Trabajo Final de Planta de Cerveza

Diseño de una Planta Agroindustrial de cerveza a partir de cebada en el
distrito de Talavera, Provincia de Andahuaylas.
ASIGNATURA: Diseño de Plantas Agroindustriales
SEMESTRE ACADEMICO: IX
ESTUDIANTES:
 LOA UTANI, Genaro

 HUASCO QUISPE, Richard Herminio.
 CABALLERO CUARESMA, Jhon Emerson.
 VICENTE QUISPE, Oscar
DOCENTE: Ing. Julio Cesar Sichez Muñoz
FECHA DE ENTREGA: 12/12/2017
ANDAHUAYLAS – DICIEMBRE – 2017

CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES
1.1. Nombre del diseño de planta
Diseño de una Planta Agroindustrial de cerveza a partir de cebada en el distrito

de Talavera, Provincia de Andahuaylas.
1.2. Ubicación de la planta agroindustrial

- DISTRITO: Talavera
- PROVINCIA: Andahuaylas
- REGION: Apurímac
1.3. Características
1.3.1. MATERIAS PRIMAS
La materia prima es de suma importancia en el proceso de elaboración de la

cerveza en general. Actualmente existen diferentes estilos de cervezas, cada
uno con ingredientes particulares, distintos, innovadores o clásicos. un claro
ejemplo de esto es la promulgación de la ley de pureza alemana, que surge de
la necesidad de regular la calidad y homogeneizar los insumos utilizados para
elaborar la cerveza en la región de cusco.
Los ingredientes más representativos utilizados en la elaboración de la

cerveza, los cuales son: cebada, lúpulo, agua y levadura.
Las principales materias primas que se emplean en la elaboración de la

cerveza son:
 Malta de Cebada
 Adjuntos que pueden ser arroz, maíz, sorgo, trigo, cebada, etc
 Lúpulo en sus variadas presentaciones
 Levadura Cervecera
 Agua Cervecera
 La cebada
Planta anual de la familia de las Gramíneas, parecida al trigo, con cañas de

algo más de 0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y
semilla ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo,
que termina en arista larga. Sirve de alimento a diversos animales, y tiene
además otros usos.
Es la materia prima principal utilizada en la fabricación de cerveza, debido a su

alto contenido de almidón. Es una planta gramínea anual, es originaria de Asia
Occidental y África nororiental. Posee un ciclo vegetativo breve, puede crecer
en terrenos poco fértiles y adaptarse a distintos climas. Se puede encontrar en
casi todo el mundo, siendo los principales productores Estados Unidos y Rusia.
Composición química de la cebada
Hidratos de carbono . Los hidratos de carbono son el mayor complejo de

substancias, desde el punto de vista cuantitativo. Sin embargo, se diferencian
de forma importante en lo referente a sus propiedades de materia y, por lo
tanto, en su importancia para el procesamiento y la calidad del producto. Son
importantes el almidón, los azúcares, la celulosa, así como también la
hemicelulosa y las gomas.
Almidón. El almidón es el componente más importante de la cebada con 50 -

63 -65%. El almidón se forma en el grano de cebada en una maduración lenta,
por asimilación y posterior condensación de glucosa. Este almidón es
metabolizado como reservorio de energía por parte del embrión en la primera
etapa de crecimiento hasta que esté asegurada la producción propia de
energía, después de la formación de clorofila y el inicio de la asimilación.
El azúcar. Con 1,8 a 2,0%, el contenido de azúcar en la cebada es muy bajo.

El azúcar es el único producto transportable de metabolismo para el embrión.
Dado que el grano se encuentra en la cosecha en posición de reposo, sólo hay
presentes pocos productos catabólicos, principalmente sacarosa, algo de
glucosa y fructosa.
Substancias albuminoideas (proteínas). El contenido de proteínas en la

cebada puede variar entre 8 a 11 a 16%. Aproximadamente el 30% de las
proteínas están depositadas, como proteínas de transporte en las paredes
celulares del endospermo y regulan el metabolismo. De estas substancias
albuminoideas, sólo aproximadamente un tercio Llega a la cerveza terminada.
Si bien la cantidad de substancias alburninoideas en la cerveza es
relativamente reducida, puede tener una influencia notable sobre la calidad.
Así, las substancias albuminoideas ayudan notablemente a la estabilidad de la
espuma. Por otro lado, pueden también estar implicadas de forma
predominante en la formación de turbiedades en la cerveza.
Lípidos . La cebada contiene aproximadamente 2% de grasa. En la fabricación

de cerveza tienen una importancia notable: así, los ácidos grasos son
necesarios para la constitución de la pared celular de la levadura pero sus
derivados son también responsables de los procesos, posteriores al envasado,
de envejecimiento del sabor de la cerveza. Por eso, durante los siguientes
procesos tecnológicos se prestará atención a la modificación de las existencias
de ácidos grasos no saturados y sus productos de disociación (derivados).
Taninos o polifenoles. Hay taninos depositados en la cáscara de la cebada y

también en la capa de aleurona. En cantidades mayores se caracterizan por un
sabor desagradablemente áspero y amargo. Por lo general, su cantidad
aumenta con el espesor de la cáscara. Por eso se prefieren cebadas con
cáscara delgada, finamente arrugada o se trata, en el caso de cebadas de
cáscara gruesa, de extraer ya en la materia una parte importante de estas
substancias. Lo mismo vale para las resinas amargas depositadas.
Las enzimas. Las enzimas son componentes de todos los organismos

vivientes. También la cebada y la levadura contienen un vasto rango de
enzimas. Las numerosas transformaciones que ocurren durante el malteado y
la fabricación de cerveza tienen lugar exclusivamente por el efecto de las
enzimas.
 Agua
El agua es la materia prima en mayor proporción utilizada para la fabricación de

cerveza. Sin embargo, solamente una parte de la cantidad de agua requerida
es usada directamente en la cerveza, mientras que otra parte se requiere para
limpieza, enjuague y otros propósitos. El consumo de agua fresca en las
fábricas de cerveza varía en promedio entre 4 y 6 hl/hl de cerveza lista para la
venta. Es por ello muy importante reducir el consumo de agua tanto como sea
posible, puesto que no es usual que las micro-cervecerías cuenten con una
planta depuradora de aguas.
La calidad del agua utilizada en el proceso de elaboración tiene una gran

influencia sobre la calidad de la cerveza. Se utilizan aproximadamente entre 1,8
y 2,2 hl/hl de mosto de cerveza en la sala de cocción. Antiguamente, las
fábricas de cerveza dependían de las características del agua de la ciudad o
zona en la que estaban ubicadas.
 Lúpulo
El lúpulo (Humulus lupulus L.) es una planta trepadora, perenne, dioica,

perteneciente al grupo de las urticáceas y la familia cannabaceae. En la fábrica
de cerveza se utilizan únicamente las inflorescencias de las plantas femeninas,
también llamadas por su forma conos. Éstas contienen las resinas amargas y
los aceites etéreos que le suministran a la cerveza los componentes
amargantes y aromáticos.
El cultivo de lúpulo es realizado en zonas especiales, en las cuales están

dadas las condiciones para ello. Después de la cosecha, se realiza el secado y
el preparado, para evitar pérdidas de valor.
 Levadura
Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemación. Es

capaz de cubrir su demanda de energía en presencia de oxígeno (aerobio) por
respiración y en ausencia de oxígeno (anaerobio) por fermentación. En la
fabricación de cerveza, el azúcar del mosto es fermentado por la levadura a
alcohol y CO2. Se utilizan cepas de levadura del tipo saccharomyces cerevisiae
para tal fin. La levadura, debido a su metabolismo, tiene una gran influencia
sobre el sabor y el carácter de la cerveza.
 La malta de cebada
El malteado consiste en la obtención de un grano de cebada rico en enzimas y

con una estructura del endospermo que permita el ataque enzimático del
almidón. Consta de siete etapas en total, de las que se destacan las siguientes
por su mayor trascendencia: remojo, germinación y secado.
Fuente (Rodriguez,2010)
La mayoría de las fábricas de cerveza no poseen maltería o, si la poseen es

una planta totalmente independiente de la de fabricación de cerveza. Por ello,
solamente se realizará una leve descripción del proceso de malteado, sin entrar
en mucho detalle, puesto que la actividad que ocupa el motivo de este proyecto
es la de fabricación de la cerveza. Aunque, es importante conocer el proceso
de malteado para poder comprender que ocurre durante la fabricación de la
cerveza.
Fuente (Fuentes,2012)
1.3.2. Producto terminado
1.3.2.1. LA CERVEZA
La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante

levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o
mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por
digestión enzimática (malta de otros cereales, granos crudos que contengan
féculas, así como azúcares y féculas, siempre que estas sustancias añadidas
no excedan del 50 por ciento en masa de la materia prima empleada), al cual
se agrega lúpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de cocción.
El producto elaborado se distribuye listo para su consumo. Hay una serie de

rasgos propios de las bebidas alcohólicas y de sus procesos de fabricación
que, históricamente, las diferencian de la mayoría de otros alimentos y bebidas,
y que las han hecho inocuas desde el punto de vista de la salud del
consumidor.
Uno de los casos más representativos es el de la cerveza, con una larga

historia que comienza probablemente mediante la fermentación accidental del
cereal en un medio húmedo. La ventaja de esta bebida era que no sólo
agradable de beber, sino que también se mantenía razonablemente bien
durante un determinado tiempo; era incluso más segura que el agua con la que
se elaboraba, debido a sus cualidades antisépticas.
VARIEDADES DE CERVEZA
Existen muchísimas variedades de cerveza, clasificadas en función del lugar de

origen, la elaboración y los ingredientes añadidos.
 Ale.- Define a las cervezas de fermentación alta. Son de color oscuro,

aroma y paladar afrutado y sabor complejo.
 De trigo.- Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano
de trigo. Resultan muy refrescantes, de bajo contenido alcohólico y de
color amarillo pálido.
 Lager.- Cervezas de baja fermentación. Es la variedad más difundida
en el mercado. Con un marcado sabor a lúpulo y, generalmente, rubias
con matices dorados oscuros.
 Lambic.- Se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan
cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentación
espontánea, poco gas y un aroma y paladar ácidos y vinosos.
 Porten.-B Cervezas de fermentación alta, muy oscuras, casi negras,
densas, cremosas, dulzonas y con un sabor tostado o torrefacto. Se
sirven a temperatura ambiente.
PROCESO DE ELABORACION DE LA CEVEZA
Fuente (Rodriguez,2010)
1.3.3. Mercado de productos:

Andahuaylas, Talavera y San Jerónimo.
CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Definición del área geográfica
Comprenderá los mercados de los distritos de Andahuaylas, San Jerónimo,

Talavera. La selección de estos mercados obedece a razones de carácter
económico y demográfico, ya que en estos lugares se concentran un número
considerable de habitantes y existen mayor giro o movimiento económico.
Así mismo al momento de posicionar nuestro producto en la provincia de

Andahuaylas seria Promover el desarrollo y consolidación de una industria a
través del estudio, logrando como la instalación de una microempresa
productiva dentro del campo de la Agroindustria y generar ingresos económicos
rentables en beneficio de la empresa y así disminuir el alto nivel de
desempleo que existe en Andahuaylas.
2.2.- Estudio de mercado de la materia prima
Antecedentes y características de la materia prima
Antecedentes:
La cebada se cultiva desde tiempos muy primitivos y era utilizada para hacer
pan, incluso antes que el trigo. Plinio asegura que la cebada fue el alimento
más antiguo del hombre, y algunos eruditos la consideran como la primera
planta cultivada.
La cebada es una especie bajo cultivo en México, y su importancia radica en su

uso en la alimentación del ganado y por su demanda en la industria de la
cerveza. Por lo general, los países que más la producen la utilizan en éstas dos
formas.
Origen geográfico:
Vavilov ha descrito dos centros de origen de la cebada: Del centro en Etiopia y

