iX Area Costos y Control Gerencial
c
I o
n
n t
Informe Especial
f e Costos Pesqueros
n Caso: Fabricación de harina y aceite de pescado
o i
d
r o
m y se dedican a la extracción, produc-
e
Costos Pesqueros (Parte I)
e Caso: Fabricación de harina y aceite de pescado
s nes pesqueras refrigeradas, de por
p Master P. Alberto Bellido Sánchez - Profesor Principal Pontificia Universidad Católica del Perú
e anchoveta y sardina.
c INTRODUCCION
El mar del Perú, denominado por nosotros
i de cola, es un importante insumo, para
los peruanos, como Mar de Grau, tiene
a la característica principal de ofrecer una
l enorme y muy diversificada riqueza ictio-
lógica, la cual se hace presente, a través
de las diferentes especies que abundan
en nuestro litoral.
Esta gran riqueza, es explotada tanto para
consumo humano directo, como para usos
industriales.
La fabricación de Harina y Aceite de
pescado, productos éstos, que denomina-
remos industriales, para diferenciarlos de
la pesca para consumo humano directo,
permite lograr productos, que abastecen
tanto el mercado interno o nacional
(principalmente en la alimentación de
animales) como el mercado externo o
de exportación, generando el ingreso de
divisas.
La producción de la Harina y del Aceite de
pescado, también permite generar a través
de sus procesos de producción, algunos
sub-productos, de gran importancia, entre
Octubre 2001 / Edición N° 2
1. CONCEPTOS GENERALES
Es importante dejar claro algunos
conceptos, que se relacionan con este
artículo, tales como: períodos de veda,
estructura empresarial y operativa
pesquera, tipos de harina de pescado y
productores, ratio de conservación y pre-
Escuela de Investigación y Negocios
IX-1
los meses de Agosto a Setiembre y de
Febrero a Marzo.
• Estructura empresarial y operativa
pesquera
..................................................... IX-1 Las empresas pesqueras en el Perú, es-
tán conformadas por Grupos Pesqueros
(unión de varias empresas pesqueras),
ción y comercialización de harina y
aceite de pescado.
Para la actividad extracción, los Grupos
Pesqueros, cuentan con embarcacio-
ejemplo 600 m 3 (metro cúbicos),
las cuales son utilizadas para extraer
los que se puede considerar, por ejemplo
La infraestructura de extracción y de
la obtención del agua de cola. El agua
producción de los Grupos Pesqueros,
la elaboración de otros productos indus-
le permiten reducir en forma bastante
significativa, el riesgo de abasteci-
triales, como por ejemplo, la fabricación
miento. Por otro lado, una importante
de pinturas.
estrategia, dentro del manejo de la
La Figura 1, muestra un Esquema General
eficiencia productiva, es lograr una
de los Costos Pesqueros, allí se presentan
adecuada capacidad de bodega, que le
algunas especies de peces, la actividad de
permita asegurar un alto porcentaje de
extracción, la fabricación y los productos
sus requerimientos de materias primas
finales que se obtienen con el tratamiento
industrial de los productos pesqueros. y establecer estratégicamente las plan-
tas productoras a lo largo de la costa
Estos productos finales, son: harina de
pescado, aceite de pescado, conservas peruana, lo que permite, optimizar el
uso de su capacidad instalada en fun-
de pescado en aceite y sal (con sus mo-
dalidades: sólido, chunk, flakes y grated ción del movimiento de los cardúmenes
de anchoveta y sardina.
principalmente), pescado congelado,
seco-salado, fertilizante, marin beef y De acuerdo con el Censo Pesquero de
alimentos balanceados. marzo de 1999, cerca del 50% de la
El presente artículo, tiene por objetivo, capacidad total de bodega destinada
mostrar las características relevantes, a la captura de especies pelágicas, se
de los costos pesqueros, dentro de la halla en poder de más o menos 250
actividad industrial o de procesamiento y pequeños y medianos armadores, que
transformación, de este importante recur- cuentan con menos de tres embarca-
so hidrobiológico, para la fabricación de ciones. El resto de la capacidad total de
harina y aceite de pescado. bodega, está concentrado en un grupo
pequeño de empresas, las cuales se
muestran en el cuadro 1 y su respectivo
gráfico.
