Práctica N° 2: Propiedades generales de las
proteínas
Vilma Natalia Garzona Urquilla GU13001 , Diana Gabriela Medina Alas MA13001
Escuela de Ingeniería Química e Ingeniería de Alimentos, Universidad de El Salvador.
I. INTRODUCCIÓN
Las proteínas son biomoléculas formadas
básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno. Pueden además contener azufre y en
algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro,
magnesio y cobre entre otros elementos.
Las proteínas son las sustancias orgánicas más
importantes, desde el punto de vista nutrimental y
por su papel tan esencial en las funciones biológicas
de los organismos. Constituyen el tercer grupo de
los macrocomponentes de los sistemas vivos, y por
tanto de los alimentos.
Las propiedades de las proteínas dependen
básicamente de los radicales R presentes en los
aminoácidos que las constituyen, que pueden
reaccionar entre sí y con las sustancias que los
rodean. El centro activo de una proteína viene dado
por los aminoácidos, cuyos radicales pueden
reaccionar con otras moléculas.
Para el estudio de dichas propiedades se realizó una
serie de experimentos en los cuales se observó los
cambios físicos y químicos de ciertas proteínas
sometidas a diferentes procesos. Los resultados de
la práctica de laboratorio se presentan a
continuación.
II. MARCO TEÓRICO
Las proteínas son moléculas formadas por cadenas
lineales de aminoácidos.
Por sus propiedades físico-químicas, las proteínas se
pueden clasificar en proteínas simples
(holoproteidos), que por hidrólisis dan solo
aminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas
(heteroproteidos), que por hidrólisis dan
aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y
proteínas derivadas, sustancias formadas por
desnaturalización y desdoblamiento de las
anteriores.
Las proteínas son indispensables para la vida, sobre
todo por su función plástica (constituyen el 80% del
protoplasma deshidratado de toda célula), pero
también por sus funciones biorreguladoras (forma
parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos
son proteínas).
En general, las proteínas de origen animal tienen
una mayor calidad que las proteínas procedentes de
las plantas.
Todas las reacciones para identificar aminoácidos
y proteínas están basadas en la presencia de
grupos químicos, en los enlaces o en sus
propiedades físico-químicas.
Las reacciones de reconocimiento pueden dividirse
en dos grupos independientes:
a. Reacciones de precipitación: que a su vez,
pueden subdividirse en dos grupos:
Precipitación de proteínas sin desnaturalización y
precipitación de proteínas con desnaturalización que
utilizan sales de metales pesados (sales de plomo,
de cobre, de mercurio y otras), o la
temperatura mayor a 80ºC, ácidos inorgánicos y
orgánicos.
b. Reacciones coloreadas: como la reacción de
Biuret, la Xantoproteica y muchas otras. Estas
reacciones permiten identificar a ciertos grupos de
aminoácidos de acuerdo a los grupos funcionales
que contengan.
Identificación de proteínas mediante la
reacción de Biuret.
La presencia de proteínas en una mezcla se puede
determinar mediante la reacción del Biuret. El
reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución
acuosa alcalina (de NaOH o KOH). La reacción se
basa en la formación de un compuesto de color
violeta, debido a la formación de un complejo de
coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de
electrones no compartidos del nitrógeno que forma
parte de los enlaces peptídicos presentando un
máximo de absorción a 540 nm.
Da positiva esta reacción en todos los
compuestos que tengan dos o más enlaces
peptídicos consecutivos en sus moléculas.
Punto Isoeléctrico.
El punto isoeléctrico se define como el pH en el
cual el número de cargas positivas se iguala al
número de cargas negativas que aportan los grupos
ionizables de una molécula. En el punto isoeléctrico
la carga neta de la molécula es cero
En los aminoácidos los grupos ionizables
corresponden a grupos carboxilos, amino, fenólicos
y tilicos
Punto isoeléctrico de aminoácidos y proteínas
Los puntos isoeléctricos proporcionan información
útil para razonar sobre el comportamiento de
los aminoácidos y proteínas en solución. Así, la
presencia de grupos ionizables en éstas moléculas
tiene importantes consecuencias sobre la
solubilidad.
Los aminoácidos y las proteínas son menos solubles
en su punto isoeléctrico si las demás condiciones
permanecen iguales. Esto se debe a que los iones
dipolares no presentan carga neta y cristalizan en
forma de sales insolubles a ese pH.
Desnaturalización de proteínas por ácidos y
bases.
El tratamiento con un ácido, una base o un
disolvente orgánico puede producir un cambio
fundamental que se llama desnaturalización,
con pérdida de sus propiedades características
originales, tales como la solubilidad en agua o una
actividad biológica específica.
La desnaturalización involucra una alteración de la
estructura secundaria y terciaria de la proteína;
cualquier cambio que perturbe las fuerzas de
dispersión, los enlaces de hidrogeno (enlaces
iónicos), desnaturalizan la proteína.
Los agentes desnaturalizantes son aquellos factores
químicos o físicos que producen la
desnaturalización de las proteínas. Entre los más
comunes podemos citar:
 Temperatura
 pH
 Polaridad del disolvente
 Fuerza iónica
El ejemplo más famoso para ilustrar la
desnaturalización de proteínas es la cocción del
huevo. La clara del huevo está compuesta en gran
parte por agua y albúminas.
Al aumentar la temperatura las proteínas de la clara
del huevo se desnaturalizan, pierden su solubilidad y
la clara del huevo deja ser líquida y transparente y
pasa a ser opaca de color blanco y sólida.
Proteínas del huevo y la leche: Albumina y
Caseína
Albumina La albúmina es una sustancia orgánica
nitrogenada, viscosa, soluble en agua, coagulable por
el calor, contenida en la clara de huevo
La clara, también conocida como albumen, tiene un
88 por ciento de agua y el resto está constituido
básicamente por proteínas de la clara, siendo la
principal la ovoalbúmina, que representa el 54 por
ciento del total proteico.
Caseína La caseína es el componente proteíco de la
leche, que comprende en definitiva la mayoría de las
proteínas de la leche, al constituir aproximadamente
un 80%, mientras que el 20% restante es suero.
La caseína se trata de una sustancia de textura
áspera y bastante espera, que aunque no es
perjudicial para la salud, se utiliza incluso
industrialmente en la fabricación de pegamentos de
madera.
III. DESARROLLO EXPERIMENTAL,
ANÁLISIS Y RESULTADOS
PRIMERA SESION DE LABORATORIO SEGUNDA SESION DE LABORATORIO
MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS A MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS A
UTILIZAR. UTILIZAR.
- Huevo -1 Lt de leche

