MANUAL DE CONSTRUCI&Oacute N DE COCINA MEJORADA SIN CHIMENEA PDF

GERENCIA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
MANUAL DE CONSTRUCCIÓN DE COCINA MEJORADA

SIN CHIMENEA
MANUAL DE CONSTRUCCIÓN DE COCINA MEJORADA SIN CHIMENEA
Servicio Nacional de Capacitación para la Industria de la Construcción – SENCICO

Av. De La Poesía 351
Lima 41, Perú
Teléfono (511) 211-6300
www.sencico.gob.pe
Gerente de Formación Profesional

María del Carmen Delgado Rázuri
Documento Elaborado por:

Jose Humberto Bernilla
Equipo Técnico SENCICO

Patricia Mestanza Acosta
Mirka Ciurlizza Coello
Omar Portuguez Escate
Bryan Castro Ibarra
Primera Edición: Febrero 2014

Tiraje: 200 publicaciones
CORD GRAPHIC S.A.C.

Av. Aviacion Nro. 5092 Int. 450 Urb. Higuereta Lima - Santiago de Surco
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2014-02999
Derechos Reservados
Prohibida la reproducción total o parcial de este libro por cualquier medio
sin el permiso expreso del SENCICO
Lima, PERÚ
2014
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GERENCIA DE FORMACIÓN PROFESIONAL SENCICO
ÍNDICE
PRESENTACIÓN. 5
1. COCINA MEJORADA SIN CHIMENEA - DEFINICIÓN. 7
2. PRINCIPIOS BÁSICOS PARA EL DISEÑO DE LA COCINA MEJORADA. 8
3. PROCEDIMIENTO CONSTRUCTIVO. 12
A. Preparar perímetro de base. 12

B. ¿Cómo deben medirse los materiales?. 14
C. Preparar mortero. 15
D. Asentar ladrillos para la base de la cocina. 17
E. Construcción de la cámara de combustión. 20
F. Instalación de la plancha de fierro fundido. 21
G. Mantenimiento de la cocina mejorada. 23
3
4
PRESENTACIÓN
En todo el mundo, al humo de las cocinas tradicionales se le llama “asesino silencioso”

porque representa una seria y constante amenaza para la salud de las familias, sobre todo
de los niños y las mujeres, quienes son los que están más cerca de las cocinas mientras
estas funcionan. Sin embargo, gran parte de la población de los países en desarrollo sigue
utilizando este tipo de cocinas.
Del total de la población peruana, compuesta por 30 millones de personas, 42% de los
hogares usan leña, carbón, estiércol y/o residuos agrícolas como combustible para cocinar.
En las zonas rurales, 82% de los hogares utilizan biomasa, sobre todo leña y estiércol.
La cocina mejorada sin chimenea ha sido desarrollada por el proyecto “Energía Desarrollo y
Vida EnDev” de la Cooperación Alemana al Desarrollo, en alianza con el Servicio Nacional
de Capacitación para la Industria de la Construcción - SENCICO.
La cocina mejorada sin chimenea cuenta con dos hornillas, utiliza menor cantidad de leña que
las cocinas tradicionales y es más segura frente al riesgo de que se produzcan quemaduras
debido a que el calor se concentra dentro de la cámara de combustión.
El presente manual orienta sus acciones al desarrollo de las capacidades locales a través de
la capacitación, la asistencia técnica y la formación de instaladores locales, buscando que
alcancen mayores niveles de calificación y competencia en la producción local.
Este manual, destinado a los constructores de cocinas mejoradas sin chimenea, busca que
ellos puedan brindar servicios de mayor calidad a la población que lo requiera.
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1. COCINA MEJORADA SIN CHIMENEA - DEFINICIÓN.
Es una tecnología desarrollada en un esfuerzo conjunto entre ENDEV – GIZ/SENCICO con el fin de
ahorrar la leña y promover la calidad de vida de la familia, en especial de los niños y mujeres, al reducir
la exposición a la contaminación intra domiciliaria, generada por el uso de biomasa como combustible
para cocinar, además de mitigar la deforestación.
Este modelo de cocina puede construirse con diferentes tipos de materiales de albañilería existentes
en la zona: con ladrillo pandereta o king kong y cemento, adobe y barro, ladrillo y barro, piedras más
barro, madera más barro como materiales para la estructura base. La cocina tiene las siguientes
dimensiones: 47 cm de ancho, 75 cm de largo y una altura que puede oscilar entre los 60 y 80 cm en
función de la altura del usuario y del tipo de material usado para levantar la base (Fig. 1).
Lo resaltante de esta cocina es que cuenta con una cámara de combustión hecha con ladrillos
pandereta, además de una rejilla removible que permite la fácil remoción de cenizas y la oxigenación
de la zona de combustión.
Este tipo de cocina es recomendable instalar en ambientes bastantes ventilados, como ocurre en
la región yunga y selva, en donde los ambientes de cocina generalmente tienen ventanas grandes
y espacios abiertos entre los muros y techos, debido a que la cocina no cuenta con chimenea, pero
reduce el consumo de leña y disminuye la contaminación en los gases de combustión.
Fig. 1 – Cocina Mejorada Sin Chimenea.
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2. PRINCIPIOS BÁSICOS PARA EL DISEÑO DE LA COCINA MEJORADA.
El diseño de una cocina mejorada se debe orientar principalmente a que el fuego queme más
limpiamente (buena combustión) y luego en que la mayor cantidad posible de calor pase a la olla o
la plancha (transferencia de calor); entonces podemos decir:
EFICIENTE MENOR EMISIÓN DE

