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Toxicologiaenalimentos
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TOXICOLOGÍA
TEMA:
“TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS”
ALUMNO:
DOCENTE:
2015 - 2016
INTRODUCCIÓN
La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante en
los últimos años, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos médicos
publicados en diferentes revistas y textos especializados donde se mencionan desde
malestares leves hasta casos fatales como el del botulismo o intoxicaciones por
alimentos.
Los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que pueden
encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor a la normal, o
bien se pueden confundir especies tóxicas con inocuas como sucede frecuentemente con
algunos hongos comestibles, tal es el caso del Agaricus que se confunde con el tóxico
Amanita phalloides, que incluso puede llegar a causar la muerte.
Los tóxicos accidentales representan por lo general el mayor riesgo para la salud, a
diferencia de los anteriores, no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento
asociado, o como llegó al alimento. En ocasiones se trata de un tóxico poco conocido
como la Ipomeomarona de los “camotes” o batatas (Ipomea batatas) y resulta difícil el
diagnóstico de la intoxicación. A esto se puede aunar la falta de laboratorios analíticos
para determinar la identidad y concentración de estos compuestos. En muchas ocasiones
las intoxicaciones alimentarias son tratadas como las producidas por virus y bacterias.
Toxicología de Alimentos indica la ciencia que estudia los venenos presentes en los
alimentos. Una definición más explícita y a la vez breve, es la siguiente: Área del
conocimiento científico que evalúa la presencia de factores tóxicos y anti nutricionales
presentes en los alimentos, ya sea en forma natural o procesada, con la finalidad de que
estos sean inocuos o de bajo riesgo al hombre, de acuerdo a la ingesta dietética.
a). Concentración pequeña del tóxico; así, varias sustancias potencialmente dañinas
por su alto grado de toxicidad se pueden encontrar presentes en los alimentos en
concentraciones sumamente bajas, por lo que a un consumo racional, es poco probable
que presente un problema de intoxicación. Lo anterior es válido para aquellas
moléculas que sufren el proceso de biotransformación, ya que en un determinado
tiempo, el agente xenobiótico será eliminado del organismo, y por consiguiente no hay
una acción aditiva. Los humanos son capaces de tolerar con relativa facilidad la ingesta
de pequeñas cantidades de una gran diversidad de agentes xenobióticos.
b). Otro factor que puede incidir en la disminución de la toxicidad de un agente tóxico
es que se presente un efecto antagónico entre los diferentes componentes de los
alimentos. Como ejemplo de lo anterior, el efecto del cadmio es reducido por la ingesta
de zinc; o el caso de la disminución de la toxicidad del plomo, por consumo de calcio; y
por último el efecto del yodo en la disminución del problema biogénico de aquellas
plantas que contienen glucosinolatos que son bociogénicos naturales.
c). El caso contrario es que se presenta un efecto sinergista del agente tóxico al
interaccionar con otros componentes del alimento. Como ejemplo, una alimentación
deficiente en proteínas y con una ingesta de productos con inhibidores de tripsina, como
podrían ser productos de soya mal procesados; ejemplo más drástico, es el caso de
alimentos con glucósidos cianogénicos y la simultánea ingesta de un material que
posea actividad de β-glucosidasa.
d). Otro factor que puede exaltar el efecto tóxico de sustancias presentes en un
alimento. El consumo exagerado puede rebasar la cantidad de tóxico o agente anti
nutricional, que en condiciones normales no produciría ningún tipo de efecto dañino.
Un ejemplo clásico, es el consumo exagerado de ciertas especies de hortalizas del
género Brassica, ya que se ha observado que su alta ingesta eleva sustancialmente la
incidencia de hipertrofia de la glándula tiroidea (bocio); o el caso del consumo fuera de
lo normal de semillas del genero Lathyrus, que tienen presentes aminoácidos
latirogénicos de carácter neurotóxico; por lo que al consumirse en altas concentraciones
y por un tiempo relativamente prolongado, pueden causar problemas bastante severos
sobre el sistema nervioso central, conocido como Neurolatirismo, que incluso pueden
poner en riesgo la vida de quien los consume.
e). Una condición que puede incrementar el efecto tóxico de un determinado agente
xenobiótico, es el caso de los individuos hipersensibles. Sobre lo anterior, se sabe que
hay componentes naturales en ciertos alimentos, en especial de origen proteico, que no
obstante que se ingieran en cantidades normales, pueden producir un efecto dañino en
individuos sensibles quienes tienen incrementada su respuesta inmunológica.