- Erlenmeyer de 250 ml -2 Beaker de 250 ml

- Hot Plate -2 Beaker de 100 ml

- Balanza analítica -1 Probeta de 100 ml

- Probeta de 100 ml -1 Embudo de virdrio

- Embudo de vidrio -1 Frasco gotero

- Agitador de vidrio -Tubos de ensayo necesarios

- Tubos de ensayo -2 Pipetas

- Solución de NaCl -1 PH metro

- Solución de NaOH -Centrifuga

- Ácido nítrico -Balanza analítica

- Hidróxido de amonio -Estufa

- Sulfato de zinc
- Solución de acetato de plomo
- Sulfato Cúprico
- Ácido clorhídrico
- Tungtato de sodio
- Ferrocianuro de potasio

Figura 2. Cantidad inicial de leche utilizada

Figura 1. Material y equipo utilizado.

 3.2. DESARROLLO EXPERIMENTAL
PRIMERA SESION DE LABORATORIO
3.2.1 Preparación de la solución de clara de
huevo.
1. Casque un huevo y separe la clara de la yema
2. Mida el volumen de clara obtenido del huevo.
Utilice un embudo y una probeta graduada.
3. Después de medir el volumen verter la clara en
un Erlenmeyer de 250 ml y adicione a la clara 4
volúmenes equivalentes de una solución de NaCl al
1%.
4. Luego agítela con un agitador de vidrio hasta
homogenizar y déjela en reposo hasta que sea
utilizada en las etapas siguientes.
3.2.2 Experimento 1. Reacción de Biuret
Añada 1ml de solución concentrada de hidróxido
de sodio 10%, a 3 ml de solución de proteína,
mezcle bien. Añada 1 o 2 gotas de solución de
sulfato cúprico 1%.
Figura 3. Tubo de ensayo con solución de proteína +
NaOH + Sulfato cúprico. La coloración violeta obtenida
indica presencia de proteínas o compuestos con dos o
más enlaces peptídicos consecutivos en sus moléculas.
3.2.3 Experimento 2. Reacción
Xantoproteica
Añada despacio 1 ml de ácido nítrico concentrado a
3 ml de solución de proteínas. Caliente en un baño
de agua, enfríe el tubo de ensayo en agua corriente y
añada cuidadosamente, gota a gota, solución
concentrada de Hidróxido de amonio. Continúe
añadiendo el álcali, hasta que la reacción sea básica.
Figura 4. Solución de proteína + ácido nítrico sometida al calor.
Figura 5. Neutralización con solución concentrada de
hidróxido de amonio a la solución calentada de proteína
+ ácido nítrico.
3.2.4 Experimento 3. Precipitación en Ácido
o Base
Disponer de 8 tubos de ensayos, los cuales se
rotulará de 1 a 8.
 Añadir a los tubos del 1 al 4, 1 ml de HCl
0.01 N + 1 ml de albúmina
 Añadir a los tubos del 5 al 8, 1 ml de
NaOH 0.01 N + 1 ml de albúmina
 A los tubos 1 y 5 añadir: 1 ml de acetato de
plomo al 10%
 A los tubos 2 y 6 añadir: 1 ml de Sulfato de
zinc al 10%
 A los tubos 3 y 7 añadir: 1 ml de Tungstato
de Sodio al 10%
 A los tubos 4 y 8 añadir: 1 ml de
Ferrocianuro de Potasio al 1.0 %
SEGUNDA SESION DE LABORATORIO 3- Luego dejar reposar durante aproximadamente 20
min para que la proteína sedimente.
3.2.4 Extracción de la caseína de la leche.

1- En un beaker de 250 ml caliente 150 ml de agua

destilada hasta llegar a 38°, luego agregue 50 ml de
leche y mezcle bien.

Figura 8. Después de 5 minutos, se empieza a observar

una precipitación

4- Separar el sobrenadante por decantación, y

agregue 20 ml de etanol al precipitado,
seguidamente agregue 5 ml de éter etílico y
homogenizar.

Figura 6. Mezcla de leche con agua , luego se coloca en el

hotplate para que adquiera una temperatura de 38°

2- A la solución obtenida, agregue por gotas una

solución de ácido acético 2 M, hasta que aparezca
un precipitado abundante (aproximadamente 1 ml
de solución acida).
Figura 9. Producto del precipitado de caseína en el papel
filtro

5- Secar el precipitado en papel filtro en la estufa a

60 ° C.