COMBUSTIÓN CONTAMINANTES
EFICIENCIA EN
MENOR CONSUMO
TRANSFERENCIA
DE COMBUSTIBLE
DE CALOR
A continuación se presentan 10 principios de diseño, producto de varias investigaciones y

experimentaciones:
Principio Uno:
En la medida de lo posible, es necesario
aislar alrededor del fuego con materiales
livianos y resistentes al calor, a este espacio
lo llamamos cámara de combustión (Fig. 2).
Fig. 2 – Material aislante alrededor del fuego.
Principio Dos:
La cámara de combustión debe ser más
alta que la altura del fuego (Fig. 3), para
evitar cortar el proceso de combustión
bruscamente antes de extraer calor a
cualquier superficie (plancha, ollas, etc.).
Fig. 3 – Cámara más alta que el fuego.
8
Principio Tres:
Usar una reja para dejar un espacio por
debajo del combustible y se oxigene mejor
el fuego (Fig. 4).
Fig. 4 – Usar una rejilla debajo del combustible.
Principio Cuatro:
Mantener un flujo de aire adecuado y
distribuido para que haya una mezcla
homogénea en la zona de fuego (Fig. 5).
Fig. 5 – Mantener un buen flujo de aire.
Principio Cinco:
El área trasversal al flujo de los gases
de combustión en hornillas, conductos y
chimenea deben ser aproximadamente del
mismo tamaño (Fig. 6).
Fig. 6 – Mantener constante el área transversal.
9
Principio Seis:
Aislar la trayectoria de los gases calientes
empleando materiales aislantes (Fig. 7).
Fig. 7 – Hornillas y conductos hechos con material aislante.
Principio Siete:
Aumentar el intercambio térmico del
fuego hacia olla con espacios adecuados
alrededor de la olla (dimensionamiento de
hornillas) (Fig. 8).
Fig. 8 – Espacio adecuado.
Principio Ocho:
Calentar y quemar las puntas de los palos a medida que se meten al fuego (Fig. 9.1 y Fig. 9.2).
Fig. 9.1 – Combustión de leña Fig. 9.2 – Combustión más limpia.

que emana humo.
10
Principio Nueve:
Crear temperaturas altas y bajas según la cantidad de leña que se mete al fuego
(Fig. 10.1 y Fig. 10.2).
Fig. 10.1 – Fuego Lento. Fig. 10.2 – Fuego Alto.
Principio Diez:
La falta de flujo de aire en el fuego da como
resultado presencia de humo y formación de
carbón en exceso (Fig. 11).
Fig. 11 – Formación de
carbón por falta de aire.
11
3. PROCEDIMIENTO CONSTRUCTIVO.
Antes de iniciar la construcción de la cocina mejorada sin chimenea, se deben verificar los materiales
necesarios y fijar la posición o ubicación de la cocina teniendo en consideración los siguientes aspectos:
Iluminación.- La cocina debe tener iluminación para que facilite al constructor la utilización de las
herramientas de trabajo y al usuario/a la preparación de los alimentos.
Ventilación.- Para que haya un recambio de aire y disperse los gases de combustión.
Transitabilidad.- No debe estar ubicado frente a la puerta de ingreso para no obstruir el

