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Jeanneth Hernández
Estefanía Ulloa
0
Contenido
Balance de régimen estable – Diluciones y Concentraciones ............................................................. 2
Balance de 1 o 2 etapas de régimen estacionario ............................................................................ 14
Método grafico para resolver problemas de mezclas (regímenes de momentos estacionarios)..... 21
Mezclas binarias. Método cuadro de Pearson .............................................................................. 21
Mezclas de 3 componentes. – Diagramas triangulares ................................................................ 24
LIPIDOS .............................................................................................................................................. 26
Balance para jaleas y mermeladas .................................................................................................... 31
Calor especifico ................................................................................................................................. 34
La energía total de un sistema constante ......................................................................................... 35
Calor sensible, latente, viaje térmico. ............................................................................................... 36
CARTA PSICOMETRICA ...................................................................................................................... 40
LIOFILIZACION ................................................................................................................................... 42
INTERCAMBIADOR DE CALOR ........................................................................................................... 44
1
Balance de régimen estable – Diluciones y Concentraciones
Ejercicio #1
¿Cuántos Kg de una disolución que tenga 8% de sal, se puede obtener por una disolución de otra
solución que pesa 15 Kg y contienen 20% de sal?
X H2O
15 Kg
(20%) 8% NaCl
MEZCLA
Y
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 + 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒
15 𝑘𝑔 + 𝑋 = 𝑌
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜𝑠
𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝐶𝑙 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 + 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝐶𝑙 𝑒𝑛 𝑎𝑔𝑢𝑎
∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝐶𝑙 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒
0.20 ∗ 15𝐾𝑔 + 0 ∗ 𝑥 = 0.08 ∗ 𝑌
3 𝐾𝑔 = 0.08𝑌
3
𝑌 = 0.08=37, 5 Kg
Ejercicio #2
¿Cuantos Kg de salmuera al 25% se podría obtener por dilución de 120 g de solución concentrada
al 58%?
H2O
X
120g Y 25%
58%
MEZCLA
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 + 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑚𝑢𝑒𝑟𝑎
120𝑔 + 𝑋 = 𝑌
2
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠
Concentración de solutos*masa de solución concentrada+ concentración de solutos*masa de agua
= concentración de solutos * masa de la dilución de salmuera
120g*0.58+0*X=0.25*Y
69.6=0.25Y
Y=69.6/0.25= 278.4 g
X=Y-120g
X=278.4-120=158.4g
Por factores de conversión los 278.4g dividimos para 1000 para obtener los Kg y sabremos que se
obtiene 0,2784Kg de dilución de salmuera al 25%
Ejercicio #3
¿Cuánto jugo concentrado en Kg de 65% y jugo fresco con 10% se debe mezclar para obtener 100L
y 40% y con una densidad de 1.09g/cm3?
Y 10%
100L
X 65% 40%
MEZCLA
𝑚𝑎𝑠𝑎 = 𝜕 ∗ ∀
𝑚𝑎𝑠𝑎 = 1.04 ∗ 100 = 1040𝐾𝑔
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 + 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 = 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒
𝑋 + 𝑌 = 1040𝐾𝑔
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠
𝑐. 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 + 𝑐. 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜
∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐 = 𝑐. 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒
0.65*X+0.1*Y=0.4*1040
0.65X+ 0.1Y=416
3
Y=1040Kg -567,27Kg= 472,73 Kg de jugo fresco al 10%
Ejercicio #4
Cuantos Kg de agua son requeridas para incrementar el contenido de humedad de un material de masa 100
Kg desde un 30% hasta un 75%
X H2O
100Kg
Y 75%
30%
MEZCLA
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 + 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝑠𝑒 𝑣𝑎 𝑎ñ𝑎𝑑𝑖𝑟 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
100𝐾𝑔 + 𝑋 = 𝑌
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 + ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
= ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
0.3 ∗ 100𝐾𝑔 + 1 ∗ 𝑋 = 0,75𝑌
30 + 𝑋 = 0.75𝑌
30 + 𝑌 − 100 = 0,75𝑌
70
0,25𝑌 = 70 = = 280𝐾𝑔
0.25
Por tanto obtenemos que la masa humedecida al 75% es de 280Kg
