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GomasyGelatinas PDF
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Las hidrocoloides son moléculas muy grandes (macromoléculas) que tienen una
gran afinidad por el agua, donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican
su reología, aumentando la viscosidad del líquido y llegando, en ocasiones, incluso a
gelificar dando un aspecto sólido a ese líquido.
Los usos de los hidrocoloides son múltiples y los principios que nos guían para
escoger un espesante o un gelificante se sitúan a diversos niveles, especialmente:
• a nivel organoléptico
• a nivel de reglamentación
Los hidrocoloides son estructuras bien conocidas, como las proteínas (clara de
huevo, gelatina) y los almidones, pero se suele guardar este nombre para aquellas
fibras con mucha capacidad para atrapar agua y que han sido clasificadas como
aditivos (agar, alginato, goma arábiga, pectina) a los que se identifica generalmente
con la letra E y un número de 3 cifras.
Las gomas clasificadas como aditivos son cadenas más o menos largas de
diferentes azúcares y sus derivados. Estas cadenas pueden ser lineales o estar
ramificadas.
Hoy en día los hidrocoloides están destinados a cumplir diversas funciones como:
agentes espesantes y gelificantes; modificadores de cristalización del hielo,
agentes de suspensión y de estabilización de las emulsiones, de espumas, etc.
Estas últimas funciones suelen reunirse, frecuentemente, bajo la denominación
genérica de “estabilizantes”.
Hidrocoloides Alimentarios
Origen Naturales Modificados
Exudados Goma Arábiga (E-414)
Goma Tragacanto (E-
413)
Goma Karaya (E-416)
Semillas Goma Garrofín(E-410)
Goma Guar (E-412)
Goma Tara (E-417)
Algas Alginatos (del E-400 al Alginato de Propilenglicol
E-404) (E-405)
Agar (E-406)
Carrageninas (E-407)
Frutos Pectinas HM (E-440) Pectinas LM (E-440)
Pectinas Amidadas (E-
440ii)
Cereales Almidón nativo de maíz, Almidones Modificados
trigo y arroz (E-1410 a 1450)
Tubérculos Almidón nativo de papa Almidones Modificados
y tapioca (E-1410 a 1450)
Konjac (E-425)
Celulosa Celulosa Carboximetilcelulosa (E-
Microcristalina(E-460) 466)
Metilcelulosa (E-461)
Etilmetilcelulosa (E-465)
Hidroxipropilcelulosa (E-
463)
Hidroxipropilmetilcelulosa
(E-464)
Fermentación Goma Xantana (E-415)
Microbiana Goma Gelana (E-418)
Pullulan (E-1204)
Una vez solubilizados, suelen aumentar la viscosidad del medio ya sea directamente
en el caso de los solubles en frío, o tras el calentamiento y enfriamiento.
Por otro lado, algunas gomas van a tener la característica de formar geles. Un gel es
una estructura tridimensional que atrapa el agua y la retiene, manteniendo la forma
del molde donde se ha producido la gelificación.
Muchas de las gomas forman el gel al enfriar, ya que al disminuir la temperatura sus
macromoléculas pueden asociarse entre sí y formar la red tridimensional que
retendrá el agua y mantendrá la forma. Al volver a calentar el gel, éste funde y se
convierte de nuevo en un líquido. Es el comportamiento clásico de la gelatina.
Hidrocoloides que se comportan de este modo son el agar y las carrageninas.
Como se mencionó anteriormente, algunas celulosas modificadas actúan de forma
inversa, gelificando al calentar. Es el caso de la metilcelulosa.
Las aplicaciones de los hidrocoloides son muy variadas. Algunas veces son el
elemento esencial para elaborar algún producto (por ejemplo la carragenina en los
flanes de vainilla) y otras ayudan a mantener la estabilidad de un producto elaborado
con otro ingrediente (por ejemplo goma xantana en claras montadas).
No hay que olvidar que al igual que ocurre con la mayoría de los polímeros, las
propiedades funcionales de las gomas, como son la de espesante y gelificante,
dependen de varios factores:
Se deben tomar en cuenta dichos factores, para asegurar una buena relación costo-
beneficio que nos permita lograr nuestros objetivos.
Los hidrocoloides son agentes de textura cada día más necesarios para la
elaboración de alimentos. Utilizando la combinación adecuada, en la dosis
adecuada, se puede obtener la textura que se desee en el producto final, dándole
así valor agregado al satisfacer no sólo las necesidades alimenticias y nutricionales
del consumidor final, sino también los gustos específicos de su paladar e incluso las
extravagancias del consumidor más exigente.
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