Carnicería Y Charcutería 1

UNIVERSIDAD DE LAS
AMÉRICAS

CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA
Chef Carlos Cabanilla

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MÉTODOS DE COCCIÓN
Los métodos de cocción son diversas técnicas culinarias utilizadas para
la
apropiada modificación de características organolépticas, especialmente
de proteínas, dentro de la carnicería y charcutería se clasifican en
tres
grandes grupos:
COCCIÓN EN SECO
Al horno

Consiste en colocar proteínas en bandejas engrasadas en el horno a

temperaturas moderadas (220°C) para luego bajar esa temperatura y
adquirir un dorado ligero en la corteza.
A la plancha

Esta es una de las técnicas de cocción utilizadas para potenciar el

sabor
utilizando la menor cantidad de grasa adicional, la diferencia con la
técnica la parrilla es que, en esta última se busca marcar las líneas
de la
parrilla en la proteína.

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A la brasa

El braseado consiste en un movimiento continuo de la proteína en un

“brazo”.
Gratinar

Esta técnica consiste en aplicar calor únicamente en la parte superior del

plato para dar color dorado y una consistencia ligeramente tostada.

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COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO/ HUMEDO

- Hervir

Consiste en cocer un alimento mediante inmersión, llega a punto de

ebullición (100*C), por un cierto tiempo.
- Blanquear o Escaldar

Para blanquear un alimento es necesario considerar que es una cocción

corta que va desde unos cuantos segundos hasta unos 2 minutos, sirve
para evitar que el alimento se oscurezca.

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- Escalfar o Pochar

Lo importante del escalfado es recordar que la temperatura debe estar

por debajo del punto de ebullición, unos 60°C son prudentes para escalfar
un alimento.
- Cocción al vapor

Esta técnica es recomendada para evitar la merma de nutrientes en

medios líquidos, además sirve para promover la coloración del alimento.

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COCCIÓN EN MEDIO GRASO

- Freír

Esta técnica consiste en dejar que la grasa llegue a 180°C, los

alimentos
absorben parte de esta grasa, aumentando su valor calórico.
- Rehogar y sofreír

Lo importante de estas técnicas es recordar que sobrepasan los 100°C,

usualmente se corta el alimento en pedazos relativamente pequeños.
- Dorar

Los alimentos cambian de coloración por acción del calor sobre los
azucares que poseen.

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COCCIÓN MIXTA
- Guisar

Para guisar un alimento se requiere freír la proteína, para luego de que esta
tome cierto nivel de cocción se agregue un liquido adiciona, por ejemplo
una salsa.
- Estofar

La diferencia primordial entre guisar y estofar radica en que los líquidos en

los que este se cuece son propios de la proteína y no añadidos.

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
- "Cocina." Gastronoma Ca RSS. N.p., n.d. Web. 2 Dec. 2013.
<http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/21/los-metodos-de-
coccion/>.
- "Técnicas en horno (asar) - Cocina y Vino." Cocina y Vino. N.p.,
n.d.
Web. 2 Dec. 2013.
<http://cocinayvino.net/gastronomia/especiales/2132-tecnicas-en-
horno-asar.html>.