África del Norte, provienen muchas de las variedades cubiertas con barbas
largas, mientras que, del otro centro, (China, Japón y el Tibet,) proceden las
variedades desnudas, barbas cortas o sin barbas, y los tipos de granos
cubiertos por caperuzas. Según Brucher y Aberg, citados por Hughes et al.
(1974) existen dos probables centros de origen, siendo uno de ellos Abisinia y
el otro el sureste del Tibet, donde crece la cebada en forma silvestre. 3 se
supone que donde se cultivó primeramente fue en el sudoeste de Asia (más o
menos 5000 años A.C.), región en la que aún pueden hallarse las cebadas
silvestres Hordeum spontaneum y Hordeum ithuburense.
Cabe destacar que en México se utilizan para forraje, cuando es el caso,

variedades malteras cuyo grano carece de cualidades para ese propósito, con
los inconvenientes que éstas representan para la alimentación pecuaria como
son entre otros; la presencia de aristas en la espiga, además de producir
relativamente poca biomasa por ser de altura intermedia y fundamentalmente
productoras de grano. Así mismo, en la mayoría de los casos las variedades
utilizadas como forrajeras en regiones como el Norte de México no han sido
probadas a través de dichas áreas, por lo que se desconoce su
comportamiento en los ambientes donde serán explotadas.
Características de la materia prima:
La Cebada (Hordeum vulgare) es una planta de la familia de las poáceas. Es

un cereal, al igual que la avena, el arroz, el trigo o el maíz. Tradicionalmente se
ha utilizado la cebada para alimentar animales, bien sea para fabricar piensos o
comiendo el grano directamente. La importancia de la cebada en la agricultura
ha sido y sigue siendo enorme, basta pensar que es el cereal que tiene una
producción mayor después del trigo, el maíz y el arroz.
Existen muchas variedades de cebada. Todas ellas se caracterizan por
presentar tallos huecos en forma de caña que nacen de raíces fasciluladas. Al
final de cada tallo, se desarrolla una inflorescencia en forma de espiga donde
se formaran los granos de cebada o semillas. Cada espiga consta de un eje
principal o raquis sobre las que se distribuyen lateralmente las espiguillas que
nacen directamente del raquis. Según el número de espiguillas que permanece
en la espiga después de madurar se clasifican los distintos tipos de cebadas.
Variedades de la Cebada.
Dentro de la cebada, según el número de espiguillas, las diferentes variedades

se clasifican en:
 Cebada de dos carreras o cebada cervecera (Hordeum distichum): Es

aquella en que, después de madurar la espiga, solamente queda la
espiguilla central. ( Ver dibujo superior de la derecha) Este tipo de
cebadas de dos carreras son las más antiguas ya que se parecen a la
variedad silvestre que también posee el mismo número de carreras.
Tenemos restos arqueológicos que muestran su presencia hace unos
9000 años.
 Cebada de seis carreras o cebada caballar (Hordeum distichum): Es
aquella que se mantienen las tres espiguillas. Son las más modernas.
Aparecen hace unos 6000 o 7000 años en Egipto o Mesopotamia.
 Cebada de cuatro carreras (Hordeum tetrastichum): Es aquella que se
mantienen las dos espiguillas laterales después de desaparecer la
central. Son las variedades intermedias en el tiempo.
Según si las semillas están o no protegidas, clasificamos las variedades de

cebada en:
 Cebada con la semilla protegida: Son aquellas en que la semilla está

cubierta por el lema y la palea. Son variedades utilizadas para la
fabricación de la cerveza o para el consumo animal.
 Cebada con la semilla desnuda: Son aquellas en que la semilla no está
cubierta por el lema y la palea. Son variedades que ha evolucionado
para ser utilizadas en la fabricación de productos para el consumo
humano. (Panes, pastas, etc.)
Usos de la Cebada.
Entre los principales usos de la cebada podemos mencionar los siguientes:
 Alimento o bebida para el Hombre: La cebada es un cereal que puede

utilizarse en la alimentación humana. Con él se puede elaborar pan, solo
o mezclado con otros cereales.
También se pueden elaborar bebidas alcohólicas como la cerveza. De la
cebada se obtiene la malta, que se usa como sustituto del café o en la
producción del whisky o el vino de cerveza que se elabora hirviendo agua
con cebada para producir agua cebada que posteriormente se mezcla con
vino y otros ingredientes ( limón, azúcar, borraja, etc.)
De la cebada se obtienen bebidas no alcohólicas como el agua cebada
que por sí sola constituye una bebida muy refrescante. La cebada,
además de destinarse a la fabricación de pan, puede usarse como
ingrediente para elaborar diferentes platos en diferentes cocinas de todo
el mundo, principalmente en países árabes, países del Este de Europa,
Islas Británicas y África.
 Alimento para los animales: La cebada se utiliza directamente como
grano para alimento de los animales o entra a formar parte de la
composición de muchos piensos para el ganado. La cebada constituye el
cereal principal utilizado para alimentación animal en los lugares fríos
donde el maíz u otros cereales no pueden crecer adecuadamente. (Norte
y Este de Europa, Canadá, Norte de los Estados Unidos)
 Planta medicinal: La planta de cebada o su grano se utilizan como
plantas medicinales para el tratamiento del colesterol, diabetes, dolor de
vientre, diarrea, etc. Estudios recientes han demostrado que podría ser
muy interesante en el tratamiento del cáncer.
Denominaciones populares
Alcacer, arroz de Alemania, caballar, cebá, cebaa, cebada, cebada alfa,

cebada barbarrosa, cebada caballar, cebada caballuna, cebada común, cebada
cuadrada, cebada de abanico, cebada de cuatro carreras, cebada de dos
carreras, cebada del milagro, cebada del terreno, cebada de mazuela, cebada
de muchas carreras, cebada de muchas renglas en la espiga, cebada de
pajarina, cebada descocada, cebada de seis carreras, cebada de seis órdenes,
cebada desnuda, cebada ladilla, cebada marzal, cebada negra, cebada
ramosa, cebada romana, cebada tremesina, cebadilla, corona, dos carreras,
hordiate, hordio, malta, negrillo, ordio.
Clasificación científica
Clasificación taxonómica:
La planta de cebada se ubica taxonómicamente de la siguiente manera:

Máxima potencia en la clasificación de granos
Las clasificadoras ópticas de la serie SORTEX son ideales para los
procesadores de cebada que deseen cumplir altos requisitos. Esta serie es
adecuada para los procesadores que clasifiquen distintas variantes de cebada
en varias etapas de procesamiento, por ejemplo, cebada cruda, malteada,
perlada, pulida, etc. Equipadas con los desarrollos tecnológicos más
innovadores, las clasificadoras ópticas de la serie SORTEX pueden detectar y
descartar eficazmente impurezas como decoloraciones, semillas extrañas no
deseadas, tallos y piedras, lo que garantiza unos resultados de clasificación
higiénica y homogénea.
Producción de la materia prima
Producción de materia prima durante los últimos cinco años en la

provincia de Andahuaylas.
De acuerdo a estudio estadístico realizada por la INIA en el periodo de los

ultimo cinco años realizadas en Andahuaylas a los granos y cereales se puede
notar claramente la producción en toneladas en los siguientes tablas.
Producción de cebada en los últimos cinco años (2007-2011)
Cantidad
Año (t) T/mes
2007 3,696.68 308.056667
2008 3,857.32 321.443333
2009 3,750.22 312.518333
2010 4,067.27 338.939167
2011 4,342.24 361.853333
Obtención de la materia prima
Para la elaboración de la cerveza la materia prima “cebada” se obtendrá de la

provincia de Andahuaylas y los distritos productores en mayor cantidad de la
cebada como Talavera, San Jerónimo, Pacucha, José María Arguedas,-
Huancabamba, Huancaray, Turpo y Andarapa. En forma de materia no
transformada.
Proyección de la producción de la materia prima:
Proyección de la cebada hasta el 2020
CANTIDAD
AÑO (ton.)
2007 3,696.68
2008 3,857.32
2009 3,750.22
2010 4,067.27
2011 4,342.24
2012 4719.424
2013 5195.931
2014 5765.696
2015 6428.719
2016 7185
2017 8034.539
2018 8977.336
2019 10013.391
2020 11142.704
CANTIDAD (ton.)
12,000.00
10,000.00 y = 569.76x - 1E+06
8,000.00 R² = 0.9208
Axis Title
6,000.00 CANTIDAD (ton.)

4,000.00
2,000.00 Linear (CANTIDAD
(ton.))
0.00
2005 2010 2015 2020 2025
Axis Title
2.3.- Estudio de mercado del producto
Antecedentes y características del producto:
ANTECEDENTES
Desde la antigüedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos mediante

procesos fermentativos, obteniendo un sinnúmero de productos como: el pan,
queso, yogurt, entre otros. Así pues, mediante la fermentación de ciertos
cereales se han obtenido una variedad de bebidas fermentadas como el saque
en Asia, cervezas en Europa y chicha en América.
En la elaboración de este tipo de bebidas se ha utilizado una enorme variedad

de materias primas como la cebada, maíz, arroz y una mezcla de las mismas.
La mezcla ha dado como resultado un producto de alto contenido proteico y
beneficios en ciertos aspectos como nutrientes para generar energía, hacia
personas que las consumen de una forma adecuada y sin excesos.
Con la aplicación de esta investigación se trata de incrementar la demanda del

cultivo tanto de cebada como de yuca, y no sea destinada su producción de
forma exclusiva para el área harinera y de balanceados; si no también, para
otra clase de productos como es el caso de la de cerveza. Se aprovecharía así
la producción existente en la provincia de Imbabura que es de 1400 quintales
de yuca con un rendimiento de 350 quintales por hectárea (Ángel Maila, técnico
del MAG, 2007). De igual forma aprovecharía la producción de cebada en el
Ecuador que es de 225.000 toneladas con un rendimiento de 2.500 Kg/ha
(MAGAP, 2007).
La información generada será de positivo beneficio para impulsar la creación

de microempresas, transfiriendo la tecnología adecuada para la elaboración de
cerveza artesanal, contribuyendo a su vez con el aumento de fuentes de
trabajo, llevando al campo laboral la idea de lo que tú puedes hacer no lo
compres, e incluso lograr una entrada económica adicional mediante la
producción y comercialización de esta bebida, evitando también que los
agricultores emigren del campo hacia las ciudades. 5 esta creación de
microempresas artesanales va a contribuir en un atractivo para el turismo
campesino.
LA CERVEZA
Se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras

seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con
otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión
enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo” (Fuente, Código
Alimentario Español)
Variedades de cerveza
Existen muchísimas variedades de cerveza, clasificadas en función del lugar de

origen, la elaboración y los ingredientes añadidos.
 Ale.- Define a las cervezas de fermentación alta. Son de color oscuro,

aroma y paladar afrutado y sabor complejo.
 De trigo.- Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano
de trigo. Resultan muy refrescantes, de bajo contenido alcohólico y de
color amarillo pálido.
 Lager.- Cervezas de baja fermentación. Es la variedad más difundida
en el mercado. Con un marcado sabor a lúpulo y, generalmente, rubias
con matices dorados oscuros.
 Lambic.- Se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan
cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentación
espontánea, poco gas y un aroma y paladar ácidos y vinosos.
 Porten.-B Cervezas de fermentación alta, muy oscuras, casi negras,
densas, cremosas, dulzonas y con un sabor tostado o torrefacto. Se
sirven a temperatura ambiente.
Clases de cerveza.
Las cervezas se denominan de acuerdo a las siguientes características:
 Según la “Especie de levadura”

Cervezas de baja fermentación, es elaborada usando levaduras cultivadas de
la especie sacchoromyces uvarum, las cuales tienden a sedimentar al concluir
el proceso de fermentación.
Cerveza de alta fermentación, es elaborada usando levaduras cultivadas de la
especie sacchoromyce cerevisiae, las cuales tienden a flotar sobre la superficie
del producto al concluir el proceso de fermentación.
 Según el "Grado Alcohólico"
Cervezas sin alcohol, es la que tiene un contenido alcohólico inferior o igual a

0,5% en volumen.
Cervezas con alcohol, es la que tiene un contenido alcohólico superior a 0.5%

en volumen.
 Según el "Contenido Calórico"
Podrá denominarse cerveza light o ligera la cerveza suave que contenga un

valor energético máximo de 150 kJ/ 100 ml.
 Según la “proporción de materias primas”
Cerveza de (seguido del nombre del o de los cereales mayoritarios) Cerveza

elaborada a partir de un mosto cuyo extracto original proviene
mayoritariamente de adjuntos cerveceros. Podrá tener hasta un máximo de
80% en peso de la totalidad de las materias primas adicionadas. Cuando dos o
más cereales contribuyan en igual cantidad se deben declarar todos en la
etiqueta.
Cerveza, es aquella que es elaborada a partir de un mosto cuyo extracto

original proviene de malta de cebada. Deberá tener hasta un mínima de 50%
en peso de la totalidad de las materias primas adicionadas provenientes de
malta.
Característica física, química, organoléptica, sensoriales.

- CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
El producto el de color marrón claro, es líquido.
- CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
El producto tiene la composición de agua, carbohidratos, levadura, alcohol,

lúpulo, etc. Que le dan el sabor característico al producto.
Tabla . Requisitos físico-químicos de la cerveza

Requisitos Unidades Especificacion
es
Grado Alcohólico % Vol 0 – 12.0
Extracto original % m/m Min. 4.0
Unidades de EBU* 2.0 – 100

Amargo
3,0 – 4,8
PH
(% v/v) 2,0 – 4,0
CO2
* EBU equivale a B.U. (European Bitter Unites)
- CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Como todos sabemos, la cerveza se elabora a partir de 4 ingredientes

simples: malta de cebada, lúpulo, agua, y levadura. Pero, aunque la
levadura se pase por alto por su poca presencia y cantidad, es un
ingrediente muy influyente en el resultado final de la cerveza. El
cometido de la levadura en la fabricación de cerveza es transformar el
dulce y lupulado mosto en cerveza durante el proceso de fermentación.
Durante esta transformación, la levadura añade sabores y aromas a las
propiedades organolépticas de la cerveza, y modifica los aportados por
el resto de ingredientes como la malta de cebada, y en su caso también
por el trigo, el maíz, etc.
- CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Pruebas afectivas:
 Aceptación: Aceptación o rechazo.

