HIDRÓLISIS DE ALMIDÓN: ANÁLISIS ENZIMÁTICO DE DIASTASA
HYDROLYSIS OF STARCH: DIASTASE ENZYME ANALYSIS
CORPORACION TECNOLOGICA DE BOGOTA, TECNOLOGIA EN REGENCIA DE FARMACIA
Danilo Soler Gamboa (06141096)*-Angélica Beltrán Novoa-(06132059)-Johana Herrera Parra
(06132140)
1 .RESUMEN E INTRODUCCION
Durante la práctica de laboratorio se realizó el
análisis enzimático de diastasa realizando cada
uno de los procedimientos que especifica la guía
los cuales fueron distribuidos según el docente.
El almidón es un polisacárido homogéneo de
reserva producido por las plantas, resultado de
unir moléculas de glucosa formando largas
cadenas. Los almidones no son moléculas
simples sino mezclas de dos polisacáridos
estructuralmente diferentes: amilosa y
amolipeptina, puede ser hidrolizado por acción
de amilasas o por ácidos orgánicos.
La hidrólisis del almidón implica la ruptura
de un enlace mediante la adición en medio
del mismo de los elementos del agua. Los
polisacáridos de la dieta se metabolizan
mediante hidrólisis a los monosacáridos.
En este laboratorio se demostró que los
polisacáridos como el almidón están
compuestos de monosacáridos unidos por
enlaces glicosídicos, demostrando que las
propiedades del almidón son diferentes a las de
la glucosa como se evidenciará mediante la
hidrólisis acida con HCl degradándose el almidón
para generar glucosa, maltosa e isomaltosa. La
mayoría de los pasos de la degradación de
almidón a glucosa pueden ser catalizados por
tres enzimas distintas, si bien hay otras más que
se necesitan para completar el proceso. Las tres
primeras enzimas son una ð-amilasa, otra ð-
amilasa y almidón fosforilasa. El papel que
cumple la diastasa es una enzima la cual se
encargara de catalizar la hidrolisis de la cadena
lineal, es decir la amilosa y la cadena ramificada
la amilopectina rompiendo los enlaces 1-4
interiores para formar una mezcla de dextrinas.}
Al parecer solo la ð-amilasa puede atacar
gránulos de almidón intactos, por lo que cuando
participan la ð-amilasa y la fosforilasa, es
probable que actúen sobre los primeros
productos liberados por la ð-amilasa. La ð-
amilasa ataca de manera aleatoria enlaces 1,4
en las moléculas de amilosa y amilopectina; al
principio creando huecos al azar en los granos de
almidón y liberando productos que aun son
grandes. En cadenas de amilosa no ramificadas,
el ataque repetido por la ð-amilasa produce
maltosa, un disacárido que contiene dos
unidades de glucosa. Sin embargo, la ð-amilasa
no puede atacar los enlaces 1,6 localizados en
los puntos de ramificación de la amilopectina,
por lo que la digestión de amilopectina cesa
cuando aun quedan dextrinas ramificadas con
cadenas de longitud corta. Muchas ð-amilasas
son activadas por Ca+, lo cual es una de las
razones por las que el calcio es un elemento
esencial.
2. ABSTRACT AND INTRODUCTION
During the lab enzymatic analysis of
diastasa performing each of the procedures
that specifies the guide which were
distributed by the teacher it was performed.
Starch is a reserve polysaccharide
homogeneous produced by plants, result of
combining glucose molecules form long
chains. Starches are not simple molecules
but mixtures of two structurally different
polysaccharides: amylose and
amolipeptina, can be hydrolyzed by
amylases action or organic acids.
Starch hydrolysis involves the breaking of a
link by adding among the same elements of
water. Polysaccharides metabolize dietary
monosaccharides by hydrolysis.
In this laboratory it demonstrated that
polysaccharides such as starch are
composed of monosaccharides joined by
glycosidic bonds, demonstrating that the
properties of starch are different from
those of glucose as will be evident by acid en las plantas, constituido por
hydrolysis with HCl degraded starch to amilosa y amilopectina.
produce glucose, maltose and isomaltose. Proporciona el 70-80% de las
Most steps of the starch to glucose calorías consumidas por
degradation can be catalyzed by three los humanos de todo el mundo.
distinct enzymes, if more good needed to  HIDROLISIS ACIDA : Es un proceso
complete the process. The first three
en el que un ácido proteico se
enzymes are a ð-amylase, other ð-amylase
utiliza para catalizar la escisión de
and starch phosphorylase. The role diastase
un enlace químico a través de una
is an enzyme which is responsible for
catalyzing the hydrolysis of the straight- reacción de sustitución nucleófila,
chain, ie amylose and amylopectin con la adición de agua.
branched chain breaking inner links 1-4 to  HIDROLISIS ENZEMATICA: Se
form a mixture of dextrins. entiende por hidrólisis
enzimática la hidrólisis que se
Apparently only the d-amylase can attack
produce mediante un grupo
intact starch granules, so when participating
de enzimas llamadas hidrolasas.
ð-amylase and phosphorylase, is likely to act
Estas enzimas ejercen un efecto
on the first products released by d-amylase.
The amylase attacks ð-1,4 randomly in catalítico hidrolizante, es decir,
molecules amylose and amylopectin; producen la ruptura de enlaces por
initially creating random holes in the starch agua según: H-OH + R-R’ → R-H + R’-
grains and releasing products that are even OH.
larger. In unbranched amylose chains,
repeated by the ð-amylase produces 4. MATERIALES Y REACTIVOS
maltose attack, a disaccharide containing
two glucose units. However, D-amylase can 4.1 REACTIVOS
not attack the links located in 1,6 branch
points of amylopectin, so digestion ceases
when even amylopectin chains are REACTIVOS
branched dextrins short length. Many D-
amylases are activated by Ca +, which is one Cloruro de sodio 0,1% 300 ml
of the reasons that calcium is an essential Tartrato de cobre alcalino 100 ml
element.
Arsenomolibdato 100 ml
3. DEFINICIONES
Solución buffer ácido
acético –acetato de sodio
40 ml
 DIASTASA: La diastasa es una 1M
enzima de origen vegetal que se Diastasa 2g
encuentra en determinadas
semillas germinadas y otras plantas. Almidón soluble 50 g
Su función es la de catalizar la
hidrólisis, primero del almidón en
dextrina e inmediatamente
después, en azúcar o glucosa.
 ALMIDON: Es un polisacárido de
reserva alimenticia predominante
 4.2 MATERIALES Y REACTIVOS
17 TUBOS DE
ENSAYO
MATERIALES Y EQUIPOS

