UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES

INTEGRANTES:
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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

I. TEMA: “ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTAS CONGELADAS”.

II. OBJETIVOS:

 General.

 Especifico.

III. INTRODUCCIÓN

Es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes

comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos adecuados. Además, es el
producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas,maduras y
limpias.
Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes técnicas, entre las cuales se destaca
la congelación; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro
tipo de conservas.
1. La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
2. Las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con
respecto a otros sistemas de conservación.
3. Ésta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta.
(Mermelada, néctar, jugos concentrados).
4. La congelación permite preservar la fruta hasta un año.
5. Se evitan perdidas por pudrición y mala selección de las frutas.
6. Las pulpas actúan como reguladores de los suministros de fruta, porque se procesan
en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad.

CARACTERISTICAS DE LAS PULPAS

Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que
les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un
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70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la

dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

 5 Kg. de frutas/tomate, mora y ganabana (60 – 70 % de madurez)

 Sorbato de potasio 0.025%.
 Benzoato de sodio 0.025%.
Nota:
o Primera dosis: 100 mg/Kg
o Segunda dosis: 500 mg/Kg
o Tercera dosis: 1000 mg/Kg
 Azucar
 Acido citrico
 Bolsas de polietileno

V. PROCEDIMIENTO / METODOLOGÍA

 PROCEDIMIENTO.

Recibo de Materia Prima.- Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de

maduración y estado de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algún tipo de
contaminación.
Prelavado.- La fruta deberá ser introducida en el recipiente de prelavado previamente al
nivel exigido, donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la mugre
para facilitar los procesos siguientes de selección y lavado.
Selección.- Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas,
blancas, negras, verdes o cafés) aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar
microorganismos, ya que esto incide en el deterioro de la pulpa.
Lavado.- La fruta deberá ser lavada con agua limpia y potable.
Escaldado.- Tratamiento termico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de
ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtención de pulpas; ademàs
disminuye la contaminacion superficial de las frutas que pueden afectar las caracteristicas
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de color, sabor, aroma y apariencia de la pulpas durante la congelación y la

descongelación.
Este paso aplica sólo a cierta clase de frutas; se sumerge la fruta, una vez lavada, en agua
hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita los siguientes paso
Despulpado.- Operación de separación en la que entra al equipo la fruta entera (mora,
tomate, guayaba) en trozos o la masa pulpa semilla separada de la cascara para separar la
pulpa de las partes no comestibles.
Se extrae la parte comestible de la fruta, se presenta una separación de la pulpa de aquellos
residuos sólidos como cáscaras y semillas.
Refinado.- Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere hacer
mas pura la pulpa, es decir eliminar pequeños residuos de cascara y semilla.
Adición de conservantes.- Adicionados de acuerdo a cada uno de las frutas la
combinación del benzoato de sodio 0.025% + sorbato de potasio 0.025% por cada 10 lts
de pulpa.
Inspección y ensayo.- Se le realiza a la pulpa un análisis organoléptico, donde se evalúan
características como sabor, olor, color y textura y, análisis fisicoquímicos de acidez, pH
y ºBrix, para determinar la conformidad de la pulpa de acuerdo a unos parámetros
establecidos.
 Sólidos Solubles expresados como °Brix: 12.0-14.0
 pH: 2.80-3.30
 Acidez expresada como % de ácido cítrico: 3.00-4.30

FRUTA pH BRIX % ACIDEZ

Pulpa de guanábana 3.6 – 3.9 13 – 15 0.8 – 1
Pulpa de guayaba 3.5 – 3.9 8 – 10 0.6 – 1
Pulpa de mango 3.5 – 4.2 13 – 16 0.3 – 0.6
Pulpa de maracuyá 2.5 – 3.5 12 – 14 4 – 5.5
Pulpa de mora 2.8 – 3.2 6.5 – 8 2.3 – 2.9
Pulpa de piña 3.2 – 3.8 10 – 12 0.6 – 1
Pulpa de naranjilla 3.5 – 4.1 8.0 – 13 4 – 6.1
Pulpa de frutilla 3.2 – 3.8 7.0 – 9 0.8 –1.3
Pulpa de curuba 3.3 – 3.5 8.0 – 10 1.3 – 2
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Pulpa de papaya 5.0 – 5.5 8.0 – 10 0.12 – 0.2

