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AGUSTÍN DE AREQUIPA
INDUSTRIAS LACTEAS
PRESENTADO POR:
MERMA OLARTE YENI ROSARIO
PROFESORA:
ING. ERIKA PACHARI VERA
CUI: 20142360
AREQUIPA – PERU
2018
INDUSTRIAS LACTEAS EPIIA-UNSA
I. OBJETIVOS:
Determinar y analizar, la prueba de alcohol en leche
II. FUNDAMENTO:
La prueba de alcohol se utiliza en la industria lechera como prueba de recepción de leche a
de 68% v/v, la cual ha sido aumentada por las industrias hasta 78% (v/v), lo cual podrían
Por la condiciones de las praderas debido al fenómeno del niño, muchas fincas están
alcohol diseñada hace muchos años para la detección de leches acidas producto del
metabolismo bacteriano y que por esta vía sirve como indicador de la calidad de la
leche cruda se fundamenta en la capacidad que tienen las bacterias para producir
con el pH de la leche, que normalmente es entre 6.3 y 6.5 para la leche fresca y que
coagulación de la leche cuando se mezcla a partes iguales con alcohol etílico al 68%
se utiliza para preparar el postre “cortado de leche” donde a una leche normal se le
agregan unas gotas de limón. Las prueba de alcohol como criterio de calidad
comparativamente con los recuentos bacterianos y por los falsos positivos que se
de producción de las vacas. Una muy completa descripción y análisis del problema de
Pastor Ponce Ceballos, investigador Cubano, quien a partir de 1983 explica bajo el
aspectos nutricionales tales como: suministro de dietas con materia seca de muy
desbalance mineral que no suplen las necesidades para la producción obtenida. En las
comida, la mayoría seca de baja digestibilidad, muy poco forraje verde, y deficiente
cantidad de proteína para atender la producción de unos animales que tienen muy
baja condición corporal. Es decir se están dando todos los factores de riesgo para
esta enfermedad produce leches Alcalinas (pH superiores a 7.0) que no precipitan
con alcohol. Diagnosticar el problema no tiene dificultad cuando están dados todos
los factores de riesgo, no así su corrección que requiere el suministro de una dieta
alcohol en leches recién ordeñadas a todas las vacas, utilizando en lo posible el mismo
alcohol del comprador y no entregar la leche de los animales que den reacción positiva
INDUSTRIAS LACTEAS EPIIA-UNSA
que son casi siempre los que se encuentran en el pico más alto de su producción. Las
leches positivas no ofrecen ningún riesgo para el consumo humano y animal. Esta nota
tiene como objetivo llamar la atención a los productores del riesgo que tienen para
como alcohol positiva y rechazada por el comprador y que para su corrección no hay
suministrar una comida de calidad y cantidad adecuadas. También para invitar a los
rechacen la leche con el único criterio de alcohol positivo que hace muchos años dejo
del problema planteado se puede hacer un símil con la respuesta dada por el profesor
de clínica cuando nos presentó como caso clínico un ternerito flaco, peludo y barrigón
mercado farmacológico del momento, que el profesor rechazo para luego escribir en
el tablero “dar mucha leche en ayunas” y que hoy podríamos cambiar por “dar una
Para verificar la calidad de la leche se realizó la prueba cualitativa del alcohol, donde
(+): Coagula
(-): No coagula
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reacción (no coagula), lo que indicaría que se encuentran en buenas condiciones para
prueba. La prueba del alcohol es uno de los test claves a nivel de recepción, tanto en
las industrias como en los CAL, a fin de detectar la termoestabilidad de la leche cruda.
para su industrialización.
“Horne y Parker (1981) postulan que el efecto del alcohol es reducir la constante
precipitan. Horne y Parker (1980) indican que la estabilidad de la leche al etanol está
en función del pH, entre pH 6,4 a 7,0, obteniéndose una curva sigmoídea al relacionar
IV. CONCLUSIONES
Se determinó y analizo las características físico-químicas de la leche en los
cumplió con los rangos establecidos, en la prueba de alcohol solo leche del
proveedor C dio negativa esta prueba, en cuanto al ácido láctico solo la leche
de los cuales solo hubieron dos que fueron calificados como aceptables o de
V. RECOMENDACIONES
Como medidas para reducir y hasta eliminar rechazos por leche ácida, yo
haría:
positivas )
- Desinfectarlo. Se puede enjuagar con agua con lejía y voltearlo para que
los porongos.
ventilado.
- Usualmente una leche ácida tiene bajos sólidos ya que las bacterias para
devolvíamos leche que tuviera 16.5 - 17 °D. Para la prueba del alcohol, el
alcohol que se usaba estaba al 76% y toda leche que corte al alcohol era
rechazada.
La leche esta protegida naturalmente por unas 3 horas, pasadas las cuales si
VI. BIBLIOGRAFIA
Norma Técnica Peruana. Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales –
1973.
SCHENEIDER, K., ARROYO, M., Tratado práctico de los análisis de la leche; y del
Pearson. 2 ed. México: Compañía Editorial Continental S.A. de C.V., 1976. 777P.
Perú, 1004.106p.
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VII. ANEXOS