Cuadro 1. Capacidad aproximada de bode-
ga de las empresas pesqueras
Empresas Porcentaje
Garrido ........................................................ 1%
Grupo Hayduk .......................................... 5%
Austral ......................................................... 7%
Grupo Sipesa ............................................ 9%
Otros ......................................................... 78%
———
Total ....................................................... 100%
Gráfico Capacidad de bodega de las
empresas pesqueras
cios de Harina y Aceite de Pescado.
• Períodos de veda pesquera
El Ministerio de Pesquería, establece
anualmente dos vedas, que son los
períodos, en los cuales las especies
pelágicas anchoveta y sardina desovan
(es decir se reproducen), esto ocurre en
86

• Tipos de Harina de Pescado y pro-
ductores
Las harinas de pescado obtenidas
por las empresas pesqueras del Perú,
pueden ser de tres tipos:
- FAQ (Harina estándar)
- STEAM
- PRIME
Las harina de pescado de calidad
FAQ, son harina obtenidas mediante
el uso de líneas de secado directo, en
cambio la harina de pescado de calidad
STEAM y PRIME, son obtenidas con
líneas de secado a vapor.
En el Perú, existe una gran cantidad de
productores pequeños y medianos que
fabrican harina de pescado, tipo FAQ
o estándar, y una pequeña cantidad
de Grupos Pesqueros, conformado por
las cuatro empresas señaladas en el
cuadro 1, las cuales concentran el 40%
aproximadamente, de la fabricación
total de harina de pescado del Perú.
Los Grupos Pesqueros, no sólo fabrican
Harinas de pescado de la calidad FAQ,
sino que también, fabrican harinas de
calidad Steam y Prime.
Cabe mencionar, que durante los años
1998 y 1999, se presentó con gran
fuerzas el conocido Fenómeno de la
Corriente del Niño, que afectó seria-
mente la industria pesquera del Perú.
El fenómeno generado por la Corriente
del Niño, originó una disminución de
aproximadamente un 48%, en lo que
se refiere al nivel de captura de la
industria pesquera peruana y con ello
se afectó la producción de harina de
pescado en dichos años.
• Ratio de Conversión
El ratio de Conversión de la Harina de
Pescado, viene a ser la relación insumo
/ producto, es decir, cuantas Toneladas
de pescado, permiten obtener una
Tonelada de Harina de Pescado (TM
Pescado / TM Harina de pescado).
Este Ratio, en términos generales,
puede fluctuar por ejemplo entre: 4.50
y 4.30.
El Ratio de Conversión o rendimiento,
está en función del buen estado de la
pesca.
El Ratio de Conversión establecido,
aunado a los niveles de desembarque
estimados, permiten desarrollar a la
empresa pesquera, una adecuada pla-
nificación de la producción de harina
de pescado.
• Precios Promedio Ponderados de la
Harina y Aceite de Pescado
Durante los años 1996 al 2000, los
precios promedio estimados, de la
Tonelada Métrica Harina de Pescado,
fluctuaron entre los U.S. $ 494 Y U.S.
$ 426, según se muestra en el Cuadro
2 a continuación.
Informe Especial
Cuadro 2. Precio Promedio estimado de ha-
rina y aceite de pescado (1999-2000)
Productos 1996 1997 1998 1999 2000
(US$ por tonelada métrica)
Harina de pescado 494 540 588 363 426
Aceite de pescado 323 394 523 210 210
Durante el año 2000, el precio prome-
dio de la Tonelada Métrica de: harina
FAQ, fue de US. $ 360, de STEAM,
Figura 2: Organigrama de una empresa Pesquera fabricante de harina y aceite de pescado.
