SECTOR ALIMENTARIO

De todo lo anteriormente expuesto se puede coludir que el éxito del sector

alimentario en lo que respecta sobre todo a exportación de frutas y hortalizas ha
sido resultado de la conjunción de factores de política con la existencia en un
momento dado de una masa crítica de capacidades acumuladas debido a
iniciativas efectuadas en diversos ámbitos. Sin embargo, el impulso que
entrañaron todos estos esfuerzos en las últimas décadas ha ido perdiendo
dinamismo y es posible que la casualidad de que coincidan determinados factores
favorables puede no volver a repetirse.

Por otra parte, la situación exitosa de la agricultura y la agroindustria se ha dado

en un escenario de exclusión de amplios sectores de productores agropecuarios y
de retroceso de vastos sectores rurales que a la larga pueden convertirse en freno
al mejoramiento tecnológico de la agricultura y la agroindustria, por cuanto esto
implica el deterioro de la fuerza de trabajo. Así, los indicadores de productividad de
la mano de obra muestran que en el sector silvoagropecuario ésta alcanza sólo el
45% del promedio nacional.

La Competitividad del sector alimentario ya no puede basarse en factores que lo

favorecieron en el pasado (elevación del tipo de cambio, altos aranceles generales
a la importación, protección basada en mecanismos de las bandas de precios). El
desafío se plantea ahora en el logro de una diversificación de los productos de
exportación capaces de competir por su calidad y bajos costos.

En efecto, la estructura de exportación de los productos agropecuarios y

agroindustriales es poco diversificada. Entre los productos agropecuarios, las
frutas y hortalizas frescas ocupan el 72 %, entre aquellos agroindustriales hacia
los mercados externos se encuentran solamente cuatro rubros: harina de pescado,
industria vinícola, frutas y hortalizas elaboradas y productos del mar.

Por otra parte, es lícito suponer que los otros rubros agroindustriales que están
cubriendo el mercado interno, aun cuando han mejorado su competitividad para
enfrentarse a los productos importados, guardan todavía amplios márgenes de
reserva que les podrían permitir salir a los mercados externos. Un ejemplo de ello
es el sector lácteo. Estudios recientes muestran que se está en presencia de un
punto de quiebre en que los parámetros exigidos para la elaboración de productos
competitivos en el mercado internacional tropiezan con fuertes restricciones de
calidad en la producción de la materia prima a nivel de granja, lo que se vincula a
deficiencias en los conocimientos a aplicar en fases críticas del proceso, como son
técnicas de ordeño mecánico, mejoramiento del manejo del rebaño, inseminación
artificial, higiene y manejo de productos para la desinfección y medicamentos
(Dirven, Ortega, 1998 ).

Los desafíos actuales del sector alimentario estarían indicando la necesidad de un

impulso mayor a la investigación y desarrollo, a la introducción de nuevas
tecnologías y difusión de las existentes y el establecimiento de una innovación
tecnológica permanente en la que deben jugar un papel esencial recursos
humanos con un mayor nivel de calificación.

En particular, es necesario poner énfasis en la necesidad de masificar los

conocimientos tecnológicos a aquellos sectores de productores agropecuarios que
actualmente se encuentran marginados de los procesos de vinculación a las
cadenas agroindustriales. Ello contiene un importante contenido económico, por
cuanto, como han revelado proyectos recientes, la diversificación necesaria para
mantener espacios en los mercados internacionales puede alimentarse de
productos que pueden ser patrimonio de pequeños y medianos productores, ya
que su producción es posible y más eficiente en condiciones que no exigen
economías de escala, pero en cambio requieren alta intensidad en el uso de mano
de obra calificada (CEPAL/FAO/GTZ, 1998).

El rubro alimentario, incluso cuando se trata de alimentos frescos, constituye una

concatenación de eslabones que arrancan desde la primera etapa del proceso de
producción agrícola y terminan en la última fase del consumo. De esta manera, la
aplicación de progreso técnico y la incorporación de tecnologías de avanzada se
convierte también en un proceso que debe recorrer cada uno de los eslabones
como premisa para generar la calidad necesaria y el bajo costo del producto
terminado. Es precisamente ese carácter de un proceso continuo el que ha
introducido la industrialización de los alimentos. De ello se derivan al menos dos
conclusiones:

1. La agricultura ha ido perdiendo su calidad de sector primario desvinculado de la

industria y los servicios. Es oportuno acotar la fuerte interdependencia entre la
agricultura y la agroindustria, corroborada en diversos estudios sobre el tema. La
receptividad de la industria alimentaria frente a las nuevas tecnologías también
depende del grado de desarrollo tecnológico y organizativo de la agricultura. Por
ejemplo, una planta industrial puede resistirse a adoptar una tecnología nueva
porque la calidad de la materia prima que le suministran no es lo suficientemente
alta para asegurar la elaboración del nuevo producto. La industria alimentaria
forma parte de un sistema agroindustrial complejo cuyas características pueden
favorecer o frenar la difusión de las innovaciones en la etapa procesadora. Este
condicionamiento es, lógicamente, poco frecuente en el resto del sector
manufacturero y en parte determina las características sus géneros de
incorporación de las innovaciones en esta industria. (Rama R., 1993).