Pero X=280-100=180Kg se necesita de agua para humedecer el material para llevarlo desde un 30% al 75%
Ejercicio #5
Cuantos Kg de jarabe al 5% de sacarosa podremos obtener una dilución de 15 galones al 30% con una
densidad relativa de 1.1
𝜕𝑠𝑢𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎
𝜕𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 = Y H2O
𝜕𝑎𝑔𝑢𝑎
62.4525Kg
𝜕𝑠𝑢𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 = 𝜕𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 ∗ 𝜕𝑎𝑔𝑢𝑎
30% 1000𝑘𝑔 X 5%
𝜕𝑠𝑢𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 = 1.1 ∗ = 1100𝑘𝑔/𝑚3
𝑚3
MEZCLA
3.785𝐿 1𝑚3
15𝑔𝑎𝑙𝑜𝑛𝑒𝑠 ∗ ∗ = 0.0567𝑚3
1 𝑔𝑎𝑙𝑜𝑛 1000𝐿
1100𝑘𝑔
∗ 0.0567𝑚3 = 62,4525
𝑚3
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 + 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝐻2𝑂 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛
4
62.4525𝐾𝑔 + 𝑌 = 𝑋
X=374,715Kg
Ejercicio #7
Se dispone 100kg de sopa deshidratada con 20% de humedad y a partir de la cual debo obtener una sopa
con 15% de sólidos totales, determinar los litros de agua que se debe agregar y los kg totales
Y H2O
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑝𝑎 + 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑝𝑎 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑎
100𝐾𝑔 + 𝑌 = 𝑋
𝑏𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
𝑐. 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑝𝑎 + 𝑐. 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑎𝑔𝑢𝑎 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
= 𝑐. 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑝𝑎 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑎 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑝𝑎 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑎
0.8 ∗ 100 + 0 ∗ 𝑌 = 0.15𝑋
80
𝑋= = 533.33𝐾𝑔
0.15
y=533.33-100=433.33Kg
Con la ayuda de la densidad vamos a conocer la cantidad de L que necesitamos para obtener la
sopa terminada 433.33Kg/1000= 0.43m3 *1000= 433.33L
Ejercicio #8
Deseamos preparar 1200 frascos de 200cm3 para salsa de tomate con 12°Brix y una densidad de
1.2g/cm3. ¿Cuántos Kg de pasta de tomate de 33°Brix y cuántos Kg de H2O necesito mezclar?
Y 33°Brix
288Kg
H2O X 12°Brix
MEZCLA
5
Como tenemos que elaborar 1200 frascos de 200cm3, tenemos que primero multiplicar los 1200
frascos para los 200cm3 para así poder obtener el volumen de dicha salsa de tomate y con la
ayuda de la densidad podremos obtener la masa entonces 1200*200*1.2=288000g pero pasamos
por conversión a Kg sabiéndose que la masa es de 288Kg de salsa de tomate a fabricar
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 + 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒
𝑥 + 𝑦 = 288𝐾𝑔
0.33X+0*Y=288*0,12
0.33X=34, 56
X=104, 73
Y=288Kg-104,73Kg=183,27Kg
Por conceptos de densidad vamos a tener que utilizar para conocer la cantidad de Litros que se
debe emplear 183,27/1200=0,1527m3*1000=152.725L.
Ejercicio #9
Una embotelladora desea producir una bebida 2% de sacarosa. Para ello ingresa la fórmula secreta
a la mezcladora a una velocidad de Q=200galones/minuto y añade a la mezcla jarabe de 20`Brix
Agua
498960Kg
2%
20
MEZCLADORA
6
200𝑔𝑎𝑙𝑜𝑛𝑒𝑠 3,785𝑙 1𝑚3 1𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜 0,0126𝑚3
𝑄= ∗ ∗ ∗ =
𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜 𝑔𝑎𝑙ó𝑛 1000𝐿 60𝑠𝑒𝑔𝑢𝑛𝑑𝑜𝑠 𝑠
0.0126𝑚3 1100𝑘𝑔 13.86𝑘𝑔 36000𝑠
𝑄° = ∗ = ∗ = 498960𝑘𝑔
𝑠 𝑚3 𝑠 10ℎ
Balance total
𝑏𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜𝑠
c. de fórmula secreta*masa de fórmula secreta + c. de agua*masa de agua= c. bebida resultante*masas de bebida
resultante
0,2*498960+0(agua)=0.02*bebida resultante
99792=0.02bebida resultante
Bebida resultante=4989600 Kg
Agua= bebida-498960Kg
Agua=4989600kg -498960Kg
Agua=4490640 kg
7
Ejercicio# 10
MEZCLA
0.3 salmuera=0.03pf
Salmuera=0.03/0.3 Pf
Salmuera=0.1Pf
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 + 𝑠𝑎𝑙𝑚𝑢𝑒𝑟𝑎 = 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
1𝑘𝑔 + 𝑠𝑎𝑙𝑚𝑢𝑒𝑟𝑎 = 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑏𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜𝑠
𝑐. 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 + 𝑐. 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑡𝑜𝑠 𝑠𝑎𝑙𝑚𝑢𝑒𝑟𝑎
∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑚𝑢𝑒𝑟𝑎 = 𝑐. 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑝𝑓 ∗ 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
1𝐾𝑔 + 0.1𝑃𝑓 = 𝑝𝐹
1 =PF-O.O1PF
PF=1.11
8
AYUDANTIAS
Ejercicio 1
En una embotelladora se debe producir una bebida con 2% de sacarosa para ello ingresa a una
procesadora a velocidad de 200 gal/min. El concentrado para hacer la bebida de fórmula secreta
que se deberá mezclar con el jarabe para producir la bebida con 20° BRIX a densidad relativa de
1.1
a.- ¿Con que velocidad kg/s deberá ingresar al jarabe contiene 20% de sacarosa al fin de
endulzar la bebida?
