Los zumos envasados ( e incluso los n�ctares) se someten a dos tipos diferentes de

procesos de pasteurizaci�n: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos) y
por otro los zumos ultra-pasteurizados o zumos est�riles. Los productores de zumos
est�n familiarizados con los procesos de pasteurizaci�n y ambos m�todos el Vat o
proceso "batch" (empleado en los productores de peque�o tama�o de producci�n) y el
UHT (empleado en los productores de mayor producci�n). El m�todo HTST es aceptado
en la industria ya que no produce una degeneraci�n del sabor apreciable. La
pasteurizaci�n es muy efectiva en los zumos debido a que es un medio �cido y evita
la proliferaci�n de microorganismos esporulados: los m�s resistentes a las altas
temperaturas. En mucho pa�ses como Estados Unidos el 95% de los zumos
comercializados es pasteurizado, en algunas ocasiones se exige por parte de los
organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al
consumidor que est� tomando un "zumo crudo".

Microorganismos frecuentes en los zumos

Dependiendo del origen de los zumos se tienen diferentes microorganismos incluidos
que deben ser reducidos en la concentraci�n total de sus poblaciones mediante la
pasteurizaci�n de los mismos, de esta forma se tiene que el zumo de manzana tiene:
Salmonella typhimurium, el cryptosporidium y la E. coli. En el zumo de naranja es
habitual: Bacillus cereus, el Salmonella typhi, Salmonella hartford. En algunos
zumos de verduras como el zumo de zanahoria: Clostridium botulinum.

Efectos de la pasteurizaci�n en zumos

Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida, tendiendo al marr�n
debido al deterioro enzim�tico de la polifenoloxidasa. Esto es debido en parte a la
presencia de ox�geno en el l�quido, esta es la raz�n por la que los zumos y los
n�ctares suelen ser liberados del aire antes de entrar en el proceso de
pasteurizaci�n. De la misma forma la p�rdida de vitamina C y de caroteno se ve
disminuida por la aireaci�n previa.

Investigaciones recientes
Se ha podido encontrar que en particular el organismo Mycobacterium avium
subspecies paratuberculosis (MAP), causante de la enfermedad de Johne en los
animales de sacrificio y se sospecha que tambi�n en la enfermedad de Crohn en
humanos, ha sido descubierta como sobreviviente tras pasteurizaciones de ciertos
alimentos l�cteos en EEUU, Reino Unido, Grecia y Rep�blica Checa. La autoridades
encargadas de vigilar la calidad de los alimentos en Reino Unido decidieron re-
evaluar los est�ndares de pasteurizaci�n a la vista de la supervivencia de ciertas
especies como el MAP.

Un m�todo actual es la pasteurizaci�n flash que implica menores tiempos de

exposici�n a altas temperaturas y parece ser un m�todo adecuado en la conserva de
las propiedades organol�pticas de los alimentos, llegando a conservar mejor el
sabor y la textura de los mismos. La pasteurizaci�n fr�a es empleada a veces como
sin�nimo de radiaci�n ionizante (v�ase irradiaci�n de alimentos) u otros
significados (como qu�micos) para reducir las poblaciones de bacterias en los
alimentos. La irradiaci�n de alimentos se denomina a veces tambi�n como
"pasteurizaci�n electr�nica". Se han investigado la posibilidad de extender la
pasterizaci�n a alimentos no fluidos como la carne de ternera. Un avance en la
pasteurizaci�n no-intrusiva que soluciona muchos problemas de la industria
conservera es la denominada pasteurizaci�n electromagn�tica de alimentos l�quidos,
que emplea microondas a 2.45 GHz de frecuencia para activar los procesos t�rmicos,
este m�todo ha demostrado su eficiencia el la pasteurizaci�n del agua.

Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que
se denomina Pasteurizaci�n solar, la idea est� fundamentada en la idea de la cocina
solar y que no es necesario llevar los l�quidos a ebullici�n para lograr la
pasteurizaci�n. Con esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades
causadas por la ingesta de aguas contaminadas, pudiendo pasturizar con este m�todo
con temperaturas sobre los 56� C. El m�todo es conocido como "Pasturizaci�n del
agua" en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado
de pasteurizaci�n del agua y su capacidad de ingesta segura, uno de los m�s
empleados es el "Water pasteurization indicator" (WAPI). La pasteurizaci�n solar
requiere quese exponga el agua en recipientes durante seis horas el programa que se
aplic� en ciertas regiones de �frica se denomin� SODIS (abreviaci�n para "SOlar
DISinfection").