EMPRESA PROCESADORA DE

CHARQUI Y CHALONA
“EL SABROSO” – EPCHA
“Transformación de Carne de Alpaca y AZÁNGARO – PUNO
Cordero en Charqui y Chalona” PERÚ - 2010
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 Empresa Procesadora de Charqui y Chalona
“El Sabroso” – EPCHA

I. CONTEXTO DE LA EXPERIENCIA
1. NOMBRE DE LA EXPERIENCIA
“Transformación de Carne de Alpaca y Cordero en Charqui y Chalona”

2. UBICACIÓN
Región : Puno
Departamento : Puno
Provincia : Azángaro
Población aprox. : 160 000 hab.
Distrito : Azángaro
Altura : 3,559 m.s.n.m.
Coordenadas : 14º 54’ 24” de latitud sur
70º11’36” de longitud oeste

3. ASPECTOS FÍSICOS GEOGRÁFICOS

Ubicación:
La provincia de Azángaro es una de las 13 provincias que conforman el Departamento de Puno,
perteneciente a la Región Puno.
La provincia forma parte de la Cordillera Oriental, se encuentra ubicada en la zona Nor-central del
departamento de Puno, cuya capital es la ciudad de Azángaro.
Límites:
Azángaro limita con las siguientes provincias:
Por el norte Con la provincia de Carabaya
Por el sur Con la provincia de San Román y la Provincia de Lampa
Por el este Con la provincia de San Antonio de Putina y Huancané
Por el oeste Con la provincia de Melgar

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Extensión:
Tiene una extensión territorial de 4,970.01 km2, una densidad poblacional de 27.47 hab/km2.
Topografía:
En la provincia de Azángaro el relieve es relativamente accidentado, con llanuras de pendientes
suaves. Por la parte norte de la altiplanicie del lago Titicaca la superficie es relativamente plana.
Hidrografía:
Gran parte de la provincia de Azángaro está ubicada en la cuenca del río Ramis, en la parte norte
de la Región Puno, que es la más extensa e importante del sistema fluvial de la vertiente del Titicaca.
Mapa de Ubicación Geográfica de la Provincia Azángaro

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 Empresa Procesadora de Charqui y Chalona
“El Sabroso” – EPCHA

4. CARACTERÍSTICAS SOCIO ECONOMICAS:

Población:
La población de Azángaro es la tercera de las trece del departamento de Puno, con el 12.6% del
total departamental.
Según el Censo de Población y Vivienda del INEI de 2007, cuenta con una población total de 160,000
habitantes.
Actividades Económicas:
La economía de la provincia de Azángaro se sustenta fundamentalmente en el desarrollo de la
actividad productiva pecuaria, complementada con la actividad agrícola, la artesanía, el comercio
de productos agropecuarios y bienes de consumo extra regionales y los servicios de transporte.
La explotación pecuaria es de mayor significancia a la economía local. Siendo la crianza de vacunos,
ovinos y alpacas, y las actividades de transformación productiva como leche, lanas, pieles y carnes
para el consumo; procesamiento en queso y yogurt para el consumo humano, lanas de ovino, fibra
de alpaca y llama, cueros de ovino, alpaca y vacunos. La carne para el procesamiento del charqui
y chalona.
Estos productos y subproductos son destinados a la comercialización en otras regiones, y de allí se
exportan al exterior; es el caso de la lana de ovino y la fibra de alpaca, aunque también hay cierto
nivel de autoconsumo.
Agricultura:
La actividad agrícola entrega más productos de autoconsumo como papa, quinua, cañihua, cebada
grano y habas.
En mayor proporción, se cultivan pastos como alfalfa dactylis, trébol rye grass, avena forrajera y
cebada forrajera.
El problema central de la actividad agrícola son los bajos niveles de producción y productividad de
los cultivos, fundamentalmente por factores adversos como el clima, la erosión y la degradación de
los suelos, sobre todo por uso inadecuado y falta de rotación.
Ganadería:
La actividad pecuaria es la principal entre todas las actividades económicas desarrolladas por las
unidades agropecuarias en la provincia, pues genera los medios económicos para atender sus
necesidades básicas de alimentación, vestido, vivienda y educación de la población. Por ello se han
registrado importantes volúmenes de stock de ganado vacuno, ovino y camélidos sudamericanos,
que constituyen el capital pecuario de los productores de la provincia.

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Transformación:
Debido al incremento significativo, en los últimos años, de la producción ganadera en la provincia,
por el incremento de los pastos cultivados se ha desarrollado el comercio de productos no solamente
agropecuarios sino también de productos transformados o industriales como es el caso de la carne
de ovino y camélidos que son transformados en chalona y charqui.

5. ENTIDADES INVOLUCRADAS
a. GOBIERNO REGIONAL PUNO
Viene implementando proyectos de modernización en transformación de carne, los mismos que
considera apoyar el desarrollo de los productores pecuarios y transformadores de carne de camélidos
y ovinos en charqui y chalona.

b. AGENCIA AGRARIA DE AZÁNGARO

La Agencia Agraria de Azángaro – Dirección de Promoción Agraria en coordinación con la Agencia
Agraria San Román, vienen promoviendo la participación activa de los productores pecuarios y
transformadores de carne de alpaca y ovinos, en espacios de promoción comercial tales como,
ferias y festivales, dónde la oferta de sus productos es en forma directa tanto en el mercado interno
y externo.
Brindando espacio para que los productores y transformadores de carne de alpaca y ovinos puedan
participar en concursos que permiten desarrollar sus competencias.
Así también promueve el intercambio de conocimientos, experiencias y transferencia tecnológica que
contribuyen al incremento de la producción, productividad y competitividad de charqui y chalona.

II. ANTECEDENTES Y DESCRIPCION DEL

CASO
En la zona de Azángaro existía la Asociación Provincial de Chaloneros, conformada por un número
grande de transformadores, los mismos que contaban con conocimientos básicos en transformación
de charqui y chalona, posteriormente se desintegró debido a que sus acciones no fomentaron un
desarrollo estandarizado a nivel de los productos.
Haciendo que algunos socios que estaban en condiciones implementen plantas procesadoras de
charqui y chalona por ser una actividad altamente rentable.
Siendo uno de estos casos la perteneciente a la Microempresa de procesamiento de Charqui y
Chalona – “EL SABROSO” – EPCHA S.C. Ltda. conformada por 04 miembros, es de carácter familiar
y tiene 05 años de experiencia micro empresarial desde su formalización.

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 Empresa Procesadora de Charqui y Chalona
“El Sabroso” – EPCHA

Por el esfuerzo realizado durante estos últimos años EPCHA ha logrado posicionarse en el Distrito
por contar con productos de buena calidad y de una demanda creciente; micro empresa que viene
trabajando con miras a una expansión de mercados dada la gran acogida del charqui y chalona en
mercados locales y regionales por su valor nutricional, proteico y ecológico..
Se debe mencionar que para estos productos andinos, se viene buscando cada vez estrategias
para introducirlos en los supermercados del país, porque el producto es incomparable y representa
la cultura e identidad,
La Microempresa de procesamiento de Charqui y Chalona – “EL SABROSO” – EPCHA S.C. Ltda.,
viene elaborando sus productos bajo el estricto cumplimiento de las normas de gestión de calidad,
por lo que se garantiza que la producción está de acuerdo a las normas sanitarias vigentes, lo
que implicó la implementación y mejora de la planta transformadora a través de una inversión que
asciende hasta la fecha aproximadamente a S/.100 000 nuevos soles.
Por otro lado, la micro empresa fue beneficiada con el proyecto de implementación de módulos de
transformación cárnica, proyecto logrado por parte de la Sub Gerencia de Desarrollo Económico y
Programas Sociales de la Municipalidad Provincial de Azángaro.
El equipamiento consistió en:
• 01 Moledora de carne
• 01 Ahumador
• 01 Congeladora tipo ropero
• 01 Selladora eléctrica
• 02 Coches rodantes para salmuera

III. OBJETIVOS DEL CASO

• Objetivo General:
Incrementar la productividad de la micro empresa a través de la mejora de la calidad y diversificación
de la producción; acceder a nuevos mercados difundiendo el alto valor proteico y nutricional del
charqui y chalona.
• Objetivos Específicos:
• Ampliar y seguir implementando la planta procesadora para mejorar los procesos productivos.
• Desarrollar y fortalecer las capacidades transformadoras y comerciales de los miembros de
la micro empresa.

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IV. ESPECIFICACIONES DEL PROCESO
La micro empresa transforma la carne de camélidos y ovinos en Charqui y Chalona, respectivamente,
bajo el siguiente proceso.

