Escuela de Medicina Veterinaria

Inocuidad Alimentaria 2018

Práctico Nº1
‘’Aislamiento e identificación de bacterias
alteradoras y patógenas en alimentos’'

-Andrés Machulas
-Emerson Cortés

03/04/2018

Profesora: Tiare Donoso

Materiales y métodos
Cabe mencionar primeramente que esta experiencia práctica se llevó a cabo bajo un ambiente controlado de
laboratorio, y con implementos provistos para tales efectos, entre los que se encuentran medios de cultivo tipo agar;
placas Petri; guantes desechables de látex; marcadores para rotular; hisopos estériles para inoculación de las
muestras a analizar; frascos contenedores de alimentos y mechero, quien cumple la función de esterilizar hisopos
por medio de calor a la flama. Además de estufa de incubación a temperatura constante para proporcionar las
condiciones adecuadas a las colonias bacterianas que se espera que se formen.
El alimento seleccionado en nuestro caso es el huevo, y como la idea es determinar no solo organolépticamente
algunas propiedades (no se usó el gusto) de este alimento, sino que también lo que se busca es ser más preciso en
la determinación del posible microorganismo que podría estarlo afectando, es por ello que se sometió a medios de
cultivo (agares) para determinar la bacteria alteradora del alimento en cuestión.

Lo realizado en este paso práctico:

En primer lugar, se realizó la medición de las características organolépticas de los diferentes alimentos, en
donde a partir de un recipiente se fue observando y tomando datos sobre el olor, textura, color y forma (ojo que
la apreciación es subjetiva, por cuanto a veces no es del todo confiable). Los alimentos muestreados fueron
lechuga, huevo y leche
• Luego de esto se llevó a cabo lo más importante, que era determinar por medio de cultivos si estos alimentos
que en apariencia eran “normales” lo estaban o no, y más aún, inocuos para el consumo. Como se mencionó
antes, nuestra elección fue lechuga, huevo y leche.

• Este como rasgo característico presentaba mal olor, y por ello mismo es que se comenzó homogenizando en el
frasco que se encontraba (agitación).

• En el mechero se flamea ligeramente por unos segundos el hisopo a fin de esterilizarlo y prepararlo para la
recolección de la muestra.

• “Estéril” ya el hisopo se extrae con él una pequeña muestra. Aunque teóricamente se habla de 1 ml, para facilitar
el práctico se sacó directamente del frasco homogenizado.

• Ya tomada esta muestra con el hisopo, se inoculó en diversas placas petri con diferentes agares por medio del
método de estría.

• Por último, las placas con agar Levine, MacConkey, agar cetrimida, y agar Baird-Parker fueron inoculadas con
lechuga, huevo y leche, se rotularon y sellaron para depositarlos en la estufa de incubación por alrededor de 48
hrs. a 35°C en ambiente anaeróbico para estimular desarrollo bacteriano.
Resultados
Evaluación sensorial de alimentos
ASPECTO
GENERAL
MUESTRA ALIMENTO OLOR COLOR TEXTURA FORMA PROPIO
Organizado según
N° 2 HUEVO - Amarillo/Blanco Liquido recipiente Normal
organizada según
N°3 LECHE - Blanca Cortada recipiente Alterada
N°1 LECHUGA - Verde/Negra Pastosa Organizado Alterada

Agar Levine

Es un medio selectivo y diferencial, adecuado para el crecimiento de enterobacterias.