b.- ¿Cuántos envases de 1 litro, 2 litros, 3 litros, 250 ml producirá en 10 horas de trabajo?
pr=1.1
20°BRIX
200 gal/min MEZCLA 2%
Cálculos
200 gal/min * 3.785 litro/ 1 gal * 1min/60s * m³/1000 litro = 0.0126 m³/s
a.- m = pQ pr = ps/pH2O
m= 1100kg/m³ * 0.006m³/s 1.1 * 1000 = ps
m=13.88kg/s pr=1100kg/m³
m=13.88kg/s * 3600s/h = 49968 kg/h
Balance Total
J+A=B
49968 + A = B
9
Ejercicio 2
Se requiere producir un preparado de fruta que contenga 45% de solidos solubles partiendo de
un sumo que contiene 10° BRIX la fábrica dispone de un evaporador capaz de concentrar el
zumo hasta 65°BRIX por lo que después este concentrado se deberá mezclar consumo inicial
para conseguir la concentración de solidos deseados. Calcular la masa de agua evaporada y el
zumo que se debe derivar por cada 100 kg/zumo que entra al proceso.
Zumo 100Kg
10%
Evaporador
65%
MEZCLA
45%
BALANCE TOTAL (SISTEMA) -0.55D= 10.01
Z=W+PF D=8.01Kg
BALANCE COMPONENTES
100(0.1)= 0 + 0.45PF
PF=22.2 Kg
C+D=PF
D= PF-C
C=PF-D
C(0.65)+D(0.1) =22.2(0.45)
(PF-D)(0.65)+D(0.1)=22.2
10
Ejercicio 3
¿Cuánta azúcar debe añadirse a 1000Kg de Zumo de naranja para incrementar su concentración
de 8 hasta 12% de Solidos Solubles?
8% 12%
1000Kg
MEZCLA
BALANCE TOTAL
A+B=C
Aax +Bbx=Ccx
C-1000+80=0.12C
C-920=0.12C
920=C-0.12C
0.88C=920
C=920/0.88
11
Ejercicio 4
Calcular los litros de jugo concentrado de 65% de sólidos y volumen especifico 0.03cm³/g y la de
jugo fresco de 10% de solidos que se deben mezclar para obtener 150 Litros de jugo p=104g/cc y
40% de concentración.
Vp=0.93cc/g
65%
10% 150Litros
MEZCLA p= 104g/cc
40%
p=1.04g/cc =1040kg/m³ *1m³/1000L
p= 1.04 Kg/L
p=m/v
m=pv= (1.04Kg/L)*150L
m=150Kg
BALANCE TOTAL
A+B=C
B= C-A
B(0.1)+A(0.65) = C(0.4)
(C-A)(0.1)+A(0.65)=C(0.4)
0.55A=0.3C
A=0.3C/0.55=85.09Kg*1000g= 85090g
Vp=V/m
V=Vp*m=0.93cc/g*85090g =79133.7cc*1L/1000cc=79.13 L
12
Ejercicio 5
Pulpa de Fruta con %H H2O es sometida a deshidratación y se elimina al 60% de agua original.
