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MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE
SANIDAD (POES)
aaaaa
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1. ALCANCE
Los métodos de limpieza y desinfección utilizados garantizaran que las áreas y superficies que estarán
en contacto con los alimentos estén limpias, sin restos de alimentos y suciedades.
2. OBJETIVO
Describir los procedimientos de Limpieza y Desinfección que coadyuven, conjuntamente con las
buenas prácticas de la persona manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo
tanto permitan garantizar la inocuidad de los productos y asegurar la calidad de los alimentos,
contemplando todos los factores de riesgo.
3. CONCEPTOS BASICOS
POES
Son los procedimientos de operación sanitaria estándar o procedimientos operacionales estándar de
saneamiento conocidos por las siglas POES o SSOP. De forma general los métodos y procedimientos
de limpieza y desinfección garantizaran que después de aplicados, las superficies de contacto con los
alimentos estén limpias, libres de gérmenes patógenos y otros elementos nocivos que constituyan
fuentes de contaminación. La limpieza deberá siempre hacerse con agua potable.
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Limpieza
Es la acción de eliminar de una superficie las suciedades como los restos de alimentos, grasa, polvo,
tierra o residuos de sustancias utilizadas en una actividad determinada. Con su realización se produce
una importante eliminación de agentes contaminantes y facilita el efecto de los desinfectantes.
Desinfección
Higienización (Sanitización)
Esterilización
Contaminar
Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con
agentes químicos, físicos o biológicos.
Contaminación cruzada
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Se conoce como contaminación cruzada al proceso por el cual los alimentos entran en contacto con
sustancias ajenas a su composición, generalmente nocivas para la salud.
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
todas las fases de la cadena alimentaria.
La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso a que se destinen.
Calidad
Grado en el cual las características inherentes de un producto cumplen con los requisitos.
Aseguramiento de la Calidad
4. PROCESOS
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Código POE-PROD-001
POES PRE- OPERACIONALES Fecha 11/1/2017
Versión 0
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre fuera de contacto con el alimento, en pisos y paredes.
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Código POE-PROD-001
POES PRE- OPERACIONALES
Fecha 11/1/2017
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Versión 0
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre fuera de contacto con el alimento, en paredes.
Limpieza:
1.- Retirar todo lo movible de la zona de limpieza
VI. PROCEDIMIENTO
2.-Limpieza de macro residuos en seco
3.- Pre enjuague en la zona de limpieza
5.- Aplicación de detergente liquido vajillero (OLA), mezclado con agua
6.- Fregar y asegurase que son eliminadas todas la señales y marcas de suciedad.
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POE-PROD-001
Código
POES PRE-OPERACIONALES
Fecha 11/1/2017
Versión 0
I.- OBJETIVO Remover y eliminar la suciedad que se acumula en el techo de causada de manera indirecta
durante el proceso
II.-RESPONSABILIDAES
Operarios de área de producción
III.-FRECUENCIA Una vez al mes
IV.-MATERIALES Y EQUIPOS
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Limpieza:
1.-Retirar todo lo movible de la zona a limpiar, cubrir con forros plásticos todos los equipos.
2.- Limpieza de macro residuos en seco con escoba
VI.- PROCEDIMIENTO
3.- Eliminar telarañas
4.- Terminar la limpieza con trapo seco.
5.- Retirar todos los forros de plástico de los equipos
9.-Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban
10.- Asegurarse que el área tratada tenga los resultados deseados
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POE-PROD-001
Código
POES- PRE OPERACIONALES
Fecha 11/1/2017
Versión 0
Papel toalla
Código POE-PROD-001
POES PRE- OPERACIONALES Fecha 11/1/2017
Versión 0
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre fuera de contacto con el alimento
II. RESPONSABILIDADES Operario: Responsable de la limpieza y sanitización del área de recepción de materia prima
III. FRECUENCIA Diaria, al finalizar el proceso
Agua
Desinfectantes (ALCOHOL 95%)
POE-PROD-001
Código
POES- PRE OPERACIONALES
Fecha 11/1/2017
Versión 0
II. RESPONSABILIDADES
Operario: Responsable de la limpieza y sanitización
III.-FRECUENCIA Diaria junto con la limpieza de pisos y semanal una limpieza profunda
Agua
Detergente liquido vajillero (OLA)
IV.-MATERIALES Y EQUIPOS Escobilla
Desinfectante (Lavandina X5)
Balde
4.3 PRODUCCIÓN
Código POE-PROD-001
POES PRE- OPERACIONALES Fecha 11/1/2017
Versión 0
Limpieza:
1.- Retirar todo lo movible de la zona de limpieza
2.-Limpieza de macro residuos en seco
3.- Pre enjuague en la zona de limpieza
5.Aplicación de detergente (OLA), mezclado con agua
6.- Fregar y asegurase que son eliminadas todas la señales y marcas de suciedad.
