TITULO

IMPLEMENTACIÓN DE MANNY A LA COCTELERÍA, PROGRAMA INTEGRAL PARA GARANTIZAR LA

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

AUTORES

Blanco González Cristian José; Carrascal Soto Manuel Alejandro

blancocristian248@gmail.com; macssoto@gmail.com
López Buelvas Everh Luis; Soto Villegas Leidy Katherine
everhlopez93@gmail.com; kathesoto.12@gmail.com
Villalba Suarez Eduardo Luis
Eduardo1990_05@hotmail.com
Fundación Universitaria Tecnológico Comfenalco - Cartagena
Programa Tecnología en Control de Calidad

RESUMEN

La inocuidad de los alimentos es definida como el conjunto de condiciones y medidas necesarias

durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar
que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud. (Ministerio de salud y Protección
Social, 2017). Teniendo en cuenta la anterior definición este proyecto de aula se basa en
implementar un programa integral que busca garantizar la calidad de los alimentos mediante la
realización de las actividades planteadas en cada uno de los programas definidos en MANNY A
LA COCTELERÍA siguiendo los lineamientos de la resolución 122:2012, la resolución 2674:2013,
y la resolución 604:1993 como normativa en Colombia para establecimientos de preparación
de alimentos en la vía pública.

Palabras claves

Inocuidad de los alimentos, Calidad de los alimentos, Manipulador de los alimentos

TESIS

Hechos- Problemas

¿Cuáles son las actividades que se deben incluir en un programa integral, que garantice la calidad
de los alimentos y el cumplimiento de la normativa legal vigente de la industria de la ostrería?
La industria alimentaria cuenta con regulaciones normativas y legales que establecen requisitos
para los establecimientos y organizaciones que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos. para la operación en los puestos de ventas en Colombia, se deben
cumplir los criterios establecidos en la Resolución 2674: 2013, Resolución 604: 1993 para el buen
funcionamiento del mismo, con la resolución 122: 2013 como guía para verificar los parámetro
fisicoquímicos del camaron.

Mediante la visita de observación en el establecimiento objeto de estudio de este proyecto, se

logró identificar las condiciones higiénico-sanitarias de la ostrería, y los aspectos que influyen
directamente en el alimento. Los hallazgos encontrados demuestran incumplimientos de los
requisitos que promueven conservar la inocuidad y así garantizar la calidad del alimento.

Acciones

Diagnóstico de las condiciones internas y externas del establecimiento

Los eventos que constituyen en este diagnóstico corresponde al personal de la ostrería, los
análisis de laboratorio del alimento y los análisis de laboratorio de superficies en contacto con él.
Las unidades que corresponden al evento de estudio del personal van encaminadas a la
información y capacitación que estos tienen, de los procesos desarrollados en su establecimiento,
tenemos como unidad de estudio las condiciones de seguridad y salud de los trabajadores de la
ostrería y las condiciones ambientales a las que se ven expuestos.
Los análisis de laboratorio del alimento y superficies en contacto con éste, se enfocan en el
estudio de presencia de microorganismos (bacterias).
los resultados de laboratorio de las pruebas realizada a las superficies en contacto con los
alimentos, estos resultados nos dieron positivo para presencia de bacterias como Coliformes
totales, Scherichia Coli, y aerobios mesófilos.
Para el análisis de los datos resultantes de las condiciones de seguridad y salud de los
trabajadores y las condiciones ambientales, los resultados determinan que es importante
trabajar en el tipo de peligro biomecánico y biológico para la seguridad y salud del, y en los
aspectos ambientales como consumo de energía, agua y la producción de residuos sólidos.

Diseño del programa integral de intervención

Al determinar las condiciones desfavorables en las que se encuentran las superficies en

contacto con los alimentos, se diseña un Programa de saneamiento para prevenir y eliminar las
condiciones de las superficies que pueden alterar la calidad de los alimentos.
En la identificación de peligros de las tareas realizadas en los procesos desarrollados por la
coctelera el GAVI se priorizan los riesgos que no son aceptables y justifican la intervención de
medidas de control inmediato, estos riesgos son los biomecánicos y biológicos para lo que se
diseñó un programa de vigilancia epidemiológica de la salud de los trabajadores para el control
de los riesgos asociados a la seguridad y salud del trabajador.

Para las acciones de mejora de los impactos ambientales valorados en la evaluación ambiental
construida a partir de los procesos y actividades desarrolladas en la ostrería el GAVI se propone
el diseño de unos programas que prevengan, mitiguen, reduzcan o controlen los impactos
negativos, de los aspectos ambientales generados en el establecimiento.
PRR
Superficie en contacto con los alimentos
Programa de saneamiento:
Limpieza y desinfección: Limpieza, Desinfección.
Control de plagas
Abastecimiento y suministro de agua potable
Seguridad y salud del trabajador
Programa de vigilancia epidemiológica de la salud de los trabajadores
Ambiente
Programa de gestión integral de residuos sólidos.
Aplicar el programa integral de intervención para el mejoramiento de calidad de los alimentos de
la ostrería el GAVI

En conclusión

La cocteleria “A” comprendió a través de nuestra intervención que podría mejorar sus
condiciones de cumplimiento de las normativas en Colombia a través de la implementación de
Manny a la coctelería como programa integral para la garantía de sus productos, mediado por
las diferentes actividades programadas dentro del programa integral que contiene
subprogramas como saneamiento (programa de control de plagas, limpieza y desinfección,
abastecimiento de agua potable y residuos solidos), medio ambiente y seguridad en el trabajo.