 Preferencia: Selección de una sobre otras opciones.
 Hedónicas: Grado de gusto o disgusto.
Características de evaluación de la cerveza:
Apariencia:
 Transparencia.
 Color.
 Formación de burbujas.
 Espuma.
Favor:
 Gusto.
 Aroma.
 Sensación en la boca.
Denominaciones populares
Cerveza, cerveza artesanal, bebida con alcohol, garimba, birra, caña, Oro
líquido, rubia, beer, bebida de los dioses.
Clasificación científica
Existen muchos sistemas clasificatorios para aludir a la cerveza, por su color,

por su fermentación, por sus contenidos alcohólicos, etc.
Clasificación de la cerveza en España: por su ESP, (Extracto Seco Primitivo),

es decir el porcentaje expresado en gramos, de material menos el agua que
interviene para la realización de la cerveza.
 Corriente, con un ESP no inferior a 11%

 Especial, con un ESP no inferior a 13%
 Especial-extra, con un ESP no inferior a 15%
Clasificación por el tipo de fermentación:
 Fermentación Alta, cervezas tipo Ale.

 Fermentación Baja, cervezas tipo Lager.
 Fermentación Mixta, realizada ex profeso por los maestros cerveceros.
 Fermentación Expontánea cerveza tipo Lambic, que también es de alta
fermentación.
Algunas cervezas contienen también maiz o arroz pero no se hace mención o

no es importante para determinar su tipología.
El origen es una fuente de información para la clasificación, donde se hace
incapié a la procednencia de la cerveza.
 Cerveza belga.
 Cerveza alemana.
 Cerveza inglesa.
 Etc.
El color . es una de las características físicas que utilizamos para la

clasificación de la cerveza existiendo infinidad de matices entre los colores más
destacados.
 Cerveza rubia.
 Cerveza tostada.
 Cerveza roja.
 Cerveza negra.
 Etc.
Clasificación según su graduación alcohólica. A cada unidad de porcentaje de

alcohol en el volumen total, le corresponde un grado de graduación alcohólica,
así, se hablaría de una cerveza con una graduación de 7,5° cuando tiene un
7,5% de alcohol, o sea, 75 ml de etanol por litro.
Normas para su comercialización: Envase, Rotulado, Embalaje
- ENVASE
La botella de cerveza es un recipiente de vidrio que se ha diseñado para

contener cerveza. Se ha diseñado para que la bebida se pueda almacenar
durante el mayor tiempo posible. Suelen emplearse vidrios de color oscuro
(verde o marrón) con el objeto de poder evitar las posibles interacciones de
la luz solar con el lúpulo. Las botellas tuvieron un gran protagonismo a
comienzos del siglo XX (eran fáciles de reciclar), hasta que 1960 sufrieron
decadencia debido a la aparición de latas de aluminio.
- ROTULADO
¿Qué es un rótulo?
El rótulo de los productos es cualquier marbete, marca u otra materia

descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en
relieve o en bajo relieve o adherido al producto, su envase o empaque,
destinada a informar al consumidor sobre las características de un alimento.
¿Qué función cumple?
El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidor información sobre las

características particulares de los productos, su forma de elaboración,
manipulación y/o conservación, sus propiedades y su contenido.
¿Qué información debe contener el rótulo?
El rotulado debe contener la siguiente información:
 Nombre o denominación del producto.

 País de fabricación.
 Si el producto es perecible:
 Fecha de vencimiento.
 Condiciones de conservación.
(NTP. 2012)
- EMBALAJE
Hoy en día, se habla mucho del empaque como un sistema coordinado

mediante el cual los productos elaborados o cosechados son acomodados
dentro de un conjunto empaque para su traslado del sitio de producción al sitio
de consumo sin que sufran daño alguno. El objetivo es lograr un vínculo
comercial permanente entre un producto y un consumidor, el cual debe ser
beneficioso para ambos.
Proyección del producto: Usos, Propiedades, Bienes sustitutos y

complementarios
- Usos
El producto será usado para el consumo, brindis, de diversos eventos como

las fiestas patronales , matrimonios, cumpleaños, conciertos, fiestas
eventuales, etc. de suma importancia.
DATOS HISTÓRICOS
La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo, junto con el vino.
Desde hace miles de años el ser humano viene disfrutando de cervezas de
todo tipo, sabores y colores.
No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros más
antiguos sobre este sabroso producto, nos remontan a 6.000 años atrás, en la
zona de la Mesopotamia, específicamente en Sudan, los Sumerios ya hacían
cerveza e incluso dejaron registros escritos sobre la elaboración de este
producto.
Los Sumerios preparaban cerveza de la siguiente manera, tomaban pan hecho

con harina de trigo, lo cortaban en pedazos y metían esos pedazos en vasijas a
las cuales les agregaban agua, dejando esas vasijas al sol durante varios días.
El calor del sol hacia fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso
obtenían una bebida alcohólica que luego filtraban y bebían.
Análisis y Proyección de la demanda, Análisis y Proyección de la oferta:

datos históricos
Demanda histórica
Tabla N° población proyectada del 2009.
Población proyectada
Provincias 2009
Andahuaylas 42266
Talavera 18187
San
Jerónimo 23300
Total 83753
Fuente: INEI 2012
Proyección de la demanda
𝑃𝑛 = 𝑃𝑜 (1 + 𝑟)𝑛
Dónde:
𝑃𝑛: 𝑃𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑦𝑒𝑐𝑡𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑢𝑛𝑎 𝑎ñ𝑜 "n".

𝑃𝑜 : 𝑃𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑎ñ𝑜 𝑏𝑎𝑠𝑒: 83753 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠.
𝑟: 𝑇𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑒𝑐𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑙: 1.8%.
𝑛: 𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑎ñ𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛: 0, 1, 2, 3, . . , 10.
Tabla N° proyección de la demanda.
Consumo per Demanda

38% de la cápita total
N° de población que (l/persona- (L/persona-
Años personas consumen año) Año)
2009 83753.00 31826.14 0.031 2596.34
2010 86795.24 32982.19271 0.031 2690.65
2011 88357.56 33575.87218 0.031 2739.08
2012 89947.99 34180.23788 0.031 2788.39
2013 91567.06 34795.48216 0.031 2838.58
2014 93215.27 35421.80084 0.031 2889.67
2015 94893.14 36059.39325 0.031 2941.69
2016 96601.22 36708.46233 0.031 2994.64
2017 98340.04 37369.21465 0.031 3048.54
2018 100110.16 38041.86052 0.031 3103.41
2019 101912.14 38726.61401 0.031 3159.28
2020 103746.56 39423.69306 0.031 3216.14
Fuente: Elaboración propia
Calculo de la Oferta
Tabla N° encuesta para la venta de la cerveza.
MERCADOS VENTAS VENTAS VENTA

DE PRECIO (Unidades de VENTAS (L/Mes) TOTAL
DESTINO (S/.650MLg) 650ml/Mes) (ml/Mes) (L/Año)
13 156
ADONAY 4.50 20 13000
22.75 273
4.50 35 22750
6.5 78
4.50 10 6500
19.5 234
4.50 30 19500
11.7 140.4
4.50 18 11700
9.75 117
Otros 4.50 15 9750
83.2 998.4
Total 128 83200
Proyección de la oferta
Tabla N°
AÑOS OFERTA (L/AÑO)

2012 998.40
2013 1,034.67
2014 1,053.29
2015 1,072.25
2016 1,091.55
2017 1,111.20
2018 1,131.20
2019 1,151.56
2020 1,172.29
2.4.- Balance Demanda - Oferta
𝑫𝑰 = 𝑫 − 𝑶
𝑫𝑰: Demanda insatisfecha, o Residual (kg)
𝑫: Demanda (kg).
𝑶: Oferta (kg).
Tabla N° balance demanda oferta.
55.78% DE LA
DEMANDA
DEMANDA OFERTA DEMANDA INSATISFECHA
AÑOS (L/AÑO) (L/AÑO) INSATISFECHA (L/año)
2012 2788.39 998.40 1,790 998
2013 2838.58 1,034.67 1,804 1,006
2014 2889.67 1,053.29 1,836 1,024
2015 2941.69 1,072.25 1,869 1,043
2016 2994.64 1,091.55 1,903 1,062
2017 3048.54 1,111.20 1,937 1,081
2018 3103.41 1,131.20 1,972 1,100
2019 3159.28 1,151.56 2,008 1,120
2020 3216.14 1,172.29 2,044 1,140
2.5.- Demanda insatisfecha proyectada
DEMANDA 55.78% DE LA DEMANDA

AÑOS INSATISFECHA INSATISFECHA (L/año)
2012 1,790 998
2013 1,804 1,006
2014 1,836 1,024
2015 1,869 1,043
2016 1,903 1,062
2017 1,937 1,081
2018 1,972 1,100
2019 2,008 1,120
2020 2,044 1,140
2.6.- Comercialización
La venta de los productos se realizará dentro del ámbito del mercado de la

provincia de Andahuaylas. El sistema de comercialización del producto final
será por medio de la comercialización directa e indirecta, es decir, inicialmente
la comercialización será en forma directa del productor al consumidor,
posteriormente, de acuerdo al requerimiento la distribución se realizará también
por intermediarios en los centros comerciales de la provincia de Andahuaylas.
Donde los canales de comercialización, se realiza de la siguiente manera:
PRODUCTOR
DISTRIBUCIÓN
MAYORISTA MINORISTA
CONSUMIDORES
2.7.- Precios de mercado de la materia prima y productos: Incluir tablas de

precios.
Precios de la materia prima “CEBADA”(Hordeum vulgare)

REGIONAL
a. Apurímac
De acuerdo a estudio estadístico realizada por la INIA en el periodo de

los últimos cinco años realizados en Andahuaylas de la cebada se
puede notar claramente la producción en toneladas en la siguiente
tabla:
Producción de cebada en los últimos cinco años (2007-2011)
Cantidad
Año (t) T/mes
2007 3,696.68 308.056667
2008 3,857.32 321.443333
2009 3,750.22 312.518333
2010 4,067.27 338.939167
2011 4,342.24 361.853333
fuente (INIA,2016)
PRECIO DE LA CEBADA
PRECIO DEL AGUA

PRECIO DE LA MALTA
2.7.1. EXPORTACIONES E IMPORTACIONES DE CEBADA
a. AL PERU
La importación de Cebada en el 2014 a Mayo alcanza los U$ 11.2 millones

a un precio de U$ 0.33 kilo promedio.
Unión de Cerveceras Backus y Johnston importa el 100% de la Cebada.
De Argentina se importa U$ 4.5 millones (40% del total), le sigue Canadá
U$ 3.4 millones y Francia U$ 3.3 millones.
Según: para la agricultura y la Alimentación, FAO, 2008.
Precios del producto final
El Grupo Backus controla el total de la producción local de cerveza a través de

tres empresas: UCPBJ, Cervesur y Cervecería San Juan. Cuenta con una
capacidad total anual de producción de 10.3 millones de Hl. de cerveza
distribuidas en seis plantas productivas localizadas en distintas regiones del
país.
A diciembre 2003, la capacidad instalada utilizada de cerveza ascendió a

61.1%, tal como se detalla en el siguiente cuadro:
La capacidad productiva de Backus en aguas gaseosas es de 1 millón de Hl. y

en refrescos es de 2 millones de Hl.
La planta de Ate es la que cuenta con la maquinaria y el equipo más moderno,

catalogándose como una de las plantas más modernas de América Latina.
Desde su construcción en 1976 (inicia sus operaciones a finales del 93) hasta
el 2002 ha demandado inversiones por US$219 millones. Las inversiones
realizadas en el 2002 permitieron incrementar su capacidad de producción, de
3.9 a 5.0 millones de hectolitros. Durante el 2003, se invirtió US$9.2 millones
en la modernización de las instalaciones de Ate y Motupe. Sus instalaciones le
permiten casi duplicar su producción actual sin requerimientos de grandes
inversiones adicionales.
A continuación se presenta la participación de mercado de las marcas

más importantes de cerveza, a diciembre 2004:
Precios de la cerveza a nivel nacional:
PRODUCTO PRECIO UNITARIO (S/) PRECIO POR CAJA

