Maestría en Inocuidad y calidad agroalimentaria

I ciclo: Créditos

Cosmovisión del hombre 2

Calidad e inocuidad de alimentos 4

Microbiología predictiva de Alimentos 5

Química de alimentos avanzando 5

Tecnología de Procesamiento de los alimentos 5

Seminario de Tesis 5

Total 26

II ciclo: Créditos

Estilos de vida saludable 2

Legislación agroalimentaria 5

Métodos estadísticos avanzados 5

Sistemas de gestión de calidad de alimentos 5

Análisis sensorial 5

Estructura y redacción de trabajos científicos 4

Total 26

 Requisito: Dominio de 1 (Uno) idioma.

Total: 52 créditos

Destinatarios: La carrera estará destinada a profesionales con título de grado terminal de

carreras afines, tales como: Ingeniería en Alimentos, Ingeniería Química, Ingeniería
Agroindustrial, Ingeniería Agronómica, Médico Veterinario y zootecnista, Bioquímica, Farmacia,
Licenciatura en Química, Licenciatura en Bromatología, Licenciatura en Ciencias Biológicas,
Licenciatura en Nutrición, Licenciatura en ciencia y/o Tecnología de Alimentos, Licenciatura en
Biotecnología y carreras de grado relacionadas con Ciencia y Tecnología de Alimentos.

SUNEDU: Se debe completar un mínimo de cuarenta y ocho (48) créditos para maestrías y el
dominio de un idioma extranjero.
Programa de cada curso a desarrollar:

I ciclo:

Cosmovisión del hombre:

Docente a cargo.

Calidad e inocuidad de alimentos:

Objetivos: Conocer el Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, como componente del

Modelo Integrado de Producción de alimentos “Calidad-Sanidad-Inocuidad” el cual es utilizado
en la industria Alimentaria y Asegurar que un alimento sea de Calidad (consistente en términos
de los atributos acordados entre cliente y proveedor); Sano (en términos de su salubridad), e
Inocuo (en términos de su seguridad).

Contenido: Buenas prácticas de manufactura (BPM), Programa de Operación y estandarización

(POES), Manejo integral de plagas (MIP), Es una asignatura teórico-práctico y con seminarios
donde el estudiante conoce la composición de los alimentos, desarrolla las habilidades y
competencias para analizar y comprender los cambios físicos, químicos y sensoriales que
ocurren en los alimentos durante y después de su recolección y/o beneficio, almacenaje,
transporte y procesamiento, lo cual le permitirá un adecuado manejo de los alimentos,
tendiente a la conservación y optimización, tanto de su valor nutritivo como comercial. Los
cambios se desencadenan y/o se ven favorecidos por las interacciones entre los diversos
componentes de los alimentos y/o con el medio ambiente. Para fortalecer ese componente del
Modelo Integrado, para establecer, mantener y mejorar el medio ambiente de manufactura
para producir un alimento de Calidad, Inocuidad y Legal.

Microbiología predictiva de Alimentos:

Objetivos: Actualizar conocimientos sobre criterios y metodologías de control microbiológico de

alimentos en especial relacionados con patógenos emergentes de transmisión. Comparar las
normas específicas vigentes en el país. Entrenar en las distintas técnicas en el Laboratorio.

Contenidos Mínimos: Antecedentes, Evolución, Estado actual y proyección. Clasificación.

Enfermedades Epidemiológicas. Situación y estrategias para su control. Indicadores
microbiológicos y operativos: Clasificación. Métodos para su detección y cuantificación
(tubos múltiples, membrana filtrante, sustratos cromogénicos y fluorogénicos, otros
métodos propuestos). Microorganismos patógenos de transmisión: Características.
Comportamiento ambiental. Control. Ensayos de laboratorio (NMP, MF, Ensayos
cromogénicos). Interpretación y evaluación de resultados. Control y vigilancia de calidad
de alimentos (Organismos de aplicación). Referencias Internacionales (Guía de la OMS). Análisis
de parásitos. Uso de PCR en la Identificación de Microorganismos patógenos en aguas.
Crecimiento microbiano, cinética de reacción, modelamiento de cinética. Ecología microbiana
de los alimentos: Microflora natural. Incidencia y tipo de microorganismos en los alimentos.
Variaciones microbianas. Influencia de factores físicos, químicos y genéticos. Fundamentos del
análisis microbiológico de los alimentos. Control microbiológico de los alimentos. Estrategia
preventiva de intervención en la seguridad de los alimentos (HACCP). Sistema de monitoreo y
control de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos.
Química de alimentos avanzando:

Objetivos: Brindar un conocimiento profundo respecto de la composición química y bioquímica

de los principales sistemas alimentarios y su influencia en las propiedades funcionales,
organolépticas, nutricionales (textura, sabor, color, valor nutritivo) y en la seguridad de los
alimentos.