JUNTA
GENERAL DE
ACCIONISTA
DIRECTORIO
GERENCIA
GENERAL
GERENCIA GERENCIA
DE MARKETING DE FINANZAS
VENTAS
TESORERIA
LOCALES
EXPORTA- CONTROL DE
CIONES DESEMBOLSOS
3. FLUJO DE PRODUCCION EN UNA
FABRICA DE HARINA Y ACEITE DE
PESCADO.
El flujo de producción o la descripción
del proceso productivo, de una planta
que fabrica harina y aceite de pesca-
do, se inicia cuando las embarcacio-
nes pesqueras, llamadas bolicheras,
capturan la anchoveta y la sardina y
descargan el pescado, mediante un
sistema de absorción instalado en
una chata eléctrica o motor, anclada
generalmente frente a la fábrica, a
aproximadamente unos 500 metros,
que mediante una tubería submarina,
logra que llegue la materia prima hasta
las pozas de almacenamiento, luego de
pasar por una balanza donde es pesado
el pescado.
De las pozas de almacenamiento, el
pescado es llevado hasta el Cocina-
dor, para evaporar el agua y evitar el
deterioro de sus cadena de proteínas.
Luego de ser cocinado, pasa al Pre-
stainer, donde se rompen los huesos,
lográndose una pasta mas homogénea.
A continuación, la Prensa al comprimir
la pasta, logra extraer la grasa en forma
de licor y torta de prensa.
La torta de prensa, es trasladada al Se-
cador, donde mediante un tratamiento
térmico, se calienta, para eliminar
todos los gérmenes. En este punto,
ix
fue de US. $ 410 y de PRIME, fue de
US. $ 460.
2. ORGANIZACIÓN DE UNA EMPRESA
PESQUERA
Normalmente una empresa pesquera
se constituye como una Sociedad
Anónima, pudiendo tener la siguiente
estructura, tal como se presenta en la
figura 2 a continuación:
GERENCIA GERENCIA
DE PLANTA ADMINISTRATIVA
PRODUCCION FLOTA
SERVICIOS
LOGISTICA
GENERALES
MANTENIMIENTO LABORATORIO
sea añaden los sólidos provenientes
de la Separadora de Sólidos, así como
el concentrado de la planta evapora-
dora.
La temperatura en el Secador, debe
tener un estricto control, porque si es
muy baja, no logra eliminar los gérme-
nes y si es muy elevada, degenera las
proteínas.
Posteriormente, la harina pasa a
un Enfriador de aire, para reducir la
temperatura y por último se realiza
el Ensaque, en donde se le añade
antioxidante y se envasa en sacos de
polipropileno de 50 kilos, los cuales
se transfieren al almacén de Productos
Terminados.
Normalmente, la harina de pescado o
producto terminado, se debe estabilizar,
en un tiempo de siete a diez días, para
que quede lista para su embarque.
Con relación al Aceite de Pescado,
el Licor de Prensa, que contiene el
aceite, es circulado por la Separadora
Octubre 2001 / Edición N° 2
de Sólidos, que separa los sólidos (que
van a la Harina) de los líquidos.
Los líquidos, pasan a la Centrifuga,
en donde por medio de rotación, se
obtienen, tres sub productos: Aceite,
agua de cola y lodos.
El Aceite una vez obtenido, es enviado
a los tanques de almacenamiento.
Actualidad Empresarial
IX-2
 ix Area Costos y Control Gerencial

Si la empresa tiene una Planta de Agua de al Secador. • MATERIALES DIRECTOS

Cola, hacia allí se envían los subproduc- La figura 3 muestra el Diagrama de Los Materiales Directos más impor-
tos: Agua de Cola y Lodos, los cuales, por FLujo de producción o la descripción del tantes para la fabricación de Harina
presión y temperatura, son recuperados proceso productivo, de tipo general, de de Pescado, son en este caso:
los sólidos solubles en forma de concen- una planta que fabrica harina de aceite - La Materia Prima. Es el pescado (an-
trado, para ser posteriormente enviados de pescado. choveta y sardina). El costo de este
factor de producción, se obtiene me-
Figura 3. Diagrama de Flujo de Producción de una fábrica de harina y aceite de pescado diante el uso del Ratio de Conversión
del pescado para lograr una Tonelada
Métrica de Harina de Pescado y que
CHATA ELECTRICO O como se mencionó anteriormente, pue-
MOTOR
de ser aproximadamente 4.5 a 4.3 TM
de pescado para obtener una Tonelada
Métrica de Harina. El costo de la tone-
DESAGUADERO RECUPERACION
ESTATICO DE MAT. PRIMA
RESERVORIO DE lada de pescado es en promedio aproxi-
JAMBUASA
madamente de $ 35 a $ 40, cuando se
DESAGUADERO
utilizan embarcaciones propias (costo
VIBRATORIO propio de extracción) y puede llegar
TRANSPORTADOR
RESERVORIO hasta $ 45 aproximadamente, cuando
PARA RECUPE-
DE MALLA
RAR GRASA
se compra a terceros (precio de pescado
TOLVA DE PESAJE
pagado a terceros).