(S/)
Cuzqueña 4.50 54.00
Barena 3.50 42.00
Cristal 4.20 50.40
Pilsen Callao 4.50 54.00
Brahma 3.50 42.00
Pilsen trujillo 4.00 48.00
Arequipeña 4.00 48.00
Corona 5.00 60.00
Ice 5.50 66.00
CAPITULO III: TAMAÑO Y LOCALIZACION DE LA PLANTA
3.1. TAMAÑO DE LA PLANTA
Tamaño – Mercado
El mercado total que se desea cubrir es toda la provincia de Andahuaylas con

todas sus comunidades y distritos.
Tamaño materia prima
Las comunidades que se dedican a la producción de este materia prima de la

cebada serán las que provean la materia prima.
Relación tamaño tecnología

Hasta la fecha no se cuenta con una innovación o implementación de la
tecnología que pueda ser utilizada en el campo laboral, por su costo de
adquisición misma y por la ubicación geográfica de las zonas de producción.
3.2. LOCALIZACION DE LA PLANTA: Identificación y evaluación de

factores para la localización
F1: Disponibilidad de materia prima.
Del suministro de la materia prima, estará a cargo las comunidades

productoras de cebada que estarán ubicados en los distritos de Talavera, San
Jerónimo, Pacucha, Andarapa, Huancaray, Turpo y Kaquiabamba de la
provincia de Andahuaylas.
F2: Abastecimiento de energía.
La empresa electro sur este, será la entidad prestadora de este servicio de

energía eléctrica, porque la mayoría de los equipos que se contara dependen
de esta fuente de energía para que puedan funcionar correctamente.
F3: Abastecimiento de agua
La cantidad requerida para la elaboración de cerveza será suficiente,

cumpliendo con los requerimientos adecuados de las mismas, lo que garantice
la calidad del producto final que se desea elaborar.
La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha

atención y se llega a decir que el éxito de la cerveza depende del empleo
adecuado del agua ya que constituye cerca del 95% del contenido de la
cerveza por lo que es un ingrediente fundamental y del cual interesa
esencialmente su contenido de sales y especialmente su dureza. Como norma
general se recomienda utilizar aguas blandas con poco contenido en sales,
aunque ciertos tipos de cerveza requieren una gran cantidad de sulfatos como
las famosas “pale ale” que se utiliza agua del rio (Fabian Gorostiaga, 2008).
El pH es el de más importancia para las reacciones bioquímicas que se

desarrollan durante el proceso, en todos los pasos de la fabricación hay
disminución del pH y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en
parte este cambio.
F4: Servicio de desagüe.
El servicio de desagüe es de suma importancia en una planta productora de un

determinado alimento, debe abastecer a la cantidad de trabajadores y que
pueda estar distribuido en toda la planta y/o en cada área de servicio de cada
personal, además de contar con un personal de limpieza exclusivamente
dedicada a este trabajo de mantenimiento y limpieza, con un buen drenaje,
suficiente agua, papel o toallas de secado de manos, utensilios de limpieza
como detergentes o jabones, una buena ventilación y con paredes pintadas de
un color claro, entre otros.
F5: Disponibilidad de terrenos.
Una planta agroindustrial, debe contar con un terreno suficientemente amplio,

saneado, con todos los servicios básicos como la energía eléctrica, agua y
desagüe, cerca de una carretera, cercado por muro para la seguridad de las
misma, entre otras.
F6: Reglamentos fiscales y legales.
Normativa aplicable a la cerveza en cuanto a producto (Norma de calidad)

La cerveza se encuentra regulada actualmente mediante Real Decreto
678/2016, de 16 de diciembre del Ministerio de la Presidencia y para las
Administraciones Territoriales que entró en vigor el 18 de diciembre de 2016
por lo expuesto que el reglamento es de mucha importancia.
El objeto de este real decreto es actualizar la normativa básica de calidad para

la elaboración y comercialización de la cerveza y de las bebidas de malta, ante
el desarrollo de innovaciones tecnológicas, la evolución de los mercados y la
modificación de las expectativas de los consumidores.
F7: Disponibilidad de mano de obra.
La mano de obra estará conformado por personas activas, sanas, calificadas

con experiencia, tanto como técnicos, profesionales, operarios y personas
comunes con disponibilidad de tiempo, dispuestos a trabajar las horas que se
tendrán que establecer en la contrata entre el empleador y empleado.
La empresa se divide en 4 departamentos principales:
- Dirección ejecutiva y administración
- Relaciones comerciales
- Control de calidad e I+D
- Producción
F8: Servicio de transporte.
En el servicio de transporte de materias primas tiene que ser acondicionados a

una temperatura adecuada e igual manera para su distribución de la cerveza
tiene que estar a una temperatura determinada.
El tipo de transporte son principalmente camiones cerrados acondicionados
para sus distintos destinos sitios de distribución en este caso es dentro de la
provincia de Andahuaylas y distritos.
F9: Distancia de mercado a mercado y condición de vía. Distancia de

mercado a mercado y condición de vía
Las distancias son muy cercanas como la planta se va instalar en el distrito de

san jerónimo Andahuaylas Apurímac son 1.5 kilómetros a nivel Chumbao
mientras a los distritos son de 5 a 50 km de distancias. Las condiciones de vía
son de asfalto y de tierra.
F10: Clima.
El clima de Andahuaylas es templado, moderadamente lluvioso y con amplitud

térmica moderada.
La media anual de temperatura máxima y mínima (periodo 1964-1980) es

20.0°C y 6.3°C, respectivamente.
La precipitación media acumulada anual para el periodo 1964-1980 es 608.9

mm.
Criterio de evaluación para la localización de la planata
CUADRO: ESCALA DE CALIFICACIÓN
CALIFICACIÓN PUNTAJE
Muy bueno 5
Bueno 4
Regular 3
Cuadro de evaluación:
Lugar Talavera Andahuaylas San Jerónimo

Factores
F1 4 5 5
F2 5 3 4
F3 5 3 4
F4 5 3 3
F5 5 3 5
F6 3 3 3
F7 4 4 4
F8 3 3 3
F9 5 4 3
F10 5 4 3
Total 44 35 38
De acuerdo a la evaluación para la localización de la planta el mejor lugar para

instalar la planta es en el distrito de Talavera, porque todos los factores
favorecen para su buen funcionamiento y con eficiencia.
CAPÍTULO IV: INGENIERIA DEL PROYECTO
4.1.- Ingeniería de proyecto
Descripción de proceso
Descripción de la elaboración de la cerveza de cebada
 Recepción de materia prima y pesado.
En este primer paso de proceso utilizaremos como materia prima cereales

andinos (maíz, trigo y cebada) para nuestra elaboración de licor.
 Remojado:
Los cereales luego quehayan sido recepcionados y pesados deben remojarse

para ablandar y hacer que inicien con un crecimiento de germinación.
 Malteado
El malteado es un proceso en el cual los granos de cebada se ponen en remojo

hasta que estos adquieren una humedad determinada, para que provoque la
germinación. El tiempo aproximado de la misma es de 3 a 5 días, hasta lograr
que el brote tenga el mismo tamaño del grano aproximadamente.
En ese momento se debe parar el proceso de germinación, ya que se ha

realizado la transformación de almidón insoluble en soluble.
Una vez germinado el grano, se realizó el secado y tostado obteniendo así la

llamada malta básica, que son granos de cebada con alto contenido de almidón
soluble.
 Molienda
La molienda de la malta se realiza utilizando un molino de acero inoxidable. En
este proceso lo ideal es obtener un 20% de harina, un 50% de grano partido y
un 30% de grano entero aproximadamente.
 Maceración
La maceración se dividió en dos partes, el empaste y aspersión
a) Empaste
Pesar una cierta cantidad de malta molida dentro de la funda maceradora y

colocar la misma dentro del cooler de forma tal que la parte superior de la
funda quede colgada hacia fuera y al cerrar la tapa quede sujetado el borde de
la funda para que no caiga dentro del cooler.
Agregar una cierta cantidad de litros de agua caliente de 70-72 ºC tratando de

cubrir la malta que se encuentra dentro de la funda y dejar tapado durante una
hora y media, con el fin que los granos absorban el agua caliente y de esta
manera se activen las enzimas diastasas que destruirán el núcleo del almidón
transformándolo en azúcares fermentables, obteniendo un líquido de color
marrón, poco espeso y dulce, llamado MOSTO.
Transcurrido, 1hora y 30 minutos se realiza el trasvase del mosto del cooler

hacia el sparkling, es importante tomar en cuenta la densidad del mosto la cual
debe estar entre 1,040 - 1,045 g/cm3 ya que de esta depende el rendimiento.
b) Aspersión
Terminado de sacar el mosto del cooler, se introdujo 5 litros de agua caliente,

se tapa y deja 20 minutos para que los granos desprendan el resto de azúcares
fermentables. Se toma una muestra para determinar qué densidad se tiene en
este segundo mosto la cual deberá estar entre 1,030 – 1,035 g/cm3. Luego de
estos procesos. Se introduce unos litros del segundo mosto al primero,
repitiendo este paso hasta qué lleguemos a una densidad de 1,025 g/cm3
obteniendo así unos litros de mosto listo para la cocción.
 Cocción
Hervir durante 1 hora en ebullición, y adicionar el LÚPULO (0,5g/l; 0,7g/l; 0,9g/l

de acuerdo a la concentración de cada tratamiento), el cual no sólo serviría
para dar amargo, sabor y aroma a la cerveza, sino también lograr prolongar su
vida útil una vez embotellada, evitando la proliferación de bacterias. Se
adiciona de la siguiente manera:
Al comenzar a hervir 50 % – Lúpulo para amargor
A los 45 minutos 25 % - Lúpulo para sabor

A los 55 minutos 25 % -Lúpulo para aroma
Es importante aclarar que, a los 55 minutos, además del lúpulo, se debe

adicionar gelatina sin sabor (2g). Para precipitar las proteínas del mosto
producidas por el lúpulo y la malta, es decir lograr que esas impurezas se
depositen en el fondo de la olla, por decantación.
Hay que tener en cuenta algo muy importante durante el hervor, es la

formación de espuma en el mosto la cual debe irse sacando utilizando la
espumadera, ya que contiene algunos aceites esenciales que pueden dar
sabores extraños a la cerveza.
 Enfriado
Se sumerge la olla dentro de una bañera, y se coloca agua fría y hielo, para
lograr bajar la temperatura de 92ºC a 25ºC, en aproximadamente media hora
dependiendo de la cantidad de litros presentes.
 Primera fermentación
Enfriado el mosto entre 22ºC a 25ºC, se trasvasa al botellón fermentador

(sparkling) previamente desinfectado con alcohol, esto es importante para
evitar la contaminación con bacterias. Trasvasado el mosto, se agregó levadura
ya activada y se agitó enérgicamente el botellón para que el mosto se oxigene
y las levaduras puedan trabajar mejor.
Para activar la levadura se coloca de 100 a 150 cm3 de agua hervida y enfriada
a una temperatura de entre 22 a 25ºC, y se adiciona 11g de levadura cervecera
en 20 litros de mosto, dejar reposar durante 5 min.
Tapar con el tapón de goma y colocar el air lock, con agua dentro. El cual nos
sirve para dejar escapar el gas generado por la fermentación y evitar así que el
botellón pueda explotar producto de la presión generada por el gas.
Este botellón hay que mantenerlo a temperatura ambiente (18 a 25 ºC) de 5-7
días, ya que en los primeros 2 a 4 días, se miró una actividad importante dentro
del botellón, generando una espuma de color marrón y movimiento de
elementos que suben y bajan dentro del mosto. A partir del 4to día, la actividad
prácticamente cesa, observándose que en el fondo del botellón comienza a
formar una capa de residuos producto de la fermentación por decantación y la
cerveza comienza a tomar un color diferente.
 Filtrado
Transcurridos 7 días de fermentación, se realizó el trasvase de la cerveza del

Sparkling primario al Sparkling secundario. Este proceso se hizo para eliminar
la capa de residuos que se formó durante la fermentación, utilizando la técnica
del sifonado, se obtuvo una pérdida del 8 a 10 % por residuos.
Colocar el tapón de goma y el Air Lock, y se dejó este Sparkling durante 7 días
más a temperatura ambiente. Con esto se logró que la cerveza termine de
fermentar, pero al mismo tiempo se redujo la capa de sedimentos, obteniendo
una cerveza más cristalina.
Diagrama de flujo
Diagrama de flujo para la elaboración de cerveza
CEBADA
MALTEADO
MOLIENDA
Malta molida + agua MACERADO 70-72 °C, 90 minutos
Lúpulo, gelatina sin sabor COCCION 92 °C, 90 minutos
ENFRIADO 22-25 °C
Levadura PRIMERA 28-25 °C, 5-7 días

FERMENTACION
FILTRADO
MEZCLADO
EMBOTELLADO Y 18-25 °C, 15 días

Azúcar SEGUNDA
FERMENTACION
ALMACENADO 5 °C
CERVEZA
BALANCE DE MATERIALES Y DE ENERGIA
Molino de rodillos 1:
Ingresa: 0.00131667 kg de adjuntos Sale hacia la olla de crudo: 0.00131667 kg.