desenvolvimiento del usuario/a al momento de cocinar.
A. PREPARAR PERÍMETRO DE BASE.
Para preparar el perímetro de base se realiza las siguientes operaciones:
Medir y trazar.- Identificado el lugar apropiado para instalar la cocina, se procede a medir y trazar
el área de la base.
Para ello, se debe emplear una wincha y traspasar las medidas especificadas en el plano al
terreno, luego marcar.
12
Utilizar tiralíneas para trazar las medidas externas de la cocina.
Correr nivel.- Utilizando una pala y un pico se remueve la tierra del área que ocupará la cocina,
es decir 47 cm de ancho por 75 cm de largo; luego con una regla y nivel de mano verificamos
constantemente hasta que esté listo.
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B. ¿CÓMO DEBEN MEDIRSE LOS MATERIALES?.
Se recomienda usar la misma unidad de medida para todos los materiales y que esa medida sea fija.
Una manera segura de medir los materiales es usando un cuñete o una lata, pues esta siempre es una
medida fija.
Hay dos tipos de mezclas con cemento: los concretos y los morteros. Las mezclas de concreto contienen
arena, piedra picada, cemento y agua, mientras que los morteros o pegas contienen sólo arena, agua,
cemento y en algunos casos cal. Los concretos se utilizan para hacer columnas, vigas, fundaciones,
etc., mientras que los morteros generalmente se utilizan para hacer frisos y pegar bloques, ladrillos y
cerámicos.
Para lograr una buena mezcla sólo se necesita agregar las cantidades adecuadas de arena, cemento,
piedra picada y agua. Se debe tener cuidado en el manejo y colocación de las mezclas.
A continuación se detallan algunos tips que permiten chequear las óptimas condiciones de los materiales:
Cemento
El cemento que se vaya a usar debe ser de sacos
originales y no debe estar duro. Todo el cemento dentro
del saco debe estar en polvo. Se preguntarán algunos,
pero si se machacan o muelen las piedras o terrones
dentro del saco ¿no se vuelve a obtener cemento en
polvo? Pero no, el polvo que así se obtiene no posee las
propiedades del cemento original; por eso se recomienda
que cuando el cemento se haya convertido en piedras o
terrones, se debe desechar. El cemento debe protegerse
de la humedad para que no se endurezca.
Arena/Piedra
La arena y la piedra deben estar libres de impurezas: sin
barro, pedazos de madera, sales, etc. La arena limpia se
reconoce porque al frotarla con la mano no deja manchas
de barro o tierra. Para hacer mezclas con cemento no
debe usarse arena de mar, pero sí pueden utilizarse las
de minas y ríos.
Agua
El agua que debe usarse para las mezclas debe estar
limpia, que no tenga barro, basuras, ácidos, sales, aceites
u otras impurezas. El agua de ríos y quebradas es buena
siempre que no sea muy turbia; y en caso de que lo
esté, es recomendable dejarla asentar en alguna vasija
o envase y luego se puede utilizar teniendo cuidado de
gastar solamente aquella que se haya aclarado.
14
C. PREPARAR MORTERO.
Cuando se requiera hacer un trabajo con mortero se debe considerar los siguientes pasos:
Primer paso.- Medir correctamente los materiales, arena y cemento por volumen en proporción
4:1. Utilizar un cuñete para medir los materiales.
Segundo paso.- Se extiende la arena sobre una plancha de fierro fundido, madera o un piso
encementado y se riega sobre ella el cemento utilizando una pala.
15
Tercer paso.- Se comienza a mezclar con la pala los materiales, de afuera para adentro,
repitiendo la operación al menos 04 veces, hasta que el color sea uniforme, dejándolos finalmente
acomodados en la forma de una pila.
Cuarto paso.- Para añadir el agua a la mezcla seca, se procede a abrir un hueco en el centro de
la pila, como un volcán y allí se vacía poco a poco el agua. Luego se vuelve a mezclar de afuera
hacia adentro como si se quisiera llenar el hueco donde se ha vertido el agua. Debe añadir la
menor cantidad posible de agua, nunca emplearla en volumen mayor al del cemento para que la
mezcla sea más seca que aguada.
16
D. ASENTAR LADRILLOS PARA LA BASE DE LA COCINA.
La base de la cocina mejorada sin chimenea puede ser hecha de ladrillos, o por una plataforma de
madera y barro. Sobre esta base se instalan los diferentes componentes y accesorios de la cocina
como cámara de combustión y plancha de fierro fundido.
La base de la cocina se construye de la siguiente manera:
Se construye muro al contorno para formar una plataforma de 47 cm de ancho por 75 cm de largo.
Los muros de contorno tienen que ser aplomados para garantizar la verticalidad de la estructura.
17
Levantar el contorno de base aproximadamente 60 cm.
Se rellena el espacio vacío con material de relleno (tierra y piedras) hasta una hilada menos de
altura del muro circundante y nivelar el relleno.
18
Terminar de rellenar con ladrillo pandereta.
Nivelar toda la base con ladrillo y mortero.
19
E. CONSTRUCCIÓN DE LA CÁMARA DE COMBUSTIÓN.
La cámara de combustión se construye con ladrillos pandereta acanalados. Se levanta un muro

