Características técnicas de la panificación

Formula del panadero:

500 grs harina de fuerza 100% harina

100 grs masa madre 20 % masa madre
250 grs de agua 50% líquidos
40 grs manteca 8% materia grasa
20 grs levadura instantánea 4% levadura

Harina de fuerza: es la harina de trigo 4 cero utilizada en el proceso de

panificación. Se pueden emplear otros cereales como avena, afrecho, semillas de
linaza o maíz que no generan gluten, por lo tanto se recomienda solo utilizar una
porción de 100 grs por cada 400 grs de harina de trigo de estos cereales.

Masa madre: es el prefermento que se elabora al menos con 4 horas de

anticipación previo a la panificación.

Tipos de masa madre:

Poolish: se elabora con 4 horas de anticipación. Con iguales proporciones de

harina y agua, poca cantidad de levadura y azúcar. Recomendada para la mayoría
de panes salados.

100 grs harina

100 grs agua
3 grs azúcar
3 grs de levadura

Biga: está compuesta por harina y un 45% a 80% de agua con relación a la
cantidad de harina más un gramo de levadura. Se recomienda para panes como el
de papa que tienen humedad que aportan otros ingredientes al pastón. Debe tener
6 horas de fermentación

Pie francés: de un 62% de agua y un gramo de levadura.6 horas de fermentación

Líquidos: están representados por los fluidos que se utilicen para hidratar la masa
y equivalen a un 50% de la totalidad de la harina empleada. El porcentaje de
líquidos está compuesto por todos los ingredientes como agua, leche, malta,
huevo y otros. En el caso del huevo cada uno representa un peso de entre 50 y 60
grs que deberá disminuirse de la cantidad de agua u otros líquidos que se
empleen.
Levadura Saccharomycescerevisiaees un microorganismo perteneciente al reino funghi
o de los hongos que está presente en el aire y que la industria ha potenciado y
mejorado teniendo actualmente dos presentaciones disponibles en el mercado:

Levadura en pasta o fresca

Levadura instantánea

Las recetas que indiquen el uso de levadura fresca o en pasta se puede sustituir
por instantánea utilizando la mitad de la proporción.

La cantidad de levadura instantánea por cada 500 grs de harina de trigo es una
cucharada.

Materia grasa: son los ingredientes que aportan más suavidad al pan como la
manteca, margarina, mantequilla o aceite. Su proporción con respecto a la harina
varía de acuerdo a la textura deseada.

Proceso de panificación

1) Mezclar los ingredientes sólidos como la harina, acondicionadores de masa,

azúcar y levadura instantánea.

2) Agregar la masa madre si se requiere

3) Incorporar la materia grasa

4) Hidratar la mezcla con los líquidos dando preferencia al huevo si la receta lo

indica.

5) Amasar con movimientos envolventes nunca apretando.

6) Volcar sobre la mesada amasando con el canto de la mano previamente

enharinando la superficie y posteriormente enmantecando si hace falta.

7) Levar hasta doblar el tamaño

8) Formatear o dar forma

9) Si la receta lo indica hacer un levado de 2da intensión

10) Hornear a una temperatura entre 180°C a 200°C

11) Dejar enfriar antes de cortar preferiblemente en una rejilla o sobre un paño
seco.
 Pan Salado

1 Kgr. harina de fuerza

200 gr masa madre
20 grs sal
50 grs azúcar
15 grs levadura instantánea
50 grs manteca
500 grs agua

Para los diferentes panes hacer las siguientes porciones de masa ya levada:
Francés: 80 a 100 grs, Canilla o Bagette: 250 grs, Campesino: 350 grs
Siciliano: 500 grs

Para obtener una costra dura especialmente en el siciliano rociar agua salada
antes de hornear

Hornear a 200 °C de 15 a 20 minutos

Pan dulce
500 grs harina de fuerza
150 gr de azúcar
25 gr de margarina
½ cucharadita de sal
15 grs levadura
200 c.c. leche
15 grs mejorador

Barnizar con leche líquida antes de introducir al horno

Hornear a 200 °C por 20 minutos