Determinar:
b.- Cantidad de agua eliminada por Kg de pulpa húmeda que entra al proceso
71%H 0.3P
MEZCLA 78% H
29%Ss
0.6*100*0.71
B= A+C
100=(0.6)(100*0.71)=C
C=57.4Kg
100*0.29=0+57.4cx
Cx=0.505=50.5%
b.- 100kg----42.6
1kg-------------x
13
Balance de 1 o 2 etapas de régimen estacionario
Ejercicio #1
Un néctar de mango debe contener puré de mango 100kg, 30kg de azúcar, 170Kg de agua y 10 kg
de ácido cítrico. ¿Qué cantidad de materias primas se debe emplear para producir 5300kg de
néctar de mango?
Para saber la cantidad de néctar primero se debe sumar todos los ingredientes
Puré 100Kg
Agua 170Kg
Azúcar 30Kg
14
B1 50/Kg
Balance total
Balanceado 1=1000-balanceado 2
Balance de componentes
Costo balanceado 1* masa del balanceado 1+costo balanceado2*masa del balanceado 2= costo
balanceado 3* masa del balanceado 3
15 balanceado 2=54000-50000
Balanceado 2=4000/15
Balanceado2=266,67 kg
Balanceado 1=1000-266.67=733,33Kg
15
AYUDANTIAS
Ejercicio 1
Para obtener papas deshidratadas estas deben ser primero peladas y glaseadas antes de pasar
por un secador de cabinas. La humedad de las papas es aproximadamente 78%.
a.- ¿Cuántos kg de materia prima se debe comprar para obtener 100 lb del producto con 7% de
humedad si el % de desperdicio en la 1° etapa del proceso es de 30%?
Si tengo 2 sustancias grasas de 4% y 60% de concentración responda. ¿Qué cantidad de cada una
debo mezclar para obtener 180 lt de producto 38% de grasa y densidad 1.3 gr/cc.
0.6
M=p*v=1.3g/cc*100³cc/m³ * 1m³/1000lt
Balance Total
180lt=234kg
A+B = C
A+B= 234
(2.34-A)(0.04)+A(0.6)=88.92
B= 234-A
0.56A= 79.56
A=142.07 Kg
16
B= 91.93 Kg
Ejercicio 2
Una fruta con 25% en peso en jugo es procesada para elaborar jugo concentrado. Una parte del
jugo extraído pasa al evaporador donde se obtendrá 350 Kg/h de concentrado de 40° BRIX el
cual se mezclara con el 15% del jugo fresco proveniente del repartidor. Determinar:
b.- Costo de Materia Prima para 8 horas de trabajo conociendo que el costo de fruta son
$0.45/kg.
17
Ejercicio 3
Q = 20%
0.2MP
MP Pelado Secado 1 Kg
95% H 15%H
0.8 mp
W (lb)
0.8MP = W+1
0.8 MP – 1 = W
0.8 (21.25) – 1 = W
W= 16 Kg * 2.2Lb/1Kg = 35.24 Lb
Balance Comp
0.8Mp*0.05 = 1(0.85)
Mp= 21.25Kg
100 Kg KOH
Ejercicio 4
Balance Total
KOH=2/0.94 = 2.13
18
1000 Kh/h 20% Azucar, 10% Alcohol
Ejercicio 5
1000 Kg/h
Balance Total
Zanahoria 25→85% ST
19
Ejercicio 6
Bc= 100 Kg
25 % Deshidratador Z 85%
Balance Total
Z=Z+W
W= 70.5
%M = Mp – Pf / Mp – 100
%M = 70.6%
%R= MP – W / Mp
%R = 29.5
Ae →(0.75) Z
Ae→75%
Aw=75-15/75 * 100
Aw = 94.118%
20
Método grafico para resolver problemas de mezclas (regímenes de
momentos estacionarios)
Mezclas binarias. Método cuadro de Pearson
1. Identifique las fuentes y sus proporciones o concentraciones
2. Identifique la concentración a la que desea llegar
3. Realice la resta de la diagonal entre las proporciones o concentraciones de cada material
y la deseada, el resultado de esta resta serán las partes
4. Sumo las partes
5. Calculo de la proporción de cada fuente en la masa multiplico por 100 y divido pata el total
de las partes
Ejercicio #1
Mezclar 15Kg de solución al 20% con agua para obtener un producto final al 10% de concentración
¿Cuántos Kg de agua debemos mezclar y cuánto de producto se obtiene?
Ejercicio#2
Se dispone de fuentes para obtener una mezcla al 18% de proteína. La primera fuente es el maíz
cuya composición es el 7.5%.La segunda fuente es la soya tostada con 36.8% proteína. Si
queremos obtener 2000Kg de mezcla final. ¿Qué cantidad de maíz y soya se debe mezclar?
𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑜𝑠
100
18.8 ∗ = 64.16 𝑚𝑎𝑖𝑧
29.3
100
10.5 ∗ = 35.84 𝑠𝑜𝑦𝑎
29.3
2000 ∗ 64.16 = 128320 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑖𝑧
2000 ∗ 35.84 = 716.80𝑘𝑔 𝑠𝑜𝑦𝑎
21
Ejercicio #3
Ejercicio #4
Deseamos trabajar con una solución sólido soluble, para ella contamos con 5 tanques de jarabe al
60° Brix en promedio y queremos llevarlo hasta 88 Brix. Cada tanque pesa 220 °Brix ¿Cuántos kg
de azúcar se debe agregar al jarabe de 60°Brix hasta lograr nuestro propósito?
220 ∗ 5 = 1100
1100
12 ∗ = 91.6
1
91.6𝑝𝑎𝑟𝑡𝑒𝑠 ∗ 12 = 1099 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒
28 ∗ 91.6 = 2564.8 𝑘𝑔 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
Ejercicio #5
Ejercicio #6
¿Si mezclamos 100kg de jugo fresco con 10% de sólidos solubles y 50Kg de jarabe de 75°Brix ¿Cuál
es el contenido de la mezcla resultante, si su suma es de 65 partes?
150
1 𝑝𝑎𝑟𝑡𝑒 ∗ 65 𝑝𝑎𝑟𝑡𝑒𝑠 = 2.31
(75 − 𝑥)(2.31) = 100
𝑥 = 31.71
Ejercicio #7
22
1100 300
=
100 − 𝑥 𝑥 − 60
(1100)(𝑥 − 60) = (300)(100 − 𝑥)
1100𝑥 − 66000 = 30000 − 300
1400𝑥 = 96000
𝑥 = 68.57 𝐵𝑟𝑖𝑥
AYUDANTIAS
10 Toneladas de pulpa de banana de 70° BRIX son procesados para un mix de banana con
maracuya.
M X 25%
B = 10 + M
70 - X
23
Mezclas de 3 componentes. – Diagramas triangulares
Ejercicio #1
Una corriente de 100kg/h que contiene 105 de alcohol, 20% azúcar el resto de agua y con una
mezcla 2 con 200kg de una corriente con 25% de alcohol, 50% de azúcar y 25% de agua.
2000+ 1000=3000
Por tanto el segmento que uno el punto A con el B se debe dividir en tres partes iguales y el lado
que este más cerca al mayor será la concentración final en este caso es 42% de agua , 41% azúcar y
18% alcohol
Alcohol
agua
Azúcar
24
Ejercicio #2
Tenemos
500g+1500g=2000g
1+3=4
lipidos
Para cumplir ciertas especificaciones del pedido de un fabricante mezcla dos sacos de pallets cpn
40% de proteína, 45% fibra y 15% lípidos con un saco de pallets con 35% de proteína, 18% de grasa
y 47% de fibra. ¿Cuál es la composición final?
2s2+ s1=300Kg
S1=100kg
S2=200Kg
Fibra Proteina
25
LIPIDOS
Fruta maracuyá con un 25% de peso en jugo son procesados para elaborar jugo concentrado una
parte del jugo extraído pasa al evaporador que se obtendrá 350kg/h de concentrado 40°Brix que
se mezcla con jugo fresco de 15°Brix del jugo proveniente del repartidor
Como sabemos que el jugo fresco es 0.25*0.15mp solo reemplazamos y sabremos la masa que se
necesita de jugo fresco para mejorar las propiedades organolepticas.
agua= 1400.001-350=1050.001Kg
Por lo tanto el producto es la suma del jugo fresco y el jugo que sale del evaporador
247.059+350=597.059 Kg
La concentración es
26
𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑞𝑢𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟 − 𝑎𝑔𝑢𝑎
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟 =
𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑞𝑢𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟
1400.001 − 1050.001
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟 = ∗ 100 = 25
1400.001
Rendimiento total
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 597.05
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 = ∗ 100 = 9.06%
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 6588.24
Disponemos de cierta cantidad de naranjas los desperdicios es del 75% de peso y 10% de sólidos
totales, el 90% de jugo pasara a un evaporador donde se obtendrá 1600Kg concentrado de 65°Brix
el cuál pasara a mezclarse con el jugo fresco que proviene del repartidor para obtener un jugo de
buenas propiedades organolépticas.