BALON AFORADO 10 ml 1 MICROESPATULA 1

CELDAS DE VIDRIO REDONDAS
PIPETA GRADUADA DE 10 ml
PIPETA GRADUADA DE 5 ml
TUBOS DE ENSAYO GRANDES
TUBOS PARA CENTRIFUGA
VASO DE PRECIPITADOS DE 100
ml
CHURRUSCO
PINZAS PARA TUBO DE ENSAYO
MALLA CERAMICA
VIDRIO DE RELOJ
PINZAS PARATUBO DE
2 1
ENSAYO Adicionar volúmenes de la sln que
1 MALLA CERAMICA 1 preparo indicacados en la siguiente
3 MICFROESPATULA 1 tabla
10 PIPETEADOR 1
9 TRIPODE 1
GRADILLA PARA TUBO
2 1
DE ENSAYO GRANDE
VASO DE PRECIPITADOS
1 3
50 ml
VASO PRECIPITADO
1 1
500ml
1 BALON AFORADO 20 ml 1
1 FRASCO LAVADOR 1
Dejar reaccionar los tubos
de 5 a 25 minutos

5. METODOLOGIA
Después transferir a un
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 1 vaso con agua a ebullición
de 5 minutos

BALON AFORADO DE
DE 20 ml
20 ml Adicionar 1 ml de sln de tartrato
de cobre alcalino (sln azul) dejar
Preparar sln los tubos en agua por 5 minutos
de diastasa
Dejar enfriar los tubos
Al 5% , 2 %, 0,2 %,
0,02% o 0,002% en
NaCl 0,1% M Adionar 1 ml sln de
arsenomolibdato (sln amarilla )

BALON AFORADO DE
100 ml Centrifugar por 5 minutos a
5000 rpm

Preparar sln de
almidon de [] 2 %
Medir absorbancia a 620 nm

Buffer acido acético -

acetato de sodio 1M que
se encuentre caliente
 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 2 Tubos BE Y 1

BALON AFORADO DE
Adicionar sln amarilla y azul
20 ml
antes de adicionar la enzima

Dejar reaccionar los tubos con el

Prepare una solución de
tiempo indicado en la tabla a
diastasa al 0,2% en NaCl
temperatura ambiente
0.1%

Después de cada tiempo transfiera

BALON AFORADO DE
inmediatamente cada tubo a un vaso
100 ml
de agua en ebullición por 5 min

Preparar sln de
almidon de [] 2 %,1%,
0,5%, 0,1%,0,2%, Adicionar 1 ml de sln de tartrato
0,05%0,02%0,01% de cobre alcalino (sln azul) dejar
los tubos en agua por 5 minutos

En buffer acido acético-

acetato de sodio 1M que Adionar 1 ml sln de
se encuentre caliente arsenomolibdato (sln amarilla )

16 TUBOS DE Centrifugar por 5 minutos a

ENSAYO 5000 rpm

Medir absorbancia a 620 nm

Adicionar volúmenes de la sln que
preparo indicacados en la siguiente
tabla
2. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA:

* Composición química del almidón.