Contenidos Mínimos: El agua en los alimentos. Estructura molecular del agua. Agua y hielo.
Propiedades físico-químicas del agua. Interacciones del agua con los distintos componentes
de los alimentos. Isotermas de adsorción. Actividad del agua y su relación con la estabilidad de
los alimentos. Propiedades físicas, químicas y funcionales, reactividad y distribución en los
alimentos de los hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y componentes
del aroma, color y sabor de los alimentos. Enzimas. Modificación de los alimentos por enzimas.
Principales reacciones de alteración de los alimentos: pardeamiento no enzimático, la reacción
de Maillard. Pardeamiento enzimático. Auto-oxidación lipídica. Aditivos alimentarios.
Descripción y usos. Aspectos legales Sustancias tóxicas presentes en los alimentos.
Salubridad y toxicidad. Componentes tóxicos naturales de los alimentos vegetales y
animales. Aditivos alimentarios intencionales o no intencionales. Productos del crecimiento
microbiano. Contaminantes Ambientales.

Tecnología de Procesamiento de los alimentos:

Objetivos: Brindar un conocimiento respecto a los fundamentos teóricos de los diferentes

sistemas de conservación de los alimentos y las diferentes tecnologías de las operaciones
unitarias y procesos de conservación de los alimentos, analizando críticamente los diferentes
modos de conservación de alimentos respecto de su calidad, tanto desde el punto de vista
organoléptico como nutricional y de seguridad.

Contenido: Operaciones Preliminares a la Conservación de los alimentos. Recolección. Limpieza.

Selección de tamaño. Corte. Escaldado. Tipos. Trituración, tamizado. Mezcla y
homogeneización. Prensado. Extracción por prensado. Tipos. Centrifugación. Principios.
Separación líquido -líquido. Separación Sólido - líquido. Clarificadores. Concentradores.
Separadores. Filtración. Principios. Criterio de selección de filtros. Clasificación de filtros. Medios
filtrantes. Ayudas de filtración. Envases y envasado. Tipos. Funciones. Máquinas para envasado
de líquidos, sólidos y pastas. Máquinas para envasado aséptico. Procesamiento térmico:
Probabilidad de deterioro. Relaciones entre cinética química y los parámetros de procesado
térmico. Conservación por frío: Refrigeración. Introducción. Componentes de un sistema de
refrigeración. Diagramas presión-entalpía. Evaporación. Tipos de evaporadores. Procesos.
Secado. Propiedades de la mezcla aire-vapor de agua. Fundamentos. Equipos de secado.
Modificaciones de los alimentos.

Seminario de Tesis:

Objetivo: Elaborar el proyecto de tesis, partiendo del tema seleccionado y aplicando una
adecuada metodología de investigación. Mediante el desarrollo de talleres se analizan los
avances que los estudiantes van alcanzando en la formulación y planteamiento de sus
correspondientes problemas de investigación, identificación y justificación del problema de
investigación, así como de los objetivos, hipótesis, variables y la redacción del marco teórico.
Contenido: Conductas responsables de investigación, estructura del proyecto de tesis,
planteamiento, justificación, objetivos, marco teórico, materiales y métodos, resultados y
discusión, cronograma, presupuesto, bibliográfica; Estructura de la tesis (introducción, objetivo,
marco teórico, materiales y métodos, resultados y discusión, conclusión, bibliografía y anexos),
artículo científico. Además, de la elección, elaboración y validación de los instrumentos, la
contratación de hipótesis y el análisis estadístico o cualitativo de los resultados que se esperan
de la misma.

II ciclo:

Estilos de vida saludable:

Docente a cargo. (8 remedios naturales)

Legislación agroalimentaria:

Objetivos: Conocer las normas a nivel nacional e internacional, interpretar y seleccionar de

forma adecuada las normas y directrices para el uso y/o desarrollo de nuevos alimentos.