Diagrama
Agua que se evapora
Cantidad de jugo fresco que entra al mezclador
Rendimiento del proceso
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 + 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜
0.9 ∗ 0.25𝑚𝑝 = 𝑎𝑔𝑢𝑎 + 1600
0.225𝑚𝑝 = 𝑎𝑔𝑢𝑎 + 1600
27
1040
𝑚𝑝 = = 46222.22𝐾𝑔
0.0225
𝑎𝑔𝑢𝑎 = 0.225𝑚𝑝 − 1600
𝑎𝑔𝑢𝑎 = 0.225 ∗ 46222.22 − 1600
𝑎𝑔𝑢𝑎 = 8800𝑘𝑔
𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑞𝑢𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 𝑎𝑙 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟 = 0.225𝑚𝑝
𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑞𝑢𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 𝑎𝑙 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟 = 0.225 ∗ 46222.22𝐾𝑔 = 10400𝑘𝑔
𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 𝑝𝑎𝑎𝑟 𝑚𝑒𝑗𝑜𝑟𝑎𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑖𝑒𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑜𝑟𝑔𝑎𝑛𝑜𝑙𝑒𝑝𝑡𝑖𝑐𝑎𝑠 = 0.25 ∗ 0.1 ∗ 𝑚𝑝
𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑚𝑒𝑗𝑜𝑟𝑎𝑟 𝑙𝑎𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑖𝑒𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑜𝑟𝑔𝑎𝑛𝑜𝑙𝑒𝑝𝑡𝑖𝑐𝑎𝑠 = 0.25 ∗ 0.1 ∗ 46222.22
𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 𝑝𝑎𝑎𝑟 𝑚𝑒𝑗𝑜𝑟𝑎𝑟 𝑙𝑎𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑖𝑒𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑜𝑟𝑔𝑎𝑛𝑜𝑙𝑒𝑝𝑡𝑖𝑐𝑎𝑠 = 1155.56𝑘𝑔
𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎𝑑𝑜𝑟
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 + 𝑗𝑢𝑑𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = 1155.56 + 10400
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = 11555.56𝑘𝑔
𝑠. 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 ∗ 𝑠. 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 + 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜 ∗ 𝑠. 𝑠𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜
= 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑠. 𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
1155,56 ∗ 0.1 + 10400 ∗ 0.65 = 11555.56𝑘𝑔 ∗ 𝑠. 𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
7915.56
𝑠. 𝑠𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = = 0.59
11555.56
𝑃𝑜𝑟 𝑙𝑜 𝑞𝑢𝑒 𝑠𝑒 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑑𝑟𝑎 𝑢𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑎 59 𝐵𝑟𝑖𝑥
28
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 11555.56
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 = = ∗ 100 = 25
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 46222.2
¿Cuántos piñas enteras y cuántos kg de azúcar se requiere para producir 8 kg de dulce de piña
70°Brix. Si el porcentaje del pelado es del 30% y se utiliza una proporción 1.3 en relación con
la piña que contiene 12 sólidos totales y un peso promedio de 2 kg?
¿Se desea obtener un cierto producto cristalizado con 3% de agua residual partiendo de 100
toneladas/h que tiene una disolución del 25% de sal para ello se dispone un evaporador y
cristalizado y las aguas madres) se recirculan retornando al inicio del proceso al evaporador?
29
𝑏𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
100 = 𝑐 + 𝑤
𝑏𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙
100 ∗ 0,25 = 0.97 ∗ 𝑐
25
𝑐= = 25.77 𝑡𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠 = 25770𝑘𝑔
0.97
100000 − 25770 = 𝑤
𝑤 = 74226𝐾𝑔
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑢𝑛𝑖𝑜𝑛
100 + 𝑅 = 𝐷
𝐷 = 𝑤+𝐵
𝑠𝑎𝑙
0.7𝐾𝑔 𝑑𝑒 ∗ 100 = 42
1.7𝑘𝑔
25000 + 𝑅(0.412) = 0.6𝐵
41666.67 + 0.68𝑅 = 𝐵
50734𝐾𝑔
𝑅=
ℎ
30
Balance para jaleas y mermeladas
Siempre se debe tener 65° Brix en el producto final
Cuantos kg de fruta con 10% solidos totales se requieren para producir 100 frascos de mermeladas
de 1lb, si usamos una relación de 45 frutas y 55 de azúcar. Calcular además el grado de pectina 80
que se debe agregar y de la fruta entera si los desperdicios son del 20%.