Figura 7. Solución de agua destilada con leche al adquirir

el acido acético 2 M
Figura 10. Producto del precipitado de caseína en el
papel filtro después de secar
 3.3. ANÁLISIS Y RESULTADOS
PRIMERA SESION DE LABORATORIO
3.3.1. Preparación de la solución de clara de
huevo
Para la preparación de la solución se obtuvo un
volumen de 32 ml de clara de huevo a lo cual se
adicionó 4 veces dicho volumen en solución de
NaCl, es decir, 128 ml de NaCl que serían
mezclados con 32 ml de clara de huevo.
Experimento 1. Reacción de Biuret
Debido a dicha reacción se observó que al agregar
solución concentrada de hidróxido de sodio y el
sulfato cúprico a la solución de proteína precipitó
una coloración violeta, quedando en el fondo del
tubo una tonalidad azul cielo indicando reacción
positiva para esta prueba.
3.3.3. Experimento 2. Reacción Xantoproteica
Al añadir ácido nítrico concentrado a la solución de
proteína y someterlo al calor, se observa la
formación de un coágulo blanco y amarillo claro.
Posteriormente, se neutraliza agregando solución
concentrada de hidróxido de amonio y su
coloración cambia a amarillo-anaranjado oscuro. El
resultado anterior demuestra que la prueba dio
resultado positivo, indicando la presencia de
proteínas con aminoácidos portadores de grupos
bencénicos
3.3.4. Experimento 3. Precipitación en Ácido o
Base
 Para la adición de acetato de plomo a los
tubos 1 y 5 se observó lo siguiente:
El tubo 1 contenía solución de proteína con
HCl mientras que el tubo 5 contenía solución
de proteína con NaOH, al adicionar el acetato
de plomo al tubo 1 no se observó ningún
cambio mientras que en el tubo 5 se observó la
formación de un precipitado de color
negruzco, lo que indica que se ha formado
sulfuro de plomo utilizándose el azufre de los
aminoácidos (en medio alcalino), esta prueba se
utiliza para identificar proteínas que tienen en
su composición aminoácidos con azufre.
 Para la adición de sulfato de zinc a los tubos
2 y 6 se observó lo siguiente:
El tubo 2 contenía solución de proteína con
HCl, al adicionar sulfato de zinc no se observó
ningún cambio. El tubo 6 contenía solución de
proteína con NaOH (medio básico), al agregar
el sulfato de cinc se muestra una coloración
blanca y forma un precipitado, lo que indica la
hidrolización de la proteína ya que el sulfato de
zinc rompe los enlaces peptídicos dando lugar a
esta reacción.
 Para la adición de Tungstato de sodio a los
tubos 3 y 7 se observó lo siguiente:
El tubo 3 contenía solución de proteína con
HCl, al adicionar Tungstato de sodio se observa
la formación de un precipitado.
El tubo 7 contenía solución de proteína con
NaOH, pero al añadir Tungstato de sodio no se
observó ningún cambio.
Esta prueba da positiva únicamente en medio
ácido dando lugar a la formación de
precipitado.
 Para la adición de Ferrocianuro de potasio a
los tubos 4 y 8 se observó lo siguiente:
El tubo 3 contenía solución de proteína con
HCl, al adicionar Ferrocianuro de potasio se
observa la formación de un precipitado.
El tubo 7 contenía solución de proteína con
NaOH, pero al añadir Ferrocianuro de potasio
no se observó ningún cambio.
Esta prueba da positiva únicamente en medio
ácido dando lugar a la formación de
precipitado.
Figura 6. Tubos de ensayo con las pruebas de
precipitación en medio ácido y básico. De derecha a
izquierda tubos 1 y 5, 2 y 6, 3 y 7, 4 y 8.
 SEGUNDA SESION DE LABORATORIO
3.2.4 Extracción de la caseína de la leche
 Reacción de la leche en solución con el ácido
acético 2M