Contenido: Interpretación y aplicación de la NTP ISO 22000 y comprende el desarrollo de los

tópicos en: Términos y definiciones; Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos-
Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria; Requisitos de documentación;
Responsabilidad de la dirección; Gestión de los recursos; Planificación y realización de productos
inocuos; Análisis de Peligros; Auditoría; Mejora continua; NTP ISO 22000: 2006 versus NTP ISO
9001:2000. HACCP versus ISO 22000; ISO-TS 22004-4 Guía para la Aplicación de la ISO 22000;
ISO 22005-5 Trazabilidad en alimentos y cadena alimentaria-Principios Generales y Guía para el
Diseño y Desarrollo de sistemas; NTP ISO 15161Directrices para la aplicación de la NTP ISO
9001:2000 para la industria de Alimentos y Bebidas. Comparación de SQF 2000 con ISO 22000.

Métodos estadísticos avanzados:

Objetivos: Suministrar los fundamentos teóricos de la inferencia estadística, Informar al alumno

de las diferentes técnicas estadísticas de análisis de datos, que generalmente se encuentran en
investigaciones en alimentos y seleccionar los diseños experimentales y los tests estadísticos de
análisis de datos a aplicar en cada uno de ellos.

Contenidos Mínimos: Estadística. Definición. Tipos. Estadística descriptiva. Parámetros

poblacionales y muestrales. Distribución normal. Errores del tipo I y II. Muestra y población.
Distribución de Student. Características. Comparación con la distribución normal. Usos. Análisis
de Varianza. Significación estadística. Análisis de varianza de uno y varios factores. Análisis a
posteriori. Pruebas especiales. Prueba de Dixon. Prueba de hipótesis de dos proporciones.
Prueba de bondad de ajuste. Distribuciones discretas. Regresión y correlación. Regresión lineal
con y sin repeticiones. Regresión múltiple y no lineal. Correlación. Diseños experimentales.
Descripción de los diseños factoriales y de superficie de respuesta. Métodos de optimización.

Sistemas de gestión de calidad de alimentos:

Objetivos: Proveer de conceptos básicos y protocolos para ser usados en operaciones y

procesos. Tomando en cuenta la integración de la microbiología predictiva y el concepto de
factores en combinación para evaluación de riesgos, determinación de puntos críticos.
Contenidos Mínimos: Los siete principios del sistema HACCP. Aplicación de factores ambientales
de estrés en combinación. Fundamentos. Mecanismos de acción de algunos factores de
conservación tradicionales y reacciones homeostáticas microbianas. Enfoque integrado de
HACCP. conceptos Integrados de Gestión y este en capacidad de poder interpretar
conceptualmente e integrar los requisitos de las Normas ISO 9001:20001; ISO 14001: 2004;
OHSAS 18001: 1999 y SA 8000:2001 con la finalidad de conformar un Sistema Integrado.

Estructura y redacción de trabajos científicos:

Objetivos: Ejercitar el uso del lenguaje técnico-científico, especialmente del desempeño

académico y profesional. Reconocer las características del texto científico. Desarrollar la
capacidad de redactar textos científicos. Analizar los ejes centrales para la redacción de una
tesis.

Contenidos Mínimos: Repaso de los pasos del proceso de investigación. Guías de estudio para
la preparación de propuestas y tesis. Características de la redacción técnica y científica:
objetividad, precisión, claridad, brevedad, formalidad, ordenación lógica. Exposición escrita y
ordenada de ideas. Análisis crítico de Trabajos de Tesis defendidos y aprobados. Análisis crítico
de publicaciones científicas. Análisis de prestaciones de los Alumnos.

Análisis sensorial

Objetivos: Comprender conceptos teóricos y metodológicos sobre análisis sensorial de

alimentos. Valorar el análisis sensorial como herramienta de control de calidad de alimentos.
Utilizar técnicas prácticas de análisis sensorial. Identificar los atributos sensoriales.

Contenidos Mínimos: Definición de la Evaluación Sensorial. Presentación de muestras. Selección

de participantes. Pruebas de agudeza gustativa. Pruebas sensoriales. Tests discriminativos: Test
de comparación por parejas, test duo-trio, Test de triángulo, Test de comparaciones múltiples,
Test A -No A. Tests descriptivos: perfil de flavors y textura, QDA, FCP. Tests Afectivos: Test de
aceptación, Test de preferencias. Usos dentro del control de calidad de alimentos.