Descripción

Levadura

La levadura es todo aquel organismo de tipo eucariota y son clasificados como

hongos de vida microscópica conformados por un solo tipo de células
(unicelulares), estos son importantes en el proceso de descomposición de toda
materia orgánica bajo el proceso conocido como fermentación, los principales
compuestos que son víctimas de este proceso son los carbohidratos y sus
diversos tipos de azúcares, de acuerdo al compuesto que descomponga se
obtendrá un producto diferente.

Características de las levaduras

1. Organismos eucarióticos

Por ser eucarióticos, tienen su material genético en el interior de un núcleo, no

libre en el citoplasma (como las bacterias).

2. Son unicelulares y forman colonias

Las levaduras son organismos unicelulares, y forman colonias tal como lo hacen
las bacterias. Las células de las levaduras son redondas u ovales, miden entre 3 y
30 micrones de diámetro. El diámetro colonial es de unos 3 a 7 mm, y las colonias
pueden ser cremosas u opacas; se hacen visibles en 2 o 3 días.

3. Reproducción

Generalmente la reproducción es un proceso asexual, pero también se conoce un

proceso de conjugación o reproducción sexual. A consecuencia de esto, la
levadura puede existir en estado haploide o diploide.

La reproducción de las levaduras se produce por gemación, esporulación o fisión.

4. Son organismos anaerobios facultativos

Esto implica que las levaduras pueden vivir con oxígeno o bien sin él; si no hay
oxígeno obtienen su energía por fermentación (por ejemplo, alcohólica), con
menor rendimiento energético.

5. Hábitat

Estos hongos unicelulares (levaduras), son típicos de hábitats con azúcares como
los frutos, la corteza de árboles, y las flores.
 6. Hongos levaduriformes

A las levaduras también se las llama hongos levaduriformes. De este modo se

diferencian de los hongos filamentosos, que son los que forman micelios, esas
estructuras típicamente algodonosas o pulverulentas.

7. Deterioran los alimentos

A menudo, las levaduras deterioran los alimentos. Justamente al poder utilizar

sustancias complejas como el almidón crecen en una gran variedad de alimentos,
incluso en alimentos de gran acidez o de baja humedad.

8. Fermento

En el contexto de la industria alimenticia es que recibe la denominación

de “fermento”, pues el proceso que lleva a la descomposición de sustancias
complejas y a la liberación de dióxido de carbono, alcohol, ácidos y otros
compuestos se denomina fermentación.

Se comercializa bajo diferentes formas, la más común es como levadura prensada

o deshidratada.

9. Reproducción muy veloz, y poco exigentes en términos nutritivos

Además, pueden ser transformadas genéticamente con bastante facilidad. Por eso
se suelen emplear levaduras como modelos biológicos para el estudio de diversos
procesos metabólicos o para la obtención de proteínas recombinantes.

10. Descubrimiento de la fermentación

En 1859, Louis Pasteur descubrió el proceso de fermentación asociado a

la levadura del pan: al alimentarse de los azúcares derivados del almidón que está
en la harina, este microorganismo produce dióxido de carbono. Este gas dilata las
proteínas del gluten que contiene la harina, produciendo la expansión de la masa.
Levadura en el pan

La fermentación es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en

otras moléculas más simples. En la elaboración del pan las levaduras transforman
el almidón (un azúcar complejo presente en la harina) en glucosa. Lo hacen
mediante la enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas).
La mayor parte de los azúcares que desdobla la levadura los utiliza la propia
levadura para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan,
dándole parte de su sabor y el color dorado del horneado.
En el proceso de fermentación se producen unos desechos:

 Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica).

Este alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el horneado.
 Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas.
También el CO2 se elimina en el horneado.
 Y también produce calor (si se fijan, una masa de pan al fermentar genera
un calor propio).

Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que

llamamos fermentación, la mágica transformación de una masa de agua y harina
en el maravilloso alimento que, una vez horneado, es el pan.
Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de alimento, humedad y
temperatura para poder vivir y desarrollarse y así dar lugar a la fermentación de la
masa:

 Sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que su

alimento esté disuelto en agua para poderlo asimilar.
 Su alimento base son los azúcares (lo que “más le gusta” es la glucosa, es
el azúcar que puede utilizar), también necesita algo de nitrógeno (que toma
de las proteínas) y algunos minerales. Utilizan los azúcares de los
alimentos que fermentan, transformándolos.
 En cuanto a la temperatura: por debajo de 26º no actúan (o con dificultad)
y por encima de 35º se debilitan demasiado. A 60º mueren. Para fermentar
la masa de pan se considera ideal 32-35º. Es la razón por la que la
panificadora en un ambiente fresco no funciona bien.

YOGURT

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la

lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico, A medida que el
ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes. El ácido láctico le confiere a la
leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado, y otros derivados de la
fermentación producen a menudo otros sabores o aromas.

Que es Cultivo de tejidos?

Diferentes técnicas por medio de las cuales se puede cultivar cualquier tipo de
material vegetal (células, tejidos (epidérmico, conductor, etc.), órganos (tallo, hoja,
raíz) y plantas completas, por medio de reproducción asexual y en condiciones
asépticas (libre de enfermedades.
¿Para qué hacer esto si ellas se reproducen solitas?:
 Gran producción (propagación masiva de plantas)
 Obtención de plantas libres de virus
 Clonación de individuos (plantas idénticas a la madre)
 Producción de nuevas plantas (combinación de genes de plantas u otro
organismo para obtener plantas más resistentes, de mejor tamaño, más
nutrientes etc.)
 Conservación de genes (Bibliotecas de genes por si las moscas)
¿Qué hay detrás de esto?

Totipotencia: capacidad de una célula de generar todo un nuevo individuo sin

necesidad de que exista reproducción sexual o asexual. Esta propiedad de las
plantas permite la supervivencia en condiciones ambientales desfavorables o
luego del ataque de herbívoros o plagas. Estas células permiten que las plantas
rebroten tras sufrir alguna herida o trauma.

PROCESO

Preparación de la Establecimient
planta madre y o del cultivo Incubación y
desinfección en condiciones Multiplicación
de asepsia de brotes
-Extracción el
•Preperacion del
explante medio de cultivo
-Desinfección del •Siembra de los
explante explantes en el
medio de cultivo Endurecimiento o
Rusticación
Fase 0: Preparación de la planta madre y selección del protocolo de desinfección
Se buscan plantas con un nivel nutricional y un grado de desarrollo adecuado. Es mejor
que vengan de viveros bajo condiciones controladas donde se debe prevenir los insectos
de cualquier tipo, así como el crecimiento de hongos y bacterias, intentando mantener una
humedad baja.
Una vez elegida la planta madre, se hará una desinfección para eliminar los
contaminantes externos (hongos o bacterias que habitan en el ambiente). La limpieza se
realiza con agua estéril y soluciones desinfectantes, como etanol o hipoclorito de sodio
(límpido) etc.

Fase 1 Establecimiento del cultivo en condiciones de asepsia

El explante se ponen en medio de cultivo estéril, el cual se escoge dependiendo las
necesidades del explante y de la investigación. El medio de cultivo debe tener agua, sales
minerales, carbohidratos, hormonas, vitaminas y un soporte (gel).
Fase 2 Fase de incubación y Multiplicación de brotes
Se espera que los explantes que sobrevivieron las fases anteriores originen brotes.
Periódicamente estos nuevos brotes se deben subcultivar en un nuevo medio. De esta
forma aumenta el número de plantas en cada repique o división de las plantas.
Fase 3 Endurecimiento o Rusticación.
El endurecimiento o rusticación se basa en pasar las plántulas de las condiciones in Vitro
y condicionarlas antes de transferirlas a su estado natural. Esto se debe hacer puesto que
los explantes recién enraizados son muy sensibles a los cambios ambientales. Las
plantas enraizadas, deben ser aclimatadas a las condiciones de humedad del invernadero
disminuyendo progresivamente la humedad relativa e incrementando progresivamente la
intensidad de luz.

