CALIDAD, INOCUIDAD Y

BUENAS PRÁCTICAS AGRICOLAS DROKASA PERU

UNE AGRO

Msc. Ing. Christian Door Remotti

Jefe de Desarrollo
División Agrícola DROKASA PERÚ S.A.

Cajamarca, 9 de julio 2007

 CALIDAD DE ALIMENTOS
Corresponde a aquellas características que
diferencian un producto y que tienen
significancia en la determinación del grado
de aceptación por el comprador
ATRIBUTOS DE CALIDAD

Exterior Interior Escondido

Apariencia Olor Saludable

Valor
Tacto Sabor
nutritivo

Defectos Textura Inocuidad

 INOCUIDAD DE
ALIMENTOS

“La certeza práctica de que un alimento o

ingrediente utilizado en una cantidad o de
una manera acostumbrada y razonable no
será causa de una lesión o un daño en el
Consumidor”
 Inocuidad Alimentaria ¿Porqué?

• Preocupación mundial por la salud y una

alimentación sana
• Necesidad de disponer de alimentos
listos para el consumo
• Enfermedades y muertes originados por
intoxicaciones con alimentos
• Grave deterioro ambiental
• Tratados de libre comercio
 PELIGRO

PELIGRO: Agente biológico, físico o

químico presente en el alimento, o bien
la condición en la que este se halla, que
puede causar un perjuicio al
consumidor.
PELIGROS EN LOS ALIMENTOS

Existen tres tipos de PELIGROS

asociados con los productos agrícolas
frescos.

• Peligros biológicos

• Peligros químicos

• Peligros físico.
 PELIGROS BIOLÓGICOS

Presencia de microorganismos como las

bacterias, hongos, protozoarios, virus y
nemátodos.
 PELIGROS BIOLOGICOS
Los microorganismos, como parte del medio ambiente,
pueden contaminar fácilmente las frutas y hortalizas.

Bacterias aisladas de productos frescos:

• Salmonella
• Shiguella
• Escherichia coli (patogénica)
• Especies de Campylobacter
• Yersenia enterocolítica
• Listeria monocytogenes
• Staphylococcus aureus
• Especies de Clostridium
• Bacillus cereus
• Especies de vibrio
Staphylococcus

Salmonella shigella
REPRODUCCION BACTERIANA

Cada célula bacteriana

se divide en dos
cuando las condiciones
son las adecuadas.
REPRODUCCION BACTERIANA
Tiempo No.
(horas) Bacterias
0 1
1 8
2 32 En 7 horas una célula
3 256
puede generar más de un
millón de células
4 2048
bacterianas
5 16384
6 131072
7 1048576
8 16777216
9 134217728
10 1073741824
COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS

• Salmonella spp Trabajadores infectados, agua

• Clostridium botulinum Tierra, heces de animales

• Escherichia coli Contaminación fecal-oral

de los trabajadores, heces de
animales, agua

• Hepatitis A Contaminación fecal-oral de

los trabajadores

•
 PELIGROS QUÍMICOS

Sustancias químicas agrícolas:

y Pesticidas
y Fertilizantes

Contaminantes

y Lubricantes y Refrigerantes
y Limpiadores y Revestimientos
y Desinfectantes y Pinturas
y Productos para el tratamiento de agua
yDe los materiales de embalaje
PELIGROS FISICOS

•FRAGMENTOS DE METAL
•TUERCAS Y TORNILLOS
•VIDRIOS
•ASTILLAS
•GRAPAS
•BENDAJES
•PELO
¿Donde pueden contaminarse los alimentos?
¿Dónde se deben prevenir los peligros ?

PRODUCCION COSECHA EMPAQUE CONSERVACIÓN DISTRIBUCIÓN

A lo largo de toda la cadena

 Tendencias del mercado mundial
• Qué información contiene la
Me da confianza? etiqueta?
• De dónde proviene el producto?
Es sano “inocuo”? • Es nutritivo?
• Qué ingredientes tiene?

??? • Fecha de expiración?

• Está listo para el

Se cuida el medio
consumo?
ambiente? • Qué
presentaciones
existen?