Las proteínas son biomoléculas susceptibles de
modificar su estructura ante cambios de
temperatura, presencia de electrolitos y de pH
La leche como se sabe es un sistema complejo que
contiene azúcares (lactosa), grasas y leche light.
fundamentalmente proteínas, especialmente
caseína.
Al añadir ácido acético a la leche se desnaturaliza la
caseína observando este fenómeno como
"coagulación" o como "cuajado" de la leche.
 Adición de etanol y éter etílico al producto de
la precipitación
En la adición de etanol, se presenta una reacción en
la que la presencia de solventes parcialmente polares
(como es el caso del etanol) desencadena la
precipitación de las proteínas de la leche, es por esta
razón, que se observa en la muestra del precipitado
esta reacción que favorece a los análisis realizados
IV. CONCLUSIONES
 Se comprueba la reacción de Biuret en la
albúmina ya que esta es la proteína del huevo,
y toda proteína precipita en una coloración
violeta cuando se hace reaccionar con el
reactivo de Biuret.
 Se evidenció el carácter proteico de la
albúmina de huevo ya que en la reacción de
Biuret solo reaccionan proteínas y péptidos,
no aminoácidos.
 La coagulación de la solución proteica en la
reacción Xantoproteica indica la presencia de
proteínas con aminoácidos portadores de
grupos bencénicos en la albúmina de huevo.
 Las proteínas pueden precipitar con la adición
de cationes (zinc y plomo) en medio básico, y
con aniones (sodio y potasio) en medio ácido.
 La ovoalbúmina tiene proteínas con azufre en
su composición, esto se pudo identificar
mediante la reacción de la solución de la clara
del huevo con el hidróxido de sodio y el
acetato de plomo, el cual forma sulfuro de
plomo con el azufre presente en algunos
aminoácidos (cisteína y metionina) de la
ovoalbúmina.
 La eficacia del experimento de la obtención
de caseína depende totalmente de la calidad
de la leche, si la leche no es pura, su
porcentaje de proteínas será muy baja
impidiendo la separación de suero de leche y
caseína coagulada.
 No hay diferencia en los resultados al ocupar
leche entera liquida, leche entera en polvo y
 La cantidad de ácido acético 2M suficiente
para que ocurra la precipitación es, como
relata la guía de laboratorio, de 1 mL, sin
embargo , al ocupar leche no pura, se
agregaron 7 mL de solución de ácido acético,
sin embargo, esto no significo un resultado
aceptable por lo que se reprodujo el
experimento nuevamente con leche light
verificando la veracidad de información de la
guía.
 Importante que la solución inicial de agua
destilada con leche se caliente a 38° para que
la solución de agua se mezcle
homogéneamente con la solución de ácido
acético y propiciar el precipitado.
 La conformación de la caseína es similar a las
proteínas desnaturalizadas globulares
 El precipitado formado, se puede volver a
disolver adicionando poco a poco,
NaOH 0.1 N.
V. BIBLIOGRAFÍA
 Química y Bioquímica de los alimentos II.
Josep Boatella Riera. Edicions Universitat
Barcelona (2004).
 Biología Molecular de la Célula. Alberts y col.
Edit. Omega. España (2004).
 Bioquímica médica. John W. Baynes,
Marek H. Dominiczak. Edit. Elsevier
España (2007).
 Bioquímica. Jeremy Mark Berg, Lubert Stryer,
John Tymoczko, José M. Macarulla
 Edit. Reverte (2008)
 Proteínas alimentarias: Bioquímica,
propiedades funcionales, valor nutricional,
modificaciones químicas. Jean-Claude
Cheftel. Edit. Acribia (1989)
 Química Orgánica. Stephen J Weininger,
Frank R. Stermitz. Edit. Reverte (1988)
 VI. ANEXO