Pulpa de tamarindo 2.6 – 2.9 18 – 20 2.4 – 3.2
Pulpa de Feijoa 3.0 – 3.5 10 – 12 1.6 – 2
Pulpa de limón 2.0 – 2.4 6.5 – 8 4.5 – 6.1
Pulpa de mandarina 3.2 – 3.7 9 – 10 0.6 – 0.7
Pulpa de tomate de 3.5 – 4 10 – 12 1.3 – 2.3
árbol
Pulpa de naranja 3.1 – 3.8 9 – 11 1 – 1.4
Pulpa de manzana 3.8 – 4 11 – 13 0.4 – 0.58
Pulpa de pera 4.0 – 4.3 11 – 13 0.25 – 0.32
Pulpa de durazno 3.9 – 4.3 9 – 12 0.42 – 0.51

Pasteurización.- Se someterá a una pasteurización de 72ºC por 15 seg a cada 10 lts de

tratamiento preparado.
Empaque y embalaje.- El producto es empacado en bolsas de polietileno de 400 gramos
y el sellado será manual con la ayuda de una selladora pequeña, selladas correctamente
sin exceso de aire; las cuales estarán impresas con el sabor y la fecha de vencimiento
indicadas.
El producto es embalado en canastillas plásticas para su almacenamiento, 30 Kg máximo
por canastilla.
Empacado.- Se empaca en bolsa plástica de alta densidad, opaca, con capacidad de 100
gramos para el empaque individual o de un kilo para el empaque institucional. Al llenar
se debe evacuar el aire al máximo y sellar herméticamente, para luego almacenar a una
temperatura de -18 °C.

NOTA: se deben desinfectar los utensilios y equipos para el proceso de pulpas con
Iodoforos, clorados ó amonio cuaternario en concentración igual a 400 ppm cuidando de
alternarlos cada mes.
Empacado Aseptico.- Terminado el proceso térmico, el jugo de lulo pasterizado es
empacado en cartones esterilizados, usando una combinación de peróxido de hidrogeno,
calor y/o luz ultravioleta. El producto es introducido dentro del cartón y este es cerrado
herméticamente para prevenir una re-contaminación del contenido.
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Una vez lleno el cartón, el espacio de cabeza resultante debe ser saturado con atmósfera
inerte (nitrógeno) que impida la oxidación causada por la presencia de oxigeno.
astilla
Almacenamiento.- El producto es conservado en cuartos fríos a temperatura de
congelación entre –10 ºC y –20 ºC. Las canastillas son marcadas teniendo en cuenta el
sabor, la fecha de elaboración, el número de lote y la referencia.

v. CÁLCULOS Y RESULTADOS.

a) Resultados de discusión

 Reporte los datos obtenidos en la ejecución de la práctica: Peso de la materia prima,

°Brix de la fruta, pH del producto elaborado, °Brix, cantidad de pulpa elaborado (peso
de azúcar, ácido cítrico, conservante), peso del producto elaborado.
 Revisar en la etiqueta los ingredientes y aditivos que está elaborado un producto
similar que se expenda en el mercado nacional (indique a que marca y país de
procedencia del producto que hace referencia) y compare con el producto elaborado
en el laboratorio, cuales son las diferencias.
 Determinar el rendimiento del producto elaborado.
% rendimiento = Peso final del producto/ peso inicial * 100
 Elaborar el respectivo diagrama de flujo de la elaboración de pulpa de frutas.
 Determinar el costo del producto elaborado (costo por porción 400 g), considerando
los siguientes rubros.
 Materia prima y aditiva
 Envases
 10 % suministros y combustible
 5 % equipos y materiales
 10 % mano de obra
 25 % utilidad.
b) Cuestionario

1. Las frutas usadas en producción de pulpa son las que están en mal estado?.
2. En la producción de pulpas solo se usan las cáscaras y partes malas de las frutas?
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3. Las pulpas de fruta usan saborizantes artificiales?

4. Las pulpas de fruta tienen conservantes y químicos?
5. Se pierden la mayoría de los nutrientes de las frutas al volverlas pulpa?
6. El sabor de la fruta natural se pierde totalmente en la producción de pulpa?
c) Conclusiones
d) Recomendaciones
w. BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS