DETERMINACION DEL

INDICE DE ACIDEZ
Acides de los aceites

Se realizó esta práctica, con la finalidad de analizar y reconocer el índice de acides de

los aceites mediante titulación.
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DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ

1. INTRODUCCION

Elíndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios

para neutralizar losácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o
grasa, y constituye una medida del grado dehidrólisis de una grasa.Todos los
aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes
cantidades. Lacausa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad
enzimática de las lipasas. Todas las semillasy los frutos oleaginosos tienen
presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en
elembrión como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz
y el de palma, por lo general,tienen una acidez muy alta.Los aceites que tienen
ácidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estas
enzimas hidrolíticas

Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual

que los aceites almacenados durante mucho tiempo.El índice de acidez es
considerada como una medida del grado de descomposición del aceite o
grasa, poracción de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposición se
acelera por la luz y el calor. Como larancidez se acompaña, usualmente por la
formación de ácidos grasos libres, entonces la determinación es,con
frecuencia, usada como una indicación general de la condición y comestibilidad
de los aceites ygrasas.

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2. REVISION DE LITERATURA

Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y
animales que se ingierencomo alimentos. Las grasas (sólidas) o aceites
(líquidos) más frecuentes son una mezcla detriacilglicéridos (triglicéridos) con
cantidades menores de otros lípidos. Los ácidos grasos presentes envarias
moléculas de lípidos constituyen la parte con mayor interés nutritivo.

Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas, grasas de

mantequilla, grasas derepostería, y aceites para ensaladas y para cocinar.
Además de la grasa visible que contienen los alimentos,las grasas y los aceites
se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de
panadería,preparados para lactantes, y en productos lácteos y algunos dulces.
Los aceites, la mantequilla y lamargarina se emplean algunas veces
directamente en los alimentos.

Proporcionan la mayor cantidad de energía por gramo, 9 kilocalorías, sea cual

sea su origen, característicaorganoléptica, sean líquidos o sólidos. Ofrecen
vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales para elhombre.Tanto aceites
y grasas comestibles tiene como único nutriente principal en algunos casos
único- a loslípidos, moléculas orgánicas e insolubles.

Se consideran aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para

la alimentación.Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o
frutos oleaginosos mediante procesos deelaboración que se ajusten a las
condiciones de higiene establecidas por el presente. Presentarán
aspectoslímpidos a 25 ° C, sabor y olor agradables y contendrán solamente los
componentes propios del aceite queintegra la composición de las semillas o
frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza elpresente

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El aceite de las oleaginosas se obtiene de dos formas:

a)Por prensado
Las semillas seleccionadas, lavadas y peladas en adecuados envases, son
prensadas mecánicamente,fluyendo el aceite de manera óptima. Luego es
filtrado y, si es necesario, refinado. Mantienen valiosasvitaminas liposolubles,
enzimas, triglicéridos y ácidos grasos libres intactos, a la vez que fuerte
olor,sabor y color propìos de la semilla o fruta de donde se obtuvieron.

b)Por solventes
De las semillas lavadas y peladas se puede extraer aceite con solventes
orgánicos, éter de petróleo,hexano, 2-3 metilbutano, que luego se evaporan
hasta quedar 0,1%. Obteniendo así, el aceite para serrefinado.En el Perú se
recolectaba semillas de pepita de algodón de campos que hoy son
modernasurbanizaciones -, en grandes sacos de yute. Colocadas en prensas
hidráulicas, se trituraban, liberándoseaceite con color, olor y sabores propios de
la semilla, denominándose hasta esa etapa aceite no refinado,más una torta o
paste residual utilizada para alimentación animal. Luego era refinado.Los
aceites son refinados por procedimientos físicos y químicos, hasta obtener
aceites neutros estables y claros.

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3. OBJETIVOS

Analizar los procedimientos a seguir para la determinación del índice de

acidez en aceites ygrasas crudas y refinada

Evaluar el grado de deterioro en que se encuentra las muestras

de aceite y/o grasas refinadas ycruda

4. FUNDAMENTOS

El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en

el aceite o grasa consolución etanólica de hidróxido de potasio en presencia de
fenolftaleína como indicador. El índice deacidez se expresa en mg de Hidróxido
de Potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa. Tambiénpuede
expresarse en porcentaje de Acido Oleico (Porcentaje de Acidez).

Normalmente se expresa en tanto por ciento de ácido oleico. Solo en casos

particulares, en dependenciade la naturaleza de la grasa, se expresa referida al
ácido palmitico, al ácido laúrico o a otros.
Reacciones químicas:
R– COOH + NaOH R – COONa + H2O

5. MATERIALES Y METODOS
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5.1. MATERIALES
Aceite crudo y refinado
Pipitas
Cocina o mechero
Pinza mariposa
Pipetas de (0.1 ml )/2 ml
Balanza analítica
Bureta

Reactivos

Alcohol 90ºGL
Fenolftaleína
Solución de NaOH (0.1N)

5.2. METODOS

METODO DE TITULACION DIRECTO

A. FORMULACION Y PREPARACION DE LAS SOLUCIONES

Calculo para preparar la solución de Na OH

ECUACIONES: DATOS:

#𝐸𝑞−𝑔 𝑤
N= #Eq –q= 𝑃𝐸 V=250 ml N=0.1
𝑉
𝑊
PE=
#𝑂𝐻

HALLANDO PE
#𝐸𝑞−𝑔
NA= 23 x 1= 23 N=
𝑉
O= 16 x 1 =16
# 𝐸𝑞−𝑔
H= 1 x1 0.1= #Eq – g= 0.025 lt
0.25𝑙𝑡
PE= 40 g/mol

𝑤
0.025lt =
40𝑔/𝑚𝑜𝑙

W=40g/mol x 0.025 lt

W= 1.0 g

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Calculo para solución de Fenolftaleina

1 0.25
1% = =
100 25

PROCEDIMIENTOS

 Titulamos Para obtener un Alcohol neutralizado en un erlemeyer que

contenga 250 ml de alcohol y gotas de fenolftaleína.

 Pesar las muestra debidamente homogenizada y diluidas si fuera el

caso de un acido grasa sólido (sebo) .

SOLUCIONES GRASAS GRAMOS USADOS

Aceite refinado 10 gr
Aceite crudo 5 gr
Ácidos 3 gr
grasos(manteca)
Ácidos grasos(cebo) 3gr

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 En 50 ml de alcohol neutralizado, vertimos nuestra muestra y

procedemos a la titulación con fenolftaleina
 Anotar el gasto de álcali y calcular el índice de acidez.

El punto final de la titulación será cuando aparezca un color ROSA que persista por
unos 30 segundos.

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 Calculando los índices de acidez

-PARA LOS ACEITES REFINADOS

𝐺𝑥𝑁𝑋56.1
Indice de acidez=
𝑊
DONDE:
.Gasto de higroxido de Sodio
.Normalidad (0.1)
.Peso de la muestra

1) Aceite refinado

G=0.2ml
N=0.1
W=10g

0.2𝑥0.1𝑋56.1
Indice de acidez= = 0.11
10

2) Acido graso (manteca)

G=0.2ml
N=0.1
W=3

0.2𝑥0.1𝑋56.1
Indice de acidez= = 0.354
3

3) Acido graso (sebo)

G=0.2ml
N=0.1
W=3

0.2𝑥0.1𝑋56.1
Indice de acidez= = 0.354
3

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-PARA LOS ACEITES CRUDOS

𝐺𝑥𝑁𝑋28.2
%AGL =
𝑊

G=0.6ml
N=0.1
W=5

0.6𝑥0.1𝑋28.2
%AGL = =0.34
5

6. RESULTADOS Y DISCUSION

-Muestras y gastos:

SOLUCIONES GRASAS GRAMOS USADOS GASTO DE Na OH

Aceite refinado 10 gr 0.2ml
Aceite crudo 5 gr 0.6 ml
Ácidos 3 gr 0.2 ml
grasos(manteca)
Ácidos grasos(sebo) 3gr 0.2ml

-Determinacion de acides:

SOLUCIONES GRASAS Indice de acidez

Aceite refinado 0.11
Ácidos grasos(manteca) 0.354

Ácidos grasos(sebo) 0.354

Aceite crudo 0.34

7. CONCLUSIONES

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El método de la determinación del índice de acidez se basa en la disolución de

la muestra en una mezcla de disolventes y valoración de los ácidos grasos
libres mediante una solución etanólica de hidróxido de Potasio. En base a esta
teoría se realizó esta práctica.
Un elevado índice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada de
ácidos libres, estos son los causantes del enranciamiento de las grasas .
El enranciamiento en los aceites puede ser por el resultado de la hidrólisis o
descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimático,
tratamiento químico, o acción bacteriana.) o de por enranciamiento oxidativo, el
cual se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos. Las grasas que han
experimentado enranciamiento son de sabor y olor desagradable y llegan a ser
tóxicas si se consumen.

Como conclusión de hallar la acidez de los aceites (refinado, crudo, ácidos

grasos) se dieron los gastos hallado en la titulación dando como resultado lo
siguiente: Aceite refinado se hiso un gasto de 0.2 ml de NaOH, Aceite crudo 0.6
ml de NaOH y Ácidos Grasos(manteca) de 0.2 ml de NaOH y Ácidos
Grasos(cebo) de 0.2 ml de NaOH.

8. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

 Indice de acidez
https://es.scribd.com/doc/38187921/Determinacion-del-indice-de-acidez

 Acidos grasos

https://es.scribd.com/doc/38187921/Determinacion-del-indice-de-acidez

http://commonfund.org/fileadmin/user_upload/Projects/FIGOOF/FIGOOF_
26/Annex_2_Ocucaje_Peru.pdf

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