7.- Enjuagar con abundante agua
8.- Remover el exceso de agua con la escoba destinada para esta actividad.
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Código POE-PROD-001
POES PRE- OPERACIONALES Fecha 11/1/2017
Versión 0
Limpieza:
1.- Retirar todo lo movible de la zona de limpieza
2.-Limpieza de macro residuos en seco
VI. PROCEDIMIENTO
3.- Pre enjuague en la zona de limpieza
5.Aplicación de detergente (OLA), mezclado con agua
6.- Fregar y asegurase que son eliminadas todas la señales y marcas de suciedad.
7.- Enjuagar con abundante agua
8.- Remover el exceso de agua con la escoba destinada para esta actividad.
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Código POE-PROD-001
POES PRE-OPERACIONALES Fecha 11/1/2017
Versión 0
II.-RESPONSABILIDADES
Operarios de área de producción
III.-FRECUENCIA Una vez al mes
Limpieza:
VI.- PROCEDIMIENTO 1.-Retirar todo lo movible de la zona a limpiar, cubrir con forros plásticos todos los equipos.
2.- Limpieza de macro residuos en seco con escoba
3.- Eliminar telarañas
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Código POE-PROD-001
POES- PRE OPERACIONALES Fecha 11/1/2017
Version 0
Página
POES Lavado y Sanitizado de: Puertas 4
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I.OBJETIVO Eliminar y remover cualquier rastro de suciedad, garantizando que las puertas del área de recepción de materia
prima, producción y producto terminado, se encuentre limpios
II. RESPONSABILIDADES
Operario: Responsable de la limpieza y sanitización
III.-FRECUENCIA Diaria, al finalizar el proceso
Agua
Detergente liquido lavavajilla (OLA)
IV.-MATERIALES Y EQUIPOS Esponja
Desinfectante liquido (Ola) Balde
Trapo limpio
POE-PROD-
Código 001
POES PRE-OPERACIONALES
Fecha 11/1/2017
Version 0
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso, por medio de una limpieza y sanitización
eficiente.
Limpieza 1.-El
operador limpia toda la superficie con ayuda de una esponja sumergida en una solución de detergente líquido
VI. PROCEDIMIENTO
(OLA). 2.-Se
enjuaga con agua potable y fría.
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Código POE-PROD-001
POES- PRE OPERACIONALES Fecha 11/1/2017
Version 0
Página
POES Lavado y Sanitizado de: Desagües 8
II. RESPONSABILIDADES
Operario: Responsable de la limpieza y sanitización
III.-FRECUENCIA Diaria junto con la limpieza de pisos y semanal una limpieza profunda
Agua
Detergente liquido lavavajilla (OLA)
IV.-MATERIALES Y EQUIPOS Escobilla
Desinfectante (Lavandina)
Balde
POE-PROD-
Código
001
POES PRE- OPERACIONALES PRODUCTO TERMINADO 11/1/2017
Fecha
Versión 0
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre fuera de contacto con el alimento, en el piso.
II. RESPONSABILIDADES
Escoba
Basurero Detergente
IV. MATERIALES Y EQUIPOS (OLA)
Balde Trapo para
fregar el piso
Limpieza:
1.-Retirar todo lo movible de la zona a limpiar 2.-
Limpieza de macro residuos en seco
3.-Preparción de detergente con agua
4.- Fregar y asegurase que son eliminadas todas las señales marcas de suciedad
5.- Preparación del desinfectante con agua
6.- Fregar asegurando que se pasa por todo el área a limpiar
Código POE-PROD-001
POES PRE-OPERACIONALES Fecha 11/1/2017
Versión 0
Limpieza:
1.-Retirar todo lo movible de la zona a limpiar, cubrir con forros plásticos todos los equipos.