- Los Sacos. Que son utilizados para
ACEITE envasar la Harina, en promedio cada
ALMACENAMIENTO
DE ANCHOVETA
DE BAJA saco cuesta aproximadamente $ 0.33
CALIDAD
100 Tn. y se necesita 20 sacos para una To-
nelada Métrica de Harina de Pescado,
COCINADORES lo que resulta en aproximadamente
COCINADORES
100 Tn SACABLES $ 6.60 por T.M.
IMPUREZAS
• MANO DE OBRA DIRECTA
DRENADORES DE
COCINA
Salarios y Leyes Sociales.- Es la remu-
neración de los obreros que trabajan
directamente en la fabricación de los
SEPARADORES DE productos, más los costos adicionales
SOLIDOS
establecidos por las Leyes Sociales
SOLIDO
tales como: Vacaciones (un mes).
MAQUINA DE MAQUINA CENTRIFUGA PARA A Gratificaciones (2 remuneraciones
SOLIDO QUE SE SEPARE ACEITE
mensuales al año, una en Julio y otra
PROCESADOR QUE en Diciembre), AFP, Compensación por
ARROJA UN KEKE 48% de humedad TANQUE DESTANCADOR
RESIDUOS Tiempo de Servicio (CTS), ESSALUD,
DE PESCADO DE ACEITE
Refrigerios y Alimentación, Capacita-
ción de Personal.
SECADORES DE TANQUE DE ALMACENA-
HARINA MIENTO DE ACEITE • COSTOS INDIRECTOS DE FABRICA-
CION (CIF)
Los principales CIF; en una fábrica de
MEZCLADOR CON SECADOR
SECADORES
CONCRETO
Harina y Aceite de Pescado son:
N° 1 N° 2
- Petróleo. El cual es utilizado por las cal-
deras de la planta, para generar vapor
MOLINO CON y energía, que se emplea en las ma-
MARTILLO
quinarias del proceso, tales como: las
Prensas y los Secadores. Normalmente
CICLON se usan 40 galones, para la fabricación
de una Tonelada Métrica de Harina de
Pescado, al multiplicar este monto de
TOLVEN ANTICI-
ENSARCE galones por el costo de un galón de
CLONATE ALMACEN
petróleo, se obtiene el costo de petróleo
por T.M. de Harina de Pescado.
- Antioxidante. Es un agente químico que
4. COSTOS EN UNA FABRICA DE HA- 4.2. Clasificación Tradicional de los se utiliza para evitar la combustión por
RINA Y ACEITE DE PESCADO Costos Pesqueros la grasa y que se incorpora al producto
4.1. Sistema de Costos de una Fábrica de Los Costos, dentro de un Sistema en alrededor de 600 partes por millón.
Harina y Aceite de Pescado. Tradicional, se dividen en: - Otros CIF. Normalmente comprende
Octubre 2001 / Edición N° 2

Una empresa que se dedica a la fabri-
cación y comercialización de Harina y
Aceite de Pescado, utiliza un Sistema
de Costos por Proceso, que es un
sistema cuya característica principal,
es acumular los costos y gastos por
Centros de Gestión, a través de los
cuales circula el producto.