PROCESO DE ELABORACION DE CHARQUI

Y CHALONA
FLUJO DESCRIPTIVO DEL PROCESO
Recomendaciones antes de realizar el procesamiento de la carne:
El personal antes de ingresar a la planta procesadora debe cumplir con las normas adecuadas de
higiene y limpieza.
• Ingresar a los vestidores por separado Varones y Mujeres
• Vestir los mandiles y botas
• Pasar las botas por la poza de desinfección conteniendo agua con lejía
• Control de calidad
Consiste en la inspección de la carne de alpaca y de ovino, deben ser aptas para el consumo
humano, caso contrario no usar la carne.
En esta etapa también se verifica el peso de la carne
• Tasajeo
Consiste en dar cortes a la carne, procurando que los cortes sean profundos para la penetración
de la sal.
• Lavado
Consiste en el lavado de la carne para sacar toda las impurezas y la sangre
• 1er. Salado
Consiste en añadir sal en los porcentajes necesarios y exigidos
(Dejar unos días)
• 2do. Salado - Resalado de la carne
Consiste en volver a añadir sal a la carne dándole vuelta

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 Empresa Procesadora de Charqui y Chalona
“El Sabroso” – EPCHA

• Prensado para su posterior secado

(Para el prensado también se vuelve a salar la carne – 3er. Salado)
• En lo que son los productos de carcasas enteras como e charqui y chalona se procede al
deshuesado en el almacén.
• Cortes Finales
Se realiza diversas formas de cortes para lo que son las diferentes presentaciones como: cubitos
y deshilachado.
Finalmente se debe empacar.
Rendimientos:
En cuanto a los rendimientos de la carne deshidratada, obtenidos por la microempresa, estos son:
• 20% en Charqui
• 20-35% en Chalona
• Con hueso 30%
• Sin hueso 40%
Con hueso el rendimiento es mayor en charqui que en chalona.

Cantidad Procesada:
La cantidad procesada promedio en Charqui es de 1000 Kg/mes
La cantidad procesada promedio en Chalona es de 1200 Kg/mes

V. COMERCIALIZACIÓN
Los principales mercados destino de los productos son las Ciudades de Lima, Arequipa, Cusco y
parte de la región Puno.
La Microempresa de procesamiento de Charqui y Chalona – “EL SABROSO” – EPCHA S.C. Ltda.
provee al PRONAA de Lima y Puno, tras haber ganado licitaciones para abastecer al Estado Peruano.
A) Estrategias de Comercialización:
• Participación en ferias locales, regionales y nacionales que son un espacio de promoción
comercial.
• Participación en procesos de licitación.

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B) Forma de comercialización:
• La micro empresa realiza la venta a intermediarios que llegan hasta la planta transformadora
para la compra del charqui y chalona.

VI. PRINCIPALES LOGROS

A la fecha los logros más resaltantes de esta experiencia son:
• Constitución de la micro empresa familiar.
• Participación en procesos de licitaciones obteniendo la buena pro.
• Haber implementado la planta transformadora con equipos obtenidos como premio por participar
en el concurso de implementación de módulos de transformación cárnica.
• Venta de los productos en otros mercados regionales
• Obtención de registro sanitario, marca, y código de barra.

VII. LECCIONES APRENDIDAS Y RETOS A

FUTURO
Como lecciones aprendidas de esta experiencia se extrae los siguientes:
• El trabajo asociativo no nos ha dado buenos resultados, no todos tienen las posibilidades
de mejorar la producción ni los recursos necesarios para implementar sus plantas y lograr la
estandarización de los productos procesados, sumado a que no todos los socios tienen el mismo
interés para trabajar en conjunto.
• Al no tener el empaque por el retraso en los trámites para la obtención del código de barra, no
se ha podido posicionar más nuestra marca para incursionar en nuevos mercados.
Como metas a futuro:
• Seguir ampliando la planta procesadora
• Diversificar los productos, obtener el charqui ahumado, enlatados e incursionar en el procesamiento
de la carne de res.

Persona de Contacto:
Gerente EPCHA:
Gregoria Larico Justo
051-951472511

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La Corporación PROCASUR es una organización global especializada en cosechar y escalar innovaciones locales.
La misión de la organización es fomentar el intercambio de conocimientos locales para terminar la pobreza rural.
Al compartir las innovaciones a través de variadas herramientas y metodologías para la gestión del conocimiento
local, la organización conecta instituciones globales con talentos locales, y proporciona plataformas estructuradas
de aprendizaje necesarias para difundir y escalar innovación. Procasur ha facilitado oportunidades de aprendizaje
en más de 30 países en África, Asia, y América Latina y el Caribe, influyendo en la vida y el sustento de miles de
talentos locales en todo el mundo. Para conocer más, visite www.procasur.org.

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