GUIA DE ESTUDIO PRUEBA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS DE BAJA COMPLEJIDAD

9 MAYO

CONTENIDOS:

 BRIGADA DE COCINA
 VOCABULARIO TÉCNICO
 METODOS DE COCCIÓN
 AYUDAS DE COCINA

Nombre:_______________________________________________________

Profesor: Jessenia V. Chacón

Curso: 3°medio A

1. Cortes de vegetales. Describe forma o medidas de los siguientes cortes:

Parmentier:

Paisano:

Parisien:

Vichy:

Chiffonade:

Brounoise:

Juliana:

Emince:

Escalopa:

Cascos:

Chips:

2. Identifique los siguientes cortes:

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 _____________ ____________

_____________ ____________}

3. Brigada de cocina. Realiza organigrama de Brigada de cocina grande.

4. Acontinuación describe las funciones de cada integrante de la brigada de cocina

realizada en el punto anterior.

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5. Métodos de cocción. Describe y clasifica los siguientes tipos de cocción según

corresponda a cada método.

Freir:

Guisar:

Pochar

Asar a la plancha:

Brasear:

Gratinar:

Blanquear:

Saltear:

Hornear:

Estofar:

Al Vapor:

6. Completa el cuadro resumen de los métodos de cocción:

Métodos Definición Objetivo Ejemplos

Por calor seco o . Realizar una
concentración coagulación
superficial de
proteínas y la
caramelización de
glucidos, con el fin de
 provocar la
concentración de
elementos nutritivos
y aromáticos cerca
del centro del
alimento
Provocar la salida de • Hervir.
ciertos elementos • Blanquear en agua.
con sabor • Pochar.
hacia el líquido de la • Vapor.
cocción y favorecer el
intercambio nutritivo
o aromático entre el
alimento y el
líquido.
En este caso el
líquido es reservado
para realización
de la salsa.

Es una combinación Asociar los dos

de los fenómenos,
dos métodos concentración y
anteriores. expansión.

7. Identifica y clasifica las siguientes ayudas de cocina:

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 8. Responda las siguientes preguntas

1.-¿Qué son las ayudas de cocina?

2.- ¿Para que utilizamos los agentes espesantes?

3.- ¿Qué son los fondos y cual es la importancia en la cocina?

4.- ¿Cómo clasificamos los fondos, mencione su diferencia?

5.- Señale la diferencia entre un fondo de pescado y un fumet.

6.- ¿Cuáles son los estructuradores de sabor?

7.- ¿Cuáles son los agentes espesantes y su diferencia?

8.- ¿Cómo clasificamos las ayudas de cocina?

9.- Confeccione un cuadro resumen con las ayudas de cocina.

9. Vocabulario técnico. Identifica las siguientes definiciones de vocabulario técnico y con estos
conceptos confecciona sopa de letras en el recuadro de más abajo.

1. Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar,
ablandar o darle un aroma especial.

2. Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparación, en otro más
grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con
suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o a fuego
mínimo como por ejemplo los flanes.

3. Recuperar los jugos caramelizados de una preparación mediante un líquido, (fondo, agua o vino)

4. Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (Para consomé).

5. Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del cliente.

6. Cubrir ligeramente un producto o preparación con una salsa.

7. Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar preparaciones (ej...-Quiche).

8. Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones

9. Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas.

10. Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido frío.

11. Limpiar o retirar grasa de algún alimento por lo general de carnes.

12. Reducción de una salsa oscura, hasta que se convierta en jalea.

13. Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante.

14. Disminuir la cantidad de líquido por mediode la evaporación para concentrar el sabor.