Taller 2. Flujogramas de proceso.

Lea y analice el material: salón de sacrificio de bovinos, porcinos y aves.pdf y otros

de webgrafía y construya el flujograma que se le aplica para el beneficio de cada
una de estas especies. Así mismo, elabore una matriz en excel, donde consolide
información de cómo se realiza cada una de las etapas, similitudes y diferencias por
cada especie, incluya fotografías de cada uno.
Etapa Bovinos Imagen Porci Image Aves Imagen
/AAP nos n
Trans El transporte de Es
porte ganado bovino en importante
camiones, es el tener en
procedimiento más cuenta que
utilizado en nuestro las aves son
medio, el cual se animales
realiza en delicados y,
deficientes por
condiciones, lo que consiguient
conduce a e, son
desmejorar la bastantes
calidad de la carne. exigentes
Es muy común cuando se
encontrar fracturas trata de
hemorragias, conducirlos
dolencias diversas y desde los
hasta la muerte de los centros de
animales. producción
hacia las
plantas de
beneficio.

se
transportan
en jaulas o
guacales de
dimensione
s
adecuadas
que
permiten
alojar de 10-
12 aves,
según su
peso,
condiciones
climáticas y
 distancia
que se debe
recorrer. De
la calidad
del
transporte
dependerá
el índice de
mortalidad.
Pesaj Alojadas
e aún las aves
dentro de
los
guacales, se
pesan con el
fin de
determinar
los
respectivos
rendimiento
s.
Inspe El animal debe
cción reunir las
ante siguientes
morte características:
n sostenerse en sus
4 miembros
mientras se
encuentre parado,
caminar
normalmente, piel
elástica y suave,
respirar 10-20
veces por minuto,
fosas nasales
húmedas y frescas,
pulso de 80-90
latidos por minuto y
una temperatura
corporal entre 35-
40 °C
Repo El animal debe
so permanecer al
menos 12 horas en
los corrales de
sacrificio con el fin
 de proporcionarle
descanso digestivo
y corporal debe
permanecer en
ayuno y consumir
solo agua potable.
Este consumo de
agua facilita el
aturdimiento,
desangrado y
permite mejorar las
operaciones de
evisceración al
evitar la
contaminación de
la canal.
Duch Antes del sacri
ado ficio, el animal
debe ser duch
ado
mediante chorr
os de agua fría
a presión; esta
práctica
permite limpiar
las suciedades
de la piel,
retirar algunos
parásitos
externos y
posibilitar la
concentración
de sangre en
los grandes
vasos
sanguíneos, lo
cual favorece
una sangría
adecuada, un
color atractivo
de la carne y
mayor
posibilidad de
conservación.
Cond Consiste en el Colgado:
ucció paso de los Las aves a
n al animales de medida que
sacrifi reposo, hasta la se sacan de
cio caja de los guacales
insensibilización, se cuelgan
mediante una de las dos
rampa de patas en los
conducción, y ganchos
aplicando que penden
moderadamente el del
tábano eléctrico. transportad
or o cadena
de sacrificio.
Insen Se efectúa Esta
sibiliz localizando al práctica se
ación animal en una caja efectúa
de mediante
insensibilización. choque
Se ocasiona la eléctrico.
pérdida de Se pueden
conocimiento de utilizar alto y
los animales antes bajo voltaje;
de ser este último
desangrados. El opera entre
animal se ata de 30 y 120
las 2 patas y la voltios y es
cabeza dentro de el más
una trapa. No se recomendab
debe excitar el le.
animal porque Normalment
produce una carne e se utilizan
de baja chorros de
conservación por agua
su incompleto electrificado
desangrado. Se s, los cuales
utilizan escurren
comúnmente los dentro de
siguientes una cámara
procedimientos: aislada.
1) Descarga
eléctrica: se
aplican
pinzas en la
región
temporal,
debajo de
 las orejas,
con un
contacto
entre 50-
60s. el
animal debe
ser
eyugulado
entre los 30-
40s porque
se puede
recuperar la
conciencia.
2) Uso de
pistolas
neumáticas
o de perno
cautivo: Es
un método
considerado
no cruel.
3) Uso de la
puntilla: Es
un método
considerado
cruento. En
Colombia se
produce el
uso de
mazos y de
clavas para
insensibiliza
r animales.
4) Otros
métodos
son la
insensibiliza
ción en
atmósfera
de CO2.
Izado Se realiza
colocando un
grillete en la pata
izquierda y
elevando el
conjunto (grillete-
animal), con la
ayuda de un
diferencial, hasta
enganchar el
grillete en un riel,
denominado de
sangría. El
diferencial consiste
en una grúa que
puede ser
accionada manual
o eléctricamente a
fin de elevar el
animal hasta
enganchar el
grillete de sangría
en el respectivo
riel.
Sang Se practica Se trata de
ría mediante un corte cortar los
que se hace a nivel vasos
del cuello, sanguíneos
seccionando los a nivel de la
vasos sanguíneos faringe. Se
y provocando la puede
salida de la sangre producir una
y muerte del incisión del
animal. El cuello, o un
sangrado debe ser corte en el
lo más completo interior de la
posible. Los pasos cavidad
siguientes al bucal,
sacrificio del introduciend
animal, reciben el o un
nombre de cuchillo.
faenado. Se trata Cortados los
de obtener a partir vasos
de los animales, sanguíneos,
las respectivas se debe
canales y permitir la
subproductos. sangría
dentro de un
canal o túnel
y el tiempo
mínimo de
sangría
debe ser de
90s.

