PROCEDIMIENTO

PREPARACION DE LA MANTEQUILLA GF-PR-P01

V01

1.1. e abastece a fabrica.

1.2. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.3. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.4. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.5. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.6. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.7. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.8. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.9. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.10. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.11. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.12. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.13. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1. OBJETIVO
1.14. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.
Establecer el procedimiento a seguir para la preparación de mantequilla.

2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica al área de producción del IESTP “Valle de Tambo”

3. DEFINICIONES

HECHO POR: COLABORACION

Luis Enrique REVISADO POR

Monroy Chura Ingeniero Ángel Suarez

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 PROCEDIMIENTO: PREPARACIÓN DE LECHE SABORIZADA GF-PR-P01 V01

3.1. Mantequilla: Es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80% o más. Este
producto se obtiene batiendo la crema de leche.

3.2. Crema o Nata: Es la materias prima para la obtención dela mantequilla, el nivel de la
crema debe ser de 35% a 40%.

3.3. Sal: Sustancia blanca, cristalina, muy soluble en el agua, que abunda en la naturaleza
en forma de grandes masas sólidas o disuelta en el agua del mar y en la de algunas
lagunas y manantiales; se emplea como condimento, para conservar y preparar
alimentos.

4. RESPONSABILIDADES

4.1. Es responsabilidad del Inspector de Calidad hacer cumplir este procedimiento.

4.2. Es responsabilidad del Coordinador de Industrias Alimentarias hacer cumplir este

procedimiento.

4.3. Es responsabilidad del Estudiante de Industrias Alimentarias cumplir este

procedimiento.

4.4. Es responsabilidad del Jefe de Producción facilitar información para hacer seguimiento

5. DIAGRAMA DE FLUJO

CREMA DE LECHE

BATIDO

Uso de un filtro, colador o tela

DESUERADO para filtrar

Sal: 1 - 3% SALADO

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AMASADO

MOLDEADO/ENVASADO

ALMACENAMIENTO Tº: 6ºC

6.-PROCEDIMIENTOS PARA LA PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA:

 Batido de la Crema: El objeto principal del batido es transformar la crema (emulsión de

grasa en agua) en mantequilla (emulsión de agua en grasa). Durante esta operación se
separa el suero de la grasa.

Uso de una batidora

 Desuerado: A consecuencia de la inversión de las fases la grasa se separa de la fase

no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado.

Uso de un colador o una tela

filtradora.

Desechas el suero (la parte liquida).

 Al separar el suero lo que queda vendría a ser la “Mantequilla”.

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 Salado: Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin
sal. La proporción de la sal es 1 al 3% del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura,
seca y fina.

Sal

Mantequilla

 Amasado: Normalizar la grasa de la mantequilla de manera que se junte con la sal.

 Moldeado: La mantequilla se moldea generalmente en moldes de madera con una

capacidad de libra o kilo, algunas veces se empaca en moldes de menor o mayor
capacidad.

 Empacado y Almacenado: La mantequilla se empaca para darle presentación

comercial y protegerla de las contaminaciones. Su resistencia a los hongos depende de
la calidad del empaque y este a su vez depende de las propiedades del material que se
use, de su preparación y del tipo de forma del empaque (caja, lata, barril, etc.)
 La Tº ideal de conservación es de 6ºC.

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7.-REGISTROS

7.1 Cuaderno Control Parámetros de la mantequilla.

7.2 cuaderno de control “Manual de buenas Prácticas”.

7.3 Cuaderno de Incidencias en la sala de Producción.

7.4 Registro producción de la mantequilla por kilos.

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