Oxford University Press.

Purcell, E. J. (2007). Cálculo. México: Pearson Educación.

Stewart, J. (2008). Cálculo de una variable: Trascendentes tempranas. México D.F.:

Cengage Learning Editores.

INFORMACIÓN DE ENTREVISTADOS

Dra. Rosa Hayde Alfaro Rodríguez

Doctorado: Doctorado en Ciencias en Alimentos. Unidad de Investigación y Desarrollo
de Alimentos, del Instituto Tecnológico de Veracruz,
Maestría: Maestro en Ciencias en Producción Animal con Área Mayor en Ciencias de
la Carne. Facultad de Zootecnia de la Universidad Autónoma del Estado de
Chihuahua.
Especialidad: Control de Calidad y Productividad. Universidad Autónoma de Hidalgo
Licenciatura: Ingeniero Agroindustrial. Universidad Autónoma de Hidalgo

Dra. Margarita Islas Pelcastre

Doctorado:
Maestria: Ciencias de los alimentos. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Licenciatura: Licenciada en química. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Dra. Norma Güemes Vera

Doctorado: Doctor en Ciencias de los Alimentos en la ENCB-IPN. Fecha de Titulación
16 de noviembre 2004.
Maestría: Maestría en Ciencias con Especialidad en Alimentos. Departamento de
Graduados e Investigación en Alimentos. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas.
Periodo 1995-1998. Fecha de Titulación 13 de oct. 1998.
Educación superior: Ingeniería Agroindustrial. Instituto de Ciencias Agropecuarias.
Universidad Autónoma de Hidalgo. Rancho Universitario, Tulancingo Hgo. Periodo.
1990-1994. Fecha de Titulación 4 de Diciembre de 1994.