de adjuntos
Molino de rodillos 2:
Ingresa: 39.5001975 kg de maltaSale hacia la olla de crudo: 0.0001975 kg. de

malta Sale hacia la olla de mezcla: 39.5 kg. de malta
- Olla de crudo:
Ingresa: 0.00131667 kg. de adjuntos 0.00479 kg. de agua 0.0001975 kg. de

malta Sale hacia la olla de mezcla: 0.0001975 kg. de malta 0.00131667 kg. de
adjuntos 0.00479 kg. de agua !asa enzimática total: 0.005793 #g. de masa
enzimática
- Olla de mezcla:
Ingresa: 0.005793 kg. de masa enzimatica 117 kg. de agua 39.5 kg. de
maltavSale hacia la olla de filtración : 116.056 kg. de agua 0.054 kg. de
dextrina 1&.5937 kg de maltosa 13.03 3 kg. de (eso e'tra !osto total: 156.505&
kg. de mosto
- Olla de filtración
Ingresa: 156.505& kg. de mostoSale hacia la olla de cocci%n: 1 5. 046 kg. de

mostoSale hacia la olla de $iltraci%n : 31.301 kg de mosto
- Olla de filtración 2:
Ingresa: 31.301 kg. de mosto 60 kg. de agua Sale hacia la olla de cocción:
&&.1710 kg. de mosto Salida de residuos: 3.1301 kg. de (eso extra ).
Diagrama de proceso de operaciones
3 6
1
2 4 5 7 8 9 10
16 14 13 11
12
6
15
Tabla N° descripción del diagrama de flujo
OPERACIÓN DETALLE TIEMPO

1 Almacén de malta
2 Molienda 15 min
3 Preparación de agua 2h
4 Maceración 1.5 h
5 Filtración 20 min
6 Almacén de lúpulo, aromas y levaduras
7 Cocción 30min
8 Clarificación y enfriamiento 25 min
9 Primera fermentación 5 días
10 Control de color y turbidez 10 min
11 Almacén de botellas y etiquetas
12 Embotellado 480 l/hora
13 Segunda fermentación 30 – 40 días
14 Etiquetado 100 botellas /hora
15 Control de laboratorio 2 días
16 Almacén de producto terminado
Descripción del flujo de operaciones
 Proceso de fabricación. El proceso de productivo constará de las

etapas que se detallan a continuación:
 Preparación del agua: El agua procedente de la red se trata en un filtro
de carbón activo y se descalcifica para evitar las variaciones de sabor
debidas a la cloración.
 Molienda: La malta es comprada limpia, tostada y preparada para ser
triturada. Esta etapa consiste en la rotura del grano respetando la
cáscara, obteniéndose una harina gruesa que facilita operaciones
posteriores de filtrado.
 Maceración: La malta se mezcla con el agua precalentada (empaste) y
se macera en constante movimiento incrementando la temperatura de
40-80ºC progresivamente durante hora y media para producir el mosto
en el que el almidón se transforma en azúcares fermentables.
 Filtración: El mosto se recircula a la cuba desde su parte inferior para
separar el mosto de los restos sólidos de la maceración. La cáscara de
la malta contribuye a formar una capa filtrante, obteniéndose un mosto
claro.
 Cocción: El jugo de la filtración se calienta hasta la ebullición y se
mantiene durante dos horas a 100ºC, lográndose la concentración del
mosto y la esterilización. Durante los últimos 20 minutos se añaden
conos de lúpulo que añaden los aromas y el sabor amargo necesario.
 Clarificación y enfriamiento: Tanto los restos de lúpulo como las
enzimas producidas durante la cocción son eliminados por centrifugado
y decantación, desapareciendo así la turbidez. Esta primera parte del
proceso finaliza con el enfriamiento del mosto hasta 10ºC en
unintercambiador de placas.
 Primera fermentación: En este punto se adicionan las levaduras, que
durante un periodo de cinco días llevarán a cabo la transformación de
los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico hasta que se agote el
oxígeno de las cubas. Debido al tipo de levaduras seleccionadas, este
proceso exotérmico se realiza en depósitos refrigerados en los que se
mantiene la cerveza entre 5-10ºC.
 Embotellado y etiquetado: El llenado de botellas y etiquetado se
realizarán en dos máquinas independientes en las que las botellas se
dispondrán en una cinta y de una en una serán procesadas.
 Segunda fermentación: Una vez terminada la cerveza, los botellines
deben permanecer en una cámara refrigerada durante 30 - 40 días a
21ºC. Durante este tiempo la bebida se estabiliza microbiológicamente,
asegurándose así que posteriormente mantenga sus propiedades.
Selección y especificaciones de maquinaria y equipo

Molino de malta eléctrico:
Llenadora de botellas:
Taponadora en caballete (2 unidades):

Etiquetadora automática de botellas:
Traspaleta eléctrica Fendwick:
Equipo de macerado, cocción, filtrado y depósito para la acumulación y

preparación del agua caliente:
Tanques de fermentación y maduración (3 unidades):
Sistema de limpieza CIP:

Descripción de las principales máquinas y equipos
 Molino de malta eléctrico:
Molino con dos rodillos especiales de acero templado, transmisión por correa
con rodamientos de bolas y distancia entre rodillos ajustable en paralelo.
 Llenadora de botellas:
Bastidor en acero inoxidable AISI 304, con flotador mecánico de nivel y

cartucho de microfiltración y saturador.
 Taponadora en caballete (2 unidades):
Soporte para tapón tipo corona de alta resistencia, ajustable en altura. Medidas
para tapones: Ø 26, Ø 29 y Ø 31 mm. Para la etapa de llenado y taponado de
las botellas se emplearán dos operarios para realizar con mayor fluidez el
proceso, ayudándose de más si fuese necesario. Precio 200 € / unidad
 Etiquetadora automática de botellas:
Construida de acero inoxidable AISI 304, con dos cabezales para envases
cilíndricos y marcación del lote.
 Traspaleta eléctrica Fendwick:
Transmisión por motor dual delantero, frenado automático de emergencia,

reducción automática de velocidad en curva e inclinación final del mástil para
asegurar la carga.
Tabla de capacidad y dimensiones
EQUIPO Y7O CAPACIDAD DIMENSIONES

MAQ.
Balanza 300 kg 2 x 1 x 1.20 m
Humidificador 10 - 120 m3/h 2 X 1 X 1.50 m
Germinador 470 – 1300 L 1 x 0.8 x 1.20 m
Secadora 40 kg /h 2.0 X 1.5 X 1.9 m
Tostadora 20 kg/bach 0.95 x 0.45 x 1 m
Molino 300 – 600 kg/h 1.2 x 0.6 x 1.65 m
Caldero 50 - 5000 L 0.87 X 0.48 X 0.62

m
Tanque 1200 L 1.14 x 1.14 x 1.20
Fermentadores 150 L 2 x 3 x 1.50 m
Destilador 2 – 200n L 2 X 1 X1.20 m
Filtrador 1 bach 0.33 X 0.42 X

0.420 m
Embotelladora 5000 bph 2.13 x 1.7 x 2.35 m
Mesa de trabajo 1 bach 4.00 x 1.50 x 0.90

m
Parihuela 32 cajas 0.8 x 1.31 x 0.15 m
 Equipo de macerado, cocción, filtrado y depósito para la

acumulación y preparación del agua caliente:
Monobloc hecho de acero inoxidable AISI 304, calentamiento mediante gas

natural, agitador con dos palas en el fondo del tanque, pared con doble aislante
térmico, indicador de nivel externo, salida tangencial (Whirlpool), escotilla
lateral con conducto para descargar bagazo, dispositivo de lavado interno,
intercambiador de calor multitubular de dos etapas, regulador automático del
proceso de producción, tanque de almacenamiento de agua caliente, bomba
centrífuga para el trasvase del mosto y del agua caliente y tubos de goma
alimentaria para su trasvase a los fermentadores.
 Tanques de fermentación y maduración (3 unidades):
Depósitos tipo Unitank en acero inoxidable AISI 304, boca de descarga doble,
dispositivo de lavado interno, camisa de refrigeración con sonda de doble pared
de aislamiento externo y válvula reguladora de presión de trabajo.
 Sistema de limpieza CIP:
Válvulas de fluido en acero inoxidable AISI 304, lavado con bomba de trasiego
y retorno, regulador de temperatura automático y termostato de seguridad.
Determinación de las áreas en la planta: Área de procesamiento, Almacén

materia prima, de insumos y de productos procesados, área de
estacionamiento, administrativa, de servicios, área verde.
 Área de procesamiento
El Departamento de Producción se encargará de la transformación de la

materia prima desde que llega a la industria hasta convertirla en el producto
finalizado y envasado. Todo el proceso quedó detallado en apartados
anteriores. Este departamento será coordinador tanto del área de fabricación
como de almacenaje.
Para lograr una eficiente interacción entre las diferentes áreas de trabajo y una
comunicación fluida entre los cargos responsables de cada sección de la
pequeña empresa se optará por una estructura departamental vinculada por
relaciones de tipo funcional, favorecidas por el entorno dinámico.
 Almacén materia prima, insumos y de producto procesados
La capacidad de la nave y la maquinaria estimadas permitirán la elaboración de

2.000 litros de cerveza semanalmente, con lo que se obtendría una producción
de 80.000 litros al año fabricados durante 40 semanas. Esta producción
semanal no presentará estacionalidades considerándose invariante en el
tiempo.
La materia prima y el producto terminado cuentan con su propio almacén, para
así facilitar las labores de carga y descarga y reducir la posibilidad de errores
con la fabricación.
En cada uno de los almacenes, los materiales tendrán su propio espacio
delimitado y calculado en función de las necesidades, para así reducir los fallos
y las esperas innecesarias debidas a desordenes del stock.
 Área de estacionamiento
La política de aprovisionamientos de materia prima consistirá en realizar

pedidos de cantidad fija, cada vez que se alcance el stock de seguridad de
materia prima, que estará calculado teniendo en cuenta el tiempo que tarda en
acabarse y en recibirse. Esta política se muestra en la imagen 20:
Los diferentes proveedores envían los productos a través de agencias de

transporte especializadas.
El producto terminado se comercializará mediante la tienda física y la tienda
web, además de estar la empresa adscrita a una red de distribución de
mayoristas y locales de restauración.
 Organización de la producción y turnos de trabajo.
La fabricación de la cerveza artesanal de un modo industrializado presentará

peculiaridades que deberán considerarse a la hora de organizar la producción y
los turnos de trabajo. Por una parte, el tamaño de la empresa será superior al
de la competencia directa, haciendo esto posible el empleo de maquinaria
moderna y un sistema organizativo actualizado, por otra parte, se respetarán
los tiempos empleados en una fermentación natural para obtener un producto
de las características requeridas.
 Área administrativa
Desde el Departamento de Dirección se tratarán las tareas propias de gerencia

de una empresa. Se establecerán los objetivos a medio y largo plazo de la
empresa. Así mismo, también se establecerán las estrategias necesarias para
cumplir dichos objetivos. Del mismo modo será el responsable de establecer
estrategias para el crecimiento empresarial. Debido al reducido tamaño del
negocio, será también desde este departamento desde donde se gestionará
todo lo referente a trámites legales, licencias, contratos y temas económicos de
la empresa.
 Área de servicios
El Departamento Relaciones Comerciales será el encargado de la

comunicación tanto con proveedores como clientes, siendo el responsable,
además, de encontrar nuevos clientes y mantener el contacto con los ya
existentes. Esta labor comercial se llevará a cabo tanto desde la oficina
localizada en la nave como desde el área de recepción en la que se
organizarán catas para dar a conocer el producto o en las visitas publicitarias a
clientes y distribuidores.
Departamento de Control de calidad e I+D

Dado el carácter de la producción se requerirá de un riguroso control del
proceso de fabricación, por una parte para cumplir con las exigencias sanitarias
que demandan los productos alimentarios y, por otra, para satisfacer la
demanda de una bebida de calidad. Es por ello que se monitorizarán medidas
de presión y temperatura de los diferentes depósitos que contengan la cerveza
para asegurar una producción de propiedades constantes y detectar cualquier
anomalía en la etapa de fermentación. Además, se tomarán muestras que se
analizarán en el laboratorio a nivel macroscópico y microscópico. Por otra
parte, este departamento desarrollará un trabajo de innovación de sabores y
desarrollo para ampliar la gama de productos que competirán en el mercado.
 Área verde
Programa de Adecuación y Manejo Ambiental

Desde el año 2003, las plantas de Ate, Motupe y Trujillo, tienen debidamente
suscrito con el Ministerio de la Producción un Programa de Adecuación y
Manejo Ambiental (PAMA), el cual cuenta con un cronograma de
implementación de inversiones desde el segundo semestre del 2003 al
segundo semestre del 2006. Dicho cronograma
Planta de tratamiento de residuos líquidos industriales
Asumimos la necesidad de mejorar el tratamiento de los residuos líquidos
industriales, a través de la utilización de lagunas de oxidación y
bioestabilización. El proceso incluye el tratamiento de las aguas residuales de
las plantas cerveceras de Motupe, Ate y Pucallpa.
La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), organismo del Ministerio
de Salud, realiza una evaluación periódica de nuestras aguas tratadas, los
resultados de sus informes demuestran la efectividad de nuestro sistema de
tratamiento.
La instalación de plantas de tratamiento de agua ha permitido reutilizar las
aguas tratadas, generar fuentes de trabajo y productos que ingresan a otra
cadena de producción, alimentos para el consumo humano y, lo más
importante, preservan la ecología en la comunidad del entorno.
Reducción del consumo de agua