por el contorno de la estructura base, dejando una abertura de 25 cm de ancho para la entrada
de leña en uno de lados en el sentido del largo.
El espacio libre al centro del muro levantado queda de 25 cm de ancho por 53 cm de largo.
Luego nivelamos todas las paredes con barro bien preparado.
20
F. INSTALACIÓN DE LA PLANCHA DE FIERRO FUNDIDO.
La plancha de fierro fundido tiene dos orificios, sobre los cuales se colocarán soportes para
colocar las ollas. Para instalar la plancha de fierro fundido, se vierte una capa delgada de barro
sobre la superficie horizontal de las paredes de la cámara de combustión.
La plancha de fierro fundido se ubica de tal manera que los bordes de las hornillas queden al
ras de las paredes de la cámara de combustión. Luego con barro mejorado se fija y nivela toda
alrededor de la plancha de fierro fundido.
Sobre la entrada de la cámara de combustión se coloca una plataforma de fierro para evitar que
el fuego se retorne hacia la abertura de entrada de leña.
21
Por la parte externa de la plancha de fierro fundido se rellena con mortero y se le da un acabado.
Se colocan el soporte de olla sobre la hornilla y la plataforma metálica emparrillada en la abertura

de entrada de combustible.
22
G. MANTENIMIENTO DE LA COCINA MEJORADA.
Para que la cocina mejorada sin chimenea funcione óptimamente debemos de tener en consideración
tres aspectos importantes: combustible adecuado, buena construcción, buen uso y mantenimiento.
Encendido de la cocina.
Antes de utilizar la cocina, los usuarios deben de tener presente lo siguiente:
Utilice leña seca y delgada. Almacene la leña seca protegida de

la lluvia y humedad.
Encender la cocina introduciendo

leña pequeña (astillas) por la abertura
de entrada de leña hacia la cámara
de combustión y prender con papel.
23
Suministre adecuadamente la
leña de acuerdo a la necesidad
de fuego (no saturar).
Nota:
Utilice siempre la rejilla cuando la cocina está encendida (ayuda a oxigenar, por lo tanto habrá
menos humo).
Antes de encender la cocina retire la ceniza de la cámara de combustión (esto evitara que se
estrangule la circulación de gases calientes).
Limpiar la plancha de fierro fundido.
La limpieza de la plancha de fierro fundido se realiza diariamente con el apoyo de una escobilla o
trapo que se pasa a través de toda la plancha para quitar la suciedad.
24
ANOTACIONES
25
ANOTACIONES
26

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Equipo Técnico SENCICO

Primera Edición: Febrero 2014

CORD GRAPHIC S.A.C.

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A. Preparar perímetro de base. 12

En todo el mundo, al humo de las cocinas tradicionales se le llama “asesino silencioso”

GERENCIA DE FORMACIÓN PROFESIONAL

1. COCINA MEJORADA SIN CHIMENEA - DEFINICIÓN.

Fig. 1 – Cocina Mejorada Sin Chimenea.

2. PRINCIPIOS BÁSICOS PARA EL DISEÑO DE LA COCINA MEJORADA.

EFICIENTE MENOR EMISIÓN DE

A continuación se presentan 10 principios de diseño, producto de varias investigaciones y

Fig. 2 – Material aislante alrededor del fuego.

Fig. 3 – Cámara más alta que el fuego.

Fig. 4 – Usar una rejilla debajo del combustible.

Fig. 5 – Mantener un buen flujo de aire.

Fig. 6 – Mantener constante el área transversal.

Fig. 7 – Hornillas y conductos hechos con material aislante.

Fig. 8 – Espacio adecuado.

Fig. 9.1 – Combustión de leña Fig. 9.2 – Combustión más limpia.

Fig. 10.1 – Fuego Lento. Fig. 10.2 – Fuego Alto.

Transitabilidad.- No debe estar ubicado frente a la puerta de ingreso para no obstruir el

A. PREPARAR PERÍMETRO DE BASE.

Para preparar el perímetro de base se realiza las siguientes operaciones:

Utilizar tiralíneas para trazar las medidas externas de la cocina.

B. ¿CÓMO DEBEN MEDIRSE LOS MATERIALES?.

D. ASENTAR LADRILLOS PARA LA BASE DE LA COCINA.

La base de la cocina se construye de la siguiente manera:

Levantar el contorno de base aproximadamente 60 cm.

Terminar de rellenar con ladrillo pandereta.

Nivelar toda la base con ladrillo y mortero.

E. CONSTRUCCIÓN DE LA CÁMARA DE COMBUSTIÓN.

La cámara de combustión se construye con ladrillos pandereta acanalados. Se levanta un muro

Luego nivelamos todas las paredes con barro bien preparado.

F. INSTALACIÓN DE LA PLANCHA DE FIERRO FUNDIDO.

Se colocan el soporte de olla sobre la hornilla y la plataforma metálica emparrillada en la abertura

G. MANTENIMIENTO DE LA COCINA MEJORADA.

Antes de utilizar la cocina, los usuarios deben de tener presente lo siguiente:

Utilice leña seca y delgada. Almacene la leña seca protegida de

Encender la cocina introduciendo

Limpiar la plancha de fierro fundido.

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