INTRODUCCION

En el siguiente reporte se describe la visita a una pequeña industria de quesos

artesanales ubicada en la comunidad de
Tlaxco Tlaxcala que realizamos el pasado
lunes 12 de febrero de 2018 dentro de la
materia Control estadístico de la calidad,
explicaré como es el proceso de la
elaboración de quesos, pero en particular el
queso de hebra.

La visita se realizó con el objetivo de

conocer más los procesos de un producto o
un servicio, con el fin de poder evaluar la
calidad del mismo. Todo esto con los
conocimientos adquiridos dentro de la
materia antes mencionada, que estamos cursando actualmente los alumnos de
octavo semestre de la Lic. Matemáticas Aplicadas.

DESARROLLO

Quesería Tierra Nueva es una pequeña fábrica de quesos artesanales ubicada en

Avenida Álvaro Obregón No.33 Colonia Ejidal en la
comunidad de Tlaxco Tlaxcala.

En esta fábrica laboran diez personas las cuales

conocen perfectamente el proceso de elaboración,
además de que cada trabajador ya tiene asignada
su tarea dentro del mismo.

Realizan alrededor de una tonelada y media de

queso diariamente, quesos de todo tipo, desde el
queso panela hasta el queso ranchero y requesón
que llevan un proceso menos delicado en su elaboración.

El encargado nos comentaba que diariamente salen a recoger la leche a las

diferentes comunidades cercanas, ya que en los procesos de elaboración utilizan
leche pura de vaca y además fresca.

La leche más fresca la utilizan para hacer el queso panela, ya que este tipo de queso
tiene un proceso más delicado y una mayor calidad, está elaborado con leche 100%
fresca.

El suero de la leche, es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de

la leche en el proceso de fabricación del queso, este suero es ocupado para la
elaboración del queso ranchero y del requesón, estos tipos de queso ya que no son
elaborados con leche pura son más económicos.

En nuestra visita solamente pudimos ver el proceso del queso de hebra.

ELABORACION DEL QUESO DE HEBRA (OAXACA)

Ya que este queso se elabora de forma artesanal, dentro del proceso no se utiliza
ningún tipo de maquinaria, todo se realiza de forma natural y manual.

Este tipo de queso pasa por varias etapas en su elaboración:

 ACIDIFICACIÓN NATURAL:

En un recipiente de acero
inoxidable, se deja reposar
la leche sin recibir
tratamiento alguno
alrededor de 6 horas. En
este periodo la flora
bacteriana natural de la
leche inicia su actividad de
crecimiento, provocando el aumento en la acidez. Este proceso está afectado por
el medio ambiente, la leche tiene que estar a una temperatura ambiente, la
temperatura ambiente promedio debe ser mayor de 20°C, para que alcance la
acidez requerida, si la leche durante este tiempo no alcanza la acidez deseada, se
debe dejar reposar por más tiempo. En caso de que la leche haya sobrepasado la
acidez requerida, se adiciona leche fresca.

 CALENTAMIENTO DE LA LECHE

Una vez acidificada la leche, se debe calentar hasta llegar a 30-35°C con el fin de
poder aplicar el cuajo. Para calentar la leche y llegar a una temperatura
relativamente baja, se debe considerar el volumen a calentar.

 CORTE DE LA CUAJADA Y ESTIRADO

Una vez que la leche ya es cuajada, se saca a

cazos metálicos, en los cuales se les vierte agua
a una temperatura de 80-85°C para que ésta se
derrita, con ayuda de un cuchillo ayudan a la
pasta a que se deshaga más fácilmente, con el
fin de que alcance la textura y consistencia
deseada. Y esto se alcanzará más fácilmente
en el momento en que la persona encargada
agita la pasta con fuerza.

El agua se va cambiando según lo requiera.

Durante la agitación, las bacterias presentes la

pasta siguen desarrollando sabor y aroma.
Ya que la pasta está en el punto ideal, la estiran para ir formando una tira delgada
que es la forma en que va enrollada, estas tiras se van depositando en otro
recipiente que contiene agua fría donde reposan unos 15 minutos antes de pasar al
salado.

 OREADO

Las tiras delgadas de queso se retiran del agua fría y se cuelgan durante unos 20
minutos para que escurra el exceso de agua.

 SALADO

Encima de una mesa se vierte sal, posteriormente las tiras de queso se ponen
encima para después rosearles sal a todo el queso, la cantidad de sal que se vierta
ya es al gusto de la persona que está elaborando el queso.

Al final de todos estos procesos procede la elaboración de las bolas con las tiras de
queso que ya se formaron.
 CONCLUSION

La elaboración de un producto que en este caso fue el queso, conlleva a un proceso

muy grande y complejo, en el que influyen muchos factores en su elaboración,
factores desde que el clima sea bueno, hasta que las personas que lo realizan no
tengan una buena capacitación en la forma de llevarlo a cabo.

Aunque haya algún fallo en el proceso y pueda revertirse, es muy importante tratar
de evitarlo, ya que esto evitara perder tiempo en el proceso, y además evitará la
mala calidad del producto.