En los últimos años venimos trabajando en la reducción del consumo de agua,
a través del desarrollo de proyectos de mejora implementados en todas las
plantas cerveceras.
Este esfuerzo se refleja en el indicador que año a año varía sustancialmente,
como consecuencia de una mejora sistemática en todos nuestros procesos.
Determinación de áreas mínimas de la planta (cálculo de superficies)
Determinación de ambientes de la planta procesadora de cerveza

La distribución de espacios para ambientes de operaciones de proceso se
seguirá de la siguiente manera:
Método de Gourchet: Nos da referencia de la disposición de áreas

considerando 3 superficies parciales.
𝑆𝑇 = ∑ 𝑆𝑝𝑎𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙𝑒𝑠 (𝑖)
𝑖=1
 Superficie estatista (Ss): referida a todos los equipos que constituyen el

área en función a la forma del objeto.
𝑆𝑆 = 𝐿𝑋𝐴
L: largo
A: ancho
 Superficie gravitacional (Sg): es la relación de la superficie estática
multiplicado por el número de lados útil.
𝑆𝑔 = (𝑆𝑆 )𝑥𝐾
K: número de lados útiles del equipo o maquinaria
Para secciones circulares K=2
 Superficie de evolución (Se):
𝑆𝑒 = (𝑆𝑠 + 𝑆𝑔 )𝑥𝐶
ℎ
𝐶=
2𝐻
h: altura del elemento móvil
H: altura del elemento fijo
Por lo tanto:
𝑆𝑇 = 𝑆𝑆 + 𝑆𝑔 + 𝑠𝑒
𝑆𝑇 = 𝐿 ∗ 𝐴 + (𝐿 ∗ 𝐴) ∗ 𝐾 + (((𝐿 ∗ 𝐴) + (𝐿 ∗ 𝐴) ∗ 𝐾) ∗ 𝐶))
Sala de almacén de materia prima:
 Balanza
𝑆𝑆 = 𝐿𝑥𝐴 𝑆𝑔 = (𝑆𝑆 )𝑥𝐾 𝑆𝑒 = (𝑆𝑠 + 𝑆𝑔 )𝑥𝐶

𝑆𝑆 = 2 ∗ 1 𝑆𝑔 = (2)𝑥2 ℎ
𝐶=
𝑺𝑺 = 𝟐 𝒎𝟐 2𝐻
𝑺𝒈 = 𝟒 𝒎𝟐
1.75
𝐶= = 0.73
2 ∗ 1.20
𝑆𝑒 = (2 + 4)𝑥0.73
𝑺𝒆 = 𝟒. 𝟑𝟖 𝒎𝟐
𝑺𝑻 = 𝟐 + 𝟒 + 𝟒. 𝟑𝟖 = 𝟏𝟎. 𝟑𝟖 𝒎𝟐
Para la balanza se requiere un área disponible de 10.38 𝑚2
Sala de procesamiento:
 Humidificador
𝑆𝑆 = 𝐿𝑋𝐴 𝑆𝑔 = (𝑆𝑆 )𝑥𝐾 𝑆𝑒 = (𝑆𝑠 + 𝑆𝑔 )𝑥𝐶

𝑆𝑆 = 2 ∗ 1 𝑆𝑔 = (2)𝑥1 ℎ
𝐶=
𝑺𝑺 = 𝟐 𝒎𝟐 2𝐻
𝑺𝒈 = 𝟐 𝒎𝟐
1.75
𝐶= = 0.58
2 ∗ 1.50
𝑆𝑒 = (2 + 2)𝑥0.58
𝑺𝒆 = 𝟐. 𝟑𝟐𝒎𝟐
𝑺𝑻 = 𝟐 + 𝟐 + 𝟐. 𝟑𝟐 = 𝟔. 𝟑𝟐 𝒎𝟐
 Germinador

𝑆𝑆 = 1 ∗ 0.8 𝑆𝑔 = (0.8)𝑥1 ℎ
𝐶=
𝑺𝑺 = 𝟎. 𝟖 𝒎𝟐 2𝐻
𝑺𝒈 = 𝟎. 𝟖 𝒎𝟐
1.75
 𝐶= = 0.73
2 ∗ 1.20
𝑆𝑒 = (0.8 + 0.8)𝑥0.73
𝑺𝒆 = 𝟏. 𝟏𝟕 𝒎𝟐
𝑺𝑻 = 𝟎. 𝟖 + 𝟎. 𝟖 + 𝟏. 𝟏𝟕 = 𝟐. 𝟕𝟕 𝒎𝟐
 Secadora
𝑆𝑆 = 2 ∗ 1.5 𝑆𝑔 = (3)𝑥1 ℎ
𝐶=
𝑺𝑺 = 𝟑 𝒎𝟐 2𝐻
𝑺𝒈 = 𝟑 𝒎𝟐
1.75
𝐶= = 0.46
2 ∗ 1.90
𝑆𝑒 = (3 + 3)𝑥0.46
𝑺𝒆 = 𝟐. 𝟕𝟔 𝒎𝟐
𝑺𝑻 = 𝟑 + 𝟑 + 𝟐. 𝟕𝟔 = 𝟖. 𝟕𝟔 𝒎𝟐
 Tostadora

𝑆𝑆 = 0.95 ∗ 0.45 𝑆𝑔 = (0.43)𝑥1 ℎ
𝐶=
𝑺𝑺 = 𝟎. 𝟒𝟑𝒎𝟐 2𝐻
𝑺𝒈 = 𝟎. 𝟒𝟑 𝒎𝟐
1.75
𝐶= = 0.88
2∗1
𝑆𝑒 = (0.43 + 0.43)𝑥0.88
𝑺𝒆 = 𝟎. 𝟕𝟔 𝒎𝟐
𝑺𝑻 = 𝟎. 𝟒𝟑 + 𝟎. 𝟒𝟑 + 𝟎. 𝟕𝟔 = 𝟏. 𝟔𝟐 𝒎𝟐
 Molino

𝑆𝑆 = 1.2 ∗ 0.6 𝑆𝑔 = (0.72)𝑥1 ℎ
𝐶=
𝑺𝑺 = 𝟎. 𝟕𝟐 𝒎𝟐 2𝐻
𝑺𝒈 = 𝟎. 𝟕𝟐 𝒎𝟐
1.75
𝐶= = 0.53
2 ∗ 1.65
𝑆𝑒 = (0.72 + 0.72)𝑥0.53
𝑺𝒆 = 𝟎. 𝟕𝟔 𝒎𝟐
𝑺𝑻 = 𝟎. 𝟕𝟐 + 𝟎. 𝟕𝟐 + 𝟎. 𝟕𝟔 = 𝟐. 𝟐 𝒎𝟐
 Caldero

𝑆𝑆 = 0.87 ∗ 0.48 𝑆𝑔 = (0.42)𝑥1 ℎ
𝐶=
2𝐻
𝑺𝑺 = 𝟎. 𝟒𝟐𝒎𝟐 𝑺𝒈 = 𝟎. 𝟒𝟐 𝒎𝟐 1.75
𝐶= = 1.41
2 ∗ 0.62
𝑆𝑒 = (0.42 + 0.42)𝑥1.41
𝑺𝒆 = 𝟏. 𝟏𝟖 𝒎𝟐
𝑺𝑻 = 𝟎. 𝟒𝟐 + 𝟎. 𝟒𝟐 + 𝟏. 𝟏𝟖 = 𝟐. 𝟎𝟐 𝒎𝟐
 Tanque de preparación de mosto

𝑆𝑆 = 1.14 ∗ 1.14 𝑆𝑔 = (1.30)𝑥1 ℎ
𝐶=
𝑺𝑺 = 𝟏. 𝟑𝟎 𝒎𝟐 2𝐻
𝑺𝒈 = 𝟏. 𝟑𝟎 𝒎𝟐
1.75
𝐶= = 0.73
2 ∗ 1.20
𝑆𝑒 = (1.30 + 1.30)𝑥0.73
𝑺𝒆 = 𝟏. 𝟖𝟗 𝒎𝟐
𝑺𝑻 = 𝟏. 𝟑𝟎 + 𝟏. 𝟑𝟎 + 𝟏. 𝟖𝟗 = 𝟒. 𝟒𝟗 𝒎𝟐
 Fermentador

𝑆𝑆 = 2 ∗ 3 𝑆𝑔 = (6)𝑥1 ℎ
𝐶=
𝑺𝑺 = 𝟔 𝒎𝟐 2𝐻
𝑺𝒈 = 𝟔 𝒎𝟐
1.75
𝐶= = 0.58
2 ∗ 1.50
𝑆𝑒 = (6 + 6)𝑥0.58
𝑺𝒆 = 𝟔. 𝟗𝟔 𝒎𝟐
𝑺𝑻 = 𝟔 + 𝟔 + 𝟔. 𝟗𝟔 = 𝟏𝟖. 𝟗𝟔 𝒎𝟐
 Destilador

𝑆𝑆 = 2 ∗ 1 𝑆𝑔 = (1)𝑥2 ℎ
𝐶=
𝑺𝑺 = 𝟏 𝒎𝟐 2𝐻
𝑺𝒈 = 𝟐 𝒎𝟐
1.75
𝐶= = 0.73
2 ∗ 1.20
𝑆𝑒 = (1 + 2)𝑥0.73
𝑺𝒆 = 𝟐. 𝟏𝟗𝒎𝟐
𝑺𝑻 = 𝟏 + 𝟐 + 𝟐. 𝟏𝟗 = 𝟓. 𝟏𝟗 𝒎𝟐
 Filtrador

𝑆𝑆 = 0.33 ∗ 0.42 𝑆𝑔 = (0.14)𝑥1 ℎ
𝐶=
𝑺𝑺 = 𝟎. 𝟏𝟒𝒎𝟐 2𝐻
𝑺𝒈 = 𝟎. 𝟏𝟒 𝒎𝟐
1.75
𝐶= = 2.08
2 ∗ 0.42
𝑆𝑒 = (0.14 + 0.14)𝑥2.08
𝑺𝒆 = 𝟎. 𝟓𝟖 𝒎𝟐
𝑺𝑻 = 𝟎. 𝟏𝟒 + 𝟎. 𝟏𝟒 + 𝟎. 𝟓𝟖 = 𝟎. 𝟖𝟔 𝒎𝟐
 Embotelladora

𝑆𝑆 = 2.13 ∗ 1.7 𝑆𝑔 = (3.6)𝑥1 ℎ
𝐶=
𝑺𝑺 = 𝟑. 𝟔 𝒎 𝟐 2𝐻
𝑺𝒈 = 𝟑. 𝟔 𝒎𝟐
1.75
𝐶= = 0.37
2 ∗ 2.35
𝑆𝑒 = (3.6 + 3.6)𝑥0.37
𝑺𝒆 = 𝟐. 𝟔𝟔 𝒎𝟐
𝑺𝑻 = 𝟑. 𝟔 + 𝟑. 𝟔 + 𝟐. 𝟔𝟔 = 𝟗. 𝟖𝟔 𝒎𝟐
Sala de etiquetado:
 Mesa de trabajo

𝑆𝑆 = 4 ∗ 1.50 𝑆𝑔 = (6)𝑥1 ℎ
𝐶=
𝑺𝑺 = 𝟔 𝒎𝟐 2𝐻
𝑺𝒈 = 𝟔 𝒎𝟐
1.75
𝐶= = 0.97
2 ∗ 0.90
𝑆𝑒 = (6 + 6)𝑥0.97
𝑺𝒆 = 𝟏𝟏. 𝟔 𝒎𝟐
𝑺𝑻 = 𝟔 + 𝟔 + 𝟏𝟏. 𝟔 = 𝟐𝟑. 𝟔 𝒎𝟐
Sala de control de calidad:
 Mesa de trabajo

𝑆𝑆 = 4 ∗ 1.50 𝑆𝑔 = (6)𝑥1 ℎ
𝐶=
𝑺𝑺 = 𝟔 𝒎𝟐 2𝐻
𝑺𝒈 = 𝟔 𝒎𝟐
1.75
𝐶= = 0.97
2 ∗ 0.90
𝑆𝑒 = (6 + 6)𝑥0.97
𝑺𝒆 = 𝟏𝟏. 𝟔 𝒎𝟐
𝑺𝑻 = 𝟔 + 𝟔 + 𝟏𝟏. 𝟔 = 𝟐𝟑. 𝟔 𝒎𝟐
Sala de producto terminado:
 Parihuela

