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Tema
Coagulación acida de dos tipos de leche una láctea (leche de vaca) y una no láctea (leche
de soya).
2. Objetivo general
3. Objetivos específicos
Evaluar el efecto coagulante con ayuda de cuajo y el ácido cítrico del limón sobre la leche
de vaca y la leche de soya.
4. Materiales y productos
Materiales Productos
Tiras de Ph cuajo
Termómetro limón
Lactodensímetro
Balanza analítica
5. Introducción
La leche constituye el mejor aporte de calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios para
la formación de huesos y dientes. Durante la infancia y adolescencia se aconseja tomar la
leche entera, ya que conserva la energía y la vitamina A ligadas a la grasa. En la edad
adulta también es importante mantener un consumo adecuado, con el fin de favorecer la
conservación de la masa ósea, contribuyendo así a prevenir la desmineralización de los
huesos, causa frecuente de osteoporosis y fracturas.
5.2 Leche de soya
Por su buena relación calcio/fósforo (Ca/P), es la leche de soja un alimento ideal para
diversos grupos de población; por un lado, durante las etapas de crecimiento y
adolescencia, donde ambos nutrientes juegan un papel esencial en la formación y
remodelación del hueso y por otro lado, en mujeres gestantes o durante la lactación y
personas de edad avanzada, donde una dieta rica en calcio constituye una medida
importante de prevención contra el desarrollo de la osteoporosis. La leche de soja también
es rica en Magnesio, mineral que interviene en la asimilación del Calcio y muy útil en
problemas cardiacos, de hipertensión, artrosis, etc.
5.3 Punto isoeléctrico
El proceso de elaboración del queso está caracterizado por dos etapas: la coagulación
enzimática por acción de la quimosina de la leche, que constituye la etapa fundamental
en la elaboración y resulta en la formación de un gel como consecuencia de cambios
fisicoquímicos que tienen lugar en las micelas de caseínas. Esta, en combinación con un
proceso determinado de fermentación (método apro-piado de deshidratación) resulta en
una masa que pierde proteínas solubles y obviamente agua. Puede dividirse en dos partes,
una primaria (hidrólisis enzimática) y otra secundaria (agregación). Durante la etapa
primaria, la k-caseína es "cortada" por la acción de la enzima en el enlace Phe105-
Met106, formando una porción hidrofóbica: para k-caseína y una hidrofílica:
caseinmacropéptido. Como resultado de esta acción se produce la reducción de la carga
negativa neta y de la repulsión estérica. De esa manera, la micela modificada comienza a
ser susceptibles de agregarse
5.4.1 Factores que afectan la coagulación
Entre los más importantes factores que afectan la coagulación, se destacan aquellos
generales referidos a la composición de la leche (en particular su contenido en proteínas
y grasa), el estado de lactación, calidad higiénica y sanitaria, etc. Otros factores
denominados críticos que caracterizan el proceso, afectan la coagulación por quimosina
de la leche. La Literatura enfatiza sus efectos y su interacción, también se identifican tres
variables independientes relevantes, a saber: pH de coagulación, temperatura y
concentración enzimática.
5.5 Caseína
SL VL SC VC
SI MEDIO NO NO
Leyenda
SL: Soya + Limon
VL: Leche de vaca + Limon
SC: Soya + Cuajo
VC: Leche de vaca + Cuajo
8. Conclusión
Observando el cuadro de los resultados podemos concluir el ácido cítrico del limón fue
efectivo en el caso de la soya, logrando la coagulación de las proteínas, mientras que en
el caso de la leche de vaca al que se le añadió limón no hubo un efecto significativo. En
cuanto a el uso del cuajo no hubo resultados tanto para la leche de soya ni para la leche
de vaca, existe probabilidad de que no hubo efecto ya que el factor temperatura no influyo
en estos, pues las muestras que contenían el cuajo no fueron sometidas a calor y otra
opción podría ser la cantidad de cuajo utilizado.
9. Recomendaciones
Someter las muestras que contienen cuajo a temperatura para que se pueda dar el
efecto de coagulación.
Con el resultado obtenido del limón + soya, realizar una prueba para verificar si
es posible la obtención de yogurt de soya.
Usar legitima leche de vaca ya que en esta practica se uso la que se consigue en
los supermercados.
Determinar los gramos correctos de cuajo a utilizar, ya que pudo ser uno de los
factores por los que no se obtuvo los resultados esperados.
10.Anexos
11.Bibliografía
https://mejorconsalud.com/la-leche-de-vaca-beneficiosa-o-perjudicial/
https://biotrendies.com/lacteos/leche
http://www.lavanguardia.com/vivo/ecologia/20160520/401921195387/leche-nutricion-
calcio-proteinas-alimentacion.html
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/lecheentera.pdf
https://lechedesoja.net/
http://www.cuidateplus.com/alimentacion/diccionario/leche-soja.html
https://www.ecured.cu/Punto_isoel%C3%A9ctrico
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1669-
23142012000300006
http://alimentos6173.blogspot.com/2014/07/coagulacion-de-caseina-por-accion-del.html