2. La formación de los recursos humanos debe constituir un reflejo de aquel

proceso tecnológico. Es decir, debe existir una correspondencia entre cada
estamento (obreros calificados, peritos, técnicos medios, profesionales,
investigadores científicos) y una fuerte interrelación entre ellos en la practica
productiva, de cara a las necesidades del mercado y el sector alimentario, la
economía y el desarrollo.
Factor fundamental para desarrollo del sector debe constituir el establecimiento de
un sistema de I y D estrechamente vinculado a la producción. Se ha podido
constatar que en el campo institucional, se advierte un notable déficit de políticas
de generación tecnológica, regulación y fomento de la transferencia, la adaptación
y el desarrollo de la tecnología agroindustrial, mientras que uno de los factores de
mayor riesgo al interior de las empresas lo constituye la adaptación y el desarrollo
de la tecnología. La modalidad predominante corresponde a la importación de
equipos de probada eficiencia en países industrializados, sin que ello constituya el
punto de partida para la adaptación y el desarrollo de tecnologías adecuadas a la
situación nacional.

En relación a lo antes dicho, es de importancia recalcar que la industria alimentaria

a nivel mundial presenta una tendencia cada vez mas pronunciada a la
incorporación de tecnologías provenientes de otros sectores económicos (industria
química y farmacéutica, industria de embalaje y equipos, biotecnología, industria
del petróleo etc.). Se ha detectado que el peso de la generación exógena de
tecnología parece superior al que se observa en otros sectores y además que los
procesos de innovación de mayor trascendencia se encuentran en el seno de
grandes empresas transnacionales.

El rezago que en esta materia tienen los países en desarrollo constituye un

problema que requiere la mayor atención. Seguramente la solución para participar
en la transferencia tecnológica en términos de cooperación e interdependencia
con los grandes centros científicos transnacionales deberá basarse en la
construcción de instituciones y capacidades públicas y privadas propias. "Las
preguntas centrales que debemos estar preparados para responder en los
próximos años conciernen a cuáles tecnologías son económica , social y
ambientalmente apropiadas, bajo qué bases financieras y de coparticipación debe
ocurrir la transferencia y bajo que fundamentos institucionales se puede lograr el
máximo beneficio social de este proceso de transferencia".( Pomareda B. C. y
Vázquez P., 1990)

En Chile, en rubros alimentarios importantes (aceites y grasas, cecinas, alimentos

varios)se ha detectado que en general no se realiza investigación y desarrollo en
el ámbito nacional. No son frecuentes los convenios de importancia entre las
empresas y otros organismos (universidades u otras entidades de investigación)
para desarrollar tecnología. Su incorporación se ha manifestado básicamente
mediante masivas importaciones de maquinaria y la creciente utilización de
aditivos de la industria química, procediéndose a una adaptación local, con
particularidades de cada empresa. Además, no existe tipificación de los productos
(cecinas, quesos, alimentos varios etc.)

Tal situación está conspirando contra la diversificación que se está imponiendo

necesaria en el sector exportador. En ese sentido, se están desaprovechando
ciertas ventajas con que cuenta el país en cuanto a recursos y experiencia
industrial.(2)
Por otra parte, la industria alimentaria en Chile presenta una serie problemas de
gran trascendencia, que atañen a su capacidad de competir en los mercados
internacionales. Estos se refieren a lo siguiente:

 El proceso de control de calidad que rige en la industria se basa

mayoritariamente en la inspección final de los productos, lo cual no
proporciona confianza en su seguridad sanitaria .

 Los procesos productivos no se someten a un sistema de prevención de

peligros basado en las Normas Internacionales vigentes que así lo exigen,
además de una evidencia documentada del control de los procesos.

 No existe un sistema de homologación y de auto control basado en el

Análisis de Riesgos e Identificación y Control de Puntos Críticos. Este
consiste en un enfoque sistémico para la detección, valoración y control de
los peligros con el fin de reducir la incidencia de las enfermedades
derivadas de los alimentos.

 En los procesos de producción de la industria alimentaria es débil aún la

incorporación de un concepto amplio de calidad total que se ciña a las
exigencias de las regulaciones legales, las cuales no se limitan a
especificaciones de producto o de mercado, sino que abarcan nuevos
campos como la seguridad, higiene y normativas medioambientales.

La homologación consiste en la aprobación oficial de un producto, proceso o

servicio por un organismo oficial que tiene esa facultad por disposición de un
reglamento legislativo. Para su obtención, a los establecimientos agroalimentarios
se les exige contar con las siguientes condiciones:

 Diseño higiénico de instalaciones.

 Plan de limpieza, saneamiento y lucha contra plagas.

 Capacitación a los manipuladores en Buenas Prácticas de Higiene y

Manipulación.

 La implantación de instrucciones de trabajo basadas en Buenas Prácticas

de Fabricación.

 La elaboración e implantación de un sistema de auto control higiénico -

sanitario.