El día 1 de julio de 2008 entró en vigor la nueva versión 5

de la norma BRC Global Standard for Food Safety, que será

frente a la que se realizarán todas las auditorías de
certificación y seguimiento a partir de esta fecha. Con este
motivo y para facilitarle la adaptación a la nueva versión de
la norma, desde DNV hemos elaborado un extracto de las
modificaciones que, desde nuestro punto de vista, son más
relevantes.

Los cambios clave respecto a la versión 4 son:

• Mayor énfasis en el compromiso de la dirección

• Mayor claridad y definición de la sección APPCC /HACCP

• Secciones ampliadas para aspectos más relevantes para la industria, como

Alergenos o Seguridad de los Recintos

• Un sistema de clasificación más riguroso ligado a auditorías más frecuentes

para los centros con peores resultados

• Revisión de las categorías de productos, centradas en la tecnología de

producción para aclarar los requisitos de competencia de los auditores
(afecta a la cualificación de auditores pero no a las empresas certificadas)

• Auditorías no anunciadas (opcional)

Aunque se han introducido nuevos requisitos, en muchos casos los cambios

consisten en detallar de forma concreta como se debe desarrollar o justificar
un requisito determinado que podía ya existir, por lo que la empresa deberá
realizar una revisión de sus procedimientos para verificar que había
considerado estos puntos o, en caso contrario, implantarlos. De una forma
más concreta, entre los aspectos más relevantes que han cambiado en la
versión 5 de BRC podemos destacar:

• Compromiso de la Dirección:

o La realización de la auditoría de renovación fuera del periodo establecido

(entre 28 días antes y la fecha de la auditoría inicial) supone una NC Mayor.
 o El más Senior Director de Producción u Operaciones de la planta
auditada deberá asistir a las reuniones iniciales y finales de la auditoría de
certificación.

o La alta Dirección se asegurará de que se han establecido acciones

eficaces frente a las NC detectadas en la anterior auditoría.

o En el caso de que la empresa se vea implicada en un procedimiento legal

referido a la seguridad o legalidad de los productos que elabora deberá
comunicarlo a la Entidad de Certificación (DNV).

• APPCC: se mantiene el esquema del APPCC conforme al Codex alimentario,

pero se detallan los requisitos concretos de cómo desarrollar cada uno de
los pasos.

• Especificaciones: se incluye la obligación de tener un procedimiento

documentado para la modificación y aprobación de especificaciones por
todas las partes implicadas incluyendo revisiones para comprobar su
validez.

• Trazabilidad: los ejercicios de trazabilidad se realizarán de materias primas

a producto final y viceversa e incluirán una comprobación de las cantidades
y balance de masas.

• Gestión de incidentes, retirada y recuperación de productos: Se introduce la

definición de incidente y se especifican requisitos mínimos para el
procedimiento de gestión de incidentes.

• Seguridad: se introduce este apartado que incluye requisitos enfocados al

control de accesos por personal no autorizado a las zonas de producción y
almacenamiento.

• Equipos: se requieren certificados de conformidad u otras evidencias para

los equipos que entran en contacto directo con los alimentos.

• Control de la contaminación física y química de los productos: se desarrolla

el apartado y se especifican requisitos concretos para:

o Productos químicos

o Control de metales (prohibición del uso de cortadores de hojas móviles –

cutter-, etc.
 o Vidrio, plástico duro y quebradizo, materiales cerámicos y similares: lista
detallada de elementos, registros de chequeo, condiciones de sustitución y
actuación en caso de rotura.

o Madera

o Otros: control de filtros, tamices, imanes… y registro de esas actividades.

• Transporte: cuando se utilice transporte subcontratado todas las

condiciones exigidas en la norma se especificarán en el contrato o la
empresa subcontratista estará certificada bajo la norma BRC Global
Standard para Almacenamiento y Distribución.

• Se detallan requisitos concretos para la gestión de alergenos:

o Listado de alergenos (en materias primas, productos intermedios y

productos finales)

o Requisitos específicos de manipulación, limpiezas intermedias, flujos de

producto, contaminaciones cruzadas,…

o Control de reprocesos de productos con alergenos.

o Validación del proceso (documentado) si se hacen declaraciones sobre

ausencia de alergenos.

o Formación específica sobre manipulación de productos con alergenos a

todo el personal relevante antes de su incorporación al trabajo.

o Las NC relativas a alergenos deben incluirse en la revisión por la dirección.

• Laboratorio: los análisis de patógenos deben subcontratarse a laboratorios

externos. En caso de realizarlos internamente el laboratorio debe estar
ubicado fuera y lejos de las instalaciones productivas. En general se deben
especificar de forma detallada las medidas para evitar contaminaciones del
producto a partir del laboratorio.

• Formación: se especifican algunos aspectos que deben tener como mínimo

los programas de formación y los registros de formación.

• Ropa protectora:

o Para la manipulación de productos de alto riesgo, la ropa protectora

(incluido el calzado) debe poder distinguirse visualmente de la de otras
zonas.
 o La ropa debe lavarse por la propia empresa o en lavanderías
subcontratadas aprobadas. La limpieza de la ropa por los propios
trabajadores debe ser algo excepcional, basado en el análisis de riesgos,
validado y apoyado en un procedimiento detallado.

• Ha cambiado la clasificación de las industrias en función de los resultados

de la auditoría. La nueva clasificación es la siguiente:

o A: ≤ 10 NC menores

o B: ≤ 1 NC menor o entre 11 y 20 NC menores

o C: = 2 NC mayores o hasta 30 NC menores

o D:≥ 1 NC mayor o crítica frente a un requisito fundamental o ≥1 NC

Crítica o ≥3 NC Mayores o hasta 2 NC Mayores y ≥21 NC menores o ≥ 31
NC Menores.

• Las empresas pueden elegir acogerse a las auditorías no anunciadas

opcionales (la auditoría no anunciada sustituye a la auditoría anual de
certificación)

o El esquema está abierto a aquellas empresas que hayan obtenido

certificaciones en grado A o B

o La auditoría se realizará en cualquier momento en los 12 meses de validez

del certificado

o La auditoría examinará todos los aspectos del sistema de la empresa

contra los requisitos de BRC

o Si la auditoría la supera con éxito, el resultado será la obtención de un

certificado grado A*, B* o C*

Los puntos reflejados son sólo algunas de las cuestiones que consideramos
más relevantes, pero es responsabilidad de la empresa la completa
implantación de la norma en su versión actual (versión 5). Dado que es un
documento sujeto a derechos de autor no podemos facilitarle una copia, no
obstante pueden adquirir un ejemplar directamente al propietario de la
norma en www.brcbookshop.com