• Materiales Directos.
• Mano de Obra Directa (MOD).
• Costos Indirectos de Fabricación
(CIF).
A continuación se examina cada ele-
mento del costo, de la fabricación de
Harina y Aceite de Pescado.
este rubro: Depreciación de planta,
Maquinaria y Equipo, Seguro de Plan-
ta; Energía Eléctrica, Agua, Grasas y
Lubricantes, Hilo, etc.
La estructura (tradicional) de los costos
de una planta de Harina de pescado
y Aceite de pescado, se muestra a
continuación, en la figura 4:

Escuela de Investigación y Negocios 88

IX-3

Figura 4. Estructura de los costos de una planta de harina y aceite de pescado
1 MATERIALES DIRECTOS
• Pescado (anchoveta)
• Residuos
• Aceite crudo
• Gastos investigación
• Envases
Costo del
2 Producto Termi-
MANO DE OBRA nado harina de
de Ven-
• Salarios pescado
• Leyes Sociales (deducir costo de
aceite)
Costo del
de Ven-
3 GASTOS INDIRECTOS DE
Producto Termina-
do: Aceite
FABRICACIÓN
• Alimentación
• Petróleo
• Lubricantes
• Deprec. de Planta y Equipo
• Seguro Planta
• Electricidad y agua
• Alquiler Maq. y Equipo
4.3. Costeo de Harina y Aceite de Pescado
(Producto Conjunto y Subproducto).
La figura 4, presenta además; una mo-
dalidad utilizada al costear productos
conjuntos y subproductos, como es el
caso que se está tratando, al examinar
la fabricación de Harina y Aceite de
Pescado, que son dos Productos Ter-
minados, los cuales tienen un mismo
proceso y una misma Materia Prima,
que es el pescado.
En este caso, el Producto Conjunto o
Principal es la Harina de Pescado y el
Subproducto, es el Aceite.
El Producto principal, en este caso la
Harina, se llama así porque tiene valo-
res de venta relativamente importantes,
en cambio el Subproducto, es decir el
Aceite, tiene valores de venta menores
en comparación con el valor de venta del
producto conjunto o principal.
Otro aspecto importante para el costeo
en este tipo de fabricación conjunta, es
que ambos productos terminados, no
son identificables por separado, como
productos individuales hasta su Punto
de Separación. La figura 5, muestra
muy claramente, el costo conjunto,
el punto de separación y el producto
conjunto y el subproducto.
Figura 5. Diagrama de costo conjunto de una
planta de harina de aceite de pescado
PRODUCTO CONJUNTO:
HARINA DE PESCADO
COSTO CONJUNTO
SUBPRODUCTO:
ACEITE DE PESCADO
PUNTO DE SEPARACION
4.4. Costeo y Contabilización del Subpro-
ducto (Aceite de Pescado).
El Subproducto, es decir el aceite de
pescado, añade costos adicionales más
allá del Punto de Separación, luego la
pregunta sería, ¿como se debe costear
4 GASTOS DE ADMINISTRACION
• Alquileres
• Sueldos de Administración
• Honorario
• Donaciones
• Canon Pesquero
• Utiles de Oficina
• Deprec. Maq. Oficina
• Correos y telecomunicac.
Costo
tas
5 GASTOS DE VENTA
+ • Publicidad
• Comis. Agente Aduana
• Almacenaje CERPER
Costo
• Fletes y gastos Transporte
tas
6 GASTOS FINANCIEROS
• Intereses y gstos. Docum.
descontados
• Pérdida por diferencia de
cambio
• Intereses y gastos de sobre-
giro
y contabilizar este subproducto? La
Norma aplicable señala es que: lo
mejor es considerar los valores realiza-
bles netos estimados del aceite, como
deducciones del costo de la fabricación
de Harina de Pescado.
Existen dos métodos básicos para
contabilizar este subproducto:
• Método 1.- El ingreso neto, proveniente
de la venta del subproducto (aceite de
pescado) es un ingreso bruto proveniente
de la venta del aceite, menos los costos
separables incurridos, tales como los
costos adicionales de producción y
mercadeo. Este ingreso neto, se deduce
del costo del producto principal vendido.