En el medio de cultivo, la peptona es la fuente nutritiva y la lactosa es el hidrato de carbono fermentable. La
combinación utilizada de eosina y azul de metileno inhibe el desarrollo de microorganismos Gram positivos y
bacterias Gram negativas fastidiosas, y también, permite diferenciar bacterias fermentadoras y no fermentadoras de
lactosa.
Los microorganismos fermentables de lactosa originan colonias de color azulado-negro, con brillo metálico o
mucosas. Las colonias producidas por microorganismo no fermentadores de lactosa son incoloras.
En este medio se obtiene, además, un buen desarrollo de especies de Salmonella y Shigella.
Interpretación de resultados
Crecimiento satisfactorio, colonias negro azulado mucosas en alimento 1(lechuga) y presencia de colonias incoloras
en alimento 2 y 3 (huevo y leche)
Agar cetrimida

Su fórmula permite el crecimiento selectivo de Pseudomonas aeruginosa y estimula la formación de pigmentos, la

peptona de gelatina aporta los nutrientes para el desarrollo microbiano. El cloruro de magnesio y el sulfato de potasio
promueven la formación de piocianina, pioverdina y fluoresceína de P. aeruginosa. La cetrimida es un detergente
catiónico que actúa como agente inhibidor, libera el nitrógeno y el fosforo de las células de casi toda la flora
acompañante, aunque inhibe también algunas especies de Pseudomonas.
Interpretación de resultados
Crecimiento satisfactorio en alimento 1 y 2, escaso crecimiento en alimento 3 (leche)

Agar MacConkey

Este medio se utiliza para el aislamiento de bacilos Gram Negativos de fácil desarrollo, aerobios y anaerobios
facultativos a partir de muestras clínicas, aguas y alimentos. Todas las especies de la familia Enterobacteriaceae
desarrollan en el mismo.
En el medio de cultivo, las peptonas, aportan los nutrientes necesarios para el desarrollo bacteriano, la lactosa es el
hidrato de carbono fermentable, y la mezcla de sales biliares y el cristal violeta son los agentes selectivos que
inhiben el desarrollo de gran parte de la flora Gram Positiva. Por fermentación de la lactosa, disminuye el pH
alrededor de la colonia. Esto produce un viraje del color del indicador de pH (rojo neutro), la absorción en las
colonias, y la precipitación de las sales biliares.
Los microorganismos no fermentadores de lactosa producen colonias incoloras.
Interpretación de resultados
Crecimiento satisfactorio en alimento 1,2 (lechuga y huevo) color incoloro
Agar Baird Parker

Este es un medio parcialmente selectivo que utiliza la capacidad de los estafilococos de reducir el telurito a telurio y
detectar la lecitinasa a partir de la lecitina del huevo. Contiene las fuentes de carbono y nitrógeno necesarias para el
crecimiento. La glicina, el cloruro de litio y el telurito potásico actúan como agentes selectivos.
La yema de huevo constituye el sustrato para determinar la producción de lecitinasa y, además,
la actividad de lipasa. Los estafilococos producen colonias de color de gris oscuro a negro
debido a la reducción del telurito.
Interpretación de resultados
Crecimiento satisfactorio en alimento 1 y 3 (lechuga y leche) , color negro.
Posibles bacterias
Según los resultados podemos decir :
 La bacteria incógnita N°1 es E.coli, ya que creció en el agar levine de un color verde metálico
 La bacteria incógnita N°2 es Salmonella sp. Ya que, tanto en el agar levine como en el MacConkey
crecieron colonias incoloras y no creció en el agar Baird-Parker
 La bacteria incógnita N°3 es Staphylococcus sp. Ya que creció abundantemente en el agar Baird-Parker y
no creció en los selectivos Gram negativos

Conclusión
Es importante el mantener los alimentos bien conservados y el lavarlos bien, ya que pueden estar presentes
bacterias patógenas alteradoras o no alteradoras del alimento, por ende, no siempre visibles al ojo humano, es por
esto que el saber utilizar los agares para la correcta detección de bacterias es de suma importancia.
Como discusión hay que mencionar que a pesar de que la muestra N°1 en el agar levine haya salido positiva a
E.coli, también creció en el agar cetrimida y en el agar Baird-Parker, cosa que E.coli no hace, por lo que se cree que
hubo una contaminación cruzada importante, ya sea por un mal manipulado por parte nuestra o mal manejo del
alimento.

Bibliografía
Betty A. Forbes, D. S. (2009). Bailey & Scott. Diagnóstico microbiológico. MEDICA PANAMERICANA.