45 0.8𝐹
=
55 𝐴
0.82𝐴 = 0.8𝐹
1.02𝐴 = 𝐹
31
Balance total
F+A+P=100+W+20F
Balance de sólidos
0.10F+A=100*0.65+20*0.1F
Balance de cocción
0.8F+A+P=W+100
0.8F*0.1+A*1=100*0.65
0.8*1.02*A*0.1+A=100*0.65
0.0816ª+A=65
A*1.0816=65
A=60.10
1.02*A=F
1.02*60.10=F
61.3=F
PECTINA=AZUCAR/80
PECTINA=60.1/80
PECTINA=0.75
Deseamos preparar 100 cajas de 48 frascos con 250 mermeladas de mango, que contenga un
10% de solidos solubles, la mermelada debe tener 65 % de sólidos solubles y con una densidad
de 1.4 g/cm3 se usa la pectina de grado 100. Calcular la cantidad de mangos, azúcar y pectina, si
los desperdicios representan el 60%.Ademas calcular el precio al público si conocemos que el
valor del procesamientos es el 30% de los materiales y la utilidad esperado es del 35% si el Kg
del mango es de dos dólares y el azúcar es de 0.8 EL kg y la pectina es de 4 el kilo a más de 0.50
los frascos.
32
45 A=55P
45 A=55*0.4F
A=0.49F
BALANCE DE COCCION
0.4F+P+A=W+1680
0.4F*0.1+A=1680*0.65
0.04F+0.49F=1092
F=2060.38Kg
A=1009.59Kg
Pectina=1009.59/100=10.10Kg
Valores
Fruta 2060.38kg*2dolares/kg=4120.76
Pectina=10.1*4=40.4
Frascos 2400
33
Valor para utilidad 9579.48*0.35=3352.83
P.V.P= 12932.3/4800=2.70
Calor especifico
Es la energía necesaria que se necesita para elevar u gradiente de temperatura a una unidad de
materia.
𝐽 𝐵𝑇𝑈 𝐾𝑐𝑎𝑙 𝐵𝑇𝑈
𝐾𝑔𝐾 𝑙𝑏𝐹 𝐾𝑔𝐶 𝑙𝑏𝐹
Método de cálculo del calor específico para productos no congelados envase a su composición
química.
1kcal=4186Kcal
1kcal=3.96BTU
1BTU=1055J
1BTU=0.252Kcal
Cp=0.008(%humedad)+0.2
Cp=33.49P+837.36 J/KgC
Ejercicio #1
Calcular el cp de unas salchichas que contienen 17% de proteína, 22% de grasa y el resto de agua
34
Cp=1(0.61)+0.4 (0.22)+0.2 (0.17)
Cp=0.732 BTU/lb F
CP=0.732Kcal/KgC
Cp=3058.15 J/KgC
Ejercicio #2
Una tonelada de carne de res desde 25°C a 100°C conociendo que la composición de la misma es
75% de humedad, 20% de proteínas y el resto es grasa
Cp=1(0.75)+0.4(0.05)+0.2*0.20
Cp=0.81BTU/lbF
Cp=0.81Kcal/Kgk
Cp=3380.66J/kgC
PARED
SISTEMA
Pared imaginaria lo
suficientemente alejada
35
ΔT= Es la fuerza que tiene un flujo de energía desde una parte mayor a una menor
Cp es una energía que se necesita elevar en una unidad de masa
Csensible es la cantidad de energía necesaria para que exista un gradiente de temperatura pero
no su estado a fase.
Clatente cantidad de energía para provocar un cambio de estados pero sin variar la temperatura.
Q=mCeΔT
Q=mCe ΔT
Q=1000Kg*3390.66*75
Q=254299500J
1kwh=3.6x106J
254299500J/3.6 x106J=70.64Kwh
Costo E.E en pasteurizar 200000 L de leche de 1.02 g/cc y 12% SS utilizando un proceso de
calentamiento rápido desde 25°C hasta 100°C seguido de un enfriamiento hasta 5°C.