Responsabilidad
social?
Se cumple la
Ama de casa: legislación?
Quiere más información, es más
exigente y es cada vez más capacitada
Seguridad: Normativa del Bioterrorismo, BASC
Certificaciones: EurepGAP, GAP USA, BRC, TNC, SQF, otros
 MOTIVOS DE
RECHAZOS A LOS
EE.UU ( 2005 )
Embarques del Perú

Motivos de Rechazo % Frecuencia

Información incompleta del
proceso 25% 30
Residuos de plaguicidas 23% 27
Mal etiquetado 19% 23
No registro LACF 16% 19
Artículo sucio 7% 8
Aditivo inseguro 7% 8
Resíduos veterinarios 2% 2
Salmonella 2% 2
Presencia de sustancias
dañinas 1% 1
Total 120
Preocupación mundial:

¾Alimentos sanos e inocuos

¾Conservación del medio ambiente

¾Seguridad y bienestar del

trabajador

Buenas Prácticas Agrícolas

BPA
 BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
Definición

Estados Unidos

Prácticas generales para reducir el riesgo

microbiano en los alimentos frescos,
abarcando cultivo, recolección, selección,
empaque y almacenamiento.
 BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
Definición

Europa - EUREPGAP

Conjunto de principios, normas y

recomendaciones técnicas aplicables a las
diversas etapas de producción de productos
horto-frutícolas frescos para ofrecer al
mercado productos de elevada calidad e
inocuidad, producidos con un mínimo impacto
ambiental y equidad social.
 EUREPGAP - ENFOQUE CONCEPTUAL

Manejo integrado
Medio Del cultivo
ambiente
Manejo integrado
de plagas
Aspectos
Higiene e
Microbiológicos
Inocuidad
alimentaria
BPA
Agroquímicos

Seguridad
Consumidores
De las
Personas Trabajadores
Agrícolas
 BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
Definición

Cajamarca

Hacer las cosas bien, técnicamente, con

orden, cuidando el medio ambiente,
demostrando interés por el bienestar del
trabajador.
EUREPGAP: PUNTOS DE CONTROL Y CRITERIOS
DE CUMPLIMIENTO

1. TRAZABILIDAD
2. MANTENIMIENTO DE REGISTROS Y AUDITORÍA
INTERNA
3. VARIEDADES Y PATRONES
4. HISTORIAL Y MANEJO DE LA EXPLOTACIÓN
5. GESTIÓN DEL SUELO Y DE LOS SUSTRATOS
6. FERTILIZACIÓN
7. RIEGO
EUREPGAP: PUNTOS DE CONTROL Y CRITERIOS
DE CUMPLIMIENTO

8. PROTECCIÓN DE CULTIVOS
9. RECOLECCIÓN
10. MANEJO DEL PRODUCTO
11. GESTIÓN DE RESIDUOS Y AGENTES
CONTAMINANTES: RECICLAJE Y REUTILIZACIÓN
12. SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR LABORAL
13. MEDIOAMBIENTE
14. RECLAMACIONES
 ¿Cómo comenzar?

•Limpieza
•Orden
•Higiene del personal
•Uso de agua no contaminada
•Uso racional de equipos e insumos (maquinaria,
equipos de aplicación, fertilizantes, pesticidas)
•Uso del Manejo Integrado de Plagas
•Buen uso de los recursos naturales (agua, suelo)
•Uso de registros
•Cumplir con legislación laboral
•Conservación del medio ambiente
Limpieza: identificar y retirar
los productos de desecho de
la parcela
Limpieza
Limpieza
Instruir a los trabajadores en temas básicos de
higiene antes de manipular el producto

COSECHA
Los trabajadores de cosecha y poscosecha no
deben tener enfermedades transmisibles.
 Baños en campo

Papel higiénico

Agua jabón y desinfectante

El agua empleada para el lavado post
cosecha debe ser potable
Cuidar que le producto no
tenga contacto con:
•Aves silvestres y domésticas
•Roedores, perros, gatos
 ORDEN

