BENEMÉRITA

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA

Complejo regional centro

campus Tecamachalco
Colegio de Ing. Agroindustrial

Reporte No. 2
Práctica 2. Encurtidos

Profesor:
José Muñoz Flores

MATERIA:
Procesamiento y tecnología de
frutas y hortalizas

AlumnAs
Ávila Quiñones Greta Fabiola
Neria Merino Carmen Berenice
 1. INTRODUCCIÓN

Encurtir es uno de los métodos más antiguos y exitosos métodos de conservación

de los alimentos, puede realizarse mediante la adición de sal, que origina una
fermentación láctica espontánea de los carbohidratos del vegetal (encurtidos
fermentados), o tras añadir ácido acético o vinagre (encurtidos no fermentados).
Hoy en día sigue siendo una forma importante de conservar comida en diversos
países del mundo, por tres razones:

• Aporta propiedades de olor y sabor muy agradables y apreciadas.

• Incrementa la vida útil de frutas y hortalizas.
• Requiere poca inversión de energía y maquinaria.

Existen encurtidos de origen animal (como carne de cerdo o pescado), sin embargo,
lo más frecuenta es que cuando se hace referencia a este método de conservación
se hable de productos de origen vegetal. Los más abundantes son los pepinos en
vinagre, aceitunas, zanahorias, cebollas o incluso una mezcla de todos estos.

2. OBJETIVOS
• Elaborar encurtidos de calidad cumpliendo con las características
fisicoquímicas y organolépticas que caracterizan a este producto.
• Aplicar las técnicas adecuadas para la elaboración de encurtidos.
• Obtener encurtidos que se conserven adecuadamente, preservando sus
atributos de calidad de inocuidad.

3. MATERIALES EQUIPOS
• Cuchillos
• Estufa
• Tazones
• Termómetro
• Ollas
• Tablas para picar
• Frascos de vidrio
FORMULACIÓN (1 Kg de hortalizas varias)

Ingredientes Cantidad
Hortalizas: Brócoli, Chile, Cebolla, 1 kg
Zanahoria, Coliflor
Vinagre blanco 100 ml
Sal 60 g
Orégano * 5g
Tomillo * 5g
Pimienta* 5g
Ajo* 5g
Laurel* 5g
Comino* 1g
Tomillo* 5g
* Las especias fueron al gusto, sin embargo, partimos de las cantidades reportadas en la bibliografía.

4. MÉTODOS
4.1 Preparación de la materia prima.

Las hortalizas se obtuvieron de un mercado local de Tecamachalco, en primer lugar,

se pesó el total de las hortalizas que se ocuparon para ajustar la mezcla a un kilo,
posteriormente procedimos a seleccionarla en base a su color y textura, después
fue lavada y desinfectada con agua clorada.

A continuación, llevamos a cabo su limpieza, es decir la eliminación de cáscara y

tallos y finalizamos con un corte, esto para facilitar la absorción de la salmuera por
parte de la hortaliza durante su inmersión. Esta etapa del proceso dependió del tipo
de la hortaliza con la que se trabajó, a continuación, se muestra una tabla con la
preparación de cada una de ellas.

• Zanahoria
• Chiles
• Cebolla
• Brócoli
• Coliflor
 Hortaliza Limpieza Corte Observaciones
Zanahoria Lavado con agua Rodajas
y pelado manual
Inmersión en una
Corte de los solución de agua,
Brócoli y coliflor Remoción de las tronquitos a un sal y vinagre
hojas tamaño medio durante 15
minutos para
eliminar olores
Cebolla de Pelado manual Únicamente se
cambray conservando la separaron de los
parte blanca tallos, no se
realizaron cortes.
Lavado con agua Corte en tiras y
Chile y remoción de remoción de las
rabo semillas

4.2 Escaldado

Por tratarse de una mezcla variada de hortalizas estas fueron escaldadas por
separado puesto que los tiempos para cada una varían y dependen de sus
propiedades. En primer lugar, se colocó una olla con agua al fuego, una vez que le
agua comenzó a hervir las hortalizas fueron agregadas por separado y se tomó el
tiempo determinado para cada una de ellas, transcurrido el tiempo con la ayuda de
un colador se sacaron del agua hirviendo y fueron sumergidas en agua fría.

El tiempo de escaldado para cada variedad de hortaliza fue el siguiente:

 Hortaliza Tiempo (min)
Zanahoria 5
Coliflor 3
Brócoli 3
Cebolla de cambray 2
Chiles 3

4.3 Llenado de los frascos

Los frascos fueron previamente esterilizados, se colocaron sobre una base de

madera para evitar que se reventaran y se fueron colocando las hortalizas
escurridas en él, procurando no aplastarlas e intercalando unas con otras
combinando los colores para darle una mejor presentación, cuidando que los
frascos se llenaran dos centímetros por debajo del cuello del mismo.

4.4 Adición de la salmuera

La salmuera fue preparada previamente a la par que se fueron escaldando las

hortalizas. Se preparó con 2 litros de agua, 3% de sal y 5% de vinagre, además de
que se le adicionaron especias anteriormente mencionadas en la formulación al
gusto.

La salmuera ya preparada se calentó a una temperatura de 86 °C y se le agregó a

los frascos contenidos con las hortalizas, el vinagre cubrió totalmente las hortalizas
sin llegar hasta la boca del frasco, un centímetro debajo de la boca fue lo establecido
para el llenado.