Qs Qs QL
5 25 100 100
200000L * 1m³ /1000L * 100³ cc/ 1m³ Cp1= 88/100 + 0.2 * 12/100
=-17.519 * 10⁶
36
25 Kg de Carne de vacuno a 75%H, 18% Proteina y 7% grasa desde 25°C hasta -40°C. Calcular:
Qs2 QL Qs1
-40 0 0 25
= 24 * 0.8 * 25 = 25 * 40 * 0.425
Cp1 = 75/100 + 0.2* 25/100 QT = Qs1 + QL1 + Qs2 = 2425 * 10³ Kcal *
4.186 J / 1 Kcal = 10.15 * 10⁶ J
Cp1 = 0.8 Kcal/ Kg°C
QT = 2.8157 Kwh
37
Para concentrar 100000 lb/h de jugo de caña que se encuentra a 180°F desde 16° BRIX hasta
25° BRIX , se cuenta con un evaporador que trabaja a 242°F y 25 psia (8 horas). Calcular:
W (lb)
Qs QL
100000= W + X
100000= 0 + X*0.25
X= 64000 Lb
W= 36000Lb
QL = 34.23 * 10⁶
Qs = 100000*62*0.872
Qs= 5.4*10⁶
QT = (Qs + QL) * 8h
Secar condiciones Atm 80%H hasta 10%. To=20°C.
Qs QL
20 100 100
Secado X
10% H
P
20% ST
W (lb)
P = W+ PF
W= 77.78
P*0.2 = 0.9 PF
PF= 22.2 Kg
Qs= M₁ Cp₁ 𝛥T
QL = 41958 Kcal
39
CARTA PSICOMETRICA
AYUDANTIAS
Pvacio = Po – Pabs
Pabs = P vacio – Po
= 0.5*100 – 101.4
Pabs = 51.325
HR40%
Procio 37.8°C
El aire de un espacio interior temperatura de bulbo seco 75°F con 50% HR cuando se mezcla
con aire del exterior a 90°F de bulbo a 60%HR. Sus 4 partes de aire se mezclan con 1 parte de
aire exterior. Composicion final de la mezcla.
Aire 20°C, 25°C, 20%H, 15°C 60% HR, Mezcla 760 mmHg
Zapallo 30% desperdicio va a ser tratado para obtener rodajas con 12%Humedad si
utilizamos 100 KG de rodajas frescas con 88%Humedad. Determinar:
b.- Kg de MP
c.- Si el proceso se realiza utilizando aire precalentado a 80!C con 15% HR y abandona el
secador a 40°C y 85% HR
40
X Kg
Cortado 30%
88%HR
100 Kg
w
Secador
Y Kg 69%H
94% st
BT
100= W+ Y
W = 100 – Y
W= 6.39 Kg
BC
100*0.94 = W+ Y
Y= 93.61 Kg
X= 100+ 0.3 X
X= 142.86 Kg
41
LIOFILIZACION
AYUDANTIAS
Evaporacion 1000 Kg
7%H
78%H ST 93%
22%ST
W (lb)
10
-40 0 0 0
BT
X= 10000 + W
W= 32272.72 Kg
BC
X*0.22 = W + 10000*0.93
X= 42272 Kg
QS1= m * cp * T
= 42772*0.824 * 25
QL1 = mL
QL2 = ML2
= 32272 * 678
42
QL2 = 21880904.16 Kcal
QL3 = ML3
QL 700*80
QL3 = 56000
QS2= MCPT
QS2 = 10000*0.256*10
QS2= 25600
El aire debe de estar caliente y seco y sale frio y húmedo finalmente aire arrastra humedad.
Deshidratar 10 Kg de papas en trocito desde 72% Humedad hasta 12% humedad utilizando
un secador de aire precalentado, 15% H a 80°C
Deshidratador 12% H
10 Kg
72% 80°C
W (lb)
BT
10 = W + P ; W= 6.8 Kg
2.8 = 0 + P*0.88
P= 3.2 Kg
Ae = 0.08
As= 0.09
680 Kg aire
43
INTERCAMBIADOR DE CALOR
Calcule la eficiencia del proceso en relación al V del aure y Kg de vapor saturado y Kg de
vapor saturado utilizado si noo es factible llevar a cabo el proceso, calcule:
b.- Cuantos Kg de vapor deberá usarse para calentar ese nuevo volumen de aire, si la T°
ambiente es 30°C
BT
200= W+ PF
200= 55.55 = W
W=144.4 Kg
BC
200*0.25 = 0 + PF*0.9
PF= 55.5Kg
QS1 = MCPT
QL1 = ML
QS2 = MCPT
44
Qentreg Aire = McpT
Para la Pasteurización 10000 L/h de leche con 12% SS y una To = 5°C se utiliza un
intercambiador de calor de placas que opera a 130°C. Calcular los Kg de vapor necesarios
para el proceso si la Temperatura de la leche es 75°C. L= 2173.7 KJ/Kg
W (lb)
200 Kg
75%, - 15°C
W (lb)
W (lb)
Evapor = E ganada
QL = QS
ML = MCP T
M = 1256.23 Kg/h
45