𝑆𝑆 = 0.8 ∗ 1.31 𝑆𝑔 = (1.05)𝑥1 ℎ
𝐶=
𝑺𝑺 = 𝟏. 𝟎𝟓 𝒎𝟐 2𝐻
𝑺𝒈 = 𝟏. 𝟎𝟓 𝒎𝟐
1.75
𝐶= = 2.3
2 ∗ 0.15
𝑆𝑒 = (1.05 + 1.05)𝑥2.3
𝑺𝒆 = 𝟒. 𝟖 𝒎𝟐
𝑺𝑻 = 𝟏. 𝟎𝟓 + 𝟏. 𝟎𝟓 + 𝟒. 𝟖 = 𝟔. 𝟗 𝒎𝟐
Sala de laboratorio:
 Mesa de trabajo

𝑆𝑆 = 1.50 ∗ 0.8 𝑆𝑔 = (1.2)𝑥1 ℎ
𝐶=
𝑺𝑺 = 𝟏. 𝟐 𝒎𝟐 2𝐻
𝑺𝒈 = 𝟏. 𝟐 𝒎𝟐
1.75
𝐶= = 0.97
2 ∗ 0.90
𝑆𝑒 = (6 + 6)𝑥0.97
𝑺𝒆 = 𝟏𝟏. 𝟔 𝒎𝟐
𝑺𝑻 = 𝟏. 𝟐 + 𝟏. 𝟐 + 𝟏𝟏. 𝟔 = 𝟏𝟒 𝒎𝟐
 Lavadero

𝑆𝑆 = 1 ∗ 0.80 𝑆𝑔 = (0.8)𝑥1 ℎ
𝐶=
𝑺𝑺 = 𝟎. 𝟖 𝒎𝟐 2𝐻
𝑺𝒈 = 𝟎. 𝟖 𝒎𝟐
1.75
𝐶= = 0.87
2∗1
𝑆𝑒 = (0.8 + 0.8)𝑥0.87
𝑺𝒆 = 𝟏. 𝟒 𝒎𝟐
𝑺𝑻 = 𝟎. 𝟖 + 𝟎. 𝟖 + 𝟏. 𝟒 = 𝟑 𝒎𝟐
Sala de oficina o gerencia:

 Escritorio

𝑆𝑆 = 1 ∗ 0.70 𝑆𝑔 = (0.7)𝑥2 ℎ
𝐶=
𝑺𝑺 = 𝟎. 𝟕 𝒎𝟐 2𝐻
𝑺𝒈 = 𝟏. 𝟒 𝒎𝟐
1.75
𝐶= = 0.92
2 ∗ 0.95
𝑆𝑒 = (0.7 + 1.4)𝑥0.92
𝑺𝒆 = 𝟏. 𝟗 𝒎𝟐
𝑺𝑻 = 𝟎. 𝟕 + 𝟏. 𝟒 + 𝟏. 𝟗 = 𝟒 𝒎𝟐
Servicios auxiliares:
 Stands

𝑆𝑆 = 3.5 ∗ 0.50 𝑆𝑔 = (1.75)𝑥1 ℎ
𝐶=
𝑺𝑺 = 𝟏. 𝟕𝟓 𝒎𝟐 2𝐻
𝑺𝒈 = 𝟏. 𝟕𝟓 𝒎𝟐
1.75
𝐶= = 0.35
2 ∗ 2.50
𝑆𝑒 = (1.75 + 1.75)𝑥0.35
𝑺𝒆 = 𝟏. 𝟐𝟑 𝒎𝟐
𝑺𝑻 = 𝟏. 𝟕𝟓 + 𝟏. 𝟕𝟓 + 𝟏. 𝟐𝟑 = 𝟒. 𝟕𝟑 𝒎𝟐
Tabla N° 25Determinación áreas para los equipos y maquinarias
Maq. Y Equipo Ss (𝒎𝟐 ) Sg(𝒎𝟐 ) Se(𝒎𝟐 ) St(𝒎𝟐 )

Almacén materia prima y envases
Balanza 2 4 4.38 10.38
Parihuela 1.05 1.05 4.8 6.9
Sala de procesamiento
Humidificadores 2 2 2.32 6.32
Germinadores 0.8 0.8 1.17 2.77
Secador 3 3 2.76 8.76
Tostadoras 0.43 0.43 0.76 1.62
Molino 0.72 0.72 0.76 2.2
Caldero 0.42 0.42 1.18 2.02
Tanque de 1.30 1.30 1.89 4.49
mosto
Fermentadores 6 6 6.96 18.96
Destilador 1 2 2.19 5.19
Filtrador 0.14 0.14 0.58 0.86
Embotelladora 3.6 3.6 2.66 9.86
Sala de etiquetado
Mesa de trabajo 6 6 11.6 23.6
1
Sala de control de calidad
Mesa de trabajo 6 6 11.6 23.6
2
Sala de producto terminado
Parihuela 1.05 1.05 4.8 6.9
Laboratorio
Mesa de trabajo 1.2 1.2 11.6 14
3
Lavadero 0.8 0.8 1.4 3
Oficina
Escritorio 0.7 1.4 1.9 4
Servicios Auxiliares
Stands 1.75 1.75 1.23 4.73
Lavadero 0.8 0.8 1.4 3
4.2. Distribución de la planta

. Distribución de la planta
CAPITULO V: SERVICIOS AUXILIARES
5.1.- INSTALACIONES ELÉCTRICAS
Fuente de energía, Características
PROTECTOR AUTOMATICO
FUSIBLE
SALIDA PARA MOTORES

TRIFASICOS
INTERRUPTOR
CONDUCTOR
CIRCUITO MONOFASICO
CIRCUITO TRIFASICO
DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE INSTALACION.
Intensidad de corriente.
Tabla N° intensidad de corriente.

Equipo I.C. trifásico AMPERAJE I.C. Carga real
(Hp) (A) (+25%)
Molino 40 104 104 x 1.25 = 130
Tostadora 13 40 40 x 1.25 = 50
Secador 5 15 15x 1.25 = 18.75
Humidificador 2 6.5 6.5 x 1.25 = 8.13
Filtrador 0.75 2.8 2.8 x 1.25 = 3.5
Motor de 0.5 monofásico 2.0 2.0 x 1.25 = 2.5
agua
Capacidad de conductor
Tabla N° 27 capacidad de conductor.

I.C. trifásico capacidad de
Equipo (Hp) conductor
Molino 40 130.00
Tostadora 13 50.00
Secador 5 18.75
Humidificador 2 8.13
Filtrador 0.75 3.50
Motor de 0.5
agua monofásico 2.5
Calculo del protector térmico o disyuntores
Tabla N° protector térmico.
I.C. I.C. Carga

AMPERAJ Fusible (+
Equipo trifásico real llave
E (A) 20%)
(Hp) (+300%)
Molino 40 104 312.00 374.4 374.4
Tostadora 13 35 105.00 126.0 126.0
Secador 5 15 45.00 54.0 54.0
Humidificado
r 2 6.5 19.50 23.4 23.4
Filtrador 0.75 2.8 8.40 10.1 10.1
Motor de
agua 1 monof. 2.0 6.0 7.2 7.2
Caja protectora térmica
Tabla N° caja protector térmico.
POTENCIA AMPERAJE VOLTAJE CICLAJE

Equipo (Hp) (A) (V) (Hz)
Molino 40 104 220 60
Tostadora 13 35 220 60
Secador 5 40 220 60
Humidificador 2 6.5 220 60
Motor de 60
agua 1 2.0 220
5.2.- INSTALACIÓN DE AGUA Y DESAGÜE

Calculo de consumo de agua por áreas: Área de producción,
almacenamiento, control de calidad, estacionamiento, comedor, area
verde
REQUERIMIENTO POR ÁREA
 Sala de procesos.
 Se requerirá de un total de 2000 litros de agua que se debe utilizarse
 Servicios auxiliares.
 En este ambiente se requiere 500 litros de agua para su utilización
 Laboratorio
Requiere una cantidad de 100 litros de agua en su utilización
CAPACIDAD DE TANQUE.
Sera igual a la suma de la utilización de agua de la sala de procesos, servicios

auxiliares y laboratorio que asciende a 2600 litros que se debe almacenarse.
Instalaciones de agua: Esquema del tanque de agua
2m
1m
TANQUE DE
AGUA
10 m
5m BOMBA 18 m
CODO DE 90° TUBERIA

LLAVE
4m
5.3.- PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS PARA USO INDUSTRIAL
5.4.- DISEÑO DE CALDEROS, BOMBAS, COMPRESORAS Y OTROS

EQUIPOS AUXILIARES
CAPITULO VI.- EVALUACION ECONOMICA AMBIENTAL DEL PROYECTO
6.1.- Evaluación Ambiental
Es conocida por todos la tendencia mundial a proteger el Medio Ambiente de

las actuaciones humanas que pueden alterar tanto el medio natural como el
socioeconómico y cultural.
El impacto global que puede llegar a causar este tipo de plantas, comparadas
con el resto, es reducido. Pero esto no debe ser motivo, para no identificar
los impactos e introducir las medidas correctoras oportunas.
El estudio que a continuación se realiza, tiene como objetivo la identificación
de los diferentes impactos ambientales causados durante la explotación de
esta microcervecería, con el fin de poder minimizar dichos impactos. Esto
no quiere decir, que en todas las microcervecería se produzcan los mismos
efectos, ya que dependerá de las características de cada una.
ANTECEDENTES.
Relación de materia
primas utilizadas.
Las materias primas principales para la elaboración de cerveza son:
- Malta
- Agua
- Lúpulo
- Levadura.
Otras materias primas utilizadas son:
- Combustibles.
- O2
- CO2
- Clarificantes.
- Productos detergentes-desinfectantes.
Residuos generados.
Los residuos generados durante la explotación de la planta son:

- Gases de combustión.
- Gabazo cervecero.
- Levaduras.
- Diferentes tipos de turbios.
- Aguas de lavado.
IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS.
Los impactos generados por la microcervecería son:
- Trabajo de maquinarias.
- Procesos de fermentación.
- Generación de residuos.
- Tratamiento de aguas
residuales. Posibles impactos
físicos y sociales.
ASPECTOS FÍSICOS
Contaminación atmosférica. SI
Contaminación de aguas superficiales y subterráneas. SI
Seguridad alimentaría (contaminación y transgénicos). NO
Residuos peligrosos y urbanos. NO
Alteración de caudales de fuentes de aguas. NO
ASPECTOS SOCIALES
Alteración de las condiciones de salubridad y saneamiento NO
básico
Generación de empleo SI
Impacto paisajístico NO
ANÁLISIS GENERAL DE CONTAMINACIÓN. OPERACIONES CON

IMPACTO MEDIOAMBIENTAL.
En el presente apartado se analizaran los principales efectos

medioambientales en cada uno de los procesos productivos llevados a cabo,
así como las operaciones que verdaderamente son responsables del
impacto medioambiental producido por el conjunto. De esta manera, se
podrá clasificar en cada una de las operaciones básicas el nivel de impacto
medioambiental provocado.
En este proyecto se distinguirá entre impacto ambiental grave o leve, dejando

sin tratar aquellas operaciones cuya contribución sobre el impacto total
producido sea clasificada como leve.
Los principales efectos medioambientales de la microcervecería se localizan
en unas pocas operaciones básicas. Dichos efectos son:
Consumo de agua.
Este tipo de industria consume grandes volúmenes de agua,
fundamentalmente
en las operaciones de limpieza de equipos e instalaciones. También es
importante el agua que se incorpora al producto (aproximadamente el 95% del
peso de la cerveza es agua).
Consumo de energía.
El consumo de energía relacionados con el proceso de elaboración de
cerveza, se
producen en forma de calor, vapor, agua caliente y electricidad. La
preparación del mosto es la fase en la que se produce el mayor consumo de
energía térmica, mientras que la refrigeración, principalmente en la etapa de
fermentación y bodega, es donde se produce el mayor consumo de energía
eléctrica.
Vertidos de aguas residuales.