Extractos vegetales
Las plantas son una gran fuente de productos naturales biológicamente activos.
Muchos beneficios de las plantas son conocidos y utilizados desde la antigüedad
como antimicrobianos, insecticidas, antioxidantes, etc. estos efectos son debido a
metabolitos secundaros que no son estrictamente necesarios para el crecimiento o
reproducción de la misma, pero cuya presencia ha sido demostrada
genéticamente o bioquímicamente.

Proceso de extracción
Consiste en incorporar las substancias activas de una planta a un solvente, que
generalmente suele ser agua o alcohol; se puede realizar en frío o en caliente.
Los procesos de extracción más simples empleados se dividen de acuerdo al
disolvente utilizado. La selección de uno de ellos dependerá de las necesidades y
facilidades tanto técnicas como económicas con que se cuenten.

Extracción con agua: infusión, destilación por arrastre con vapor de agua y
decocción.
 Infusión: el producto se extrae en agua a una temperatura mayor a la del
ambiente, y menor a la de hervor.
  Destilación por arrastre con vapor de agua: usada para separar sustancias
orgánicas insolubles en agua y ligeramente volátiles, de otras no volátiles
que se encuentran en la mezcla. Se emplea para separar una sustancia de
una mezcla que posee un punto de ebullición muy alto y que no se
descomponen al destilar

 Decocción: consiste en hacer hervir la planta en agua a fuego lento desde 3

a 30 minutos y dejarla reposar mínimo por 10 minutos
Extracción con solventes orgánicos: maceración, lixiviación o percolación,
extracción Soxhlet, digestión.

 Extracción Soxhlet: Método en caliente, que se desarrolla empleando

solventes con puntos de ebullición bajo, para evitar la degradación de la
muestra. Conveniente para obtener los extractos crudos de las plantas.
 Digestión: En este proceso se agrega solvente caliente (con temperaturas
no mayores a los 50 ºC) al material vegetal molido colocado en un material
de vidrio de boca pequeña, la temperatura del solvente permite una mayor
extracción de compuestos ya que la solubilidad de la mayoría de las
especies aumenta con la temperatura.
 Maceración: Es una extracción que se realiza a temperatura ambiente.
Consiste en remojar el material vegetal, debidamente fragmentado en un
solvente hasta que éste penetre y disuelva las porciones solubles. Se deja
en reposo por un período de 2 a 14 días con agitación esporádica.
 Percolación: También conocido como lixiviación, se puede realizar con
disolventes orgánicos en frío para preservar los compuestos termolábiles
que pudiera contener el material. Consiste en colocar el material
fragmentado en un embudo o recipiente cónico y hacer pasar un disolvente
adecuado a través del mismo.
Extractos realizados: maceración con etanol ajo, canela; maceración en acetona
ajo, canela

Sensidiscos o método de difusión en agar

El método de difusión en agar es empleado para determinar la sensibilidad de un
microorganismo frente a un antibiótico. Es un método o prueba de susceptibilidad
frente a drogas específicas.
¿Como funciona?
Sobre la superficie de una placa se siembra una cantidad de bacterias u hongos,
de forma uniforme. A continuación, se colocan discos de papel de
filtro impregnados con concentraciones conocidas de los diferentes antibióticos. El
antibiótico difundirá desde el papel filtro al agar de forma radial. Se incuba la placa
durante 18-24 horas a 37 °C, y luego se miden los halos de inhibición de
desarrollo. Los resultados se expresan
como: Sensible (S), Intermedio o Moderadamente sensible (I) y Resistente (R).
Que se debe tener en cuenta: el microorganismo, temperatura, pH, tiempo.

Monitores

Buenos días/ buenas tardes mi nombre es ……….. el dia de hoy los voy a guiar
por el stand de Biotecnologia, podemos empezar por decir que la biotecnología es
la aplicación de la tecnología y la ciencia en procesos que involucran seres vivos o
partes de ellos para la creación o modificación de productos o métodos en usos
específicos, en este semestre se trabajaron diferentes proyectos entre los cuales
están:

 Aplicación de microorganismos en procesos Alimenticios

Montaje de levadura
Acción de la levadura en el pan
importancia de las bacterias en el yogurt

 Obteniendo lo mejor de las plantas.

 Extractos vegetales y sus propiedades antimicrobianas

 Muestras de cultivos in vitro