2.- Limpieza de macro residuos en seco con escoba
3.- Eliminar telarañas
4.- Terminar la limpieza con trapo seco.
5.- Retirar todos los forros de plástico de los equipos
VI.- PROCEDIMIENTO 9.-Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban
10.- Asegurarse que el área tratada tenga los resultados deseados
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4.5 PERSONAL
Código POE-PROD-001
POES PRE-OPERACIONALES Fecha 11/1/2017
Versión 0
I.- OBJETIVO Proteger físicamente al trabajador contra posibles efectos externos aplicando normas de higiene durante sus
horas de trabajo y asegurando un producto inocuo .
Guantes
Cofia Delantal
Agua Botas
Servicios Higiénicos Papel
Desinfectante de manos
Se debe hacer el aseo personal antes y después del procedimiento también al salir de los baños.
1.- Lavar con abundante agua 2.-
Usar jabón 3.-
Enjuagar con abundante agua 4.-
Luego utilizamos el desinfectante de manos (Biogel Antiséptico) con emolientes atriclosan, no necesita
VI.-PROCEDIMEINTO enjuague posterior con poder residual de 4 a 6.
Consideraciones adicionales: -
Ponerse la vestimenta adecuada para la operación.
-Los operarios vestirán ropa que luego de su uso deberá ser lavada y secada.
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-Lavarse las manos a fondo y sanitizarlas si fuera necesario para protegerse de la contaminación con
microorganismos indeseables, antes de comenzar o cada vez que se ausente y regrese al trabajo.
- las uñas de las manos deberán estar bien cortadas, limpias o desinfectadas.
-Mantenimiento de los guantes, si ellos son usados en el manejo de alimentos, deberán estar: intactos limpios
y en condiciones sanitarias. Los guantes deben ser de un material que no permita traspasar el sudor de las
manos, es decir impermeables y resistentes al tipo de trabajo que se realice.
-Ponerse de manera adecuada la cofia para el cabello los cuales restrinjan el contacto del cabello con el
alimento.
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POE-
Código PROD-001
POES PRE-OPERACIONALES 11/1/2017
Fecha:
Versión: 0
I.- OBJETIVO Proteger físicamente al trabajador contra posibles efectos externos aplicando normas de higiene durante sus
horas de trabajo y asegurando un producto inocuo .
VI.-PROCEDIMIENTO
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5. MATERIAL DE LIMPIEZA
Una vez concluido el aseo de todas las instalaciones y equipos, proceder a la limpieza y desinfección de todo el material utilizado (escobas, escobillas, gomas
de trapear, recogedores de basura, baldes, trapos, guantes de goma etc.
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Código RG-FT-001
FICHA TECNICA
Fecha 06-11-1017
Versión 000
LAVANDINA
Página 1
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
PROVEDOR
Sabor
pH No
Textura Cristales granulados
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS DE LA N/A
MAREIA PRIMA O INSUMOS
Liquido incoloro
ESTADO DE LA MATERIA PRIMA
Solido
O INSUMO
Gaseoso
CANTIDAD
LIMPIADOR LÍQUIDO
Código RG-FT-001
FICHA TECNICA
Fecha 06-11-1017
Versión 000
Limpiador liquido
Página 1
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
PROVEDOR
Color amarillo
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Olor caracteristico
CARACTERISTICA FÍFICAS DEL Sabor
PRODUCTO pH Neutro (6-7)
Textura Líquido
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS DEL N/A
PRODUCTO
Liquido Gel
ESTADO DE LA MATERIA PRIMA
Solido
O INSUMO
Gaseoso
CANTIDAD 900ml
Código RG-FT-001
FICHA TECNICA
Fecha 06-11-1017
Versión 000
ETANOL
Página 1
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
PROVEEDOR Hipermaxi
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Color Trasparente
Olor Cracteristico
CARACTERISTICAS FISICAS DE LA
Sabor
MATERIA PRIMA O INSUMOS
pH No
Textura Cristales granulados
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS DE LA MAREIA N/A
PRIMA O INSUMOS
Liquido incoloro
ESTADO DE LA MATERIA PRIMA O
Solido
INSUMO
Gaseoso
CANTIDAD
INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA