Gastronomía

molecular
Problemas de la página

La gastronomía molecular acerca la ciencia a la

cocina.
La gastronomía molecular es la
aplicación de la ciencia a la práctica
culinaria y más concretamente al
fenómeno gastronómico. El término lo
acuñaron el científico francés Hervé This
y el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos
investigadores trabajaron en la
preparación científica de algunos
alimentos: Nicholas Kurti dio una charla
en el año 1969 en la Royal Institution
denominada The physicist in the kitchen
(El físico en la cocina).

Definición
La gastronomía molecular es la
aplicación de los principios científicos a
la comprensión y desarrollo de la
preparación de las cocinas
domésticas.[1] Esta tiene relación con el
estudio y análisis de las propiedades
fisicoquímicas de los alimentos y los
procesos tecnológicos a los que éstos se
someten, como son el batido, la
gelificación, y el aumento de la
viscosidad, por mencionar solo algunos.
Todo ello dependerá de los ingredientes
que se seleccionen, las mezclas que se
hagan entre ellos y de las técnicas que
se apliquen. Los alimentos son
compuestos orgánicos (proteínas,
hidratos de carbono, lípidos y vitaminas)
y minerales que, cuando se someten a
procesamiento, son capaces de
manifestar sus propiedades
transformándose en espumas,
emulsiones, geles u otras estructuras
que pueden ser infinitas en gastronomía,
dado que en ella se está innovando
continuamente.

Proponentes
La gastronomía molecular quizás es más
conocida por los chefs que la emplean
de forma práctica en algunos
restaurantes. Los más afamados son
Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokio) y
Ferran Adrià (conocido
internacionalmente por su restaurante El
Bulli en Rosas, España). Con el tiempo,
otros numerosos chefs en el mundo han
empezado a emplear algunas técnicas
de la gastronomía molecular en sus
cocinas.

Adicionalmente hay heladerías que están

basando su producción en esta práctica.

Oponentes
Con motivo de la aparición de su libro La
cocina al desnudo, el cocinero catalán
Santi Santamaria (El Racò de Can Fabes,
tres estrellas Michelín) propuso en mayo
de 2008, que los grandes cocineros
especifiquen los ingredientes de sus
platos en cartas y menús. Santamaria,
pese a utilizar los mismos productos y
técnicas, mantenía una postura contraria
a varios de los más reconocidos chefs
españoles como Ferran Adrià («estamos
en las antípodas», dijo), a quienes ha
acusado de cocinar cosas «que ni ellos
mismos se comerían». Con eso se refería
a platos con aditivos alimentarios que
Santamaria considera poco saludables
pese a estar autorizados por las
autoridades europeas. Dijo además
Santamaria: «Ahora se legitiman formas
de cocinar que se apartan de las
tradiciones y usan productos químicos,
como la metilcelulosa, cuyo consumo
puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse
orgullosos de una cocina, la molecular o
tecnoemocional, abanderada por Ferran
Adriá y su cohorte de seguidores, que
llena sus platos de gelificantes y
emulsionantes de laboratorio?».[2]

El 19 de mayo de 2008, la Asociación de

Cocineros Euro-Toques España emitió un
comunicado en el que condenan las
declaraciones del cocinero Santi
Santamaria hechas en la entrega del
galardón Premio de Hoy, y expresan su
«indignación» por unas palabras que
consideran falsas y un «atentado al
espíritu de solidaridad y al respeto hacia
sus propios colegas».

Véase también
Esferificación
Referencias
1. Barham, Peter, Leif H. Skibsted, Wender
L. P. Bredie, Michael Bom Frøst, Per
Møller, Jens Risbo, Pia Snitkjær, Louise
Mørch Mortensen: Molecular Gastronomy:
A New Emerging Scientific Discipline,
Chemical Reviews 2010, 110, 2313-2365.
2. Moliner, Empar (26 de mayo de 2008).
«Santi Santamaría, ¡pecadorrr!» . El País.
Consultado el 21 de julio de 2011.

Bibliografía
This, Hervé (2006). Molecular
Gastronomy. Nueva York: Columbia
University Press.
McGee, Harold (2004). On Food and
Cooking: The Science and Lore of the
Kitchen. Nueva York: Scribner. ISBN 0-
684-80001-2.
McGee, Harold. McGee on Food &
Cooking. An Encyclopedia of Kitchen
Science, History and Culture. ISBN 0-
340-83149-9.
This, Hervé (1993). Les Secrets de la
casserole. Paris: Éditions Belin.
This, Hervé (1995). Révélations
gastronomiques. Paris: Éditions Belin.
This, Hervé (1999). La Casserole des
enfants. Éditions Belin.
This, Hervé (2002). Traité élémentaire
de cuisine. Paris: Éditions Belin.
 This, Hervé (2002). Casserole
éprouvette. Paris: Éditions Belin.
This, Hervé; Gagnaire, Pierre (2006). La
Cuisine c'est de l'amour, de l'art et de la
technique. Paris Février.

Enlaces externos
Asociación Argentina de Gastronomía
Molecular
La Gastronomía Molecular en México
eGullet Q&A with Harold McGee
khymos.org - a website dedicated to
molecular gastronomy
Article examining the history of the
molecular gastronomy movement
 “La cocina fácil de Ferrán Adriá”
extracto de su DVD, realizado por
Alejandro Mapis
Gastronomía molecular
Artículo Santi Santamaria
Italia le dice 'ciao' a la cocina
molecular

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