6.1 Respuestas a preguntas planteadas para el

experimento 1

6.2 Respuestas a preguntas planteadas para el

experimento 2

1) ¿Qué sucede a la proteína cuando se le

adiciona ácidos fuertes?

La acción de agregar ácidos fuertes a la proteína

produce una desnaturalización inminente
provocando que esta pierda toda su actividad
biológica.

2) ¿Qué cambio ocurre cuando se calienta la

proteína con el ácido?

La proteína toma una consistencia grumosa y seca,

este proceso propicia mas la desnaturalización de la
proteína globular.

3) ¿Cuál es el efecto de añadir el álcali?

La caseína se dispersa bien (disuelve) en un medio

alcalino, como una solución acuosa de hidróxido de
sodio ocupada en el laboratorio: NaOH, formando
caseinatos de sodio.
4) ¿Porque el ácido nítrico mancha la piel de
amarillo?

Esta reacción es debido a que el ácido nítrico oxida

las proteínas de la piel produciendo esta coloración
particular en la piel que está compuesta de proteínas
causándole además, quemaduras.

5) Que grupo aromático de la molécula proteica

es la responsable de esta reacción

La reacción del ácido nítrico con la piel se llama

reacción xantoprotéica y se puede asumir que la
responsable de esta reacción es la tirosina que es
uno de los 20 aminoácidos que contienen las
proteínas. También puede ser responsable de la
reacción el grupo aromático llamado triptófano