4.5 Desairado

Este proceso se lleva cabo para prevenir el crecimiento microbiano y obtener un

buen sellado de los frascos. Ocupamos una olla con agua caliente y se colocaron
dentro de ella los frascos llenos y con la tapa floja cuidando que el agua de la olla
cubriera aproximadamente la mitad de los frascos, a continuación, dejamos hervir
los frascos durante 10 minutos con la olla destapada, una vez transcurridos los
frascos los retiramos de la olla e inmediatamente los cerramos completamente
tratando de hacer presión con la tapa hacia abajo. Una vez realizado este paso
inmediatamente colocamos los frascos boca abajo en una superficie de madera y
esperamos a que se enfriaran

4.6 Desairado

Recepción de la materia
prima

Agua clorada Lavado y selección

Preparación de hortalizas

100°C por 3 -5 Escaldado

min

Llenado

Salmuera Adición de salmuera

preparada

Desairado

100°C por 10 min Cerrado

 5. RESULTADOS

Se obtuvo un promedio de litro y medio de encurtidos a partir de un kilo de hortalizas

y dos litros de salmuera que se preparó, los encurtidos fueron de calidad, puesto
que se mantuvieron sus características organolépticas intactas, sin embargo, cabe
mencionar que al momento de llevar a cabo el cerrado no se formó la burbuja de
vacío en la tapa lo que nos llevó a pensar que nuestros encurtidos sufrirían una
pérdida significativa de calidad. A pesar de este ligero inconveniente durante la
etapa de cerrado podemos decir que nuestros encurtidos se mantuvieron inocuos y
aptos para el consumo hasta la fecha establecida para el consumo según la
bibliografía (2 semanas después de la elaboración) A continuación se presenta una
tabla con los cambios representativos de los encurtidos después de determinado
tiempo.

Días Cambios de Desarrollo de Presencia de Cambios de

color hongos burbujas olor
1

15

6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Como nos podemos dar cuenta los encurtidos que obtuvimos presentaron cambios
en cuanto al color y al olor esto debido a que al pasar de los días las hortalizas
tienden a ganar agua, en este caso salmuera, lo que genera los cambios en la
coloración y muy probablemente en el tamaño de la hortaliza pues comienza a
hincharse levemente. En cuanto al cerrado de los frascos es muy probable que la
burbuja de vacío no se haya formado debido a que el llenado se llevó de forma
inadecuada, puesto que se rebasó el límite de los frascos y por ello no hubo espacio
suficiente para que el vacío se llevara a cabo. Sin embargo, los encurtidos obtenidos
fueron de calidad y cumplieron con las características organolépticas de calidad que
debe obedecer un producto de esta naturaleza.

7. Conclusión

Se lograron los objetivos de esta práctica, se obtuvo un producto de calidad y

desarrollamos las habilidades necesarias para llevar a cabo un proceso de
transformación para hortalizas, producto al cual se ve enfocada esta materia. Los
encurtidos elaborados cumplieron con las características de sabor, color, olor y
textura que engloban a estos productos en cuestión.

8. Cuestionario

1. ¿Cuál es la función de la sal y el vinagre en los encurtidos?

El vinagre tiene propiedades antisépticas y preservadoras en los alimentos, la

acción conservadora se consigue por la acidez que induce. Este hecho impide que
muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas, pero no los mata.
Como consecuencia, se va a enlentecer la alteración durante mucho más tiempo
que el producto crudo. En cuanto a la sal al introducir los alimentos a la solución
salina (salmuera) dejamos que esta realice la fermentación, teniendo una
fermentación natural y así logramos realizar la fermentación "ácido láctica", esta se
consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el
descenso del PH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las
bacterias fermentativas.

2. ¿Cuáles son las normas de seguridad que se deben tener presentes en la

elaboración de encurtidos?

• NMX-F-121-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. ENVASADOS. CHILES

JALAPEÑOS O SERRANOS EN VINAGRE O ESCABECHE.
• NORMA PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS STAN 260-
2007
 • NORMA PARA ALGUNAS HORTALIZAS EN CONSERVA CODEX STAN
297-2007
3. ¿Cuál es la finalidad del escaldado?

• Potenciar el color
• Inactivación de enzimas
• Reducción de la carga microbiana

4. ¿Cuáles son los síntomas de la descomposición en un encurtido?

• Presencia de hongos (superficie de la hortaliza blanca)

• Presencia de malos olores (rancidez)

5. ¿Cuál es el aspecto más importante en la selección de hortalizas para

encurtidos?

La textura y el grado de madurez fungen un papel muy importante en la selección

de materia prima para los encurtidos puesto que de no ser así es probable que al
ser manipulados en la limpieza y sobre todo en el proceso de escaldado esta no
soporte y tiendan a partirse y a perder la consistencia apta para conseguir
encurtidos de calidad.
9. BIBLIOGRAFIA
• Eroski Consumer. (2014, noviembre). El vinagre, un condimento
imprescindible en algunos alimentos. Consumer, 82, pp. 26-30.

• Academia del Área de Plantas Piloto de alimentos. 2000. Introducción a la

Tecnología de Alimentos. Ed. Limusa, México, D.F 160 p.