MANEJO DE REGISTROS

REGISTRO DE APLICACIÓN DE PESTICIDAS

Agricultor Autorización técnica Plaga o enf a controlar cantidad (Lt o Kg/ha) Maquina o Mochilas Intervalo de precosecha Fecha
R. Fernández M. Francia (firma) mosca minadora 70 ml/ha Mochila 508, 509 21-Jun-03
ORDEN

Debe existir un sistema de identificación

visual de cada parcela
1 2 3

Trazabilidad 6

5
4
7 8 9
 PQ123452510

10 = DIA
P = papa

03 = MES
Q= Quispicanchis

12345= CATASTRO
 La aplicación de fertilizantes minerales y
orgánicos debe estar documentada, satisfacer
las necesidades del cultivo y mantener la
fertilidad del suelo
Los fertilizantes no deben almacenarse junto
con productos frescos
• Realizar el compostaje
del guano.
RIEGO

No asfixiar las plantas

Prevenir la erosión

Analizar la calidad del agua

 Los productores deben aplicar el MIP

trampas venenos

palos gato

Escopetas
Aves de
rapiña

Destrucción
deshierbo de nidos
Los pesticidas usados en la producción de
cultivos deben estar registrados.

Se debe usar la mínima cantidad

necesaria de pesticidas
 Los operarios deben ser entrenados y usar ropa
de protección

La ropa de protección debe ser almacenada separadamente de los pesticidas

 Paredes,
puerta y techo
Señalización
no inflamables

Acceso
restringido

Extinguidor
Ventilación

Balde con arena Piso impermeable

 Separación por objetivo

Envase original

Polvos arriba y líquidos abajo

Sólo lo necesario
Estantes de material
no absorbente
Disponer de un plan de mantenimiento y
calibración de equipos de aplicación.
1
3
2

TRIPLE
LAVADO Y
DISPOSICIÓN
DE ENVASES
VACÍOS
Los trabajadores que manipulen pesticidas
deben recibir chequeo médico anual
Se debe cumplir con las regulaciones
laborales: edad, salario, horas de
trabajo, seguridad social, etc.
Los productores deben comprender y evaluar
el impacto de sus actividades en el ambiente.

….. Y contar con un plan de manejo de vida

silvestre compatible con la agricultura comercial
 Beneficios para el Agricultor

• Confianza de los mercados extranjeros en la inocuidad

de nuestros productos.
• Instrumento de diferenciación.
• Mejor información sobre su propio negocio
• Mejor gestión del fundo
• Aumento de la competitividad por reducción de costos
 Beneficios para el Agricultor

• Reducción de la cadena comercial - entrada directa a

supermercados, empresas exportadoras, etc..
• Personal comprometido con la empresa.
• Mejor imagen de la empresa ante sus compradores
(oportunidades de nuevos negocios)
 ¿QUE HACER?

A nivel central

¾Fortalecimiento del Consejo Nacional de Gestión

de la Calidad y BPA
¾Establecimiento de un Sistema Nacional de
Acreditación de Calidad de Productos Agrarios
¾Desarrollo de normas técnicas BPA
¾Supervisión y asistencia a regiones
 A nivel regional

¾Reforzamiento de las capacidades regionales en

calidad y BPA – formación de promotores
¾Formación de Consejos Regionales de Gestión de
la Calidad
¾Elaboración de Planes Regionales para la
Implantación de normas de gestión de la calidad
¾Selección de prioridades y promoción de la
calidad y BPA en cada región
¾Inicio de implantación de BPA
 Aplicar las Buenas Práctica Agrícolas:

¾Es necesario
¾Parece difícil
¾No es imposible
¾Tenemos que comenzar

“Todos unidos podremos lograrlo”

 DROKASA PERU
UNE AGRO

Agradecimiento a:

• Instituto Rural Valle Grande, Cañete

• Control Union Perú SAC
• Intertek Caleb Brett
• Instituto Peruano de Espárragos y
Hortalizas
 ¡ GRACIAS POR SU ATENCIÓN!

cdoor@drokasa.com.pe

DROKASA PERU
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¡CUIDA TUS CULTIVOS Y EL MEDIO AMBIENTE!