En la industria cervecera se produce un gran volumen de aguas residuales,
especialmente en las operaciones de limpieza y envasado. Estas aguas
presentan una carga orgánica elevada y fácilmente biodegradable, sólidos en
suspensión y vertidos puntuales de limpieza con pH fuertemente alcalino.
Residuos sólidos.
La mayor parte de los residuos generados en las cervecerías son de
carácter
orgánico (bagazo, levaduras…), que pueden ser considerados como
subproductos ya que pueden ser valorizados por otras industrias. Dado el
valor comercial de los residuos sólidos generados en el proceso de
producción y la elevadísima DBO que presentan, es recomendable minimizar
el vertido de estos junto a las aguas residuales.
Emisiones a la atmósfera.
Las emisiones a la atmósfera que se pueden generar en este tipo de actividad
son:
Gases de combustión (CO2, NOx, SOx, Partículas). Dependerá mucho del
tipo de combustible utilizado.
Vahos de vapor de agua y compuestos volátiles durante la cocción. (hasta un
10% del volumen del mosto).
CO2 y compuestos volátiles durante la fermentación y maduración de la
cerveza.
Fugas eventuales de fluidos refrigerantes.
- Olores.
El olor característico de las cervecerías se genera en las fases de
cocción y fermentación o en la estación depuradora de aguas residuales.
- Ruidos.
En la siguiente tabla se muestran los efectos contaminantes de cada

etapa.
Operaciones básicas Efecto

Consumo de energía
Maceración
Consumo de agua
Filtración Residuos sólidos
Consumo de energía
Emisión a la atmósfera de vapor de
Cocción agua
Olores
Consumo de energía
Enfriamiento del mosto
Consumo de agua
Consumo de energía
Fermentación
Emisión de CO2
Separación de Residuos sólidos
levadura Consumo de energía
Maduración
Residuos de levadura
GESTION DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS.
En la microcervecería diseñada se generan una serie de residuos y

subproductos de naturaleza variable.
Efluentes líquidos.
Están compuestos por sustancias orgánicas y minerales disueltas en el agua
que proceden de la malta, de productos cerveceros utilizados durante la
elaboración y de productos de limpieza.
Efluentes gaseosos.
Formados principalmente por gases de combustión de las calderas de
generación
de calor emitidos por las chimeneas, las emisiones de CO2 de fermentación y
los vahos de cocción.
Residuos sólidos.
Los residuos de este tipo generados en la microcervecería son: el bagazo, la
levadura y los restos de malta secos. De los tres, es el bagazo el residuo que
se genera en mayor cantidad.
Minimización de los residuos.
Los principales frentes de actuación en la minimización de residuos son la

reducción de aguas de lavado y la reutilización de los residuos generados.
Se debe utilizar la mínima cantidad de agua capaz de desarrollar una limpieza

efectiva, para ello la microcervecería empleara un sistema CIP para las
labores de limpieza.
Por otra parte, los residuos que sean susceptibles de ser reutilizados se
destinan a diversos fines. De esta forma se reduce la cantidad de residuos
que deberá ser tratado como residuos sólidos urbanos.
Aguas residuales.
Se distinguen cuatro tipos de efluentes en la microcervecería:

- Aguas del intercambio de calor.
Son aquellas utilizadas en el proceso de refrigeración, siempre que no hayan
sufrido cambio en su composición pueden ser vertidas al alcantarillado
público, o bien,
ser utilizadas en procesos de limpieza. El único tipo de contaminación que
conlleva su eliminación es térmica, de poca relevancia.
En la microcervecería el agua empleada para la refrigeración del mosto, una
vez halla cumplido su misión en el cambiador de calor, será conducida hasta
al depósito generador de agua caliente evitando así su vertido al alcantarillado
público.
Aguas sanitarias o fecales.

Son aguas que pueden ser vertidas directamente al alcantarillado
general,
prácticamente iguales a aguas de uso domestico.
Aguas procedentes del macerador.

El objetivo de la maceración es conseguir disolver la mayor cantidad posible
de azucares fermentables. Por este motivo, las aguas de maceración no se
consideran tóxicas, pero si contienen un alto contenido en materia orgánico y
sólidos, cáscara de malta utilizada para la filtración del propio mosto.
Aguas de limpieza.
Llevan un alto contenido en materias contaminantes, por lo que deben ser
tratadas
antes de su vertido al alcantarillado general.
Los efluentes de las microcervecerías no se consideran tóxicos, aun así,

poseen una serie de características que dificultan su gestión y tratamiento.
A la hora de implantar un sistema de depuración es necesario caracterizar el

efluente, en cuanto a cantidad como a características. En la siguiente tabla se
muestran los parámetros de monitorización típicos de la industria de
elaboración de cerveza.
Parámetros de control típicos de la industria cervecera

Clase Parámetro
Materia orgánica DQO (mg O2/l)
Sólidos no disueltos Sólidos en Suspensión,S.S.(
Nitrógeno mg/l) (mg N/l ) (1)
NKT
Fósforo P Total (mg P/l)
Conductividad CE (μS/cm)
eléctrica
ph pH
(1) NKT = Nitrógeno Kjeldahl Total
Las principales características de las aguas residuales de origen

cervecero son:
- Discontinuidad a lo largo de la jornada diaria. La mayoría de los
procesos efectuados en la microcervecería son de carácter
discontinuo, esta irregularidad diaria da problemas a la hora de
seleccionar e implantar un sistema de depuración.
- Elevada concentración de materia orgánica, con valores medios
de DQO de 110000 mg/l.
- Materia orgánica en forma soluble.
- Efluentes con materias en suspensión fácilmente sedimentable.
- pH normalmente ácido, salvo cuando se realizan
operaciones de limpieza con productos alcalinos.
Cuando el medio receptor donde se vierten las aguas residuales,

es una red de saneamiento, colector o estación depuradora. El
titular de la instalación donde se realiza el vertido puede ser un
ente público o privado. El agua vertida por la instalación al
colector será depurada, junto con otras aguas residuales urbanas
y/o industriales, en una estación depuradora antes de su vertido
a cauce público o al mar. Por tanto, en la determinación de los
valores límite de emisión de cada parámetro contaminante habrá
que considerar las características de la depuradora que las
recibe, su capacidad, el destino de las aguas depuradas, la
calidad de los fangos generados, así como cualquier otra
consideración que pueda provocar el mal funcionamiento de la
misma.
Al localizarse la microcervecería en el término municipal de Puerto

Real, nos acogemos a la ordenanza municipal de protección del medio
ambiente aprobada definitivamente por resolución de la C.P.O.T.U. en la
sesión celebrada el día 22/12/2009 y publicada en el BOJA nº 70 de
13/04/2010.
Los vertidos de aguas residuales a causes públicos deberán contar con la
autorización del organismo de la Cuenca Hidrográfica, según dispone la
actual Ley de Aguas, (Real Decreto Legislativo 1/2001, del 20 de julio),
respetando los parámetros de vertidos fijados en dicha ley y Normas
concurrentes.
APRESA (Aguas de Puerto Real, S.A.) es la encargada de controlar y
especificar detalladamente los valores limites de los parámetros
representativos de la composición de las aguas que deben ser tratadas en
sus instalaciones (Art. 253 R.D. 849/1986). En la siguiente tabla se
representan los valores límites para las variables más representativas de
los efluentes líquidos de la industria cervecera (Anexo al titulo IV del Real
Decreto 849/1986, de 11 de abril).
CONCLUSIONES
 La cerveza es uno de los procesos más estudiados a nivel mundial

gracias a sus reacciones bioquímicas, el uso de cebada sobre otros
cereales se debe al rendimiento real en cuanto a obtención de producto
final.
 Nuestra investigación principal consiste en que en estos momentos no
podemos afirmar la existencia de un solo tipo de mercado
(monopolio, oligopolio o competencia) en el mercado de la cerveza en el
Perú sino que, al contrario, podemos hablar de diferentes tipos de
mercado en cada región del país como en la costa, la sierra y la selva. En
la costa podemos hablar de una competencia por la presencia de
varias empresas cerveceras (Backus, AmBev y el Grupo AJE) que
brindan al consumidor una variedad al elegir dependiendo de sus gustos
(que son independientes), poder adquisitivo, entre otros factores; en la
Sierra podemos hablar de un oligopolio ya que existen pocos vendedores
(Backus y AmBev, donde Backus lleva una gran diferencia de ganancias
en ese sector a AmBev) y muchos consumidores; y en la Selva podemos
hablar de un monopolio ya que solo hay presencia de Backus mientras
que la de AmBev todavía no por los fletes aduaneros.
 Si bien existe una guerra de las cervezas no podemos decir que la
Backus o AmBev sea uno de los ganadores, sino que el único ganador
sea el consumidor ya que tiene una variedad para elegir cervezas a un
buen precio y con calidad.
 La publicidad influye convenciendo a los consumidores de cual es la
mejor cerveza y la que deben consumir.
 La demanda del mercado de la cerveza es extremadamente elástica. Y
ahora con la evolución de la economía nacional, la economía de los
consumidores mejora, aumentando sus ingresos, además de la baja de
precios de la cerveza su demanda aumentará.
 En la encuesta aplicada en la Ciudad Universitaria a los alumnos de
distintas facultades podemos observar que al elegir la cerveza de su
preferencia existen alrededor de esa elección diversos factores: como la
tradición, amistad que la publicidad a través de sus propagandas resalta.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS
 http://www.elcomercio.com.pe/edicionimpresa
 Corporación Backus & Johnston. www.backus.com.pe
 Asociación de Comercio Exterior del Perú. Fuente Aduanas.
Diciembre 2004.
 Consultora Apoyo. http://www.apoyo.com.pe
 Consultora Maximixe. Reportes de Mercado. Noviembre 2005.
 Revista América Economía. www.americaeconomia.com
 Grupo Empresarial Bavaria. www.grupobavaria.com
 George S. Day. "Mainteining the Competitive Edge: Creating
and Sustaining Advantages in Dynamic Competitive
Environments". The Wharton School, Department
of Marketing, 1997.
 Michael E. Porter. "Internal Scrutiny at the Business Level".
Chapter 6, Part II. Business Strategy.
 Michael E. Porter. "How Competitive Forces Shape Strategy".
Harvard Business Review, 1979.
 Michael E. Porter. "What is Strategy". Harvard Business
Review, 1996

Trabajo Final de Planta de Cerveza

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Trabajo Final de Planta de Cerveza

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Diseño de una Planta Agroindustrial de cerveza a partir de cebada en el

distrito de Talavera, Provincia de Andahuaylas.

ASIGNATURA: Diseño de Plantas Agroindustriales

 LOA UTANI, Genaro

DOCENTE: Ing. Julio Cesar Sichez Muñoz

FECHA DE ENTREGA: 12/12/2017

ANDAHUAYLAS – DICIEMBRE – 2017

1.1. Nombre del diseño de planta

Diseño de una Planta Agroindustrial de cerveza a partir de cebada en el distrito

1.2. Ubicación de la planta agroindustrial

La materia prima es de suma importancia en el proceso de elaboración de la

Los ingredientes más representativos utilizados en la elaboración de la

Las principales materias primas que se emplean en la elaboración de la

Planta anual de la familia de las Gramíneas, parecida al trigo, con cañas de

Es la materia prima principal utilizada en la fabricación de cerveza, debido a su

Composición química de la cebada

Hidratos de carbono . Los hidratos de carbono son el mayor complejo de

Almidón. El almidón es el componente más importante de la cebada con 50 -

El azúcar. Con 1,8 a 2,0%, el contenido de azúcar en la cebada es muy bajo.

Substancias albuminoideas (proteínas). El contenido de proteínas en la

Lípidos . La cebada contiene aproximadamente 2% de grasa. En la fabricación

Taninos o polifenoles. Hay taninos depositados en la cáscara de la cebada y

Las enzimas. Las enzimas son componentes de todos los organismos

El agua es la materia prima en mayor proporción utilizada para la fabricación de

La calidad del agua utilizada en el proceso de elaboración tiene una gran

El lúpulo (Humulus lupulus L.) es una planta trepadora, perenne, dioica,

El cultivo de lúpulo es realizado en zonas especiales, en las cuales están

Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemación. Es

El malteado consiste en la obtención de un grano de cebada rico en enzimas y

La mayoría de las fábricas de cerveza no poseen maltería o, si la poseen es

La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante

El producto elaborado se distribuye listo para su consumo. Hay una serie de

Uno de los casos más representativos es el de la cerveza, con una larga

Existen muchísimas variedades de cerveza, clasificadas en función del lugar de

 Ale.- Define a las cervezas de fermentación alta. Son de color oscuro,

1.3.3. Mercado de productos:

CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Definición del área geográfica

Comprenderá los mercados de los distritos de Andahuaylas, San Jerónimo,

Así mismo al momento de posicionar nuestro producto en la provincia de

2.2.- Estudio de mercado de la materia prima

Antecedentes y características de la materia prima

La cebada es una especie bajo cultivo en México, y su importancia radica en su

Vavilov ha descrito dos centros de origen de la cebada: Del centro en Etiopia y

Cabe destacar que en México se utilizan para forraje, cuando es el caso,

La Cebada (Hordeum vulgare) es una planta de la familia de las poáceas. Es

Dentro de la cebada, según el número de espiguillas, las diferentes variedades

 Cebada de dos carreras o cebada cervecera (Hordeum distichum): Es

Según si las semillas están o no protegidas, clasificamos las variedades de

 Cebada con la semilla protegida: Son aquellas en que la semilla está

Entre los principales usos de la cebada podemos mencionar los siguientes:

 Alimento o bebida para el Hombre: La cebada es un cereal que puede

Alcacer, arroz de Alemania, caballar, cebá, cebaa, cebada, cebada alfa,

La planta de cebada se ubica taxonómicamente de la siguiente manera:

Producción de la materia prima

Producción de materia prima durante los últimos cinco años en la

De acuerdo a estudio estadístico realizada por la INIA en el periodo de los

Producción de cebada en los últimos cinco años (2007-2011)

Obtención de la materia prima

Para la elaboración de la cerveza la materia prima “cebada” se obtendrá de la

Proyección de la producción de la materia prima:

Proyección de la cebada hasta el 2020

6,000.00 CANTIDAD (ton.)