Escal Las aves se

dado deben
de someter a
cuerp un baño de
o agua
caliente
para dar
limpieza al
ave y
posibilitar el
desprendimi
ento de las
plumas. La
t° del agua
debe estar
entre 55 y
 65°C según
la velocidad
de la
cadena.

La t° para
Escal este efecto
dado debe ser de
de 70°C. las
cabe cabezas se
zas sumergen
en un
dispositivo
con agua.
La t° del
escaldado
de las
cabezas es
superior a la
del
escaldado
del cuerpo
para facilitar
el
desprendimi
ento de las
plumas y
vellosidades
las cuales
difícilmente
se
deprenden
con la t° del
escaldado
corporal, el
tiempo de
permanenci
a de la
cabeza a
esta t° no
debe ser
mayor a 5s.
 Se practica
Despl utilizando
umad máquinas
o des-
plumadoras.
La industria
utiliza 2
tipos de
máquina, la
1ra de
discos
rotatorios
provistos de
púas de
caucho que
sacan las
plumas
gruesas y la
2da provista
de largos
dedos de
caucho que
saca las
plumas
finas.
Posteriorme
nte el ave se
cuelga del
cuello.

Proce
so de 1)Escaldado
patas : se realiza
sumergiend
o las patas
en agua
caliente a
80°C.

2)Pelado: se
debe
controlar la
velocidad de
la peladora
para evitar
la caída de
aves al paso
 y la fractura
de las patas.

3)Corte de
uñas: con un
utensilio
bien afilado
se deben
cortar las
uñas.

4)Corte de
patas: se
debe
practicar a
nivel de la
articulación
de los
huesos.
Sepa Con un cuchillo se
ració paran las manos y
n de estas son
las colocadas en su
mano área respectiva.
s
Inicia La separación de la
ción piel se inicia desde
del el cuello, esternón,
desu paleta y la región
ello ventral.

Sepa Se efectúa
ració manualmente con
n de la ayuda de un
las cuchillo,
cabe previamente se
zas han retirado las
orejas en la misma
forma. Los cuerpos
pueden retirarse
antes de ser
separada la
cabeza o
posteriormente;
estos últimos se
 retiran con la
ayuda de la sierra,
una guillotina o un
hacha.
Trans Consiste en pasar
feren el animal desde el
cia riel de sangría
(alto) hasta el riel
de trabajo (bajo).
Para ello, se debe
efectuar las
siguientes
operaciones:
1)Quien efectúa la
labor debe estar
ubicado sobre una
mesa denominada
plataforma de
transferencia, a
una altura de 2.1-
2.25m.
2)El animal se
desplaza hasta la
plataforma de
transferencia y allí
se hace una
incisión a lo largo
de la pierna libre
(derecha), se
desuella y se corta
la pata con un
cuchillo. A
continuación, se
coloca un gancho
con trole (polea) en
el talón de Aquiles
de la pierna libre y
se cuelga el animal
del riel de trabajo.
Una vez colgado el
animal de la pata
derecha, se
practican las
mismas
operaciones
anteriores con la
pierna libre
 (izquierda), la cual
ha sido despojada
del grillete de
sangría
previamente.
3) Finalmente, todo
animal pende de
sus piernas del
respectivo riel de
trabajo. Los
diversos
subproductos
comestibles,
provenientes del
animal, deben ser
sometidos a la
correspondiente
inspección
sanitaria.