El almidón es un polisacárido simple o homopolisacarido de reserva alimenticia en las plantas,

proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos. Este polisacárido está formado
esencialmente por dos tipos de compuestos semejantes pero no iguales amilosa y amilopectina,
en proporciones variables, según la especia vegetal de la que se trate.

Estructura química del almidón

La amilosa es el componente minoritario, es un polímero de la glucosa, es un polímero de alfa

glucosa, con enlaces 1-4, los cuales son enlaces que adquieren una configuración definida y fija.
Puesto que cada dos unidades forman una maltosa, también se puede decir que está compuesto
por unidades de maltosa. La unión de moléculas de glucosa forma cadenas lineales es decir sin
ramificaciones y de aspecto helicoidal.

La amilopectina es el otro componente del almidón, que por una parte tiene enlaces alfa 1-4 igual
que la amilosa, pero por otro lado las moléculas de la glucosa se unen también mediante enlaces
alfa 1-6 que además forman isomaltosas y que constituyen puntos de ramificación cada 12 – 30
glucosas. En este componente se observa un hecho importante que es la presencia de este nuevo
tipo de enlaces en una cadena lineal que originalmente solo tiene enlaces alfa 1-4, permite ahora
que se produzcan sitios de ramificación de las moléculas. Esto se debe a que la nueva molécula
unida a la cadena central por el nuevo tipo de enlace, se une a su vez con varias otras por medio
de otros enlaces alfa 1-4. En conjunto, la molécula tiene unas cinco o seis veces más unidades de
glucosa que la de amilosa, lo que supone algo más de mil unidades.
 Estructura química de la amilosa y amilopectina.

* Producto de hidrólisis del almidón:

Los polisacáridos que ingerimos son de dos tipos principales: almidón y amilosa y amilo pectina de
vegetales y granos, y glucógeno del tejido animal .Los polisacáridos de la dieta menos de celulosa
se hidroliza en la boca mediante una reacción catalizada por la enzima amilasa salival .la velocidad
de la hidrolisis catalizada por esta enzima, disminuye en el estómago por los iones H . La glucosa
es el principal producto de la hidrolisis del almidón y glicógeno. Alrededor de un tercio de la
glucosa de dieta va a los músculos Esquelético y cardiaco para la producción y almacenamiento
de energía; cerca del otro tercio va al cerebro; el tercio restante va al hígado para almacenarse el
forma de glucógeno. La glucosa de dieta se distribuye en los tejidos y se utiliza en la biosíntesis de
otros carbohidratos.

* Definición de diastasa.

La diastasa es una enzima de origen vegetal que se encuentra en determinadas semillas

germinadas y otras plantas. Su función es la de catalizar la hidrólisis, primero del almidón en
dextrina e inmediatamente después, en azúcar o glucosa. La alfa-amilasa degrada el almidón en
una mezcla de disacáridos: maltosa, maltotriosa trisacárido (la cual contiene dos α (1-4)-residuos
de glucosa) y oligosacáridos conocidos como dextrinas, que contienen la α (1-6)- ramas de glucosa.
* Cinética enzimática: velocidad de reacción, constante de Michaellis – Menten

La cinética enzimática es el estudio cuantitativo de la catálisis enzimática y proporciona

información sobre las velocidades de reacción, afinidad de las enzimas por el sustrato y los efectos
de los inhibidores. Existen dos puntos importantes a considerar en esta cinética:

Los cambios de energía que ocurren durante la catálisis.

Como el sitio activo facilita la catálisis.

La constante de michaelis-menten (Km) Es la concentración de sustrato a la cual la velocidad de

reacción es igual a ½ de Vmax. Además es una característica de una enzima y su sustrato
particular, refleja la afinidad de la enzima por el substrato particular en condiciones específicas y
refleja afinidad enzima-sustrato.

 Un Km pequeño refleja una alta afinidad de la enzima por el sustrato, porque requiere una
baja concentración de substrato para saturar a la enzima a la mitad.
 Un Km grande refleja una abaja afinidad de la enzima por el substrato por que se requiere
una alta concentración de substrato para saturar la enzima a la mitad.

La velocidad de reacción es directamente proporcional a la concentración de la enzima a cualquier

concentración del substrato.

LINKS

http://es.slideshare.net/lizbethdamazogalvez/hidrlisis-del-almidn-por-la-amilasa-salival