• Método 2.- El valor realizable neto
estimado del aceite de pescado, es el
valor de venta de éste, menos los costos
separables aplicables, tanto si ya se han
incurrido en ellos, como si se incurrirá.
Este valor realizable neto, se deduce del
costo del producto principal producido,
en este caso la Harina de Pescado.
Ambos métodos, reconocen que en
alguna forma, el subproducto (o los
subproductos, si consideramos al Agua
de Cola), reduce el costo del producto
conjunto o principal, como es en este
caso, la Harina de Pescado.
Normalmente en las empresas perua-
nas se acostumbra a no Costear el
Aceite de Pescado, sino que más bien,
se bonifica el costo de la Harina de
Pescado, con los ingresos generados
por la venta del Aceite.
4.5. Clasificación de los Costos Pesque-
ros en Fijos y Variables.
Los Costos de la Fabricación de Ha-
rina y Aceite de Pescado, se pueden
clasificar en Variables y Fijos, siendo
en esta actividad pesquera, los costos
variables los más significativos.
Los Costos Variables en la producción
de Harina y Aceite de Pescado son:
- Materias Primas.
Informe Especial ix
- Sacos.
- Petróleo.
- Antioxidante.
- Mano de Obra Directa (Salarios) y
Leyes Sociales.
- Sal (utilizada para ablandar el agua
de los calderos).
- Hilo.
Los Gastos Variables, en que se incurren
en la venta de Harina de Pescado son:
C - Flete por transporte al puerto para
O
S
embarque. Que es aproximadamente
T de $ 11 por T.M.
O - Agente de Aduana $ 17 por T.M.
- Costos de Inspección por Calidad.
T
O Para certificar la calidad de la Harina
T a exportar, es de aproximadamente
A $ 7 por T.M.
L - Comisión al Agente de Ventas
(Broker), 1 % del precio FOB Perú.
Los Gastos Variables, en que se puede
incurrir para financiar la venta están
dados por:
Costo financiero de dejar en Prenda la
Harina (Warrant), mientras se produce
el embarque. Este costo aproximada-
mente equivale a $ 9.00 para los 60
días, que en promedio demora el pro-
ducir y recibir el pago del exterior.
Respecto a los Costos y Gastos Fijos
que se incurren en la fabricación de
Harina y Aceite de Pescado, éstos no
son tan significativos como los Costos
Variables de Producción y los Gastos
Variables de Ventas.
4.6. Mermas y Reproceso en la Fabrica-
ción de Harina de Pescado.
Dentro del proceso de fabricación de la
Harina de Pescado, no existe el concepto
tradicional de mermas, esto se debe a
que el índice de rendimiento, se ajusta,
mediante al absorción de las diferencias
que se presentan, como consecuencia
debido a la calidad de la materia prima,
es decir del pescado (a mayor tiempo
menor o peor rendimiento).
Pero, si se realizan ajustes por con-
cepto de mermas, cuando al estar
almacenada la Harina de Pescado
en los almacenes, se malogra por el
exceso de humedad, que determina la
aparición de hongos o la infestación de
bacterias por contaminación.
Cuando esto sucede, la Harina dete-
riorada, se puede Reprocesar, pero
en este caso, se pierde peso. Por
ejemplo, si se reprocesan 100 Tone-
ladas Métricas afectadas, al volverse a
ensacar, solo se obtienen 98 Toneladas
Métricas, por lo que debe efectuarse
un ajuste de los inventarios por esta
merma de dos toneladas.
Octubre 2001 / Edición N° 2
Si bien existe otra clase de mermas, den-
tro del manipuleo del Producto Termina-
do antes de ser embarcado, éstas, son
muy pequeñas o poco representativas.
Tales mermas, a veces llegan a un 0.5%
y se originan al perder peso la Harina
de Pescado como resultado de rotura
de sacos, diferencias entre balanzas y a
veces, por robos en la carretera.
Actualidad Empresarial
IX-4