Desu La separación de la
ello piel continúa; se
ubican quienes
practican las
operaciones de
mesas, en las
cuales se
encuentran
dispuestas
lateralmente a la
plataforma de
transferencia y a
diversas alturas.
Se desprende la
piel que se
encuentra adherida
a lo largo de las
regiones ventral y
dorsal. La piel se
retira en su
totalidad con la
ayuda de
procedimientos
mecánicos o
manualmente con
cuchillos.
Corte Para su efecto, con
del un cuchillo se hace
ester incisión en la línea
nón blanca del pecho y
se introduce una
sierra eléctrica,
para cortar los
huesos del
esternón, También
se pueden usar
hachas
higienizadas
previamente.
Anud Es una operación
ación que consiste en
del extraer el recto y
recto ligarlo con una
banda o piola, con
el fin de evitar
contaminación de
la carne con
materias fecales en
el momento de la
separación de
vísceras blancas.
Evisc Se trata de separar Se trata de
erado del animal los extraer los
órganos genitales, órganos que
las vísceras se
blancas y rojas. encuentran
Primero se realiza dentro del
la separación de animal; para
las vísceras ello se
blancas, la cual practica una
está conformada amplia
por los estómagos incisión a lo
e intestinos de los largo de la
animales. Se línea media
facilita la abdominal
extracción hasta la
practicando una cloaca; se
incisión con un extraen
cuchillo, a lo largo primero las
de la línea media vísceras
ventral y retirando blancas con
todo el conjunto de mucho
 órganos cuidado
mencionados para no
anteriormente, la romper los
limpieza de la intestinos.
víscera blanca se
debe realizar en
sitios aislados de la
sala de proceso,
utilizando mesas
construidas en
acero inoxidable o
con materiales de
fácil lavado.

El 2do paso es la
separación de la
víscera roja que
está conformada
por el hígado, el
corazón, los
pulmones, la
tráquea, el
esófago, y los
riñones. En la
práctica se separa
primero el bazo;
posteriormente el
conjunto formado
por el hígado, el
corazón, la
tráquea, el esófago
y los pulmones y
finalmente los
riñones,
Posteriormente el
paquete
conformado por las
vísceras se somete
a inspección
sanitaria.
Corte Con un
de utensilio
pico afilado el
pico
completame
nte.
Corte El pescuezo
de se debe
pesc separar a
uezo nivel de la
última
vértebra del
cuello. Se
debe extraer
el buche, la
tráquea y el
esófago.
Lava Se practica
do con chorros
manu de agua que
al irrigan las
partes
internas y
externas de
la canal.
Divisi Separadas las
ón de vísceras, se
la procede a practicar
canal la división de la
canal en dos
mitades o medias
canales. Esta
labor se efectúa
con la ayuda de
una sierra eléctrica
o de un hacha
higienizada.
Dividida
completamente la
canal, se retira la
medula espinal
manualmente, y se
practica un
movimiento de
antebrazo de abajo
hacia arriba con el
fin de posibilitar la
salida de la sangre
acumulada en los
grandes vasos
sanguíneos.
Estím Mediante la
ulo aplicación de altos
eléctro bajos voltajes
ico desobre la canal, es
la posible mejorar la
canal calidad nutricional
y organoléptica de
las carnes.
Lava Se práctica con
do de chorros de agua a
medi presión, los cuales
as permiten retirar la
canal suciedad que haya
es podido impregnar
la canal durante el
proceso de
faenado.
Inspe Las medias Deberá ser
cción canales deben ser efectuada
sanit sometidas a por una
aria inspección para su autoridad
post- aprobación. sanitaria,
morte quien
n dictaminará
sobre las
condiciones
de
salubridad
de los
canales y
demás
órganos
proveniente
s del animal.
Enfria En el
mient término de 4
o horas los
canales
deben
adquirir una
t° interna de
5°C. Se
utiliza el
procedimien
to de
inmersión
 de las
canales de
refrigerados
por rotación
o chillers.
Se utilizan
dos
refrigerados
; el 1ro
denominado
pre-
refrigerador
o pre-chiller
desciende a
unos 16°C
en
aproximada
mente 15
minutos por
efecto a gua
corriente.
Escur Se
rido recomienda
el uso de
carros
mesas,
donde
cuelgan las
canales
después de
ser
enfriadas
para que se
produzca el
escurrido de
exceso de
agua.
Selec De acuerdo
ción y con las
empa exigencias
que del
mercado,
las canales
se
seleccionan,
y se
empacan en
 bolsas
individuales,
y algunos
canales se
comercializa
n en
conjunto
con las
vísceras.
Pesaj Se practica
e final con el fin de
determinar
los
rendimiento
s y para
efectos de
su
clasificación
.
Pesaj Normalmente se
e de realiza en una
la báscula aérea o
canal con báscula
romana.
Alma En el país Depende si
cena constituye la forma se va a
mient técnica como se refrigerar o a
o deben almacenar congelar. El
refrig las canales, antes pollo
erado de ser practicados refrigerado
los diferentes se debe
cortes minoristas. almacenar a
La temperatura de temperatura
almacenamiento entre -1.5 y
refrigerado oscila 4°C y
entre - 1.5°C y 4°C. humedad
relativa lo
más alta
posible.
Mientras
que el pollo
congelado
se debe
almacenar a
temperatura
s entre -12 y
- 25°C o
 menos y
humedad
relativa alta;
en estas
condiciones
puede
permanecer
de 4 a 20
meses.
Desc Se puede
ongel practicar a
ación temperatura
: s no
mayores de
10°c y
humedad
relativa de
70-75%