Leguminosas
Las semillas de leguminosas junto con los granos de cereales, fueron de los primeros
alimentos seleccionados por el hombre, esta selección fue probablemente muy difícil
para el caso de las leguminosas; por dos razones, que son: es una familia botánica
amplia, con aproximadamente 600 géneros y alrededor de 13,000 especies; y aunque
parezca irónico, esta familia tiene gran estima por su importancia en la dieta humana y
animal, contiene una amplia variedad de factores tóxicos, por lo que se pueden
considerar como plantas de cierto riesgo en su consumo.
Glucósidos cianogénicos
Promotores de flatulencia
Inhibidores de tripsina
Los inhibidores de proteasas son muy frecuentes en la alimentación humana, los cuales
inhiben los sistemas enzimáticos de sus depredadores (microorganismos o insectos), o
tienen una función reguladora, interviniendo en el proceso de autoregulación
proteolítica o de almacenamiento en el organismo que los contiene. La primera
sustancia de este tipo, fue un inhibidor de la tripsina aislado del páncreas de un ternero,
y que protege a dicho órgano de sus propias enzimas proteolíticas.
Gran parte de los alimentos de origen vegetal, presentan inhibidores de proteasas; sin
embargo, es de destacar la amplia presencia de los inhibidores de tripsina en alimentos
de origen vegetal, en donde la mayor proporción se manifiesta en la semilla.
Saponinas
Favismo
Cereales
La presencia de toxinas en granos, requiere que estos sean invadidos por el hongo
contaminante bajo las condiciones adecuadas de humedad (actividad acuosa de 0,6) y de
temperaturas de 0° a 30°C. Las micotoxinas pertenecen a diferentes grupos de
compuestos, en general son termoestables y no son volátiles, su efecto tóxico puede ser
agudo en el caso de ingerir una dosis alta, como podría suceder en algunos alimentos
balanceados para aves; Por lo general, se relacionan a dosis bajas y prolongadas,
ocasionando una toxicidad crónica. Debido a la gran variedad que presentan las
micotoxinas, tanto en su estructura como sus efectos tóxicos sólo se describen algunas
de las más importantes según la especie que las produce: toxinas de Claviceps,
Aspergillus, Penicilium, Fusarium, entre otros.
3) Los tóxicos accidentales: estos representan el mayor riesgo para la salud a diferencia
de los naturales y los intencionales, en estos no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo
de alimento asociado, a como llego al alimento.
4) Los tóxicos generados: son los resultados de las trasformaciones de los alimentos a
través de los diferentes estados de elaboraciones; desde su conocimiento, estabilización,
formulación, mezclado, esterilización, transporte, etc.
Tóxicos más usados por la industria alimentaria.
Benzoato de sodio
Este asesino silencioso se encuentra en casi todos los frascos y botellas, como aderezo
para ensaladas, encurtidos, salsas, mayonesa, casi todas las bebidas gaseosas y jugos, e
incluso en los alimentos etiqutados como “naturales”.
El aceite de canola.
Este aceite creado por el hombre es muy popular y se encuentra en más del 30% de
todos los productos. Ahoga las células, impidiendo el correcto funcionamiento de las
mitocondrias. El aceite de canola es realmente el aceite de colza y puede causar enfisem
a y la dificultad respiratoria llevando eventualmente al cáncer.
Es bien conocido que un mismo agente tóxico puede producir efectos muy diferentes,
dependiendo de la ruta por la cual el sistema biológico lo absorba, como ejemplo
tenemos el caso del disolvente hexáno, el cual si una persona adulta inhala sus vapores,
en un lapso de 1 a 3 minutos puede perder el conocimiento; sin embargo, esta misma
persona puede ser capaz de beber hasta algunas decenas de mililitros sin que se observe
efecto alguno de toxicidad aguda.
Tiempo de interacción del agente toxico, el efecto de un agente tóxico sobre un
sistema biológico se traduce en una alteración del equilibrio fisiológico (homeóstasis),
por lo que una intoxicación es una enfermedad y como tal debe considerarse bajo un
criterio patocrónico, o sea se debe observar la evolución en función del tiempo y así
podemos clasificarla como intoxicación aguda, crónica o subaguda.
La excreción de los tóxicos se efectúa por medio de la orina, bilis, heces y una alta
proporción de los compuestos volátiles, por el aire expirado. Menores cantidades se
eliminan por la leche, el sudor y la saliva, y que aunque cuantitativamente no sean
relevantes, en algunos casos cobra importancia, como es el caso de madres en lactancia
que sean fumadoras, bebedoras o drogadictas.
La toxicidad también se clasifica según su riesgo esto está relacionado con el tiempo en
que la persona estuvo expuesta al agente toxico, la clasificación es de la siguiente
manera:
Bibliografía
Alimentos, D. P. (2010). TOXICOLOGIA DE ALIMENTO. Scielo, 56 - 78.
Ángela Pino L., G. C. (2010). INGESTA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL VERSUS ORIGEN
VEGETAL Y RIESGO CARDIOVASCULAR. Scielo.